煎炸油脂是由饱和脂肪酸PPT课件

粮油副产品综合利用教学课件,主讲教师:肇立春,粮油副产品综合利用,一、粮油企业开展综合利用的意义,（一）粮油副产品的产生过程,1.油脂生产工艺中副产品的产生过程如下所示：水碱活性白土油料预处理制油脱胶脱酸脱色脱臭精制油固体弃物饼或粕油脚皂脚废白土馏出物(皮壳等),2.稻谷加工工艺中副产品的产生过程如下所示：稻谷清理砻谷选糙碾米分级成品米稻壳米糠(米胚)碎米,3.小麦加工工艺中副产品的产生过程如下所示：小麦清理润麦研磨筛理小麦粉麦麸（麦胚）次粉（麦胚）,（二）综合利用在粮油工业及国民经济中的地位,1.综合利用粮油加工厂中的副产品可以大大地增加社会财富，为国家积累基金，同时还有利于改善环境卫生，变废为宝。,2.粮油加工厂副产品综合利用，为人民生活和工农业生产提供了所需的产品,3.很大程度地影响着工厂的经济效益。,二、综合利用的内容与任务,1.研究油脂、油脚与皂脚、油饼与油粕以及油料皮壳、稻壳、麦麸的化学成份与物理化学性质，摸索这些反应历程、特性以及反应条件，以便提供合理的工艺参数，目的是降低成本、缩短生产周期、提高产品质量。,2.研究和改进综合利用产品与油脂制品的主要生产设备。,3.研制更多更好的产品,三、综合利用的产品,1.化工、轻工业产品,2.医药工业产品,3.食品工业产品,4.农产品,四、发展综合利用应注意的几个问题,1.粮油企业开展综合利用，要以搞好粮食与油脂主产品加工为前提，不能影响主产品的质量与出品率。,2.综合地区的情况，因地制宜、统一规划、使原料、辅助材料、销路三保证。,3.综合利用产品的质量必须过关，严格加强检化验工作。,4.加强科学研究与技术革新，研制更多更好的产品。,1.调和油,调和油又称高合油，根据需要，将两种以上经精炼的油脂（香味油除外）按比例调配制成的食用油。色泽澄清、透明，一般精选大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油等,五、油脂制品（深加工）,2.人造奶油,植物油加部分动物油、水、调味料经速配加工而成的可塑性油脂品，用以代替从牛奶取得的天然奶油。其营养与使用功能优于天然奶油。,3.起酥油,它是经精炼的动植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，经急冷、捏合而成的固态油脂。具有乳化性、可塑性等加工性性能,4.可可脂及其代用品,可可脂又称可可白脱，是从可可液块中取出的乳黄色硬性天然植物油脂，是一种非常独特的油脂。可可脂除具了具有浓重而优美的独特香味外，在15以下，还具有相当坚实和脆裂的特性。可可脂放在嘴里很快融化，并一点也不感到油腻；而且它也不象其它一般植物油脂，容易发哈酸败。可可脂是巧克力的理想、专用油脂，几乎具备了各种植物油脂的一切优点，至今还未发现能与其相媲美的其它油脂。,5.其他油脂制品,（1）煎炸油食品工业常常需要煎炸油脂加工食品，使制成的煎炸食品如方便面、炸土豆片和土豆条、油炸豆干、炸鸡块等具有可口的色、香、味，同时还使这些食品能有较长的货架保存期。一般常用的煎炸油有棕榈油、猪油和一般精炼过的植物油如豆油等。煎炸油脂是由饱和脂肪酸（硬脂酸和棕榈酸）和不饱和脂肪酸（油酸、亚油酸、亚麻酸等）组成的，在食物煎炸时，油脂在高温140250之间工作，油脂与空气及食物中水、糖等接触，不饱和脂肪酸双键处先是生成氢过氧化物，后分解变成醛、酮或是聚合物，这些都不是所希望的，因此要求选用稳定性好的作煎炸油。,（2）蛋黄酱,蛋黄酱是一种调味油，是由食用植物油脂、食醋、果汁、蛋黄、蛋白、食盐、糖、香草料，化学调味料、酸味料等原料组成。一般使用精制色拉油，不使用氢化油。乳化形式为水包油型。制作方法将水和酿造醋混合，边搅拌边添加核菌胶使之溶液。向蛋黄、食盐和香辛料中加13量上述溶液，调成糊状。用搅拌机边搅边添加色拉油和23量的上述溶液，便制成极稳定的乳化液。这种蛋黄酱在保存中粘度无下降现象。,（3）调味油,（4）粉末油脂,粉末油脂又称奶精、脂肪粉，是以精炼氢化植物油和多种食品辅料为原料，经调配、乳化、杀菌、喷雾干燥而成。该产品具有良好的分散性、水溶性、稳定性，用于各种食品中可提高营养价值和发热量、提高速溶性和冲调性、改善口感，使产品更加美味可口。但是植脂末(奶精)的主要成分是氢化植物油,这是一种令人望而生