冰葡萄酒风味物质含量特征分析

山东轻工业学院2009届本科生毕业论文摘 要冰酒是一种高档甜型葡萄酒。其原料生成和酿造工艺与干葡萄酒不同，因此具有独特的风味物质特征，而其风味物质特征是由挥发性物质决定的，为了探究冰酒的挥发性物质特征，本实验以赤霞珠冰葡萄酒与赤霞珠干红葡萄酒为材料，采用液液萃取、GC/MS联用的方法，对两种酒样的挥发性成分进行检测分析。其中从冰酒中检测出37种挥发性物质，12种醇占总量的63.8%，16种酯占6.27%，5种有机酸占29.5%，2种醛占0.57%，酮和烃各一种，含量极少。干红葡萄酒鉴定出41种挥发性物质，其中，15种醇占总量的23%，18种酯占43.3%，5种有机酸占32.4%，2种酮占1.2%，醛1种，占0.16%。结果表明，两种葡萄酒都含有较多的醇、酯和有机酸，但相比较而言，冰酒含有较多的醇，而干红中的酯类和有机酸含量要比冰酒中高，冰酒中各挥发性物质含量较为均匀。关键词：液液萃取 GC/MS 冰葡萄酒 挥发性物质 ABSTRACTIcewine is a high-grade type of sweet wine. Because its production methods of raw materials and brewing process is different from dry wine, it has the unique characteristics of the aroma, from its aroma is characterized by volatile substances, thus the experimental study of the characteristics of ice wine volatile substances with Cabernet Sauvignon icewine and Cabernet Sauvignon dry wine compared to achieve experimental purposes. The volatile substances were extracted by liquid-liquid extraction and analyzed by GC-MS. 37 kinds of volatile substances were detected by peak area normalization method in icewine, including 12 kinds of alcohols,15 kinds of esters, 5 kinds of organic acids and 2 kinds of aldehydes, These constituents represented 63.8%,6.72%, 29.5%and 0.57% of the total peak areas. Ketone and hydrocarbons content is very little. 41 kinds of volatile substances were identified in the dry wine, including 15 kinds of alcohol , 18 kinds of esters, 5 kinds of organic acids, two kinds of ketone and 1 kind of aldehyde . These constituents accounted 23 %, 43.3 %, 32.4 %, 1.2% and 0.16% respectively. The results show that two kinds of wine contains more alcohol, esters and organic acids, comparatively speaking, the icewine contains more alcohol, however, esters and organic acids content in the red dry wine is greater than the icewine, a variety of volatile substances in icewine are more uniform in content.Key Words : Liquid-Liquid Extraction; gas chromatography/mass spectrometry; Iceine; Volatile substances 第一章 绪论1.1冰葡萄酒的来源与近况冰葡萄酒也称冰果酒，这个词源于德文“eiswein”(英文icewine)，1794年冬季，德国弗兰克地区突然遭到一场早霜，当年的葡萄看来要毁于一旦，酒农们硬着头皮把半结冰的葡萄榨汁酿酒，居然酿出了一种异于其它葡萄酒的独特风味。于是，他们把这种酒叫做冰葡萄酒。一般用来酿酒的葡萄含有大约80的水分，晚收的葡萄经过风吹霜打之后明显脱水，其糖分和酸度都大大提高了，故用这种葡萄酿制的冰果酒自然甜润醇美。目前，世界上德国、加拿大与奥地利等国家都生产冰酒，尤以加拿大魁北克地区的冰酒最为著名。由于不同产区适合种植的葡萄品种不同，因此不同的冰酒生产国酿造冰酒采用的葡萄品种各异，例如德国冰酒主要用“雷司令”（Riesling），而加拿大则主要用“威代尔”（Vidal）。德国、奥地利的冰酒产区靠近海洋，冬季有足够的湿度，但平均三四年才有一个冬季会出现持续的低于零下8的气候条件，所以德奥两国三四年才能出产一次冰酒。加拿大主要冰酒产区尼亚加拉地处高纬地带，由于安大略湖的气候调节作用，尼亚加拉同时具备了冰酒生产对气候条件既“冷”且“湿”的要求，利用这种得天独厚的气候条件，加拿大年年都可以生产冰酒，且其地域广阔，加拿大全国冰酒产量每年一般在200300吨之间，最多为500600吨，基本上为全球产量的三分之二。由于对酿酒葡萄原料、种植区气候条件以及酿造工艺等方面都有着严格的要求，而且，各个冰酒主要生产国还都对冰酒的酿酒葡萄以及酿造工艺也作出了严格的规定，所以冰酒产量一直较低，目前全世界的冰酒年产量一直维持在1000吨左右，因此，冰酒在葡萄酒产品体系中属于一个高贵稀缺的分支，被人们誉为“液体黄金”。1.2 我国冰酒发展概况改革开放后，中国冰酒市场经导入期的培育，现在已进入了成长期的快速发展阶段。国内的众多葡萄酒生产企业和葡萄酒经销商开始看好冰酒的发展前景，介入冰酒市场。其中实力较大的生产企业以张裕、长白山、通化、莫高、五女山等西部、北部、东北部企业为主，进口冰酒原汁灌装则以东南沿海地区和北京地区的企业为主。中国大部分地处北温带，冬季寒冷，因此具有生产冰葡萄的一般条件，但由于受到葡萄种植、原料品种以及气候条件的严格限制，不是任何酿酒葡萄种植产区都能够获得适合于冰酒生产的原料，只有适合“小气候”或者“微气候”的地区才可以。例如：生产冰酒的酿酒葡萄产区在每年11月中旬到第二年的1月上旬这段时间，必须要有持续的低于零下8的气候条件，以保证葡萄能够自然冰冻，如果气候过于寒冷会导致葡萄树冻死，如果没有足够的湿度则会导致葡萄风干。因此，中国适合酿造冰酒的产区主要集中在东北和西北部分省区的若干产区，如辽宁省灯塔市地区、吉林省长白山地区、甘肃省武威地区和甘肃省高台县产区等。而且，我国从加拿大和德国引进了20多个酿造冰酒的葡萄品种，但是只有3个品种适合在中国特定区域生长。在这些特定的产区，主要的代表企业和冰酒产品有：辽宁亚洲红集团的“太阳谷冰酒”，甘肃莫高酒业公司生产的“莫高冰酒”，伊犁葡萄酒厂生产的“伊珠冰白”、“伊珠冰红”，甘肃祁连葡萄酒业公司生产的“冰红葡萄酒”，长白山酒业集团利用山葡萄并结合加拿大生产工艺出品的冰酒和通化葡萄酒股份有限公司生产的“雅仕樽冰酒”等。2000年以来，中国市场上逐渐出现了冰酒产品，而且中国葡萄酒市场在近年来还出现了高端化的趋势，这也为冰酒消费的进一步扩张奠定了比较稳固的消费基础。2006年9月中国葡萄酒巨头张裕高调进入冰酒市场的生产与开发，将为冰酒市场注入强力的推动剂。但由于缺乏必要的生产标准，如今冰酒市场上鱼龙混杂，产品质量参差不齐。主要问题表现在：对于适合酿造冰酒的葡萄原料出现泛化、用人工冷冻而非自然冷冻的方法来冰冻葡萄原料、采用补加糖份的方法来提高含糖度而非在葡萄树上糖份的自然积累、对进口的浓缩型葡萄汁进行稀释、不能准确掌握生产过程中的中止发酵技术等等。另外，觊觎于冰酒产品的高利润，还有一些果酒企业在搭乘冰酒概念的便车，例如市场上就出现了沙棘冰酒、枸杞冰酒和苹果冰酒等产品。除了正常渠道进口的原装冰酒之外，更有甚者，一些不负责任的厂商还推出了许多假冒冰酒产品。这样就使得中国冰酒市场泥沙俱下，消费者在选择冰酒的过程中无所适从，长此下去，在中国呼之欲出的冰酒市场，有被扼杀在摇篮之中的危险。1.3冰酒工艺流程简而言之, 冰酒就是用冰冻的葡萄酿制而成的葡萄酒。它的酿造原理是将完全成熟并且晚收的葡萄, 经历风吹雨打使葡萄中的水分蒸发、脱水, 然后等待自然条件下冰冻,葡萄中的水分会全部冻结成冰, 最后通过十分轻力的压榨, 获得了更加浓缩的果汁, 用这样的浓缩葡萄汁发酵便可酿制出珍贵的甜葡萄酒冰酒。冰酒与其他葡萄酒类不同，其收获至生产过程各步骤都有特殊的规定。冰酒的工艺流程是：冰冻葡萄采摘分选压榨浓缩葡萄汁澄清控温发酵葡萄原酒陈酿澄清冷冻过滤除菌灌装成品冰酒冰酒生产应注意如下几个方面：采摘分选:延缓葡萄采收期至严冬,让葡萄经过几次冰冻和解冻的过程。采摘分选冰葡萄必须在夜间进行，次日上午10点之前完成。选择无生青、病腐果立即压榨。压榨取汁:在压榨过程中,外界温度必须保持在-8 以下。同时，按80mg/L计算添加亚硫酸。压榨出冰葡萄中的粘稠汁液需要施加较大压力,榨出来的葡萄汁只相当于正常收获葡萄的五分之一,却浓缩了很高的糖、酸和各种风味成分。浓缩葡萄汁含糖量为320360g/ L(以葡萄糖计) ,总酸8101210g/ L(以酒石酸计)。发酵控制:将浓缩汁升温至10左右,按20mg/L添加果胶酶澄清。澄清后,按115 %210 %接入酵母培养液进行控温发酵。控制发酵温度10 12 ,缓慢发酵数周。后加工处理：发酵原酒经数月桶藏陈酿后,用皂土下胶澄清。澄清温度不超过8 ,同时调整游离SO2至4050mg/L。然后经冷冻、过滤除菌、无菌灌装,制得成品冰酒。1.4葡萄酒挥发性物质的研究进展葡萄酒中的挥发性成分复杂多样,是决定不同葡萄酒香气特色的关键因素，其在葡萄酒中有无以及含量的差异，构成了不同葡萄酒的风格和特色。挥发性物质的种类、含量、感觉阈值及其之间的相互作用决定着葡萄酒的感官质量，它们是构成葡萄酒质量的主要因素，决定着葡萄酒的风味和典型性。它的剖析工作始终是葡萄酒研究中急需研究的课题。研究葡萄酒中的挥发性物质，对优质葡萄与葡萄酒质量评价系统建立及酿酒工艺实施具有重要的理论与实践意义1。有关葡萄酒的挥发性成分，国内外已进行了大量的研究，也取得了一定的成果，胡博然2、王方3、等研究了葡萄酒中挥发性物质的分类和呈香物质的种类及感官阈值与品评，李景明4等研究了品种香气对葡萄酒香气的贡献及香味前体物质的合成途径与形成机理，李华、张春晖5、杨莹6等研究了葡萄酒相关微生物形成的香气特征及其代谢途径。总体来说，对葡萄酒挥发性成分的研究仍是一项艰苦而复杂的科学工作，前人在葡萄酒挥发性物质的各方面研究均做了大量的研究工作并取得了一定的进展，但目前的研究依然缺乏系统性和创新性7。冰酒的口味完全不同于干酒，究竟是什么因素使冰酒有如此魅力？国内对冰酒重要感官质量指标-挥发性成分研究报道甚少，因此，本文采用液相微萃取法提取云南产赤霞珠冰葡萄和鲜葡萄酿造的冰酒和干红的挥发性成分，进行气相色谱-质谱法分析研究，结合感官特征分析两种酒样香气成分的差异，旨在研究冰酒的挥发性物质特征，以期为确立对冰酒感官风味评价体系提供科学依据。1.5冰酒香气成分的主要感官特征以及在发酵过程中的合成与调控与其他葡萄酒相同，冰葡萄酒也是在酵母作用下将新鲜葡萄或葡萄汁经发酵获得的酒精饮品。发酵过程中，酵母代谢将浆果中的糖、有机酸、氨基酸等成分、风味前体物转化成香气物质。冰葡萄酒香气是由几百种挥发性化合物组成，成分十分丰富，种类复杂，主要成分有醇类、酯类、有机酸、羰基化合物(醛和酮)、酚类、萜烯类化合物和含硫化合物等。不同葡萄酒具有自己特殊的气味，主要是由于葡萄酒中呈香物质的种类、含量和比例不同。（1）醇类在葡萄酒中，大部分的醇类化合物是酵母发酵的主要产物和副产物，它们能产生“酒”的味道并赋予葡萄酒典型的香气。除乙醇外，还有l-丙醇、苄醇、糠醇、香茅醇等。乙醇具有酒精特有的清香和辣味，且易挥发，能够携带出葡萄酒的其它香味物质，使酒的感官香气更加浓郁，高级醇一般具有独特的良好香气，在所有的酵母发酵中，会生成少量的高级醇类，它们是分子量相对较大的乙醇类似物，沸点较高，虽然含量很低，但却是构成葡萄酒发酵香气的主要物质，如异丙醇、异戊醇等，其合成途径主要是由葡萄糖通过糖酵解和TCA循环等生成n-丙醇等少量杂醇，以及葡萄原料中的氨基酸（如亮氨酸、异亮氨酸等）经微生物发酵通过转氨、脱羧和氧化等作用转化而来。高级醇含量的多少与发酵条件、酵母菌种等有关，他们能呈现不同的香气，赋予葡萄酒香气上的质感。发酵时可以适当添加铵盐减少高级醇的含量，使麝香类葡萄的酒香更为明显。（2）酯类葡萄酒中的酯类物质以乙酸乙酯的含量最多，其次是乳酸乙酯、丙酸异戊酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、酒石酸二乙酯和苯乙酸乙酯等局多。酯类化合物能产生令人愉快的果香、酯香和蜂蜜奶酪等甜味，一些内酯类如-辛内酯、-辛内酯、癸内酯等能够产生独特的内酯香和花香。葡萄酒中酯类物质都是由葡萄酒中含有的有机酸和醇类，经酯化反应生成的，按它们是否经由微生物代谢可分为生化酯类和化学酯类。生化酯类是由酵母和细菌在发酵过程中经由生物合成形成的，主要是乙酸乙酯等，是葡萄酒中产生二级香气的最重要酯类物质，发酵过程中大部分的中性酯都属于此种挥发性酯类；化学酯类是在陈酿过程中因发生缓慢酯化而形成的，其种类很多，含量也可高达1g/L，是构成葡萄酒三级香气的主要物质，酒石酸乙酯和琥珀酸乙酯等酸性酯类均属于此种酯类。（3）有机酸除少部分挥发性有机酸来源于葡萄浆果外，葡萄酒中大部分有机酸则主要是发酵的副产物，其含量和种类不仅对葡萄酒的风味有很大的影响，而且也是分析葡萄酒内在理化变化的重要指标。由脂肪酸引起的香气较为稳定 ，其气味类似肥皂、蜡烛和硬脂酸等气味。常见的有机酸有乙酸 (醋味)、丁酸 (腌菜味)、异丁酸 (酚味)、戊酸 (化学气味)、异戊酸 (腐败味)、己酸 (猫尿味、汗臭味)、辛酸 (奶酪腐败及涩味)等。大多数有机酸类物质表现出令人不愉快的味道，应在生产中尽量减少这些物质的产生。有机酸主要包括酒石酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、乳酸等。它们的合成途径不尽相同，例如酒石酸、苹果酸和柠檬酸是葡萄及葡萄酒所含有的特定有机酸，做成酒后表现为生果酸味苹果和柠檬香气；琥珀酸和乳酸则是通过酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵而来。葡萄酒中酸类物质一部分来源于果实，大部分是由微生物发酵生成如挥发酸中的乙酸，其中的偶数饱和脂肪酸是在酵母菌线粒体复合酶的催化下从头合成；奇数脂肪酸的反应前体物是丙酰辅酶A，带侧链的脂肪酸一般是通过-酮酸脱羧生成，而这些带侧链的酮酸则是由氨基酸的生物合成途径生成的。挥发性酸是葡萄酒中重要的呈香类有机酸，是由酵母、乳酸菌尤其是醋酸菌发酵而成，其含量过高能够掩盖葡萄酒的香气，产生令人不悦的气味，因此，严格控制发酵时环境避免感染杂菌，导致不良气味。（4）羰基化合物主要是醛和酮类，绝大多数是微生物有微生物发酵产生的。乙醛与醇类通过以下途径的羟醛缩合反应生成乙缩醛：很多醇类可以通过上述反应生成香气柔和的乙缩醛。醛类和酮类含量虽然不高，但是其感官阈值也很低，因此对葡萄酒的香气有着很重要的影响。重要的羰基化合物有乙醛（刺激性气味）、4-羟基-3，5-二甲氧基、桂皮醛（肉桂香）、2，3-丁二酮和乙偶姻（奶油香）、4-羟基-3-甲氧基苯乙酮、同型呋喃酮和2-乙基-5-甲基-4-羟基-32H呋喃酮（棉花糖香气）以及-紫罗兰酮等等。醛类能具有花香气味。（5）酚类和萜烯类化合物酚类和萜烯类化合物，包括开链萜和环萜，主要存在于葡萄的果皮、果梗及种子当中。在葡萄酒酿造过程中，它们溶于葡萄汁而进入葡萄酒，带来特殊的芳香特性，对香气有着重要的影响。酚类包括两大类：一类是黄酮类酚，一类是非黄酮类酚。非黄酮类物质如香兰素影响果香。酚类主要有4-乙基苯酚 (鞋油味)、4-乙烯基苯酚(柏树香草杏仁味)等，其含量主要与浸渍时间、温度等有关。起发挥作用的是游离型萜烯类化合物，主要包括里那醇（即沉香醇，棉花糖百合花香果香）、橙花醇 (蔷薇花香)、香叶醇 (柠檬、桃味、玫瑰花香)、-萜品烯 (舒适甜味、蘑菇味)、香茅醇 (青草、丁香蔷薇味)等；结合类的铁西类换何物通过酶解而释放出有气味的糖苷配基萜烯醇，因此可以选用含有糖苷酶的酵母进行发酵，也可以人为添加外援糖苷酶促进香气物质的产生。萜烯类化合物主要是香气前提物质（一般认为是甲瓦龙酸，C6的羟基酸）经由异戊二烯途径进行生物合成的。 在一些白冰酒和极少数红冰酒中，可能会出现由于酵母菌可将苯酚脱羧形成乙烯基酚二出现药味的现象，这是因为在发酵和陈酿时，少量氧的存在酒香酵母属的酵母可将酚酸脱羧为乙烯基酚，进一步被还原为乙基酚的结果。第二章 材料与方法2.1试验材料 2.1.1试验用葡萄酒实验所用的葡萄酒样品主要来源于云南，用赤霞珠葡萄酿制的干红葡萄酒与冰葡萄酒。工艺流程：葡萄手工破碎控温发酵（2830）分离贮存备用。见表2-1。表2-1试验用葡萄酒所用葡萄酒酒名酿造年份赤霞珠干红葡萄酒2007赤霞珠冰葡萄酒20072.1.2主要试剂实验所用的试剂列于表2-2。表2-2主要试剂名称生产单位纯级无水碳酸钠天津天大化工实验厂分析纯二氯甲烷天津化学试剂三厂分析纯氢氧化钠天津北方天医化学试剂厂分析纯邻苯二甲酸氢钾上海青析化工科技有限公司分析纯葡萄糖天津科密欧化学试剂有限公司分析纯五水硫酸铜天津天大化工实验厂分析纯酒石酸钾钠天津北方天医化学试剂厂分析纯碘国药集团化学试剂有限公司分析纯碘化钾上海申博化工有限公司分析纯盐酸淄博化学试剂有限公司分析纯重铬酸钾广东汕头市西尤化工厂分析纯硫代硫酸钠天津科密欧化学试剂有限公司分析纯可溶性淀粉国药集团化学试剂有限公司分析纯无水硫酸钠天津市天大化工实验厂分析纯2.1.3主要仪器 实验所用的主要仪器列于表2-3。表2-3主要仪器仪器名称型号生产单位酸度计PB-10Sartorius电子天平BS124S赛多利斯科学仪器（北京）有限公司糖度计WYT-4泉州中友光学仪器有限公司密度瓶1861A上海苏豪智能系统有限公司数显恒温水浴锅DK-98-1天津泰斯特仪器有限公司旋转蒸发仪RE-5220上海亚荣生化仪器厂电热恒温鼓风干燥机101-3-BS- 上海医疗机械厂Waters高效液相色谱分析仪美国Waters公司GC-MS联用仪QP-2010美国Agilent公司2.2实验内容2.2.1 酒样的感官鉴评 两种葡萄酒在色泽上并无太大差异，其特征主要体现在香气与口感上。 赤霞珠干红葡萄酒：典型而浓郁的浆果芳香，并呈现出赤霞珠干红特有的黑加仑的香气 赤霞珠冰葡萄酒：干果香气馥郁，另有无花果、哈密瓜和干枣等花果香气以及蜜香，回香突出；酒体圆润而丰满。2.2.2 酒样的理化分析2.2.2.1葡萄酒酒精度的测定将100mL酒样放入500mL蒸馏瓶中，50mL水分三次冲洗容量瓶，加入玻璃珠，进行蒸馏，用100mL容量瓶收集溜出液近100mL，20保温半小时，补水至刻度，混匀。将溜出液倒入洁净干燥的量筒内静置数分钟，待样品静止后轻轻放入温度计及酒精计，平衡5分钟，水平观测读取酒精计刻度示值，同时记录测量时温度，查表得酒精体积分数。2.2.2.2葡萄酒糖度的测定配制斐林试剂：A液：称取34.7gCuSO45H2O ,溶于水，稀释至500mL。B液：称取173.0g酒石酸钾钠（C4H4KNaO64H2O）和50gNaOH，溶于水稀释至500mL。标定：预备试验：吸取斐林试剂A、B液各5mL于250mL三角瓶中，加水50mL，摇匀。在电炉上加热至沸腾，在沸腾状态下用标准葡萄糖滴定至蓝色刚好消失，加2滴次甲基兰指示剂，继续滴定至蓝色消失而显红色。记录消耗葡萄糖标准溶液体积数。正式试验：取A液，B液各5mL于250mL三角瓶中，加水50mL及比预备试验少1mL的葡萄糖标准溶液，加热沸腾并保持2min。加2滴次甲基兰指示剂，在沸腾状态下于1min内用葡萄糖标准溶液滴定至终点。记录消耗的葡萄糖标准溶液的总体积。计算：F=m/1000V 公式(2-1)式中：m称取葡萄糖质量，克； V消耗标准葡萄糖溶液总体积 毫升； F斐林试剂A液，B液各5mL相当于葡萄糖的克数，克。准确吸取一定量样品（V1）于100mL容量瓶中，使所含总糖量在24g/L之间，加5mL（1+1）盐酸溶液，加水至20mL。于68水浴中水解15min，取出，冷却。加2滴酚酞，用200g/LNaOH滴定至浅红色。调温至20，加水定容至刻度（V2）。计算：还原糖或总糖g/L=F/(V1/V2)V31000 公式(2-2)还原糖或总糖g/L=(F-GV)/(V1/V2)V31000 公式(2-3)式中：F同上，克;G葡萄糖标准溶液准确浓度，V消耗葡萄糖标准溶液的体积，毫升；V1吸取样品体积，毫升；V2稀释或水解定容后样品体积，毫升；V3消耗试样体积，毫升。2.2.2.3葡萄酒总酸的测定配制0.05mol/LNaOH标准溶液：称取100gNaOH溶于100mL水中，摇匀，注入聚乙烯容器中，密闭放置至溶液清亮。用塑料管虹吸取26mL上层清液，注入1000mL无CO2的水中，摇匀。得0.5mol/L NaOH溶液。标定：称取105110烘干至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾3g，称准至0.0001g，溶于80mL无CO2的水中，加2滴酚酞指示剂（10 g/L），用配制好的NaOH溶液滴定至溶液呈粉红色，同时作空白试验。NaOH标准溶液浓度按下式计算： C（NaOH）m/(V1-V2)0.2042 公式(2-4)式中：c(NaOH) NaOH标准溶液质量浓度，摩尔/升； M邻苯二甲酸氢钾质量，克； V1NaOH溶液的用量，毫升； V2空白试验NaOH溶液用量，毫升；0.2042与1.00 mL NaOH标准溶液相当的以克表示的邻苯二甲酸氢钾质量。 准确吸取10mL样品于100mL烧杯中，加50mL蒸馏水。放入转子，插入电极，置于磁力搅拌器上，开始搅拌。用0.05mol/LNaOH标准溶液滴定。开始时可稍快，快接近终点时，放慢滴定速度，每次加半滴溶液滴至终点pH=9。记录消耗NaOH标准溶液的毫升数同时做空白试验。计算 滴定酸（以酒石酸计，g/L）=0.075C(V1V0)/V21000 公式(2-5)式中：CNaOH标准溶液的质量浓度，摩尔/升； V0空白试验消耗NaOH标准溶液的体积，毫升； V1样品消耗NaOH标准溶液的体积，毫升； V2吸取样品的体积，毫升；0.075与1.00ml NaOH标准溶液CNaOH=1.000 mol/L相当的以克表示的酒石酸的质量。2.2.3样品前处理及色谱分析2.2.3.1萃取取100ml样品溶液置于250mL分液漏斗中，第一次加入80mL二氯甲烷，摇匀，静置2h后分离下层二氯甲烷萃取液至250mL碘量瓶；第二次加入50mL二氯甲烷，摇匀，静置1h后同样分离萃取液至同一个碘量瓶：第三次加入30mL二氯甲烷执行与第二次相同操作。然后，取配制好的50g/L碳酸钠溶液100mL分两次洗已经分离好的萃取液。最后，称取10g无水硫酸钠加入已洗好的萃取液中过夜，密封，备用。2.2.3.2萃取液挥发性物质的富集将处理好的萃取液加入烧瓶，将烧瓶接旋转蒸发仪(保证整个装置的气密性良好)，开启装置，设置温度40，转速不要太快，目测当只剩1 mL液体时立即用移液枪取出保存于1.5mL离心管，密封，以备做色谱。2.2.3.3用色谱柱进行分析GC/MS分析：仪器为VARIAN 1200L GC-MS联用仪；气相色谱条件为OV1701色谱柱（30m0.25mm0.25um），程序升温为初温34保持3min，后以5/min升到60，再以8/min升到120，再以10/min 升到240，再保持8min。载气为He，其流速为1mL/min，进样口温度为250，接口温度为250。 质谱条件：电离方式为EI+ 源，电子能量：70ev，离子源温度为200，检测器电压为1000V。第三章 结果与分析3.1葡萄酒的基本理化指标根据上述方法对酒样进行理化分析的结果如下 表3-1 葡萄酒的理化分析结果分析项目赤霞珠冰酒赤霞珠干红糖度 (g/L)283.33.3酒精度12.510.3酸度(g/L)3.355.86 结果表明，冰葡萄酒中的残糖量很高，酒度也较高，酸度比干红要低。3.2葡萄酒的挥发性物质3.2.1赤霞珠干红葡萄酒的挥发性物质通过气相色谱-质谱仪对赤霞珠干红葡萄酒进行分析的色谱图如下图3-1赤霞珠干红葡萄酒色谱图通过色谱图，采用比较保留时间及数据库的方法分析挥发性物质，结果如下。表3-2赤霞珠干红葡萄酒中主要挥发性物质 化合物名称 英文名称 含量（g/mL）2-羟基-4-甲基戊酸乙酯 Ethyl acetate 3.19丙醇 Propano l1.47异丁醇 Isobutanol 5.13丁醇 Butanol 0.46乙酸 Acetic acid 77.72异戊醇 Isoamyl alcohol 2.233-羟基-2-丁酮 3-Hydroxy-2-butanone 3.422-羟基丙酸乙 Propanol,2-hydroxy-ethyl ester 62.13异丁酸 Isobutyric acid 1.742，3-丁二醇 2,3-Butanediol 34.17己醇 Hexanol 1.01己酸乙酯 Ethyl hexanoate 0.18丁内酯 Butyrolactonee 0.1 2-羟基-4-甲基戊酸乙酯 Methyl 2-hydroxy-4-methylethyl valerate 1.31己酸 Hexanoic acid 12.20甲氧基乙酸戊酯 Pentyl acid,methoxy acetic ester 0.14辛醇 Octanol 0.07丁二酸二乙酯 Diethyl butan dioate 0.99辛酸乙酯 Ethyl octanoate 0.25苯乙醇 Benzeneethanol 12.18苯甲醇 Benzenemethanol 1.68乳酸乙酯 Ethy1 lactate 61.78辛酸 Caprylic acid 5.35乙酸苯乙酯 Phenethyl acetate 0.07琥珀酸乙酯 Diethyl succinate 0.05癸酸乙酯 Ethyl decylate 0.14甲硫基丙醇 0.58癸酸 Decanoic 0.26肉豆蔻酸乙酯 Ethyl Myristate 0.001乙酸异戊酯 Isoamyl acetate 0.693-己烯醇 3-Hexenol 0.03庚醇 Heptanol 0.042-羟基苯甲酸甲酯 2-Hydroxybenzoic acid methyl ester 0.14香茅醇 Citronellol 0.24癸醇 Decanol 0.04壬醇 Nonanol 0.0079-癸烯酸乙酯 9-Decenoic acid,ethyl ester 0.02大马酮 Damascenone 0.07月桂酸乙酯 Ethyl laurate 0.03乙缩醛 Acetal 0.50棕榈酸乙酯 Ethyl palmitate 0.004该酒中分离出41种挥发性物质。其中，醇15种，占总量的23%；酯18种，占43.3%；有机酸5种，占32.4%；酮2种，占1.2%；醛1种，占0.16%。3.2.2赤霞珠冰酒的挥发性物质通过气相色谱质谱仪对冰酒挥发性物质的分析，色谱图如下所示图3-2 赤霞珠冰酒色谱图通过色谱图，根据保留时间及数据库的方法鉴定出冰葡萄的挥发性物质见下表表3-3冰葡萄酒中主要挥发性物质 化合物名称 英文名称 含量（g/mL）乙酸乙酯 Ethyl acetate 2.45丙醇 Propanol 2.36异丁醇 Isobutanol 8.31乙酸 Acetic acid 50.46异戊醇 Isoamyl alcohol 2.072-羟基丙酸乙酯 Propanol,2-hydroxy-ethyl ester 3.50异丁酸 Isobutyric acid 2.32糠醛 Furfrual 1.022，3-丁二醇 2,3-Butanediol 63.53己醇 Hexanol 0.38己酸 Hexanoic acid 2.91丁内酯 Butyrolactonee 0.182-羟基-4-甲基戊酸乙酯 Methyl 2-hydroxy-4-methylethyl valerate 0.44己酸乙酯 Ethyl hexanoate 0.06辛醇 Octanol 0.05丁二酸二乙酯 Diethyl butan dioate 0.12辛酸乙酯 Ethyl octanoate 0.03苯乙醇 Benzeneethanol 3.94苯甲醇 Benzenemethanol 0.18乳酸乙酯 Ethy1 lactate 4.82辛酸 Caprylic acid 0.18乙酸苯乙酯 Phenethyl acetate 0.01琥珀酸乙酯 Diethyl succinate 0.001癸酸乙酯 Ethyl decylate 0.01甲硫基丙醇 0.06癸酸 Decanoic 0.005乙缩醛 Acetal 0.04壬醇 Nonanol 0.014乙酸异戊酯 Isoamyl acetate 0.08庚醇 Heptanol 0.04香茅醇 Citronellol 0.12癸醇 Decanol 0.012，4，5-三甲基-1，3-二氧戊烷 2,4,5-3-methyl dioxolane 0.40大马酮 Damascenone 0.002肉豆蔻酸乙酯 Ethyl Myristate 0.01亚油酸乙酯 Et