热力杀菌食品微生物学PPT课件

.1、主要内容，第1部分：热杀菌食品微生物学第2部分：热杀菌原理第3部分：静态杀菌罐介绍第4部分：杀菌热分布研究第5部分：罐头产品的热渗透研究，2、第1部分：热杀菌食品微生物学，食品中的主要微生物：细菌、霉菌、酵母菌、3，第1部分，霉菌，霉菌由多细胞和管状菌丝组成，它们广泛分布于自然界并通过空气传播。在适当的湿度、通风和温度条件下，霉菌会在几乎所有的食物上生长。霉菌不是很耐热：霉菌腐败很少出现在密封在罐头里的食物中，只能存在于消毒不够或消毒后污染的环境中。有氧运动是霉菌生长所必需的。热加工食品中霉菌的生长不存在明显的公共卫生问题。酵母通常是椭圆形单细胞生物，在自然界随处可见，尤其是与糖和酸有关的食物，它们非常适合不适当的条件，如酸和干燥。酵母不耐热，当加热到77度时，大量酵母形成的孢子会被破坏。酵母生长伴随着乙醇产品和大量的二氧化碳，导致包装容器膨胀。如果发生这种情况，可能会怀疑灭菌不够或密封不好。当酵母在加工食品中生长时，没有重要的公共卫生问题。细菌是非常小的单细胞生物，加工食品腐败最重要的是球菌、杆菌等。细菌的细胞繁殖：食物需求、湿度需求、氧气需求和温度需求在合适的微生物条件下，每个细胞平均分裂约20至30分钟。按照这个速度，一个细胞可以在5小时内繁殖成10亿个相同来源的细胞。细菌生长环境中食物的缺乏限制并抑制了它们的继续生长。大量细菌的增殖也会导致物质积累并抑制细菌的生长。如果环境受到污染，生长停止，细胞可能会死亡，一些细胞会形成抗性孢子。孢子对环境的抵抗力：非常耐热、耐寒和耐化学性：一些细菌的孢子能在沸水中存活16小时以上，在普通消毒剂中存活3小时以上。无芽孢杆菌的细菌不能在上述环境中生存。食品致病菌的种类和来源：主要致病菌有沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、产气荚膜梭菌等。从土壤或水中获得的食物是食物致病菌和孢子的最常见来源。细菌腐败：产气(罐膨胀)和非产气(扁平酸)1。灭菌前的初始腐败：密封和灭菌之间的间隔很长，导致产品质量差；真空的破坏导致罐头食品在杀菌过程中内部压力过高、卷曲变形和罐泄漏腐败的潜在风险。2.灭菌后的污染：灭菌后的罐泄漏腐败或微生物污染一般是由不当的裂缝、罐损坏或冷却水大量微生物污染造成的。灭菌不足：灭菌时间和/或温度不足，原因是灭菌配方不正确和操作不当；消毒程序使用不当等。4.罐头食品中嗜热菌和嗜热孢子的生长：专性嗜热菌(不发芽，50以下不生长)，兼性嗜热菌(均生长在38以上)。一些专性嗜热细菌仍能在77生长，它们的孢子在121仍能存活60分钟。肉毒梭菌：某些类型的孢子非常耐热，可以在沸水中存活5-10小时，但它们的毒素不耐热，毒素在100时失去活性。它不会发芽或生长在pH4.8以下。pH4.6是酸性食物和低酸性食物的分界线。在低酸食品中，必须应用高温(压力下的热杀菌)来杀死肉毒梭菌的孢子或其它食品或其它食品中的腐败微生物的孢子。然而，在酸性食物中，由于细菌营养细胞的存在，必须使用沸水或足够的加热来破坏细菌营养细胞。水分活度对细菌的影响：如果任何食物的水分活度调整到0.85以下，则不需要加热，也不考虑酸碱度。生长的最低水分活度是：霉菌0.75，酵母0.88，肉毒梭菌0.93，金黄色葡萄球菌0.85，沙门氏菌0.93，后两者不产生孢子。精确的水分活度低于0.93加上巴氏杀菌可以实现商业无菌。非微生物食品破坏了食品成分和金属罐内表面之间的化学反应，产生氢气，这可能会导致肥胖。酸性食物和金属罐表面之间的化学反应会导致小孔穿透。过多的内容会导致过多的倾听。真空度为零或过低的罐头食品也可能导致轻微的听力下降。第二部分：热杀菌介绍。热杀菌的目的是杀死食品中污染的致病菌、有毒细菌和腐败菌，并破坏食品中的酶，使食品可以储存两年以上而不变质。同时，食品的质量和营养价值必须尽可能地保存，最好是提高食品质量。不要求达到“无菌”水平。但是，不允许存在致病菌和有毒细菌，允许残留微生物或孢子。但是，在一定的储存期内，它们不会在罐内的特殊环境中引起食物腐败变质。罐头杀菌分类：巴氏杀菌：在100以下的加热介质(热水)中低温杀菌，主要杀灭致病菌。高温热处理：在100以上的加热介质(蒸汽或水)中进行高温灭菌，高压是其发生的必要条件，因此也称为“高压灭菌”。蒸汽的传热介质是一种优良的传热介质。蒸汽可以储存大量热能。它的温度很容易调节。蒸汽压力可以用来平衡在加热过程中形成的罐中的压力，以防止膨胀角。蒸汽易于产生和储存，以便随时使用。初始温度是指灭菌开始时最低温度的罐内容物的平均温度。应选择灭菌罐中温度最低的罐作为试验罐。测量初始温度是消毒操作员的责任。初始温度是决定灭菌时间的因素之一。由初始温度设定的灭菌时间可以超过所需时间，并且不得少于所需时间。初始温度不足可能导致灭菌不充分。如果初始温度不足，灭菌配方，16、灭菌配方的配方应调整：熟悉产品的性质和处理器的设备，以及根据产品的性质配制的灭菌配方，以达到透热效果。他在热渗透、热分布、热死时间等科学研究方法的研究方面经验丰富。有能力评估从上述研究和测试中获得的数据，并证明已经进行了足够的测试，以根据数据确定影响产品导热性和成品安全性的各种可能因素。灭菌过程包括以下四个过程：排气加热、恒温冷却和排气，以确保罐头食品在“纯”(无空气)蒸汽中灭菌。空气是一种传热性能比蒸汽低得多的介质。罐子周围的空气起着绝缘体的作用，隔离蒸汽，防止热量传递到罐子。含有水分的空气会导致罐头在高温下生锈。排气方法是通过多个25.4毫米的排气口直接排放到大气中：排气口阀门应打开至少5分钟并达到至少107.2，或至少7分钟并达到至少104.4。通过多个25.4毫米的排气口排出，并通过集气器排放到大气中：集气器排气口的门6应打开至少6分钟并达到至少107.2，或至少8分钟并达到至少104.4。温度升高是为了将灭菌器的温度升高到灭菌类型规定的灭菌温度。恒温阶段是保持灭菌锅温度稳定的阶段。此时，应该注意的是，杀菌罐中的温度上升到杀菌温度，这并不意味着罐中的温度也达到杀菌温度。事实上，它仍处于加热和升温阶段。对流热温度t但是，如果背压过高或背压时间过长，可能会导致油箱塌陷。微生物的耐热性：微生物的死亡以对数形式减少。d值：在一定温度下将活细菌或孢子数量减少90%所需的时间。在相同的温度下，D值越高，孢子的耐热性越强。6D的概念。z值：当加热致死时间(或D值)变化1/10(或10)时相应加热温度的变化。Z值越大，杀菌效果越小。f值：表示在一定温度下以一定浓度杀死细菌(或孢子)所需的时间(分钟)。实际灭菌过程中的F值：将实际灭菌条件下的总灭菌效果转化为在标准温度(121或100)下杀死一定量腐败细菌所需的时间。包括加热、恒温和冷却阶段的F值之和。上述总和可以用公式计算。该公式也可用于计算不同灭菌温度下的灭菌时间交换。影响杀菌效果的因素包括：罐的类型、罐的量(固体和汤)、粘度、顶部间隙、食品的酸碱度、食品的水分活度、真空度、杀菌前每克(或毫升)食品微生物的平均值和波动值、杀菌前罐的初始温度、杀菌加热时间、杀菌温度和时间、热量分布等。罐头冷却时注意事项：背压冷却缓慢，在高温阶段(50-55)停留时间过长，还会促进嗜酸菌等嗜热菌的繁殖，导致罐头变质。同时，它会加速储罐内壁的腐蚀。当罐冷却时，临时或永久的间隙是由罐盖上的橡胶环的机械原因或暂时软化引起的。罐头冷却后形成真空。少量的冷却水可能会被吸入罐中，不干净的冷却水会导致微生物污染。冷却水的余氯含量控制在1-3ppm。锅体：采用1/4英寸或更厚的锅炉钢板，锅门由铸铁或厚钢板制成。水银温度计和温度/时间记录器可以安装在锅内或连接处的外壁上。它们通过直径至少为19毫米(3/4英寸)的孔连通。通道必须有一个直径为1.6毫米(1/16英寸)的通气孔，以便蒸汽能够稳定地流过水银球或温度计的控制头。在整个灭菌过程中，蒸汽孔必须连续喷射蒸汽。时间和温度装置的水银球必须靠近温度指示装置。水银温度计：每台灭菌器必须配备至少一个玻璃水银温度计，其刻度在0.5或1F时易于读取，其温度读数范围不得超过每2厘米7.5。应至少每年用已知精度的标准温度计进行一次验证。温度计必须安装在能够正确且容易读取的地方。水银球指示温度计必须安装在锅壳内或连接在灭菌锅侧的插座室内。灭菌温度参考仪器必须是水银温度计，而不是温度记录器的记录图表。温度记录装置：每台固定式灭菌器必须有准确的温度记录装置，在5的灭菌温度范围内，每格温度记录装置的刻度不超过1，在10的灭菌温度范围内，每张记录纸的工作刻度不超过24。在灭菌过程中，温度记录纸应尽可能调整，以符合已知精度的水银温度计，但不得高于已知精度的温度计。记录器可以与蒸汽控制器结合形成记录控制器。压力表：每台高压灭菌器应配备一个小于0.14大气压的压力表。它是如何工作的？蒸汽控制器：每个高压灭菌器必须安装一个自动蒸汽控制器来保持锅炉的温度，记录控制器必须与温度记录器结合。由空气操作，并由位于灭菌器中水银温度计附近的温度传感器驱动蒸汽集管和蒸汽供应：当蒸汽被引入消毒器时，它必须通过一个足够大的集管向所有使用中的压力锅供应足够的蒸汽。蒸汽供应不足将导致排气不符合要求或达到灭菌温度的时间延长，或者当其他炊具耗尽时，正在进行的灭菌器的温度将变得不稳定。蒸汽分配管：卧式静态灭菌器必须配备一个蒸汽分配管，沿锅炉内部的整个长度延伸。蒸汽分配管上沿消毒器底部的孔应沿管道顶部设置为90度，即在顶部中心两侧的45度范围内。小孔不应朝向锅炉壁。长度超过9米的卧式静态灭菌器有两个与蒸汽分配管相连的蒸汽入口。孔的数量应足够大，使得孔的总横截面积等于蒸汽入口管上最小喷嘴横截面积的1.5至2倍。通风口：除了在温度计插座室内使用的，通风口必须在3.2毫米以上，并且在整个灭菌过程中必须完全打开，包括升温时间。在卧式静态灭菌器的内锅上，通风口应位于沿锅顶部每端距容器0.3m范围内，然后沿锅顶部每隔2.4m安装一个通风口。主操作员必须能够观察到所有歧管装置的正常工作条件。通风孔：通风孔必须由闸阀、旋塞阀或其他合适的阀门控制，这些阀门完全打开，以允许灭菌器中的空气快速排出。排气口不得直接连接到封闭的排水系统。当灭菌器的集气管与来自同一静态灭菌器排气口的多根管子连接时，应使用闸阀，闸阀的尺寸应达到管子的横截面积大于所有连接排气口的总横截面积。来自多个固定消毒器排气口的排气管或与气体收集管相连的排气歧管应通向大气，其横截面积应至少等于与消毒器相连的所有气体收集管的总横截面积之和，所有消毒器同时从该处排气。如果有消音器，它不得干扰空气排放。堆放易拉罐的设备和位置：篮子、托盘、篮子等。用于盛放罐头必须由铁条、冲压金属板或其他合适的材料制成。由冲压金属板制成的篮筐底板上的孔直径应等于20.54厘米，中心间距为5.08毫米。如果罐层之间使用隔板，则应按上述规定进行冲压。气阀：可以防止罐头突出。使用空气进行加压冷却的灭菌锅必须配备适当的阀门，以防止灭菌过程中空气泄漏到锅内。冷却水阀门：用冷却水冷却的灭菌锅必须配备适当的阀门，以防止灭菌过程中冷水漏入锅内。排水阀：必须使用不堵塞漏水的阀门，所有排水口都应配备筛网。水位指示器：在整个加热和杀菌阶段(灭水)，罐的顶层应覆盖水，在冷却阶段，罐的顶层也应覆盖水