《餐饮食品安全》重点记忆

1、企业第一责任人：饮食服务业承担的食品安全责任中，法人是第一责任人，应以饮食食品的安全为自己的责任。2 .食品的定义：不包括给各种各样的人吃喝的产品和原料，传统上是食品还是药品的物品。3 .食品包括食用农产品、食用药物和健康食品。4、食品安全：指食品无毒无害，符合某些营养要求，不给人体健康带来任何急性、亚急性或慢性危害。 食品是用原来的用途制作或者吃的时候不会给消费者带来损害的保证。5 .食品物理污染的定义：食品应受放射性物质和异物污染。6 .患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道感染症的人，以及活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等妨碍食品安全性的人，不得直接接触进口食品。7、食品安全标准：为保证食品安全，食品生产经营中影响食品安全的诸多因素，以及各个重要环节规定的统一技术要求，是有法律效力的技术规范的总称，是保障公众健康的重要技术支持。8、食品安全管理部门一般由总经理、食品安全管理者和厨师长、餐馆管理者等三级管理者组成。9、加工经营场所面积在1500m2以上的餐馆、食堂及连锁经营的生产经营者设有专业食品安全管理者，其他生产经营者的食品安全管理者可兼任，但不得兼任加工经营环节的工作人员。10 .无公害食品包括绿色食品和有机食品。 有机食品在金字塔的顶端。11 .有机食品概念：生产中不使用任何人工合成化学品，不使用基因工程和辐射技术，按照国际有机食品的要求生产，以对天然物质和环境无害的方式形成生产和加工，是经独立认证机构认证的环保安全食品。12 .发展有机农业必须经过两到三年的转型期。13 .有机食品的特点：原料来自于有机农业生产有机食品有特定标准有机食品强调生产全过程的管理有机食品满足国际有机农业运动联盟(IFOAM )关于加工基本标准的要求有机食品重视生态道德等相关问题。14 .有机食品标志由两个同心圆图案和中英文字组成。15 .污染是一种无意被有害物质污染的现象。16 .假配方是人为地有意添加食品中不固有的成分，增加其重量和体积降低成本，或者改变某种品质以粗劣的感觉来适应消费者的心理行为。17 .食品化学污染物的畸形作用：某些食品污染物在动物胚胎细胞分化和器官形成过程中，出现胚胎发育异常，即畸形作用。18 .超过65%的人类癌症是由于食物污染。19 .重金属定义：指在一定条件下硫化氢的发黑金属。20 .食品中重金属污染物镉的危害：发生“骨痛病”取代骨骼中的钙。克伦托罗通称“瘦身精”，这种物质近年来作为家畜饲料添加剂被大量使用。22 .生物浓缩作用：环境中的各种污染物可直接污染食品(动物、植物)，通过食物链从低等生物转移到高等生物。 在这个运输过程中，每经历一个生物，其浓度就会显着升高，常常从数十扩大到数百倍的现象叫做生物浓缩作用。23 .菜肉的理化指标：亚硝酸盐(用NaNO2计算) 30mg/kg。24 .无效畜肉包括注水肉、病畜肉、死猪肉和毒犬肉等。25 .传染病猪肉：由猪传染病病毒引起。 猪肉皮可见大小不同的出血点，淋巴结红，有异味的非法商人浸水后肉色苍白，肌肉呈灰暗红色。26 .丹毒猪肉：由猪丹毒杆菌引起，病猪皮可见方形红色疹，突出于皮肤表面。27 .新鲜蛋的特点：蛋壳清洁完整的光线透视时，整个蛋都带红色，蛋黄看不见或打开看不见阴影的蛋，蛋黄完全隆起，具有强韧性，蛋白质透明，薄而浓。28 .劣质鸡蛋分为劣质鸡蛋和劣质鸡蛋。 劣质蛋包括破蛋、指窝蛋、流清蛋(生蛋的压力形成)、血肌蛋(受精卵在温热条件下形成)绿蛋白蛋(通过大量饲养青绿色饲料)壳外的霉菌。 次生蛋包括重流清蛋、轻度粘蛋、散黄蛋、红粘蛋、轻度霉蛋。29 .腐肉的特点是肉的表面发黏，肉色变暗，肉质变软，污垢没有弹性，有腐烂的气味。30 .挥发性碱性氮(TVBN )，即蛋白质被微生物分解形成的碱性含氮物质的量为单位，用(mg/100g )表示。31 .咸肉腐败变质主要发生在产品深部食盐不易渗透、盐不均的部位。32 .判定培根安全的方法：常采用“见”、“串”、“斩”三级检验法。 如有必要，也可尝试煮，评价培根的气味和风味。33 .将植物种子蒸炒、压制后分离出来的油脂，常称为“毛油”。34 .浸出油是将植物组织中的油脂用适当的有机溶剂分离，然后解吸回收溶剂制成的。35 .油脂氧化酸败的定义：油脂和含油量多的食品在加工、贮藏和销售过程中，由于接触空气、沐浴阳光、微生物、酶等作用而产生令人厌恶的臭味，这种油脂品质劣化的现象叫做油脂氧化酸败。36 .食品添加剂的定义：是指为了改善食品的品质和颜色、香味、味道，防腐和加工技术的必要性而添加到食品中的化学合成或天然物质。37 .食品添加剂的使用原则：不应对人体造成健康危害不应隐藏食品的腐败变质不应以隐藏、混合、伪造、伪造食品本身的质量缺陷为目的而使用食品添加剂不应降低食品本身的营养价值达到预期效果时， 尽量减少食品中的用量食品添加剂的使用必须严格遵守食品添加剂的使用安全标准。 包括允许使用的食品添加剂的品种、使用范围、使用目的和最大用量和残留限制。38 .餐饮业食品加工系统由10个环节(程序)组成，菜单设计购买验收保管分发准备烹饪放置服务清洁和维护。39 .购买原料质量和卫生管理的要求：应尽量从当地获得市场准入许可的合法供应商、中间商、超市和定点基地购买，定期评价食品安全质量。40 .检验的目的：检验采购的原料，评估质量和数量，检验价格，决定最后接受还是拒绝。41 .不得篡改、伪造证据的有关资料和检验记录，其保存期限应在食品使用后6个月内。42 .细菌生长的影响因素为温度(危险温度区：760C )、水分活性度(接近1.0 )、酸碱性(ph7.27.4)、氧。43 .细菌的一般结构：指所有细菌具有的细胞结构。 细胞壁、细胞膜、细胞质、核质等。 细菌的特殊结构：部分细菌除具有一般结构外，还具有荚膜、鞭毛、芽胞等一般细菌所没有的结构。44 .鞭毛是细菌的运动细胞。45 .芽孢定义：某些细菌细胞质脱水浓缩，在菌体内形成圆形或椭圆形内生孢子。46 .细菌以细胞分裂的形式繁殖。 在理想条件下细菌繁殖世代为20min。47 .细菌生长长期分为缓慢期、对数期、稳定期和老化期。48 .食品腐败变质的原因是：微生物的作用酶的作用化学作用物理因素的作用生物组织的作用。49 .微生物的作用是引起食品腐败变质的主要原因之一。50 .细菌菌相和优势菌：食品中共存细菌的种类及其相对数的构成叫做食品的细菌菌相，其中相对数多的细菌叫做优势菌。51 .动植物组织本身含有丰富的酶类，称为固有酶。52 .腐败是指微生物对有机物的分解。53 .变质是指有机物分解引起的营养破坏，使其失去或降低使用价值的变化。54 .微波热效应的特点是热均匀，热能利用率高，加热时间短。照射是用放射性同位素放出的射线照射食品，达到杀菌防腐的目的。56 .原料贮藏错误引起的质量变化是物理变化(氧化、分解、聚合、老化、锈、变色、沉淀)生物学变化，包括物理变化(挥发、溶解、泄漏、干燥、污垢、变形和破损)。蔬果冷却间的温度一般稍低5，相对湿度保持在85%95%。58 .水果蔬菜的贮藏主要有冷藏、贮藏、调气贮藏等方法。蔬菜冷藏：将冷却后的蔬菜保管在温度-11左右、相对湿度90%的冷藏室中。60 .果蔬贮藏：将果蔬放入温度01的井仓、棚仓贮藏。61 .果蔬气调贮藏：人工调节冰箱内空气中二氧化碳和氧的含量，控制果蔬呼吸作用，延长保鲜时间。62 .处于僵尸期的鱼体呈现出最新鲜的状态，可以贮藏和利用。63 .蜱的生活周期分为卵、幼虫、前稚虫、后稚虫和成虫5个阶段。64 .食品中螨虫最佳繁殖条件为温度2528； 含水量15%20%，相对湿度75%85%； 营养条件：需要蛋白质和糖类，最好有脂肪。65 .干燥食品储藏室内的所有烹饪原料均配置在距墙壁至少5cm、距地面15cm的地方，分类保管，妥善配置，有助于通风。 通常储藏温度控制在1021，相对湿度控制在50%60%。 储藏室的方向朝北，为了不让阳光直射加速食品的变质，必须设置遮光窗帘。66 .蔬菜腌制的安全期限为35天以上，避免亚硝酸盐的高峰。67 .控制亚硝胺形成的措施是：控制硝酸钠和亚硝酸钠的用量蔬菜腌制带硝酸产品的合理烹饪间接烧制吃不同种类的盐腌制品，补充维生素c。68 .防止油脂热聚合物产生的措施：油脂的温度为170200； 不使用250或280的高温油炸时，为了使食物的热量均匀，请避免局部加温过高尽量减少重复使用油炸油的次数，油炸3次后最好不要用于油炸物油炸物时间长时，应立即更新食品中多环芳烃的来源有培根、脂肪热聚合、有机焦等。70 .影响亚硝胺合成的因素：主要有PH、反应物浓度、胺的种类等。71 .丙烯酰胺是结构简单的小分子化合物。 是公认的致癌物质。亚硝胺容易污染的食品有盐渍鱼、肉制品、腌菜、发酵食品、熏肉和鱼、炸盐渍肉等。73 .食源性疾病：由人体摄入的各种致病因子引起的通常具有感染或中毒性质的疾病。74 .细菌性食品中毒发生后，餐饮业应采取的应急措施：立即停止生产经营活动协助卫生机构救治患者保留中毒食品，或者与有证据证明食品中毒事故及其原料、工具、设备和现场的行政部门合作进行调查，按照行政部门的要求提供相关资料和样品行政部门要求的其他75 .细菌性食物中毒的预防措施是避免污染，控制温度，控制时间，控制加工量，清洗和消毒，保留样品食品的检查。76 .预防线虫的措施：生鲜或未完全加热的贝、虾、蟹、蛙、鱼，特别是福寿螺在食用前要做清洁工作，高温煮的鲜食蔬菜要洗净，杀死不喝水的老鼠。77 .圆线虫病又称嗜酸性粒细胞增多性脑膜炎。食品中毒的种类包括动物性食物中毒、植物性食物中毒、细菌性食物中毒、霉菌性食物中毒、化学性食物中毒。细菌性食物中毒是食物中毒中最常见的种类，一般以5-10月份为最多。80 .沙门氏菌食物中毒是我国内陆发病率最高的中毒性疾病。81 .副溶血弧菌食物中毒是我国沿海地区发病率最高的中毒性疾病。肉毒毒素是目前已知毒素中毒性最强的一种。剩饭和其他烹饪食品，吃之前必须先充分加热再吃。 保证在100下加热20min。84 .病毒进入活体后，不表现为临床症状称为隐性感染。85 .病毒受化学因子的作用而失去感染性的过程叫做灭活。86 .次级污染：食品在加工、贮藏或销售期间出现病毒是次级的，有些食品在屠宰收获时不含病毒，但在到达消费者手中之前次级污染了病毒。 这种污染方式的原因是昆虫污染的表面和污染的水接触，感染病毒的人加工食品等。87 .食源性传染病传播的条件：传染病在人群中发生、发展、转归的过程称为流行过程。 传染病在人群中流行必须具备传染源、传播途径和敏感人3个基本条件。88 .食源性传染病的传播途径为：空气、飞沫和尘埃传播水、食物和苍蝇传播日常生活接触传播虫媒传播血液、体液和血产品传播土壤传播。89 .寄生虫的危害可引起：的机械损伤、夺去营养、分泌毒素和栓塞。90 .红外烘烤制法优点：热辐射率高，传热效率高，传热速度快，有一定渗透力产品热损失量小产品风味品质好安全性高，能够克服传统烘烤方法产生的多环芳烃毒物问题易于操作。熟冷菜要吃饭，吃饭，切盘子，饭桌上不要超过3h。92 .最好在冷菜保管室设置紫外线灯，预先消毒室内的空气。93 .蒸工具有灭菌作用的优点：蒸工具有传热快、均匀、稳定的特点。 蒸杀菌效果显着，水蒸气杀菌温度范围广。94 .煮菜包括烤、煮、炖、及时煮等。 煮菜湿热杀菌，杀菌效果好。95 .一般细菌在7080的水温下可死亡30min，100时12min可杀死病原菌或病毒。96 .炉灶是最常用的设备。97 .气体喷嘴每月用铁丝附着一次，请去除油污。98 .炉子至少每月清洁一次。 挡板至少每天洗一次晾干。99 .油炸物至少每周冲洗一次。100 .冰箱至少每月除霜一次。101 .厨师健康要求：取得健康证定期接受体检定期学习。102 .工作人员对工作服的要求：工作服应该用白布料做，也可以根据工作场所区别颜色和样式。 比如粗加工、烹调、仓库、清洁等工作服清洗、定期更换、保持清洁。 直接接触进口食品的人的工作服必须每天更换员工上厕所前，请在食品处理区域内脱下工作服清洗的工作服要放在远离食品处理区的地方每个员工需要2套以上的工作服。103 .在操作期间不得保管个人物品。 操