《餐饮后勤管理》

餐饮后勤管理培训课程开幕：问题你认为哪个部门属于餐饮企业的物流部门？(要点：餐饮企业的物流部门是经营餐厅的单一机构。部分企业称为餐饮部或餐厅部门。)，以获取详细信息2、餐饮企业物流部门的职能是什么？要点：(1)物流部门有特定的、必不可少的功能，对餐饮运营至关重要。(二)大型饭店的食堂部门是负责餐饮部门所属的各饭店所有物资供应和餐具管理的重要组织；负责更换打碎的餐具。负责处理和所有安全、卫生等工作管理。)，以获取详细信息通过学生对餐饮企业物流部门功能的认识，我们可以认为餐饮物流管理主要包括安全管理、卫生管理、设备用品管理。第一节安全管理食物安全管理是指食物服务、加工、切割和烹饪中的安全管理。(a)运营引起的安全事故(见表8-1)1.切伤2。scald 3 .扭伤4。下落和碰撞5。电击(b)厨房火灾造成的事故1、厨房里火灾多的原因：厨房里有各种电器、管道、易燃物质，是容易发生火灾的地区。2、厨房常用的消化工具：无名和灭火器。3、防火方法(1)熟悉灭火器的存放位置和使用方法，经常保养电气设备，防止事故发生。(2)定期清洁排气罩的过滤器，调节煎锅中热油的高度，防止热油泄漏到锅外。(。(3)厨房内严禁吸烟。注意煤气等工作情况，经常整顿，训练职员了解火灾和火灾。(4)消防控制措施、使用灭火器灭火；(五)火灾发现时消防队的报告；(6)切断电源。(c)如何预防安全事故？安全事故往往是由于员工的过失造成的(1)必须告知员工各种安全事故的原因和预防措施(见表8-3员工安全培训内容)(2)加强安全事故管理。(3)设置安全部门，建立安全制度，全面保障企业安全(见表8-2安全方案表)第二节保健餐饮卫生管理包括食品卫生管理、个人卫生管理和环境卫生管理。(a)食品污染和预防措施1、食物污染类型：(1)沙门氏菌污染(2)葡萄球菌污染(3)芽孢杆菌污染(4)真菌污染(5)原生动物和鸡蛋污染(6)化学污染(7)2、防止污染和有毒食品措施防止烹饪生物污染的措施如下。(1)采购新鲜、无污染、无毒的食品原料。(2)做好食品原料运输的卫生管理，做好防尘、冷藏和制冷措施。(3)严格制定服务人员个人卫生标准，保障劳动者的身体健康。(4)对工作环境和炊具进行卫生、餐具和炊具消毒；(5)根据食物保管的标准温度和方法适当储存各种食物，并进行冷冻工作以防止虫害。防止烹饪化学污染(1)水果和蔬菜(2)生吃的水果和蔬菜也要用活性食品洗涤剂清洗和消毒，然后用清水认真清洗。(3)无毒溶解和卫生标准食品包装材料和容器包装食品的选择。此外，有些食品原料不能同时烹饪和食用。第三节员工健康管理个人卫生管理是餐饮卫生管理的核心环节。1、员工个人清洁个人清洁是员工健康管理的基本，个人清洁必须是“五件事”、“三个要求”、“五件事”和“两个注意”。“五振”的具体内容包括洗澡、理发、剪指甲、刷牙、换衣服等。“三个必要”的内容是工作前后要洗手，大小后要洗手，工作前要刷牙。“5美元”的内容是工作时间内不擦耳底，不抓头皮，不打哈欠，不抠鼻子。“洋酒”的内容是，在糖班之前要注意韭菜、大蒜、大葱等有强烈气味的食物，在客人面前要咳嗽，打喷嚏要用手帕闭上嘴，转动后背。2.要记住，餐厅和厨房里的职员手脚受伤的话，不能缠着绷带摸食物。3、职员工作服要搭配好，干净，不破损，工作容易。餐饮企业需要厨师至少具备3套工作服。服务员至少有两套工作服，可以打扫和更换。第四节环境卫生管理环境卫生管理仍然是饮食卫生管理的一个不可分割的部分，包括餐厅卫生管理和厨房卫生管理，涵盖了通风设施、照明设施、温度调节设施、冷热水设施、土地、墙壁、天花板等所有方面。一、餐厅健康管理餐厅环境卫生是指餐厅的地面、墙壁、天花板、门窗、灯具、各种装饰品、壁挂式工艺品等。餐厅卫生主要包括负责环境、餐桌用具、服务桌、伙食室和餐厅的公共场所。二、厨房卫生管理厨房是生产食品的车间，厨房卫生直接影响产品质量和企业声誉。因此厨房卫生管理是酒店经营管理的重要工作。在我们领域进行食品生产经营的团体和个人都要遵守中华人民共和闰食品卫生法。因此，厨房卫生管理的目标是，厨房的环境、餐具、产品及员工的个人卫生满足食品卫生法的要求，确保食品产品的卫生，确保消费者健康，防止“瓶子从嘴里进入嘴里”。(a)厨房环境卫生厨房必须按照国家规定的卫生要求设计布局。(b)厨房运营卫生厨房运营的卫生管理，包括两个方面的内容，一是特定运营过程的卫生管理；二是严格执行食品卫生法的规定，禁止有害食品生产。1.厨房运营的卫生管理主要内容如下：(1)生熟的食物、器具和隆起等要严格分离，避免交叉污染。(2)盛煮过的食物的器具，切下煮过的菜的砧板，不用的时候用干净的纱布复盖，用的时候消毒。(。(3)做餐盘的时候，要按照规定消毒器具，做成“双刀”、“双镜”、“双碗”。(4)尝味道的时候使用勺子，不能用手指或手直接送到入口。(。(5)冰箱里保管的烹饪食品要区分熟料，保管，避免交叉污染。(6)禁止在操作过程中搔头，用手捂着嘴咳嗽或打喷嚏。2.厨师们应该理解食品卫生法禁止的12种食品：(1)腐败变质，油酸败，霉菌，昆虫。脏的、异物或其他感官异常混合的食品。(2)受有毒有害物质污染的食品。(3)病原寄生虫、微生物或微生物毒素含量超过国家限制标准的食品。(4)兽医卫生检查或不合格的肉类及其产品。(5)死亡、中毒或死亡原因不明的鸟、动物、动物、水生动物等及其制品。(六)容器包装不干净、严重破损，或者可能因运输工具不洁而受到污染的食品。(7)影响掺假、掺杂、伪造、营养卫生的食品。(8)用非食品原料加工的产品。(9)超过保质期的食品。(十)为了防腐等特殊要求，国务院卫生行政部门或省人民政府特别规定了禁止销售的食品。(十一)未经国务院卫生行政部门批准使用的含有添加剂的食品。(十二)其他不符合食品卫生标准、卫生规定的食品。(c)厨房冷肉健康冷肉加工间另行配置。5种专家：专用、专家、专用工具、消毒、专用冷藏。(d)厨房饮用水卫生厨房饮用水应该是透明、无色、没有气味、看不见的。(e)害虫防治厨房定期组织苍蝇、老鼠、蟑螂和其他害虫防治工作，尽可能根除苍蝇、老鼠、蟑螂等害虫。第五节餐饮设备卫生管理不卫生的生产和服务设备是经常污染食品的原因之一，不能忽视设备的卫生管理。(见表8-4食堂卫生保健标准)第六节设备和餐具管理餐厅运营设备是指餐厅的家具、服务车、展厅、酒井路等。餐厅运营设备和餐具是餐厅运营和服务所需的工具，也是餐饮费用管理内容之一。所以要努力管理。(见表8-5厨房设备工具管理；表8-6西方厨房主要工具和设备)一、家具维护和管理餐厅家具主要指餐桌、椅子、酒柜、服务柜、咖啡、沙发、转盘等。注意事项：(1)严格防止餐厅家具受潮和曝光；(2)防止暴露在阳光下家具的变形、龟裂和变色；(3)除了经常用干燥柔软的抹布擦家具外，还要定期将家具用蜂蜡抛光；(4)轻轻地松开家具。二、服务车辆的维护和管理饭店服务车有各种餐具和烹饪运输车、开胃茶、切割车、牛排茶、甜点车、烹饪车、饮水机、送货车等。注意：必须使用专用车辆。为了保证饭店的服务质量，必须适当使用服务车，并持续维修。三、棉布和地毯的维护和管理餐厅的棉布意味着桌布、餐巾、毛巾、领带裙子、窗帘等。这种棉布是饭店运营及服务的必需品。请注意：(1)餐厅棉织品使用后必须及时洗涤和妥善保管；(2)棉织品要交替使用；(3)认真维修地毯。四、保温锅的维护和管理餐厅里有各种各样的不锈钢保温锅，通常用于自助餐厅，主要规格为80厘米x45厘米，方形保温锅为45厘米x45厘米，直径40厘米的圆形保温锅。注意：保温锅必须正确使用和保持。使用后要努力擦。盛水的层上有水垢，要及时清理干净。五、餐具的维护和管理餐具是饭店营销和服务不可缺少的器皿，反映了饭店的特色和饭店风格。在美化餐厅和便利服务方面也发挥着重要作用。1.陶瓷的维护和管理2.玻璃产品的维护和管理的产品维护和管理案例分析1华夫餐厅健康管理日程华夫餐厅集团是总部位于美国阿拉巴马的连锁餐饮企业，非常重视健康管理。该集团的创始人霍华德约翰逊经常突然出现在某个分公司停车场，把烟头或碎屑拉到地上，带头打扫工作。该集团要求分支机构的管理人员遵守公司发行的统一管理人员工作日程，检查卫生。时间表延续了一整天，从上午6点30分开始检查整个餐厅的建筑物外部，直到下午9点检查自动取款机和补给品的时候，为了让经营者离开，老板上班的第一件事是检查建筑物周围是否有纸屑、垃圾、啤酒罐。5分钟后再检查门玻璃、地面、架子、洗手间、柜台后面的地板，上午10点30分打扫餐厅地板，下午2点用抹布拖地，下午4点30分清理所有单位。还提出了为了做好主要部分的保健工作，一周的卫生管理日程。每天一个或几个重要部分的计划卫生；星期天打扫后酒吧，星期一打扫烤架和灯罩，星期二打扫窗帘，初时打扫天花板和架子，星期四打扫冰箱和窗户洗衣机下面，星期五整理陈列柜和音乐播放器。星期六打扫茶杯、办公室窗户、停车场。公司还设计了卫生检查项目目录，以便管理员进行全面细致的检查。华夫餐厅经理1日工作日程6: 30am到达饭店，检查饭店周围是否有纸屑6: 35am在正门，询问进入检查门的玻璃是否清洁地板，如有必要，清洁检查餐厅箱子和卫生是否有污点等，检查休息室是否干净。确认有毛巾和肥皂，必要时检查公共设施清洁柜台的地板是否干净，检查餐厅菜单是否做得好6: 45am当天物料供应计划工作前检查早晨职员制服是否统一6: 50am检查自动取款机，前一天晚上取出钱，当天留下储备7:需要放下ooam窗帘并检查格栅和其他工具时10: 30am让服务员打扫地面。记录11: 00am收款机的读数，确认菜单有变化，确保午餐用的餐具都准备好了记录2: 00pm自动取款机的读数和存款，提取中学营业款，从中期确认服装统一性，必要时拉下窗帘，打扫，擦地板，检查卫生间。让员工清洁不锈钢设备、箱子、厕所等。如果可能的话，可以休息五天4: 50pm检查餐厅清洁、地面、休息室、烧烤区等记录5: 00pm收款机的数字，检查烤架和其他工具确保8: 30pm烤架和服务台干净，准备上夜班检查8: 50pm值勤人员是否工作，制服是否齐全9:00检查收银机，提取营业资金，补充准备金，检查物品供应情况，及时补充相关物品，或向上级申请购买物品安排晚班打扫卫生经理一周的健康计划每天安排1.扫地：11:00am；2:00pm；2:00am；或者，根据需要2.拖曳：2:00am；2:00pm；或者，根据需要3.前门一天打扫四次4.回收停车场的瓷砖请清洁箱子、椅子，并定期清洁厕所。清洁浴室：6:301 11:30；3:00；1: 007.打扫门前的人行道8.收拾陈列柜星期日额外的清洁内容1.打扫后酒吧2.打扫大厅通道3.擦办公室窗户4.捡停车场瓷砖星期一附加清洁内容1.清洁格栅2.打扫把酒吧擦干净3.清洁球灯光星期二附加清洁内容1.清洁前后人行道2.清洁窗帘请打扫柜台和马桶。打扫背后的椅子星期三其他清理内容1.打扫窗户，打扫前门请用清洁剂打扫桌子和椅子。3.清洁烤架和燃烧器星期四附加清洁内容1.清洁后栏、书架和抽屉请打扫收银台和抽屉。3.清洁天花板清洁洗碗机星期五附加清洁内容1.清洁更换的窗帘2.捡起停车场的石头3.清洁样品容器4.清洁音乐播放器星期六附加清洁内容1.捡起停车场的石头2清洁布告板3.打扫办公室的窗户4.检查菜单清理华