不怕辣——辣的解析

不怕辣，辣不怕，怕不辣？“四川人不怕辣，贵州人辣不怕，湖南人怕不辣。”据说这句话是贺龙说过的话，看来贵州人吃辣的是有一套。四川地区食用辣椒的记载稍晚。雍正四川通志、嘉庆四川通志都没有种植和食用辣椒的记载。目前见于记载的最早可能是在嘉庆末期，当时种植和食用辣椒的主要区域是成都平原、川南、川西南，以及川、鄂、陕交界的大巴山区。同治以后，四川食用辣椒才普遍起来，以至“山野遍种之”。据清代末年傅崇矩的成都通览，光绪以后成都各色菜肴达1328种之多，而辣椒已经成为川菜中主要的作料之一，食辣已经成为四川人饮食的重要特色。与傅崇矩同一时代的徐心余在蜀游闻见录中也有类似记载：“惟川人食椒，须择其极辣者，且每饭每菜，非辣不可。”贵州深处云贵高云，辣椒是最出名的，如老干妈，泡椒等。其实就算这么出名的辣椒和贵州人自制的辣椒相比，是小巫见大巫，在高山那些地方，种出叶子椒辣味更厉害。至乾隆年间，贵州地区开始大量食用辣椒，紧接着与贵州相邻的云南镇雄和湖南辰州府也开始食用辣椒。在乾隆十二年(1747年)的台湾府志中，有了台湾岛食用辣椒的记载。嘉庆(1796年1820年)以后，有记载说，黔、湘、川、赣四省已开始“种(辣椒)以为蔬”了。道光年间(1821年1850年)，贵州北部已“顿顿之食每物必蕃椒”。同治时(1862年1874年)贵州人则“四时以食”海椒。清代末年贵州地区盛行的苞谷饭，其菜多用豆花，便是用水泡盐块加海椒，用作蘸水，有点像今天四川富顺豆花的海椒蘸水。湖南人是吃辣椒的，有些地方吃的不是一般的厉害，毛泽东吃辣椒算是家喻户晓了吧？湖南一些地区在嘉庆年间食辣还不多，但在道光以后，食用辣椒便较普遍了。据清代末年清稗类钞记载：“滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品”、“(湘鄂人)喜辛辣品”，“无椒芥不下箸也，汤则多有之”，说明清代末年湖南、湖北人食辣已经成性，连汤里都要放辣椒了。辣是化学物质（譬如辣椒素、姜酮、姜醇等）刺激细胞，在大脑中形成了类似于灼烧的微量刺激的感觉，不是由味蕾所感受到的味觉，而是一种痛觉。所以其实不管是舌头还是身体的其他器官，只要有神经能感觉到的地方就能感受到辣。其次，辣也可以表示一种极端刺激的感觉或感受。譬如红楼梦的人物王熙凤，她的绰号就叫“凤辣子”，就是形容她为人尖锐，有如辣味一样给别人一种强烈的冲击感。所以汉语中也有很多词语包含“辣”字、但和平常所说的触觉不相干的，例如泼辣、狠辣、毒辣、心狠手辣等。当爱吃辣的人熟悉了辣味所带来的刺激之后，往后不具辣味之食物便无法满足这些人的感官需求。说起来，吃辣这种文化并非自古就有。辣椒与烟草是同时传入中国的，大约是在16世纪。之前，辣椒一直是印第安人的专属食品，但是辣椒与烟草一样，引发了一场味觉的革命。嘉庆年间，川西地区已普遍栽种辣椒。川西人常说的“海椒”，正如明朝人称之“番椒”一样，道出此物来自外国。不过，早在东晋时代便有“尚滋味”、“好辛香”之说。可见，川渝地区自古以来对“辣”这种口味就有偏爱。如今，辣在大众心目中，似乎成了川菜的代名词。但这种“辣”与湘菜的“辣”又有所不同，四川的“辣”属于麻辣，不燥也不烧，而是一种温润的辣，顺着口腔能迅速温暖全身。不过，蓉派与渝派的辣又有不同，虽都属麻辣，但渝派要比蓉派轻柔许多。当然，川渝的“互不买账”，我们在此次寻味之旅也有深切体会。成都的朋友在老码头火锅热情款待我们，席间我们询问“重庆的火锅如何？”朋友听后，淡淡地回了一句，“重庆的不好吃，成都的才正宗。”来到重庆，重庆的朋友虽然没有明说，但字里行间的意思，便是重庆火锅好过成都。我们这一群来自外省喜食辣的吃货看到这一幕幕，只觉得好笑。在我们眼中，他们明明就是一家人，但自己却分得那么清楚。只是，成都也好，重庆也罢，吃火锅，毛肚、鸭肾、鳝鱼都是必点的。胆小的有洁癖的不吃内脏的，永远不会知道这其中的乐趣。火锅反映出了典型的川渝民风，热情、豪放、直爽、喜好群聚。在热辣辣的气氛中，围炉开怀畅叙，其乐融融。当然，即便撇开吃不说，川渝也是一个让人向往的地方，好山好水好多美女。“少不入川”也是这个道理，因为那里的诱惑太多，去了完全就不想回来了。四川人享受慢生活，白天街头巷尾并不能见到匆匆赶路的人，反而搓麻声阵阵、喝茶者如云。重庆则是另一种做派，完全一副大都市模样。而且，还是一个三维的大都市。当我们在洪崖洞爬了九层楼梯之后，惊喜地发现上面又是一块平地。在“千城一面”的今天，能有这样的景象也实属难得。油脂健康小贴士一：解辣的方法1.吃醋：加少许酸醋于食物或汤内都可减低辣味，入口不见辛辣。此外，多吃白饭和蔬菜也有助中和食物的辣味。2.喝奶：吃辣后来一杯雪糕或酸奶，都能有效减辣。牛奶所含蛋白质与人体的很相似，可对受辣质灼伤的消化道上皮黏膜细胞起修复作用，并缓和感觉神经的受刺激程度。3.切勿饮酒：很多人以为吃辣时喝啤酒，可减低食物的辛辣，其实并不正确。酒精只会增强吸收辣素，喝冰冻的酸梅汤反而更有效。4.以甜制辣：如误嚼辣椒中的辣子，最快及即时的解救方法是含一口砂糖，以甜制辣，便可立即消解口腔的灼热火熨感。油脂健康小贴士二：吃辣注意事项1.住在北方应少吃辣在我国，吃辣最多的是四川、湖南、湖北、江西、贵州、云南等西南地区。由于受亚热带气候影响，这里多雨潮湿，适宜人们吃辛辣食物。中医认为，辣椒味辛性大热，有很强的发散作用。吃辣椒可以御寒去风湿，并可杀灭容易在潮湿环境下滋生的细菌。另外，这些地方的人终年以米饭为主食，辣椒可直接开胃刺激食欲，很下饭。在西南地区，人们吃辣有道理也有好处，但在北方吃辣就会吃出问题。在北方干燥地区，人如果吃辣太多就会出现口干舌燥、咽喉肿痛、便秘上火等问题。2.吃辣椒能上瘾从饮食营养角度来看，辣椒富含维生素C、胡萝卜素、B族维生素、膳食纤维以及钙、铁、磷、钾、镁等多种营养成分，尤其是维生素C的含量非常高，在蔬菜中名列前茅。维生素C和-胡萝卜素都是有效的抗氧化剂，对预防动脉硬化、降低胆固醇、清除自由基等都有很好的作用。这也就是说，辣椒是一种非常有营养的蔬菜。辣椒，具有温中祛寒、开胃消食、发汗除湿、温经通络、缓解疼痛等食疗功效，特别是在吃饭不香、饭量减少时，若在菜里放上一些辣椒，可促进唾液和胃液的分泌，增加淀粉酶活性，改善食欲，增加饭量。3.爱出汗的人少吃辣辣味确实丰富了人们的饮食生活，但辣椒中所含的辣椒素、辣椒碱等辛辣成分是否有益还要因人而异。体质虚寒的人气血运行较慢，经常会有手脚冰冷、四肢无力、低血压和头晕等症状，多吃辛辣温性的食物，便能促进气血循环，有助减轻虚寒症状。而燥