烹饪工艺课件糊浆芡

理论课授课教案,授课章节摸块二烹饪技能知识项目二烹调阶段披能知识任务2火候的运用目的要求：1、了解挂糊上浆的概念2、掌握挂糊、上浆的种类及调制放法3、注意操作关键新重点、难点及采取措施：重点:糊、浆、芡的调制方法难点:糊、浆、芡操作关键措施：讲授和演示操作一体化教学,任务2挂糊、上浆、勾芡的运用许多菜肴在烹调以前，原料往往需要进行糊浆处理，在菜肴烹制未期，需要进行勾芡，经过挂糊、上浆、勾芡，可以改变原料的质地，使菜肴达到酥脆、滑嫩或松软的要求。挂糊、上浆、勾芡是烹饪基本功之一，对菜肴的质量会起到较大的影响。一、挂糊、上浆、勾芡的作用（一）挂糊、上浆的作用1、能保持原料的水分、鲜味和性质2、保持原料的形态，使之光润饱满3、保持和增加菜肴的营养成分4、丰富菜肴品种，扩大原料使用范围,（二）勾芡的作用1、增加菜肴汤汁的黏性和浓度2、使汤菜融和，主料突出3、使菜肴形状美观、色泽鲜明二、浆、糊、芡所用原料及糊与浆的区别（一）浆、糊、芡的原料1、淀粉（1）豌豆粉（2）马铃薯粉（3）甘薯粉（4）木薯粉（5）绿豆粉（6）菱角粉2、面粉3、蛋（1）蛋清（2）蛋黄（3）全蛋4、水5、油脂6、面包糠及其他碎料7、发酵粉8、苏打9、米粉10、吉土粉11、嫩肉粉、食粉,（二）糊与浆的区别糊与浆有许多相似之处，但也有明确的区别：1.挂糊大多需要事先调制粉糊，上浆则把淀粉以及其他用料直接加在原料上调拌均匀即可。2.挂糊用的粉糊一般调制较稠，原料上挂的较厚，上浆用的粉浆一般较稀，原料上挂的较薄。3.挂糊适于炸、熘、煎、贴、烹等烹调方法，成品特点多为松、酥、脆；上浆适于滑炒、滑熘、煮、滑炝等烹调方法，成品特点多为软、嫩、滑。,三、挂糊（一）糊的种类及调制(重点),（二）挂糊的操作关键(难点)1、灵活掌握各种糊的浓度，应当根据原料的老嫩、是否经过冷冻，以及挂糊上浆后离正式烹调时间的长短等因素而定。（1）较嫩的原料，糊应稠一些；较老的原料，则应稀一些。（2）经过冷冻的原料，糊应稠一些；未经冷冻的原料，则应稀一些。（3）挂糊处理后立即烹调的原料，糊应稠一些；放置一段时间再烹调的则应稀些。2、糊必须把原料表面全部包裹起来，并且厚薄均匀一致。3、注意挂糊的时机，挂糊后的原料应迅速进行烹调，时间长了会影响菜肴的质量。拍粉后干粉容易被原料中的水分浸湿，影响整个菜肴的质量。,四、上浆（一）糊的种类及调制(重点)上浆就是按照菜肴的具体要求，将加工整理好的原料用淀粉、蛋液调拌，根据需要还可加入绍酒、盐或苏打粉等，使成菜达到软嫩滑嫩的质感。上浆大多选用质嫩、易成熟的动物性原料，其刀工一般是以丁、丝、条、片、粒为主的小型原料，烹调方法一般选用炒、滑、熘等。,（二）上浆的操作关键(难点)1、上浆要抓匀、上劲上浆的原料多为丁、丝、条、片、粒的小型原料，质地较为细嫩，因此上浆的动作一定要轻、要顺着原料的应力来抓捏，要先慢后快，防止抓碎原料。2、注意上浆时的下料顺序上浆时，要按下列顺序加入各种用料：绍酒水蛋液湿淀粉盐清油。3、注意粉汁中淀粉用量上浆时湿淀粉溶液的淀粉用量要合适，不可过高或过低。4、注意调味程度上浆时要对原料进行基本调味，应注意调味的程度，以使原料有一个基础味。在用嫩肉粉时，千万不可超量使用，否则会造成菜肴上浆失败。,五、勾芡勾芡，又称“上芡”、“挂芡”，就是在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使汤汁稠浓；增加汤汁对原料的附着力的一项技术措施。勾芡是调制菜肴芡汁的重要工序，是烹调工艺的延续和补充。它不仅直接影响菜肴的口味，而且影响菜肴的色泽、质地、形状等方面，是烹调中一项重要的工艺。（一）芡汁的种类芡汁的种类以芡汁的浓度和烹调方法来划分，一般分为以下几种，,（二）芡汁的调制方法(重点)芡汁因其适用的烹调方法不同，可分为单纯芡汁和混合芡汁两种。调制方法和调制中的注意事项如下：1、单纯芡汁2、混合芡汁（1）应掌握好粉汁的数量。混合芡汁的多少必须恰到好处，不可过多或过少。芡汁多，淹没原料，影响菜肴的美观；芡汁过少，挂裹不均匀，影响菜肴的口味。（2）应掌握好芡汁的浓度。芡汁过稠，会使菜肴黏黏糊糊，口感发腻，感觉菜肴不清爽；芡汁过稀，则不能粘附在原料上，使菜肴淡而无味。（3）应调准芡汁的口味，否则影响菜肴质量。另外，芡汁在使用前应搅拌均匀。,（三）勾芡的方法勾芡的具体应用应根据不同的烹调方法、不同的烹饪原料，运用不同的手法来达到预期的要求，一般可分为三种方法。（1）烹入法一般使用兑芡汁，在菜肴初步熟处理阶段就先把菜肴所需要的各种调味品放在鲜汤中，再加入淀粉备用，当菜肴主料经过处理后再回锅烹调时，选择恰当的时机将碗芡倒入锅内翻匀，淀粉迅速糊化，粘附在菜肴上，使调味、勾芡在瞬间一起完成。这种方法多用于爆、炒、熘等旺火速成的烹调方法。,（2）淋入法淋入法是在菜肴接近成熟时，将调好的芡汁均匀地、缓慢地淋入锅内，一手持锅不断摇晃，使整个菜肴和汤汁均匀融合，使成菜滑润柔软。淋入法多用于烧、烩等的烹调方法。（3）浇入法其目的是使芡汁浇在原料表面上，常用于熘、蒸等烹调方法以及整只整条的大型原料的勾芡方法。其操作方法是：把菜肴加工成熟后盛入盘中；另起油锅，将兑芡汁或菜的原汁及调味品一起入锅加热，淋入水粉芡，淋上明油，翻拌均匀，迅速浇在菜肴上面，使芡汁附着在菜肴上，在盘内呈半流体状态。,（四）勾芡的操作关键(难点)1、掌握好勾芡的时机，一般应在菜肴九成熟时进行。过早勾芡，会使芡汁发焦。过迟勾芡，会使