厨房部作业指导书

杨广珠店厨师房间财富管理水权列表一、厨师工作说明书二、工作人员工作说明和工作任务三、厨房生产布局规范四、厨房工作系统五、厨房设备管理系统六、厨房安全管理系统七、厨房清洁标准一、厨师工作说明书工作技能书工作描述。部门：厨房部姓名：直属上级：餐饮部主管职位：厨师直属部下：每个厨师班次：管理班工作时间：工作内容：1、制定厨房工作计划。2、组织厨师、宴会部门研究开发年、季度、月、周、日食谱，按照食谱订购，从食品部食谱实施之日起两天或一天前购买。保证新菜单及时上市。3、组织厨师一起研究烹饪技术，不断总结改进，保持地方菜的风味，继续学习其他烹饪学科的好菜谱，不断创新各色，形成本酒店的饮食风格。4、在酒店举行大型、主要宴会、招待会、冷餐时，首席厨师要制定直接购买计划，及时向食品采购部订购，保证宴会的必要性。5、现场指挥烹饪，确保烹饪顺序，良好的食物质量，迅速供应。6、了解市场物价，了解供应情况，合理组织采购，督促食品仓库加强管理，防止食物失窃、丢失和霉菌恶化。7、了解和掌握市场情况、饮食信息和同事的情况，开始食品节、周，推广推陈出新，扩大饮食销售，吸引更多客人。8、做好成本核算，掌握好售价，管理好成本和总利率。9、做好厨师的管理和培训工作，不断提高厨师的技术水平和工作能力。10、负责处理生产部门的日常行政工作，签署有关工作方面的报告和申请。11、确保员工的外貌、外貌和个人卫生符合要求；为了使食品和厨房符合食品卫生法的标准和要求，检查卫生工作的岗位执行情况并划分等级。二、员工工作说明书(a)多马职务说明工作技能书工作描述。姓名：直属上级：厨师职位：多马直系下级：班次：工作时间：9:00-13:00；16: 00-20: 00工作内容：1、所有高级宴会，负责指挥和准备宴会的主要岗位，全面厨房日常生产，计划，原料使用，数量，头脑。2、所有高级宴会、招待会头和干货包括包、人参、翅膀、梨、鸟巢、干贝等高级原料配方。3.熟悉各种原料的产地，往往，辛基，原料的出货量，改变随时栽培品种。4、有计划地保管和使用原材料，掌握新旧来源的史前、后用，与宴会部紧密联系，及时处理库存。5、检查和监督各砧板的工作。(b)工作说明工作技能书工作描述。姓名：直属上级：厨师职位：下属：班次：工作时间：9:00-13:00；16: 00-20: 00工作内容：1、在湘江，熟悉烹饪顶粉、戴、色、织、卷、贴纸、酿造工作，一般滚、煮、油炸，准备油炸。2、准备每天使用的酱和汤、果汁等。3、与服务员一起准备烹饪、烹饪、快餐、先餐、后餐、拖菜等情况的厨师烹饪；按菜单分菜，做好了解雇助手。4、业所是检查食品规格和质量的主要工作。开始吃之前，要根据菜单上统一的标准检查每道菜，掌握重量，如果有错误的菜或规格不对的话，要及时通知砧板好的纠正工作，以免影响烹饪的速度。5、为了配合哈德森的工作；杂烩菜、扣、炖菜要及时上杂烩。6、每天开始营业之前，要做好当天的餐具准备。准备了碗、盘、锅、盘、瓷杯等各种声带，备有所有边装饰的花、香菜等装饰品。7、市场关闭后，负责源文件清洁卫生，总部电气开关，天然气开关，水龙头，二等子卫生的好工作。(c)，上层工作说明工作技能书作业说明。姓名：直属上级：餐饮部主管职位：厨师直属部下：厨房工作人员班次：管理班工作时间：9:00-13:00；16: 00-20: 00工作内容：第一，上衣必须熟悉和熟悉蒸、扣、炖、煮、熬、锅、烤等烹饪方法。第二，鲍鱼、海参、鱼翅、鸟巢，艉浸泡梨等各种干燥物。第三，对于各种建材的浸礼性能，浸礼的发放程度必须熟练，提高发售率。第四，每天要检查本班次的工具是否齐全，蒸汽柜，炉子是否正确使用。第五，负责本职工作打扫，下班的时候一定要关掉水蒸气开关。(d)熟食(凉菜)工作职责工作技能书工作描述。姓名：直属上级：餐饮部主管职位：熟食(冷食)员额直接下级：厨房工作人员班次：工作时间：9:00-13:00；16: 00-20: 00工作内容：1、熟食岗位的工作人员必须有一定的艺术基础和刀匠雕刻技术，制作的补丁不仅吊客人的胃口，还为客人提供艺术的乐趣。2、严格执行食品卫生法规定的“5，4”制度，防止食品污染，注意食品卫生。3、掌握各种烹饪食物的冷温度，调节好眼袋，保证食物质量。4、保持熟食的清洁卫生，无关人员不得入内。(e)，厨房粗加工组任务(1)负责所有家禽、肉类、水产品的屠宰、退色、洗涤等加工和所有蔬菜的削、刮、剥、洗等粗加工，负责各种家禽、肉类、水产品和蔬菜的切割整理。(2)根据订单、团体、宴会、风味等菜单需要的原料、餐数、桌数，加工各种原料，制作并使用切割组。(3)掌握切片机、绞肉机、锯机等机械设备的使用方法，负责清洁和卫生工作。掌握各种刀具技术及食品保管方法。(4)原料的合理使用，所有可能的使用；加工的各种原料要及时送到厨房或冰库，以免变质。(5)加工原料要遵守卫生要求及烹饪要求，保持原料的营养，严格按程序操作，以免影响菜肴的色调、香味、味道、外观。(6)洗涤加工后，必须将水池、书桌、拖把等清洗干净，使用的工具、容器等要经常清洗干净，以免食物原料受到污染。经常检查冰箱内的库存情况，制作先进化，根据原材料的特性单独保管。(7)为了适应工作要求，更好地服务厨房，必须持续改进工艺，提高效率。(六)、厨房冷盘组工作系统(1)在凉菜组领导下，负责零点餐厅、团体、宴会、私餐等凉菜制作的烤肉、卤制、打补丁等。(2)每餐开始前预订就餐客人，团体及宴会人员和餐桌数，根据喜好要求准备冷盘，按照规格定做冷盘，确保及时供应。(3)严格关闭食品卫生，在采购、领、菜、拼版成型中，要严格检查，防止食品污染。烹饪的食品不能准备太多，保管时间不能太长。(4)严格按照操作规程工作，按规定消毒工具、砧板等器具，未经消毒的餐具绝对不能用。经营者的个人卫生必须符合要求。(5)凉菜制作者必须掌握多种刀法和各种拼版技巧，食物形状必须具有丰富的艺术性，而且颜色、香味、味道、形状和装置都要能做好。(。(7)、厨房面条组工作系统(1)在班长的指导下，负责整个零点、团体、宴会等中式面食、复色、饼干、各种主食的加工生产。(2)每天早晨0点，按照团体宾客的用餐次数准备早餐零食，部分零食现在必须立即作为现货出售，不能提前一天做好。(3)饭前要做好所有准备，按照菜单零食品种和宴会标准，做好各种甜食、咸零食的填充物、分团和其他各种准备工作。(4)加工时要认真细致，少付废品和废品，严格按规定操作，大小均匀，合理定价，准确计算成本。(5)填充物的准备要适当，要符合质量，绝对不能使用不干净或变质的填充物。特别是夏天，要更加注意填充物的新鲜度。(6)棉眼操作员必须掌握水面表面、青铜表面、头发表面、泡芙表面的性能和各种制作技术。面团点蒸，油炸，烹饪，烤，品牌负责。(7)要经常改变筵席味餐的复花饼干品种，不断革新和提高。我们店的点心品种要和我们店的文化式太白山主题宴会相适应。(八)要掌握设备、设施使用维护和卫生技术，保持面部事件清洁，及时清洗不定式笼。三、厨房生产布局规范厨房的生产主要有加工、切割、烹饪三个方面。厨房的布局根据此工作流程将厨房分成三个区域，每个区域重新安排必要设置的部门，构成整个厨房系统。(1)餐饮生产要按照餐饮的生产过程，采取选择最短生产路线的程序。根据粗加工，接近仓库和新鲜食品原料入口，形成厨房内食品超加工食品精加工食品成品出口餐饮间(直通)的主要流水线。(2)凉菜应与厨房其他工作岗位分离，位于食品出口处附近。(3)三线平行线，即主食生产线、餐饮用品清洗和消毒线，应尽可能平行，不交叉或重叠。(4)食品原料入口、垃圾污物出口单独设置，后壁粗加工之间，食品成品出口、餐厅用具入口单独设置，餐厅连接。用这种方法，四个通道的用途各不相同，可以防止食品的交叉污染。(五)在卫生方面，厨房的生产布局必须符合国家食品卫生法规规定的各种标准。附件：厨房布局流程图：低温冻结凉菜穿着验收超加工节量安装碟子上菜了常温保存灶台进入柜子清洁废台四、厨房工作系统(1)在厨师的指挥下，完成每个生产阶段的准备工作。(2)粗加工组应选择当天需要的蔬菜，去除根，去除泥浆，脱去水产品和家禽，洗净后分类，分类，分开保管。(3)切削液要具备好预定的菜肴(如宴会、集体式等预订)和零餐常用的菜肴。按照消费计划，将肉类和蔬菜原料分类为丝绸、丁、片、片、花的形状，然后放在车间，可以带配给用的盘子。(4)灶台集团负责半成品和汤的烹饪，准备足够的调味品，烹饪前的所有准备工作。(5)凉菜组准备烹饪的食物雕刻工艺，切割加工用食品，铺上各种各样的冷盘，处理各种隔夜烹饪食品，重新烘焙，准备必要的材料和调料。(6)做好面粉、食物等常用零食、意大利面。(。五、厨房设备管理系统(一)按照“等级返还、包装包”管理原则，厨房有使用设备的权利和管理设备的责任。(2)专业分工、专业使用、“打包机制”。分包给面团、压机、泡沫机、烤箱、微波炉等面团集团。将炉子、煤气、压力锅、餐具、碗柜、香烟烟机、排气罩等分包给炉子组。(3)厨师的所有设备“谁用，谁管理，写，管理，合并为一个”.(4)向厨师建立二级设备技术文件和安全操作程序，经常监督操作员，保持设备，正确使用，延长设备寿命。六、厨房安全管理系统厨房生产的不安全因素有三个。1、设施设备使用不当或忽视引起的火灾事故。厨房里有很多火灾、电源、机械设备，如果使用不当维护，很容易发生火灾事故。2、工作条件不合格或经营者自身问题造成的伤害事故。厨房湿度高，温度高，脖子强，环境恶劣，每个人手工多，疲劳容易，地面潮湿，容易发生滑动、烧伤、刀伤、碰撞等事故。3、不注意食品卫生安全等引起的食物中毒事故。厨房的工作室烹饪严谨，污染源多，交叉污染容易发生食物污染事故，可能会发生食物中毒事故。(a)、厨房打滑、碰撞事故预防系统滑倒和碰撞是厨房工作中最容易发生的事故，而人类受到的生命威胁仅次于交通事