矮子馅饼制作工艺及问题分析

矮子馅饼制作工艺及问题分析目录1、 矮子馅饼介绍2、 相关设备3、 设备注意事项及使用方法4、 制作全流程5、 制作矮子馅饼所需要的原料及比例6、 水油皮、油酥及馅料制作方法七、矮子馅饼的制作过程八、注意事项九、矮子馅饼制作中容易出现的问题和解决方法一、矮子馅饼介绍矮子馅饼起源于湖北荆门，经由李氏兄弟及当地面点师从荆门当地传统喜饼结合苏式月饼及厦门酥饼的优点，博取众长，多方实验改良而成。此饼外观色泽金黄，饼皮层次分明，口感细腻，入口即化，内馅绵软，甜度适中，不油腻，营养丰富，老少皆宜。尤其是其所有原料都是纯天然食材，不含有任何食品添加剂和防腐剂，在今天这个添加剂横行的年代尤为可贵。矮子馅饼风靡湖北多年，近年来，由湖北已经推广至全国，也赢得了一致赞誉。本人从业矮子馅饼行业多年，曾在总店工作及多家分店任技术指导。现将矮子馅饼制作方法及矮子馅饼配方公布，欢迎各位同行交流。二、相关设备编号名称数量作用选用标准推荐购买地址备注1电饼铛12台烘烤馅饼锅内高度1.5-2.0cm酒店用品市场2和面机1台和面皮/和酥/拌馅8公斤级酒店用品市场又称打蛋器3大不锈钢盘10个装饼胚或成品馅饼50*35镀锌且不锈钢酒店用品市场4锅铲1个铲锅内的馅饼大一点酒店用品市场提高效率5货架1台放置合盘按层次选购酒店用品市场合盘架6电子秤12个称原料载重60斤计量器专卖店7厨房电子秤12个把控面皮的重量精确到0.1克计量器专卖店8不锈钢盆13个配合电子称使用装35斤左右酒店用品市场9刮板2个清理或切面团塑胶酒店用品市场10滚筒擀面杖12个擀面皮锤长12cm 直径5cm酒店用品市场按需购买或定制11捶饼器12个捶饼可定做设备相关图片如下：三、设备注意事项及使用方法【电饼铛的注意事项】1、功率一般都在5000瓦，用2相电的最好3相电的饼铛；2、规格主要看锅沿深度，锅内高度是关键，务必要在1.52公分之间的低沿型，高于2cm的绝对不能用，锅体直径是 5760cm左右都行；3、一定要选用上下双温双控电饼铛，最好有温度表显示实时温度；【和面机的注意事项】1、 必须是立式和面机；2、 型号选用20型、8公斤级；3、 品牌选择广东力丰或德威，性价比较高；4、 和面机使用电压一般为220V。【注意】擀面杖及压饼器为专用工具，需定制。四、制作流程原料准备原料准备原料准备做水油皮做油酥和馅制作过程下剂包酥擀皮包馅压圆烤制五、制作矮子馅饼所需要的原料及比例面粉白糖糕粉水油备注黑芝麻绿豆桂花椒盐红糖肉松花生椰蓉以上单位为斤六、水油皮、油酥及馅料制作方法（加V壹伍伍柒贰肆捌玖肆伍贰了解）水油面皮的配方比例以及制作方法1、配方比例面包粉：谷朊粉：精粉：水：油：2、 制作方法将以上原料按照配方中比例称好，先将按比例称好的面粉倒入立式和面机内，开启和面机拌匀，在将称好的油水混合均匀加入和面机，和面时间根据和面量的多少和室温高低会有所不同，一般在20分钟左右，气温越低，和面时间要适当延长，只至和面出现面筋，取出保存。3、 检验标准和好后的水油面皮水、油会充分融合，用手一拉可以拉很长而且不断，像拉面一样，从色泽上观看整个面皮很细腻、很柔软，面团颜色呈湿润白色。没有油腻感，撕下一点面团轻轻拉开，能拉的像薄膜一样。这就说明面皮的延伸性和弹性比较好，此时就比较适合使用了。4、 储存方法将和好的水油面皮放在盆中，要用薄膜或装在塑料袋中，防止风干。冬天制作的面皮要放在温暖或温度较高的位置。夏天则要放在阴凉的位置做好临时保存，天气热的时候将面皮放在冰箱的保鲜层里存放。油酥的配方比例以及制作方法1、 配方比例面粉：色拉油：2、 制作方法矮子馅饼酥软且富有层次，主要取决于酥的制作。请按照以上配方比例将原料称好并倒入和面机内，用和面机搅拌均匀，时间在15分钟左右，注意，由于各种面粉含水量及干湿度不一样，油的用量要根据实际情况作出调整。3、 检验标准油和面充分融合，色泽为金黄色或油黄色，手感松软细腻不粘手，干湿适当，用手搓不到沙粒状即可。4、储存方法将油酥用盆装起来待用即可，切记不可在里面掺水，正常室温下可以存放6天以上不变质。未用完的油酥下次使用前要用手揉搓至柔软再使用。馅料的配方比例以及制作方法1、黑芝麻馅配方和制作方法将原料中黑芝麻、面粉、糕粉、白糖按比例称好后倒进盆中用手搅拌均匀，然后放入水和油搅拌轻揉成团即可，切记不能用力揉、捏、压，而影响矮子馅饼的口感。2、椰奶馅配方和制作方法椰奶馅请按照以上比例，具体操作与黑芝麻馅类同，在此不再赘述。3、绿豆馅配方和制作方法将原料中绿豆粉、面粉、糕粉、白糖等按比例称好后，倒进盆中用手搅拌均匀，然后倒入水油，搅拌轻揉成团即可，切记不能用力揉、捏、压而影响矮子馅饼的口感。备注：绿豆粉，就是使用研磨机将生绿豆磨碎至细末状即可，绿豆一定要选择带皮的绿豆，去皮的绿豆粉颜色较浅，不好看。4、桂花馅配方和制作方法将原料中的桂花糖、面粉、糕粉、白糖等按照比例称好后倒进盆中，用手搅拌均匀，然后按照比例将水、油倒入原料中搅拌轻揉成团即可。广西云峰糖桂花质量较好。5、豆沙馅和板栗馅配方及制作方法可以在烘焙原料商家处直接购买成品即可，成本也不高。6、花生馅配方和制作方法花生馅的制作与黑芝麻馅类同，在此不再赘述。（买不到花生碎的可以自己加工，熟花生米用擀面杖碾碎即可）7、红糖馅配方和制作方法首先将红糖碾碎（冬天气候干燥，红糖会结块），按照比例称好面粉，同时倒入盆中搅拌均匀，再加入水油，搅拌轻揉成团即可，切记不可用力揉、捏、压，馅也不可过稀，否则在烘烤过程中会出现露馅。（红糖馅料制作方法与其他馅料有所区别，按照视频或现场学习的方法制作）8、椒盐馅配方和制作方法首先将面粉在电饼铛内烤至焦黄色，用大擀面杖压碎，然后将面粉、糕粉、白糖等按照比例称好后倒入盆中搅拌均匀，小葱洗净切碎成葱花，然后将南德、盐、苏打粉倒入水油搅拌轻揉成团就可以了。特别说明1、所有的馅用的油和水的比例是一样的。由于气候环境原因，面粉的吸水性有差别，可少量添加或减少油水（油水混合称为油水）来调整至合适的程度。2、以下馅料是按照最低的比例标准，可根据实际情况，在现在的比例基础上适当放大，切记不可改动配方，否则无法保证做出来的馅饼口感与口味。3、馅料中白糖用量可根据当地口味做适当调整，如果太甜，其中白糖可以适量减少。4、在选用白糖时，必须选择粗细为中粗的白砂糖，过粗会导致成品内馅料有沙粒感，过细在制作馅料的过程中白糖易融化，切记不能选错。5、馅料配方中所用到的糕粉，在蛋糕店的原料供应商处都有出售，市场上糕粉分熟糯糕粉和膨化糕粉之分，三羊熟糕粉是糯米糕粉，口感较好，价格也较高，在买不到膨化糕粉的地区也可用三羊糯米糕粉。七、矮子馅饼的制作过程（详情请关注微博：荆门矮子馅饼）准备工具：擀面杖、捶饼器、烤盘、刮板、面粉、白芝麻。原料比例：面皮：7克 油酥：14克 馅：2025克。（比例约为1:2:3）每次在使用水油面皮时，首先用手拉几下，像拉面一样，主要目的是缓解面皮筋度，增强面皮的延伸性和成膜性。然后用手扯成长条，按照比例称好7克水油面皮。2、将油酥揉成长条，按照比例秤14克油酥。3、在准备好面皮和油酥后，将油酥一个一个的包进水油面皮里面。4、将馅搓成长条待用，揉的过程中切记不要刻意用力去压，否则馅会很硬。5、将水油面皮用手稍微压扁，用擀面杖向前和向后推平，卷一次，然后再按照卷起来的方向在向前推平，再卷第二次，最后在擀平即可使用，酥皮层次感主要取决于这擀皮几步。如果在擀面皮的过程中，面皮会沾桌面，可以在桌面上撒稍许面粉，切记不可过多使用。备注：擀皮及包馅非常关键，直接影响成品口感和质量。水油面皮包好酥或擀好之后，应尽快包馅，否则会很快风干硬化，硬化的皮一般不适合再包馅，后果将导致露馅、没有层次感、做出来的矮子馅饼表皮粗糙等现象而影响馅饼的品质，包的过程中尽量小心一点；已经风干硬化的就只有丢弃不用。6、取2025克的馅，放进擀平的面皮当中用手包起来，具体手法请观看视频特写，包好的馅饼在底部沾少许白芝麻，然后使用捶饼器捶平即可，此时已经完成了馅饼的包制过程。7、在制作过程中，可选择流水线操作，专人包酥、专人擀皮、专人包馅，基本上三至四个人就可以完成整个操作过程。而且不会影响包馅饼的进度，如果生意需要，亦可添加人手。8、包好的馅饼从外观很难辨认口味，故在包的过程中馅饼应区分不同的烤盘摆放，防止烘烤时拿错或卖错。烘烤过程1、开启电饼铛提前预热，上锅温度调至170度，下锅温度调至150度。*注意，(电饼铛厂家的温控器不一样，新的饼铛需要调整温度至最佳）2、当电饼铛打开，将馅饼从外到内有序摆放，将沾有白芝麻的那一面朝向锅底。3、馅饼摆放完后，盖上锅盖，此刻计时烘烤的时间为10-12分钟，（根据饼坯大小调整烤制时间）如果电饼铛是新锅或刚烤第一锅的，可以提前2分钟打开锅查看一下，根据实际情况将上下温度做出调整。4、经过10-12分钟的烘烤，馅饼基本已经烤熟，此时检验馅饼的标准为：馅饼表面颜色呈金黄色，馅内的白糖已全部融化就可以了。5、起锅时，用锅铲将馅饼铲起来放进烤盘时，切记不要堆压，因为刚烤好的馅饼表皮非常酥软，很容易压扁，表面不好看会影响顾客的购买欲望，直接影响销售额。6、在烤下一锅馅饼的时候，可以直接放进锅内，无需等到电饼铛指定的温度，烘烤时间不变。7.烤制完成后可以关掉电源，短时间停机不烤可以一直开机饼铛自动进入恒温状态。 八、注意事项1、矮子馅饼水油面团中所用的面包粉最好用蛋白质含量在10%13%之间。原理在于，蛋白质含量多少决定了面皮的筋度，水油面皮我们要求高筋度，和出的面团有良好成膜性和延展性。面包粉选用小麦蛋白质含量要多一些，面粉筋度好，价格也比普通做包子馒头的中筋粉高，另外水油面团中添加的谷元粉也是起到增加筋度作用。中低筋粉蛋白质含量较少，因此不适合用做水油皮。现在市场面粉包装袋上有高精粉和高筋粉。高精粉指的是面粉的加工精度，颗粒比较细，高筋粉由于蛋白质含量高面粉和出来的面筋度很高延展性和包裹性能好，所以叫高筋粉。面包粉也属于高筋粉。平时我们做饼时，水油皮要用高筋粉，馅料和油酥选用中低筋高精粉。2、面包粉与普通面粉两者不一样，面包粉劲度更大，筋力好，价格高。和馅和做油酥面粉没有特殊要求，面粉中等的馒头面粉就行，不要用太差的。3、做水油皮的面粉原料对生产流程影响非常大，没有合适的面粉比例是做不出合格的产品，建议按照师傅的要求购买同品牌面粉，按同等比例配比。4、不锈钢操作台面可以在酒店用品市场购买成品或定制，建议买个大一点的，尺寸1.8*80厘米左右能够坐下6个人左右。5、每次用不完的水油面皮、油酥和各种馅料，除了馅和油酥可以直接用以外，水油面皮要冷藏保存，下次使用前提前拿出解冻，掺入新鲜的水油皮中使用。九、矮子馅饼制作中容易出现的问题和解决方法1、漏馅。漏馅对矮子馅饼成品外观和口感影响较大，要尽量避免发生。原因：1）馅料过稀，拌馅时减少水油用量。2）包馅手法不正确，3）水油面皮筋度过大，优化各种面粉配比。2、擀面皮易破，粘案板。原因：1）水油皮过稀，调整水油皮干湿度至合理水平，2）油酥过干，偏硬。增加油酥中油的用量，适当延长搅酥时间，3）