冷冻工艺终结版

1 名词解释1.冷却：将食品的从常温降低到接近冰点但不低于冰点的一种冷加工方法。2.冷藏：将冷却好的食品在冰点以上温度保藏的过程。3.冻结：将食品的中心温度由常温降到-15C的加工过程。4.冻藏：将冻结好的食品放置于不高于-18下保藏的过程。5.冰点：食品中的液体开始出现冰晶的温度6.冰晶成长（长大)：在冻结贮藏过程中，如果冻藏温度经常变动，冻结食品中微细的冰结晶量会逐渐减少、消失，大的冰结晶逐渐生长，变得更大，整个冰结晶数量大大减少。7.CA贮藏：利用外界条件改变贮藏环境的气体成分，并将食品贮藏于此气体环境下的保藏方法。8.MA贮藏：利用食品自身呼吸作用产生的二氧化碳，使贮藏环境的气体发生变化，并贮藏食品的方法。9.水分蒸发：食品冷却（冷藏）时因失去水分而导致的重量损失叫水分蒸发。10.移臭：有强烈香味或臭味的食品，与其他食品放在一起冷却贮藏，香味或臭味就会传给其他食品，这种现象称为移臭。11.冷害：在冷却贮藏时，有些水果蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一界限温度时，果蔬正常的生理机能遇到障碍，失去平衡，称为冷害。12.干 耗：冻结(冻藏)过程中，食品因失去水分而造成的重量损失。13.最大冰晶生成带：在5到食品冰点之间，食品中80%的水已变成冰晶，将这一温度带称为最大冰晶生成带，即食品冻结时生成冰结晶最多的温度区间。14.食品的变质：新鲜的食品在常温下(20左右)存放，由于附着在食品表面的微生物作用和食品内所含酶的作用，使食品的色、香、味和营养价值降低，如果久放，食品会腐败或变质，以致完全不能食用。15.微冻保鲜：将食品冷却到其冰点0.5，并保存在该温度下的保鲜方法。16.体液流失：食品经过冻结、解冻后，内部冰晶融化成水，如不能被组织、细胞吸收回复到原来的状态，这部分水分就分离出来成为流失液。流失液drip=(X+Y-Z)/Y100%（失水率） 持水能力WHC=(1-drip)100%17.自由流失液：解冻后，在没有任何外界压力情况下流失的液体。18.压出的流失液：对于解冻品施加0.52.5kg/cm2压力情况下流失的液体。(离心测定法)19.冻结率(0)：食品在冻结点与共晶点之间的任意温度下，其水分冻结的比例称冻结率。冻结率=(1食品冰点/食品品温)100%20.解冻：使冻结品融解，恢复到冻前新鲜状态的过程。是冻结的逆过程。21.呼吸作用(有氧呼吸)：当植物的生理机能正常，又处在足够的氧的条件下，用于呼吸的糖和有机酸等营养成分被充分氧化成二氧化碳和水并放出热量。C6H12O6+6O26CO2+6H2O+2824KJ22.无氧呼吸：当贮藏环境中缺氧，或由于果蔬本身衰老以及对贮藏环境条件不适应，生理机能受到干扰时，用于呼吸作用的糖或有机酸等物资不能充分氧化，产生低级的醛酮类物质。C6H12O62CO2+2C2H5OH+28KCAL23.呼吸强度：指果蔬在呼吸时，每千克的果蔬在1h所排出的二氧化碳质量，用mg/(hkg)表示。24.呼吸系数：果蔬在一定的时间内，其呼吸所排出的二氧化碳和吸收的氧两者容积之比，或者两者物质的量之比。呼吸系数=排出的CO2容积/吸收的O2容积=排出的CO2的物质的量/吸收的O2的物质的量25.Q10：是温差10C，品质降低速率的比值。也就是温度下降10C，冷冻食品品质保持的时间比原来延长的倍数。26.高品质寿命（HQL）：当某一天感官鉴定小组70%的成员识别出此温度下的冷冻食品与-40C贮藏的对照品有品质差异时，则该贮藏温度下冷冻食品所经历的时间称为高寿命品质HQL。27.3T：T-TT Temperature:品温:冷冻食品可经历的温度。 Time：冷藏时间：冷藏食品可经历的与温度对应的时间 Tolerance:剩余耐藏性：冷冻食品在经历一系列温度-时间过程后剩余的品质28.3T概念：反映冻结食品所经历的Temp.Time与Tolerance之间关系的概念。29.3T曲线：描述冻结食品所经历的Temp.Time与Tolerance之间关系的曲线。30.冻结食品的初期品质优秀：使用新鲜的原料（product），采用正确的冻结前后处理（package）进行可快速深温冻结（processing）生产出来的冻品，就具有高品质成为冻结食品的初期品质优秀。31.实用冷藏期PSL：实际上感官鉴定小组的成员在对冷冻食品作品质鉴定时，常把标准适当放宽，降低到以不失去冷冻食品的商品价值为限。到此时该贮藏温度下冷冻食品所经历的时间称为实用冷藏期。32.水分活度(AW)：指食品中呈液体状态的水的蒸汽压与纯水的蒸汽压之比，即AW=p/p0。33.寒冷收缩：宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩现象，以后即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化，这种现象成寒冷收缩.34.冷藏链：冻结食品自生产后到烹煮前一直处于低温状态。35.脂类：凡是可用低极性溶剂提取的任何生物材料称之为脂类。36.氧化肌红蛋白生成率Mb(%)=氧化肌红蛋白*100%/肌红蛋白37.三P条件：原料product，包装package，加工过程processing二填空1.脂类氧化条件：PH4.7-5，温度25-35C，水，阳光直射条件下极易氧化。2.影响干耗的因素：1.表面积越大，冻结食品的干耗大 2.冻结室温度越低，干耗越小 3.风速越大，干耗越大 4.高湿减少干耗 5.冻结时间越短，干耗越小3.Mb20%以下，鲜红色。30%时，红色。50%时，褐红色。70%时，褐色4.微生物入侵鱼体的途径：自由肠管入侵由表皮侵入由鱼鳃侵入机械伤口侵入5.冰蛋的冷加工 （全蛋)冻结室室温为2025，冰蛋中心温度降至15以下。 蛋黄液的冻结：冻结室室温为1013，中心温度 8。 冰蛋冷藏：(全蛋)冷藏间温度为18以下， (蛋黄)冷藏间温度为68。6低温微生物（不能超过30度）：极毛杆菌，无色杆菌，大肠杆菌，霉菌，酵母菌。7.动物死亡过程：死亡僵硬解僵自溶（成熟）腐败8.不使用T-TT概念的情况：调味品、干腊制品9.菌落总数：一般细菌总数小于104个/g的作为新鲜鱼，大于106个/g的作为腐败的开始，介于两者之间为次新鲜鱼。10.挥发性盐基氮：一般把挥发性盐基氮的含量30mg/100g作为初步腐败的界限标准。11.PH在鱼死后的各个阶段也不一致，在僵硬阶段PH在6-6.8，自溶阶段PH接近7，腐败开始后PH大于7。因此，可根据PH的不同判别鱼的鲜度。12.K值在20%以下为新鲜鱼，60%-80%为初期腐败。K值是衡量鱼在新鲜到初期腐败的鲜度指标。13.组胺：达到7001000mg/kg时，会使一些人发生过敏性食物中毒。14.蛋白质的分解：蛋白质胨多肽氨基酸胺NH3+CO2+H2S+CH4+H2O，最终的分解产物NH3、H2S具有强烈的刺激性气味15.减少水份蒸发的措施：提高冷却(冷藏)温度、减小食品的表面积、包装16.结晶条件：形成局部过冷、形成晶核、继续失去冷量17.水分含量在30%-60%的淀粉容易老化，淀粉老化作用的最适宜温度是2-4C。18.鱼类按脂肪多少分类：少脂鱼类，含脂量在1%以下。中脂鱼类，含脂量为1%-5%。多脂鱼类，含脂量为5%-15%。特多脂鱼类，含脂量在15%以上。19.冷冻食品刚生产出时的品质取决于：原料品质、冻结及前后处理、包装。20.淀粉最易老化水分含量在30%60%的，老化最适温度是24。21.0时水结成冰，体积约增加9%。在食品中体积约增加6%。冰的温度每下降1，其体积收缩0.01%0.005%。22.缓慢冻结过程中，因晶核形成数量少，冰晶生长速度快，所以生产大冰晶。而快速冻结时，细胞内同时产生冰晶，晶核形成数量多，冰晶细小且分布均匀，组织结构无明显损伤，解冻时汁液流失少，解冻品的复原性好。23.解冻介质的温度不宜过高，不宜超过1015。24.影响流失量大小的因素：种类、死后的状态、冻结速度的快慢、冻藏温度波动、冻藏时间长短、解冻方法25.包冰衣或合理的包装：冻结放入0冰水35s冻藏包冰衣 。气调包装对于冷冻食品无作用，包冰衣能起到真空包装作用。26.两种贮存鲜蛋的温度和湿度：A.温度0 -1C，相对湿度8083% 30天40天翻箱一次 冷藏期46个月B.温度-2.5 3C，相对湿度8590% 60天75天翻箱一次 冷藏期68个月27.食品的品质下降是不可逆的。食品的品质下降是积累的，与所经历的时间、温度的程序无关。28.壳内膜将蛋内容物与蛋壳隔离，可以阻挡通过气孔进入的外界微生物入侵内容物。29.蛋黄的高度是h,直径是d，h/d之比称为蛋黄系数。蛋黄系数越大，蛋越新鲜。30.蛋液的冻结空气温度一般采用-20C -25C为宜，当冰蛋中心温度降至-15C以下。对于蛋黄液的冻结，要求冻结间温度在-10C-13C，蛋黄液温度不得低于-8C。长期贮藏，必须放在-18C以下的冷藏间内，如果是冰蛋黄，应放在-6-8C的冷藏间内 。31.结晶条件： 形成局部过冷 形成晶核（食品中较易形成晶核） 继续失去冷量32.微生物低温致死原因：A. 微生物在低温下的发育：抑制（不会死亡）B. 部分微生物在低温下致死原因：原生质的胶体状态下遭到了破坏低温阻碍了微生物的代替作用微生物中的水变成了冰结晶3 简答题1.动物性食品的低温保藏原理动物性食品的腐败变质，只要是由于微生物的生命活动和食品的酶所进行的生物化学反应所造成的。这是因为动物性食品没有生命力，故不能控制引起食品变质的酶的作用，也不能抵抗引起食品腐败变质的微生物作用。但是，微生物要繁殖，酶要发生作用，都需要有适当的温度和水分等条件，环境不适宜，微生物就会停止繁殖，酶也会丧失催化能力，甚至被破坏。另外，氧化等反应的的速度，也与温度有关，温度降低，化学反应速度显著减慢。2.植物性食品的低温保藏原理对于植物食品来说，腐烂的原因是呼吸作用，如水果蔬菜在采摘后贮藏时，虽然不再继续生长，但它们仍是一个有机体，即仍然有生命，有呼吸作用，呼吸作用一方面能抵御细菌的入侵，阻止微生物的入侵。另一方面，由于它们是活体，要进行呼吸，同时它们与采摘前不同的是不能再从母株上得到水分及其他营养物质，只能消耗体内的物质而逐渐衰老变成死体。因此，要长期贮藏植物性食品就需维持它们的，活体状态，同时又要减弱它们的呼吸作用。3.冻结温度曲线及所放出的热量(图是光滑的)第I阶段，温度从t1tp放出显热qc=c1(tp-t1) kcal/kgC1-食品的温度高于冰点时。食品的比热kcal/kgC t1-冻结初始温度 tp-冰点 C C水=1 kcal/kgC第II阶段，温度由tp - 5C放出潜热qc=W*w*r kcal/kg W-食品的含水率 w-冻结率r-水变成冰时的潜热 r=80 kcal/kg 第III阶段，温度由tp t2放出显热qi=c2(t2-tp) kcal/kg C2-食品的温度低于冰点时食品的比热 kcal/kgCC冰-0.5kcal/kgC t2-冻结终了温度 Cqe=C2(t2-tp)+W(wt2-wtp)*r4.冰晶产生原因（机理）：P液P气P小冰晶P大冰晶因为P1=P液-P气 0 所以，水由液体水水汽又因为P2=P气-P固 0 所以，水汽固体因为由于低温波动造成小冰晶液体水又因为P小冰晶P大冰晶 所以，水汽附着在大冰晶上5.冰晶长大的防止措施：采用快速深温冻结；尽量减少温度波动，特别是在18以上的温度波动；尽量缩短冻藏时间（先进先出）。6.试说明建设食品冷藏连的意义Temperature=const Time Tol Time Tol Time=const Temp Tol Temp TolTol=const Temp Time Temp Time7.内不加热解冻：低频电流解冻（电阻型）高频电介质加热解冻A超短波解冻B微波解冻7.低频电流解冻（电阻型）P143(图+文字)食品具有一定的导电性。设食品的电阻为R，则当通过I的电流时，就会产生I2R的热量。低频电流解冻就是利用这I2R的热量使冻品升温而解冻。其原理见下图8.高频，微波解冻高频，微波的发热是由于电磁波对冻品中的高分子和低分子的极性基团起作用，让极性分子正负电荷重心不重合，在电磁场中呈现一定的排列次序，尤其对水分子起着特殊的作用，在高频率变化的电磁场中使极性分子不断排列方向，变化时分子之间进行旋转，振动，相互碰撞和摩擦，产生热量。（图+文字）9.冷藏蛋为什么要进行出库升温工作？经过冷藏的鲜蛋出库前必须进行升温工作，否则因温差过大蛋壳表面就会凝结一层水珠，俗称“出汗”。这将使壳外膜被破坏，蛋壳气孔完全暴露，为微生物顺利进入蛋内创造了有利条件。蛋壳着水后也很容易感染微生物，这就加速了蛋的腐败和蛋大量为霉菌所污染，影响了蛋的质量。10.如何进行出库升温工作？冷藏蛋的升温工作最好是在专设的升温间进行，也可以在冷藏间的走廊或冷库穿堂进行。冷藏蛋升温时应先将升温间温度降到比蛋温高12，以后再每隔23h将室温升高1，切忌库温突然上升过高。当蛋温比外界温度低35时，升温工作即可结束。11.植物组织在解冻时受到的损伤要比动物组织大的原因植物食品组织