刘兴华浅谈冷菜拼摆课程教学环节与方法

浅谈冷菜拼摆课程教学环节与方法单位：哈尔滨技师学院 作者：刘兴华 浅谈冷菜拼摆课程教学环节与方法哈尔滨技师学院 刘兴华 摘要：冷菜拼摆集艺术性、观赏性和食用性于一身，在学习过程中有一定的难度。专业教师应在充分了解行业需求、深入分析学生心理特点与接受能力的基础上，将备课、课堂教学、课后延伸等教学环节作为一个有机的整体，并结合现代化的教学设备与创新式的教学方法，为学生学习冷菜拼摆技能创造出一个弹性化、人性化的发展空间。关键词：冷菜拼摆 教学环节 教学方法我国素有“烹饪王国”之称，其悠久的历史与灿烂的文化，堪称是“祖国文化瑰宝中一朵绚丽的奇葩”，而将烹饪技术与美结合，并伴随其走过两千多年历史的冷菜拼摆技术，更是一朵斗艳的鲜花，为驰名中外的中国菜肴锦上添花。现如今，职技院校烹饪专业已成为我国培养烹饪专业中、高级技术人才的摇篮，而冷菜拼摆也成为职技院校烹饪专业技术课程中不可或缺的一项。随着我国人民物质生活水平的不断提高，冷菜拼摆越来越受到烹饪工作者们的重视，它不但可以使菜肴更加美观，还可以使消费者在吃的同时得以美的享受。它集食用性、艺术性和观赏性于一身，在学习过程中有一定的难度。如何使学生学好、用好冷菜拼摆技术，已成为众多专业教师不断讨论的教学议题。1备课备课是讲课前的必需环节，是专业教师根据专业课程标准的要求以及冷菜拼摆课程的特点和烹饪行业需求，结合学生的具体情况，选择最合适的教学方法，保证学生有效地完成学习任务。他是教学各环节的基础，是专业教师取得良好课堂教学效果的先决条件，也是提高专业教师教学水平的有效途径。首先，在课程讲授前，专业教师应根据学科教学的整体要求，结合市场对冷菜拼摆人才的需求情况对专业教材进行深入的了解与分析，并进行重新整合，合理增加或删减教材内容，科学的设定整体教学目标与具体教学任务，突出重点，抓住关键，拓展新的知识点。其次，专业教师应通过与学生的接触，有目的性的了解、分析学生的心里特点、文化水平、认知能力、接受能力等，并根据实际摸底情况调整专业教学内容，使教学内容更加符合多数学生需要，更能体现职业特点。专业教师可充分运用分层教学法因材施教，对于接受能力较慢的学生，可酌情删除难度较大的实践技能，降低学习难度；对于接受能力较快的学生，则可通过补充学习资料，拓展学习范围，促进学生发展，最大限度的激发学生的主观能动性，变“要我学”为“我要学”。再次，专业教师应针对每一模块或章节的课程内容设计教学任务书，并提前布置给学生。任务书中应向学生说明即将讲授课程的教学目标、教学重点、教学难点、学习方法、需要提前预习讨论的内容、需要提前收集的相关专业资料、需要提前准备的学习用具、需要学习小组共同完成的学习任务等内容，为课堂教学打下良好基础。最后，专业教师应基于以上分析，提前编写教案。教案中应包括教学目标、教学重点、教学难点、教学方法与手段、冷菜拼摆的工艺流程、实践操作时的注意事项、突发事件应急处理办法等内容，用于指导课堂教学。2冷菜拼摆课程课堂教学随着科学技术的发展与创新，越来越多的现代化设备、设施被应用到烹饪职业技术教育课堂教学中。在冷菜拼摆课堂教学中，如果能够合理地将恰当的教学方法与现代化教学设备有机结合，便可以全面提高学生的学习兴趣与学习效果，从而使学生更加具有市场竞争力。2.1 使用多媒体设备进行技术理论教学冷菜拼摆是一门技术性强的综合性学科学科，而传统的讲解、演示教学法的局限性，导致大部分没有绘画基础的学生，在作品结构和造型上，感到既难以理解，又枯燥无味1。使用多媒体设备进行冷菜拼摆技术理论教学就不同了，其优势有三（以“禽鸟的拼摆工艺”为例）： 第一，能够提高学生的注意力，使学生对将要学习的拼摆作品有一个全面的认知，激发学生的学习兴趣。在讲授禽鸟的拼摆工艺时，首先可以有目的性的运用多媒体设备播放一些有代表性的、寓意吉祥的鸟类的图片，让学生观察不同禽鸟的外形结构、动作特点与部位特征，使其对不同禽鸟均有一个直观的印象，为冷菜拼摆实践打下良好的基础。（见图1）图1-1 公鸡（功名富贵） 图1-2 锦鸡（锦上添花）图1-3 仙鹤（松鹤延年） 图1-4 白鹭（一路连科）其次，教师应结合期中一种禽鸟讲授作品的命题、布局的设计以及禽鸟各部位的拼摆方法，使学生对禽鸟拼摆工艺有直观的、全面的了解和认识，激发学生学习兴趣。（见图2）图2 精卫填海第二，能够将冷菜拼摆作品的工艺分解，有效地解决重点，突破难点，降低学习难度。通过前面的学习，学生已经对本节课的冷菜拼摆作品有了全面的了解：无论任何禽鸟，只不过是结构形态与整体布局有所变化而已，学会期中一种的拼摆工艺，其他的自然就会了，这样无形中增强了学生的自信与学习动力。为了使学生学习起来更容易，教师可以将冷菜拼摆工艺进行分解并详细描述拼摆工艺流程，其描述重点应着重于原料的选择与初加工、下刀的角度与薄厚度、左右手的配合等，最重要的是每一步拼摆工艺都要结合多媒体图片，使学生一目了然。（见图3）图3 “精卫填海”的拼摆工艺流程图第三，能够丰富学习内容，开阔学生眼界，提高学生的求知欲。冷菜拼摆课程的教学目的不仅是让学生能够完成冷菜拼摆作品，更重要的是如何使用。专业教师可以结合本节课程内容，通过多媒体设备给学生展示饭店对冷菜拼摆作品的应用以及各类烹饪大赛中的冷菜拼摆作品，以此开拓学生眼界，提高学生的求知欲。 图4-1主题冷菜拼摆作品 图4-2结合菜肴的冷菜拼摆作品 2.2 使用监控设备进行直观演示教学专业教师在冷菜拼摆直观演示教学时，利用监控设备（摄像头与电脑）作为教学工具，不但可以使学生清晰地观察到教师拼摆过程的步骤与技巧，而且能够通过电脑准确地记录教师实践操作的整个过程与细节动作，其储存的视频文件可以反复播放。对于重、难点与细节问题可以使用重放、慢放、暂停等方法，在课下重复观看，加深理解。学生不再只是旁观者，而是参与者，通过观看录像并与老师的操作过程进行比对，了解自身存在的问题与不足，确定改进的方向，充分调动学生学习的积极性和主动性 2。2.3 利用分组互动教学法进行实践教学在课程讲授初期阶段的23周时间里，专业教师需通过对学生的观察与了解，着手成立学习小组，每组四至六人为佳，互补性要强，能充分体现互相合作的团队精神。然后每组推选一名操作能力较强，并有一定组织能力的同学担任组长，起监督、指导作用。在上课前，将座位进行适当调整，每组以组长为中心落座，这样便于互动教学与分组辅导。小组成员可以集众人所长，共同完成一组冷菜拼摆作品，这样有利于强化学生实践技能的应用性3。当每个学习小组均完成实践任务后，教师应从学习角度、应用角度、专业角度等方面对学生作品进行分组点评与总结，并在次强调技能关键点，提示学生课后反复练习。3冷菜拼摆课程课后延伸“课后延伸”是冷菜拼摆教学中不容忽视的重要环节，是课堂教学内容的扩展和延伸。专业教师需在课堂教学的基础上，通过科学合理的问题，引导学生在课后继续探索、实践，使学生的理论知识与实践技能得到进一步的拓展和提高。3.1 引导学生科学利用网络资源养成自主学习习惯现如今，人类已进入信息时代，随着信息技术的迅猛发展，网络已成为人们获取信息的主要渠道。面对开放的、虚拟的、信息量庞大而又存在安全隐患的网络世界，如果没有教师的引导，学生很容易在网络世界中迷失方向。若专业教师能够向学生们介绍一些优秀的烹饪专业技术网站（如：中国烹饪网、中国饮食文化网等），并正确引导学生合理利用网络资源收集、整理、分析、总结相关的专业知识与资料，养成良好的自主学习习惯，便可为冷该拼摆课堂教学打下良好的基础。3.2 引导学生阅读相关专业书籍提高自身文化修养职业技术院校烹饪专业学生文化水平普遍偏低，对于冷该拼摆作品的寓意很难深入理解，所以在作品设计与作品命名上经常是“没有层次、没有高度”。如果专业教师能够推荐一些烹饪典籍与期刊文献（如：随园食单、名菜与传说、东方美食等），并引导学生利用课余时间进行阅读，就可使学生在逐步了解烹饪专业相关知识，不断提高自身文化修养的同时，提高学生对冷菜拼摆作品的寓意理解能力与实践应用能力。3.3 引导学生学习美术知识提高自身艺术修养冷该拼摆的造型是一种艺术形象，它即具有表现客观事物真实的一面，同时也具有复制非客观事物的显著特点。它是根据作者不同的目的，对事物的原形进行艺术加工创造的结果4。例如在拼摆金鱼时，经常是将其尾部与身体的比例夸张性的扩大，以使其造型更加富有灵动感。虽然这与真实的金鱼相比较有些不同，但却强化了视觉对比性，提高了作品的美观性。为了使每件冷该拼摆作品都达到这种预定的美化效果，就必须找到从事物的原型到作品的成型之间的“正确之路”，这条路就是通过加强学生的美术功底，训练学生对事物外表结构与形体本质的认识，并通过培养学生的观察力，加强学生的空间感、结构感和比例感，以此提高学生的造型能力，使冷菜拼摆作品更加逼真、传神。综上所述，我们应该明确：冷菜拼摆课程的备课、课堂教学、课后延伸等教学环节不是孤立存在的，而是一个相互联系的、相互依托、相对完整的教学体系，专业教师应把它们有机地融合，充分发挥各自的特点与优势，并