《酒水服务与酒吧经营》课程标准

惠州经济职业技术学院酒水服务与酒吧管理课程标准授课老师： 张海涛制定人：张海涛 教研室主任： 系主任： 编写时间： 2012年2月酒水服务与酒吧管理课程标准一、基本信息适用对象：10级酒店管理 制定时间：2012.2.14课程代码： 所属系部：工商管理系学 分： 4 学 时：70制定人： 批准人：二、课程的目标1、专业能力目标酒水服务与酒吧管理是酒店管理和旅游管理专业的专业课。由于课程的实践性和实用性很强，并且具有时代感，全国各高校的旅游类专业在高职高专、普通大专、本科的学历层次上都将此课作为专业必修课或者专业选修课来开设。它是一门研究酒水知识和酒吧服务与管理的、理论和实践并重的课程。酒水服务与酒吧管理在我国各大高等院校旅游类专业特别是高职院校的教学中，在拓宽学生知识面和提高动手能力方面起到重要的作用。由于我校的硬件设施和软件水平，是借鉴了国内外高水平的基础上建设而成，因此我校本门课程代表了云南省同类课程的最高水平，在国内外也处于很高的位置2、方法能力目标本课程积极探索新的教学模式和方法，多种教学方法并用，如讲解法、项目运作法、案例分析法、角色扮演法、师生互动法等。较多采用项目教学法。即将教学内容分解为一个个可实际操作的项目，充分运用学生已有技能和知识，在操作过程中讲解课程的知识点。在教学设计中，提倡在重视实践操作能力的同时，注重理论的渗透；要能激发学生的学习兴趣和创造力；项目完成过程突出独立完成与合作完成的能力；制订明确的评分标准，可以对完成的项目是否达到教学目的进行评价。激发学生的学习积极性。提倡学生在教师引导下进行研究性学习，主动性学习，师生互动性学习，大量采用多媒体教学。我们主张学生在教师引导下进行研究性学习，主动性学习。课堂教学较多采用启发式、讨论式等方法，使学生主体作用和创新精神得到较好发挥。我们在讲授过程中，常采用问题学习法和案例分析教学法，即教师提供基本素材或提出问题，引导学生分组搜集有关材料，将自己的分析研究结果做成PPT演讲课件，上台作报告，其目的是提高学生的搜集、分析、利用信息的能力，培养学生的沟通能力、锻炼口才和思辨能力。3、社会能力目标要求学生学习会展业的基本和会展策划与管理的基本理论技能，接受现代会展业的信息技术与专业技的良好训练，培养学生分析解决会展策划、组织、管理问题的能力，毕业生通过以下努力应获得以下方面的知识、能力、素质。能把握会展目标选择与策划策略要点。能掌握会议策划要素、制定工作进度表与节目设计、会议突发事件对策的策划。能掌握奖励旅游操作流程及策划。能掌握并运用展览中心的发展和设计原则、展览场馆的发展与选择、进行展览现场后援策划、展览现场策划。能熟知企业参展目标与决策。1.注重因材施教“基础理论知识”以掌握基本、强化应用为教学重点，适当精减理论；适当减少教师的讲课时数，用以加强实践性教学环节。 2根据课程内容和学生基础，灵活地、创造性地使用多种教学方法，以教师为主导、以学生为主体，充分调动“教”与“学”积极性的启发式教学方法。 3.普遍采用现代化教学手段。在充分利用原有的幻灯片和声像资料进行教学的基础上，引进先进的计算机设备，开展多媒体教学。4.多种考评方式：笔试、口试、实践技能操作的考核、课堂答题、作业、讨论、考勤等方式来考核学生 5根据酒吧业的发展和调酒的流行时尚，特引进目前在全国十分热门的花式调酒（以前主要以英式调酒为主），让热爱调酒事业的学生能在酒吧业中立足，做到技能的全面性和领先性。三、整体教学设计思路1、课程定位本课程系统讲述了国内外酒水饮品的专业理论知识和服务操作技能以及酒吧管理的基础知识，具有较强的实用性和科学性。通过该课程的学习，使学生较全面地掌握各种鸡尾酒的调制以及酒吧服务和操作技巧。课程任课教师多年来从事教学工作和酒吧实验室管理工作，与各娱乐酒吧以及宾馆饭店有较为密切的联系，积累和掌握了大量的最新前沿信息，及时把最新成果引入教学，大大丰富了本课的教学内容，使本课的教学更具有时代性和先进性。能够在科学性、规范性、系统性、广泛性和适用性上突出特色，成为内容新颖、体系完整的新型课程。 本课程在教学中，通过各种先进和实践的教学手段和方法，训练学生的动手能力和实际解决问题的能力，使学生在学了这门课程以后可以考取调酒师证书并直接到酒吧上岗。体现了高职高专的办学特色。2、课程开发思路本课程着重培养学生扎实的酒水知识基础，尤其对于酒店及娱乐休闲企业的常见酒水及其相关产品的理论知识达到较深程度的掌握。在学习掌握酒水知识以及酒吧基础设施设备和相关专业理论的基础上学习研究酒吧管理的基础理论。四、教学内容1、学时分配学习情境（单元）名称子学习情境1子学习情境2子学习情境3子学习情境4学时分配学习情境（单元）1项目一酒水认知酒水分类非酒精饮料认知酒精饮料认知8教学时数224学习情境（单元）2项目二果蔬饮料制作果蔬认知果蔬饮料的制作果蔬饮料的操作实例8教学时数224学习情境（单元）3项目三茶艺茶具的配置茶叶冲泡程序及操作常见茶类的冲泡技艺 12教学时数444学习情境（单元）4项目四咖啡制作咖啡与咖啡器具认知咖啡豆的选购与研磨咖啡的冲泡6教学时数222学习情境（单元）5项目五鸡尾酒调制鸡尾酒认知调酒工具、计量与方法调酒的载杯和装饰鸡尾酒的调制8教学时数2222学习情境（单元）6项目六酒吧认知酒吧设备与设施配置酒吧员工配备4教学时数22学习情境（单元）7项目七酒单制作酒单的制作酒水定价4教学时数22学习情境（单元）8项目八酒水服务技巧酒吧服务认知酒水服务酒会服务6教学时数222学习情境（单元）9项目九酒吧原料采购与何在酒水采购酒水存放4教学时数22学习情境（单元）10项目十酒吧促销与成本控制酒吧促销酒吧成本控制4教学时数22学习情境（单元）11项目十一酒吧创业市场定位与酒吧选址资金投入经营手续的办理员工招聘和培训6教学时数1.51.51.51.52、教学设计 编号学习情境（单元）子情境拟实现的能力目标相关支撑知识教学环境及设备教学说明（内容、方法、手段、步骤、结果）1酒水认知酒水分类通过教学，学生能明确酒水的概念及其分类前厅客房服务、餐饮服务知识、茶艺知识、酒水知识多媒体1、 理论列述2、 图片案例分析非酒精饮料认知知道不同非酒精饮料的种类及特点，熟悉非酒精饮料在酒吧中的作用前厅客房服务、餐饮服务知识、茶艺知识、酒水知识多媒体1、 理论列述2、 案例说明酒精饮料认知掌握发酵酒、蒸馏酒、配制酒的类别，并能正确辨识及购买七大基酒的品牌酒前厅客房服务、餐饮服务知识、茶艺知识、酒水知识多媒体1、理论列述2、案例说明2果蔬饮料制作果蔬饮料制作通过教学，学生能认识不同水果的营养价值前厅客房服务、餐饮服务知识、酒水知识多媒体榨汁机水果1、理论列述2、案例剖析果蔬饮料的制作认识制作果蔬饮料的常见蔬菜品种及其最佳的上市时间前厅客房服务、餐饮服务知识、酒水知识多媒体榨汁机水果1、理论列述2、案例剖析果蔬饮料的操作实例熟悉制作果蔬饮料的常用工具及方法前厅客房服务、餐饮服务知识、酒水知识多媒体榨汁机水果1、理论列述2、案例剖析3茶艺茶具的配制通过教学，学生能根据不同的茶叶选择适当的茶具前厅客房服务、餐饮服务知识、酒水知识多媒体茶具1、案例说明茶叶冲泡程序及操作掌握泡茶的基本步骤前厅客房服务、餐饮服务知识、酒水知识多媒体茶具1、 理论列述2、 案例说明常见茶类的冲泡技艺掌握各种茶类的正确冲泡方法前厅客房服务、餐饮服务知识、酒水知识多媒体茶具1、 理论列述2、案例说明4咖啡制作咖啡与咖啡器具认知明确咖啡的主要成分及作用前厅客房服务、餐饮服务知识、酒水知识多媒体1、 理论列述2、案例说明咖啡豆的选择与研磨了解咖啡的相关知识及主要的操作工具前厅客房服务、餐饮服务知识、酒水知识多媒体1、理论列述2、案例说明咖啡的冲泡熟悉常见的咖啡煮制方法及花式咖啡、冰咖啡的制作方法前厅客房服务、餐饮服务知识、酒水知识多媒体1、理论列述2、案例说明5鸡尾酒调制鸡尾酒认知认识不同的基酒前厅客房服务、餐饮服务知识、酒水知识多媒体1、案例列述调酒工具、计量与方法认识调制鸡尾酒的常见工具和方法前厅客房服务、餐饮服务知识、酒水知识多媒体1、理论列述2、案例说明调酒的载杯和装饰熟悉制作鸡尾酒的装饰物前厅客房服务、餐饮服务知识、酒水知识多媒体1、理论列述2、案例说明鸡尾酒的调制能够根据不同需要调制不同口感的时尚鸡尾酒前厅客房服务、餐饮服务知识、酒水知识多媒体1、理论列述2、案例说明6酒吧认知酒吧设备与设施配置掌握酒吧的类型，能对酒吧进行设计和布置前厅客房服务、餐饮服务知识、酒水知识多媒体1、理论列述2、案例说明酒吧员工配备明确酒吧各个岗位的工作职责及工作内容前厅客房服务、餐饮服务知识、酒水知识多媒体1、理论列述2、案例说明7酒单制作酒单的制作能够设计制作一份式样精美的酒吧酒单前厅客房服务、餐饮服务知识、酒水知识多媒体1、理论列述2、案例说明酒水定价能运用酒水的定价原则与方法，为酒吧常见的酒水饮品进行定价前厅客房服务、餐饮服务知识、茶艺知识、酒水知识多媒体1、理论列述2、案例说明8酒水服务技巧酒吧服务认知明确酒吧服务项目的设置前厅客房服务、餐饮服务知识、酒水知识多媒体1、理论列述2、案例说明酒水服务掌握酒水服务标准程序，了解酒吧各岗位服务标准前厅客房服务、餐饮服务知识、酒水知识多媒体1、理论列述2、案例说明酒会服务熟悉酒会酒水及食品的服务程序，能对服务中的突发事件进行恰当处理前厅客房服务、餐饮服务知识、酒水知识多媒体1、理论列述2、案例说明9酒吧原料采购与保存酒水采购了解酒水原料采购、验收的要求，掌握各环节的相关制度、原则和标准操作程序前厅客房服务、餐饮服务知识、茶艺知识、酒水知识多媒体1、理论列述2、图片案例分析酒水存放了解酒水储存室设计要求及原料对储存环境的要求，掌握原料发放程序前厅客房服务、餐饮服务知识、茶艺知识、酒水知识多媒体1、理论列述2、案例说明10酒吧促销与成本控制酒吧促销通过教学，学生能了解广告促销的含义与作用；能够根据具体情况合理选择广告推销的程序前厅客房服务、餐饮服务知识、茶艺知识、酒水知识多媒体1、理论列述2、案例说明酒吧成本控制了解成本核算的基本思路，掌握成本控制的方法；学会劳动力成本的控制前厅客房服务、餐饮服务知识、茶艺知识、酒水知识多媒体1、理论列述2、案例说明11酒吧创业市场定位与酒吧选址了解影响酒吧选址的主要因素前厅客房服务、餐饮服务知识、茶艺知识、酒水知识多媒体1、理论列述2、图片案例分析资金投入熟悉酒吧注册资金的筹措方式前厅客房服务、餐饮服务知识、茶艺知识、酒水知识多媒体1、理论列述2、案例说明经营手续的办理掌握办理酒吧合法经营手续的流程与具体步骤前厅客房服务、餐饮服务知识、茶艺知识、酒水知识多媒体1、理论列述2、案例说明员工招聘和员工培训理解酒吧员工招聘与培训的作用前厅客房服务、餐饮服务知识、茶艺知识、酒水知识多媒体1、理论列述2、案例说明说明：1、可以以一个学习情境或者一个学习单元进行设计； 2、如果有子情境，应该按子情境进行设计。五、课程考核标准一、考核方式与成绩构成酒水服务与管理课程按照百分制进行考核。根据课程的特点，在课程总成绩评定中，平时考核占40%，期末考核占60%。1.平时考核平时考核包括：考勤（10%）、课堂讨论参与程度（20%）、作业完成质量（10%）。2.期末考核期末考核通过笔试闭卷进行，考核题型包括：填空题、单项选择题、判断题、简答题、论述题、案例分析题等等。二、成绩认定及考核标准1、出勤考核（10%）出席缺勤考核主要考核学生学习本门课程的学习态度、积极性和时间管理能力。成绩认定办法为：出席缺勤考核办法为：每迟到一次（15分钟以内）扣1分，每无故缺勤一节课（含迟到15分钟以上者）扣2分，该项考核累计最多扣10分。 2、课堂参与程度考核（20%）课堂参与程度考核主要考核学生学习导游实务课的学习态度、学习主动性和积极性以及学生的积极参与能力，基本知识的掌握程度以及思维能力、快速反应和应变能力，考核项目为课堂提问、课堂主动发言情况。成绩认定办法为：全班同学基本分为5分，每人成绩为5+课堂主动发言得分3、作业完成质量考核（10%）作业完成质量考核主要通过学生作业的完成情况，考核学生对教学主体内容的掌握与理解程度、对基本知识的灵活运用和分析能力以及学生的自主学习能力和信息收集与处理的能力。 成绩认定办法为：学生