餐厅服务员培训资料(高级)--第一章餐前准备

.,餐厅服务员高级培训资料,市人才培训中心,国家职业资格培训教程用于国家职业技能鉴定（第2版）（高级）,.,第一节插花,第一章餐前准备,学习单元一中餐餐台半球形插花什么是插花艺术？一、插花基础知识1、插花造型：材质；“形”点线面立体、“态”姿态；色彩。插花造型的基本原理：（1）比例匀称（2）平衡稳定（3）多样统一（4）协调一致（5）韵律和谐2、插花工具（1）专用工具-修剪和固定工具（2）辅助工具,.,第一节插花,第一章餐前准备,3、插花的固定技巧：（1）折枝固定法（2）夹枝固定法（3）瓶口插架固定法（4）切口固定法（5）斜面切口固定法（6）附枝固定法（7）集团捆扎法（8）花插座连体法（9）花插座倒扣法4、花材处理技巧：（1）金属丝缠绕法（2）金属丝穿心法（3）镶契造型法（4）切口弯枝法（5）卷叶法（6）圈枝法（7）支撑定型法（8）修叶变形法（9）叶片拉丝法（10）叶片翻翘法（11）枝叶打结法（12）枝叶弯折法（13）叶片破损法（14）枝叶双向插入法（15）枝叶倒插法,.,第一节插花,第一章餐前准备,5、延长花材花期的方法：（1）蜡封法（2）烫封法（3）添加剂（4）花泥插花二、餐厅插花的特点与要求：1、餐厅插花的特点：烘托环境、映衬菜品；半球形台花；花卉材料的选择有什么要求？2、餐厅插花常用花材介绍（花材寓意、花语）（1）-（5）非洲菊、马蒂莲、百合花、郁金香、鹤望兰（6）-（10）香石竹、唐菖蒲、红鹤芋、兰花、紫藤（11）-（15）补血草、霞草、迎春、海棠、桃花（16）-（20）玉兰、菊花、荷花、茶花、水仙（21）-（25）梅花、杜鹃、牡丹、桂花、竹,.,第一节插花,第一章餐前准备,3、餐台插花的分类及要求（1）大型餐厅、宴会厅的餐台注意插花的高度、长度、形态等。（2）普通餐厅和快餐厅简洁大方的小花瓶配绿叶等。（3）注意事项：花器、花材、是否有毒、急浓烈刺鼻的香味的花卉等。,技能要求：中西餐台半球形和半椭圆形插花操作,.,第二节摆台,第一章餐前准备,学习单元1中餐主题宴会摆台主题宴会摆台：体现高规格、突出主题、烘托气氛一、中餐主题宴会摆台的摆放原则：1、高要求的装饰原则2、高标准的餐酒具选择原则3、不拘一格的摆放创新原则二、中餐主题宴会摆台的摆放要求和技巧1、餐台、台布选用要求2、餐台插花要求3、餐具选用及摆放要求4、餐台的装饰要求,技能要求：中餐主题宴会摆台操作,.,注：（1条线）为2cm；（2条线）为1cm；（3条线）为2cm,附图一：中餐宴会摆台餐位图,.,第二节摆台,第一章餐前准备,学习单元2西餐宴会摆台一、西餐宴会的特点：1、体现传统的进餐方式-分餐制2、强调佐餐用具与菜肴的协调一致3、强调出席宴会的各种礼仪规则二、西餐宴会摆台的要求1、西餐宴会台布和台裙的铺设要求2、西餐宴会餐具的摆放要求3、西餐酒具摆放要求4、西餐宴会附加公用具的摆放要求,技能要求：西餐宴会摆台操作,.,附图二：西餐宴会摆台餐位图,60CM,45度角,.,主题开发原则,美观具有审美情趣时尚/传统具有特定内涵高雅具有一定品位实用具有市场价值方便具有实操能力经济具有便捷通道,.,主题宴会台面的表现元素与手法,声、光、色、食、景、物,宴乐：演出演奏背景音乐,食俗食材食雕,光源光的颜色：冷色暖色,主体造景、辅助造景盆景、织锦道具、家具花卉、绿植,菜单、烛台餐具、茶具、酒具叉勺筷签吉祥物、象征物,台布、椅套桌旗、桌裙口布/餐巾展示盘骨碟,.,主题宴会台面表现手法：写实具象,通过景物，具体、完整、直观的再现，表现主题作品符合观者的视觉经验，为观者直接提供感官的审美愉悦,迷幻万圣节,.,主题宴会台面表现手法：写意抽象,道具、造景不苛求工细，注重神态的表现和情趣的抒发，是一种形简而意丰的表现手法需要想象帮助理解、完善效果,悠然,.,主题宴会台面表现手法：虚实结合综合表现,具体与隐略、当前与未来、已知与未知，直观景物与联想空间结合，呈现比较丰满、较易欣赏的主题台面,醉秋,.,第三节餐巾折花,第一章餐前准备,学习单元1餐巾折花一、操作准备二、杯花30个品种的折法三、盘花10个品种的折法（补充：技法-折叠、推折、卷、翻拉、捏、穿等）,技能要求：餐巾花花型选择及摆放操作,.,第三节餐巾折花,第一章餐前准备,学习单元2餐巾花花型的选择及摆放（摆放时要考虑诸多因素）一、餐巾花型选择的原则1、突出主题2、体现规模3、反映规模4、协调菜点5、尊重信仰二、餐