人类对细菌和真菌的利用PPT课件

.,1,第一节,人类对细菌和真菌的利用,.,2,在我国的漫长历史中，酒文化源源流长。许多脍炙人口的美丽诗句都与酒有关的。如“花间一壶酒，独酌无相亲，举杯邀明月，对影成三人”，“借问酒家何处有，路人遥指杏花村”，现在众所周知的国宴用酒“茅台”更是享誉五湖四海。现在就请大家闻闻培养皿中的美酒_米酒吧！想一想：怎样制作米酒？一、细菌、真菌与食品的制作,.,3,制作甜酒,糯米泡水一昼夜,加酒曲混合均匀,培养（注意保温）,冷却至30,密封,.,4,发酵现象,酵母菌,无氧,.,5,闻闻气球里有什么气味？,观察思考：,.,6,制作馒头和面包等,.,7,霉菌的作用,1、馒头和面包为什么有一些孔洞呢？酒是怎么来的？,葡萄糖,酵母菌,二氧化碳,酒精,发酵,思考:,2、甜酒的甜味儿又是怎么来的呢?,酵母菌的发酵,淀粉,葡萄糖,霉菌,.,8,想一想:制作酸奶和泡菜需要哪一种微生物的帮助?,乳酸菌,.,9,老陈醋、白醋,制醋：醋酸杆菌,制豆腐乳：霉菌,.,10,（1）面粉+酵母（2）牛奶+乳酸菌（3）麸皮、小米、红粮+醋酸菌（4）糯米+曲霉,？,想一想,面包,酸奶,醋,酒,二细菌、真菌与食品的保存,、上图中有哪些保存食品的方法？说出不同方法各依据什么原理？,、除上述方法外，你还知道哪些方法可以防止食品腐败？,探讨:,.,12,香菇,保存方法：脱水法,.,13,果脯,果脯保存方法：渗透保存法，原理：用糖溶液除去鲜果中的水分。,.,14,咸鱼,咸鱼保存方法：腌制法，原理：用盐溶液除去鲜鱼中的水分,.,15,腊肉,保存方法：晒制与烟熏法。,.,16,牛奶,盒装，袋装牛奶保存法：巴氏消毒法，高温灭菌,.,17,1.巴氏杀菌奶又称“市乳”，是以新鲜牛奶为原料，经过离心净乳，在低于牛奶沸点（100.55摄氏度）的温度对牛奶进行加热杀菌。巴氏杀菌奶一般都需要冷藏保存，保质期在1-7天左右，一般主要在塑料袋、玻璃瓶或新鲜屋中保存。2.超高温灭菌（简称UHT）是通过瞬间（一般3-4秒）升高灭菌温度（135-150摄氏度）来达到理想的灭菌效果。这种灭菌方式杀死了牛奶中绝大部分细菌，同时避免了对牛奶营养成分造成破坏。超高温灭菌奶一般可以常温保存，保质期可以达6-10个月，特别方便运输和储存。超高温灭菌奶一般在利乐包中保存。,.,18,真空包装,真空包装：依据破坏需氧菌类生存环境的原理,.,19,罐头,罐装法：依据高温消毒和防止与细菌和真菌接触的原理。,.,20,食品保存方法,1干燥脱水法（蘑菇）,这些方法都是依据除去水分防止细菌和真菌生长的原理。,5巴斯德消毒法（牛奶）：,高温灭菌的原理,6真空包装法（袋装肉肠）：,抑制菌类生长的原理,7罐装法（肉类罐头）：,高温消毒和防止与菌类接触的原理,2晒制烟熏法（腊肉）,3渗透保存法（果脯）,4腌制法（咸鱼）,其他方法还有:冷藏、冷冻、辐射、加防腐剂等等.,.,21,课后动动手,帮妈妈制作甜酒,材料用具酒曲一块、糯米1500g、凉开水一杯。清洁的容器、蒸锅、清洁的筷子、洁净的蒸布一块。,.,22,第二节:人类对细菌和真菌的利用,一、细菌和真菌与食品的制作发酵的原理：有氧时：葡萄糖二氧化碳+水+能量（多）无氧时：葡萄糖酒精+二氧化碳+能量（少）二、细菌、真菌与食品的保存食物腐败的原因：细菌和真菌在食物中的生长和繁殖食物防腐的原理：杀菌或抑菌,酵母菌,酵母菌,.,23,练习1.在酿造和制作面包时，酵母菌起得作用是（）A把淀粉分解成麦芽糖，还可把葡萄糖转化为酒精并产生二氧化碳B把葡萄糖转化为乳酸C使牛奶变成酸奶D使果汁或粮食发酵，产生酒精2食品保存的方法有（）高温低温保水加工减少水分暴露空气中隔绝空气ABC.D,.,24,3下列真菌可用于制作啤酒的是()A.酵母菌B.酵母菌和青霉C.曲霉D.曲霉和青霉4.制作泡菜时要用特殊的坛子，坛口必须加水密封。密封坛口的目的是()。A.隔绝空气，抑制细菌的繁殖B.阻止尘埃、细菌入坛，防止污染C.造成缺氧的环境，利于乳酸发酵D.防止气体对流，利于醋酸菌无氧呼吸,.,25,5.可以用来制酒和发馒头的菌种是（）A.曲霉B.酵母菌C.乳酸菌D.真菌6.酸奶的营养价值比牛奶高是因为酸奶在发酵过程中，()使牛奶中的营养成分转变成更易于被人消化和吸收营养物质，并产生多种维