质量、食品安全管理体系培训PPT课件

。1，质量和食品安全管理体系，2010年11月29日，2、质量的定义，质量：一组内在特征满足需求的程度。质量管理发展的三个阶段：质量检验阶段、统计质量管理阶段、全面质量管理阶段。3、定义3、ISO9000系列标准、1、ISO 国际标准化组织；2.由ISO9000系列标准ISO/TC176技术委员会制定的国际标准；质量管理的八项原则，以顾客为中心、全员参与管理的系统方法，基于事实的决策，持续改善与供应商互利关系的领导过程方法，以及五项或八项管理原则。首先，所有以客户为中心的组织都依赖于他们的客户。因此，组织应该了解客户当前和未来的需求，满足客户要求，并努力超越客户期望。了解客户的需求和期望；确保客户需求与组织、员工、供应商、政府和其他社会部门的需求和期望相结合；将这些要求传达给整个组织；测量客户满意度并采取相应措施；加强与客户的沟通，建立良好的关系。领导者确立组织统一的目标和方向。他们应该创造和保持一个内部环境，在这个环境中，员工可以充分参与实现组织目标。以身作则，发挥表率作用；了解并应对外部变化；考虑所有相关方(客户、上级、员工、供应商和社会)的需求和期望；为组织的未来建立清晰的愿景；建立共同的价值观和道德规范；建立信任消除担忧；向工作人员提供资源，并在他们的职责范围内给予他们自主权；鼓励和激励员工，重视他们的贡献。各级员工的充分参与是组织的基础，只有他们的充分参与才能给组织带来好处。接受赋予的权力和责任，解决各种问题；积极寻找改进机会；积极寻找机会提高自身能力、知识和经验；自由分享团队和团队的知识和经验；注意在国家政策法规允许的情况下为客户提供服务；在实施组织目标时，应具有改革创新精神；更好地向客户、社会和上级展示组织形象；渴望成为组织的一员，并以此为荣。过程方法将相关的资源和活动作为一个过程来管理，这可以帮助组织更有效地实现预期的结果。确定和确定实现预期目标所需的流程；明确职责和权限；识别和确定流程之间的相关性和相互作用；过程风险及其对相关方影响的评估；识别流程中的内部和外部客户、供应商和其他客户。管理的系统方法将相互关联的过程识别、理解和管理为系统，这有助于组织提高实现目标的有效性和效率。通过确定和建立那些将影响目标实现的相互关联的过程；理解系统过程之间的相互关系和相互作用；通过测量和评估持续改进系统；确定必要的资源。持续改进持续改进整体绩效应该是组织的永恒目标。组织的每个成员都应该致力于服务、过程和系统的持续改进。应用政策法规允许的适当改进概念；针对优秀模型进行定期审查，以确定潜在的改进领域；持续提高所有流程的效率和有效性；鼓励基于预防的活动；为每位员工提供适当的教育和培训；建立目标及其衡量方法，以指导和跟踪改进；确认并认可改进结果。基于事实的有效决策是基于对数据和信息的分析。测量和收集与目标相关的数据和信息；确保充分、准确、可靠的数据和信息，并进行分析；使用有效组织和供应商之间的关系是相互依赖的。互利的关系可以增强双方创造价值、识别和选择关键供应商的能力。在权衡短期利益和长期利益的基础上与供应商建立关系；建立清晰透明的沟通渠道；倡导双方共同开发和改进服务和流程；共同定义和理解客户的需求；分享相关信息和未来发展计划；承认供应商的改进及其成就。13，国际标准化组织9001:208 PDCA循环，14，ISO9001:2008标准组件，15，ISO9001:2008质量管理体系要求，0 .引言1 .范围1.1一般规定1.2应用2 .规范性参考3 .术语和定义4 .质量管理体系4.1一般要求4.2文件要求5 .管理职责5.1管理承诺5.2顾客关注5.3质量政策5.4计划5.5责任，权限和沟通5.6管理评审6 .资源管理， 6.1资源供应6.2人力资源6.3基础设施6.4工作环境7.1产品实现7.1产品实现规划7.2客户相关流程7.3设计和开发7.4采购7.5生产和服务供应7.6监控和测量设备控制8.1测量、分析和改进8.1一般规定8.2监控和测量8.3不合格产品控制8.4数据分析8.5改进，ISO9001总平面图。17，HACCP，危害-危害分析-关键-关键控制-控制点-点。18，HACCP定义，是危害控制的预防体系，而不是反应体系；它不是一个孤立的系统，必须基于GMP和SSOP。它是一种保护食物免受生物、化学和物理危害的管理工具。HACCP的起源是由一家从事航空航天食品开发的美国公司、美国航天局和美国陆军研究所的研究人员联合开发的。目标：100%确保食品免受导致疾病和伤害的细菌病原体、有毒物质、化学和物理危害。什么是HACCP，危害的事前控制和应急处理，HACCP的大纲，支持方案，以及基于政府制定和颁布的强制性食品生产和储存卫生法规的指导文件。GMP规定了食品加工企业为避免非法食品而必须遵循的基本条件和操作。卫生控制设备和工具加工和控制人员车间和场所卫生操作设施的储存和分配。23，支持方案，SSOP(健康标准操作程序):食品加工企业用来帮助完成在食品生产中保持GMP的总体目标的过程；水和冰的安全、食品接触面的清洁、交叉污染的预防、手的清洁、厕所设施的消毒和维护、有毒化学品被外来污染物污染的预防、员工健康的处理、储存和使用、害虫控制、24、基本平台、25、获得管理支持、HACCP团队的建立、产品描述的完成、加工流程图的完成、初步任务、26、获得管理承诺HACCP团队成员提供资源、资金和人力、提供有效的培训机会、初步任务。27、建立5至7名HACCP小组成员，确定多学科协调小组组长的主要角色和职责文件、初步任务等。28、建立HACCP小组管理代表质量控制/确保R&D操作员/健康工程/维护营销/采购生产线操作员雇佣专家，初步任务，29，产品描述产品一般信息技术产品信息食品安全信息，初步任务，30，产品描述产品一般信息产品描述存储和分发方法目标消费者群体/客户保质期/可追溯性证明，初步任务。31，产品描述技术产品信息防腐剂水活性(aw)酸碱度/可钻孔酸度包装要求，初步任务。32，产品描述食品安全信息消费者加工过程的误用或产品的固有危害每个已确认的产品安全问题必须有响应控制措施、初步任务。33、制定并验证流程图、工艺流程图、详细图表，每个食品接触点呈现工厂的实际设计布局流程模式(产品、人员、设计和施工)的简化图标。从详细图标中总结出，具有相同风险/控制的连续流程步骤可以分组。最终流程图应包括所有确认的关键控制点、初步任务，34岁。流程图、过程流程图、三个图表的制定和验证都是从接收开始的。装运是终点验证流程图。每班至少初步浏览一次，以更改设计、初步任务。35、HACCP七项原则。1.进行危险分析。确定控制措施2。确定关键控制点(CCP)3。建立确定的关键控制点限值(CL)4。监控系统(M)5。实施纠正和纠正措施。建立有效的记录和保存系统。建立验证程序(五)。36，危险分析表，37岁。原则1:危害分析和预防措施的确定，食品安全危害：指导致人类使用的食品不安全的任何生物体的化学和物理特性和因素。重大危害：可能会出现消费者无法接受的风险。嘿。38岁。39，危害分析，食物链，多角度，风险评估，持续改进，基本平台，40，原则2:确定关键控制点，关键控制点：可实施控制以防止、消除或减少食品安全危害到可接受水平的处理点、步骤或过程。危害-被预防和控制以防止病原体或药物残留的污染(例如供应商声明)。配制配方或添加原料进行控制可以防止化学危害或防止成品中病原体的生长(例如，调节酸碱度或添加防腐剂)。冷藏或冷却可以控制病原体的生长。危害被消除了，烹饪可以杀死病原体。使用金属探测器检查金属废料可以从生产线上清除被污染的产品。冷冻可以杀死寄生虫(如生鱼中可能存在的ANISAKIS寄生虫)。伤害-降低到可接受的水平。手动选择和自动收集可以最大限度地减少体内混合的异物。从经批准的水域购买可以最大限度地减少某些生物和化学危害。关键控制点：可以将食品安全危害控制、预防、消除或降低到可接受水平的点、步骤或过程。控制点：可以控制生物、物理或化学因素的任何点、步骤或过程。特别提醒！关键控制点是能够定量控制与食品安全卫生相关的重大危害或符合相关法律法规要求的控制点质量控制点是与质量和质量相关的过程要求的注意点，而不是流程图中的关键控制点。对于识别出的危险，本步骤或以下步骤中是否有相应的预防措施？是，修改过程，不，在这一步控制是实现安全所必需的吗？在这一步，重大伤害的可能性能否被消除或降低到可接受的水平？已识别的危害所造成的污染是否会超过或增加到不可接受的程度？4.后续步骤能否消除危险或将危险的可能性降低到可接受的水平？是，是，否，否，否，否，否，否，48，原始/辅助材料判断树，49，引自ISO22004:2005 -决策图，50，原则3:建立关键限值，关键限值：区分食品安全的可接受和不可接受限值(即与关键控制点相关的各种预防措施必须满足的标准)。关键限值的选择1、科学性2、可操作性。51，案例1监测致病菌危险因素-存在致病菌(微生物)CCP-油炸的临界极限-不得检测致病菌，案例2控制内部温度危险因素-存在致病菌(微生物)CCP-油炸的临界极限-内部最低温度66，示例3影响内部温度有害因素的控制因素-存在致病菌(微生物)CCP-油炸临界极限-煎炸机最低温度177临界极限-鱼饼厚度超过0.635厘米临界极限-油炸时间最短1分钟。52、操作控制极限：各种标准比临界控制极限更严格，由操作员用来降低偏差风险。加工调整：公司为将加工过程恢复到运行控制范围内而采取的措施。嘿。53、选择运行限值的依据、质量原因；避免超过临界极限；考虑设备因素并解释正常变化。注：如果超过操作极限，只进行加工调整，不做记录。当超过临界限值时，必须采取适当的纠正措施并记录在HACCP记录中。四个关键控制点的监控系统，监控：执行一系列计划的观察和测量，以评估关键控制点是否受到控制，并为将来的验证做准确记录。56、监视目标(对象):通常是指观察或测量某个关键控制点是否在关键限值内运行的目标：例如，供应商的检验报告/官方检验证书/原料产地证明的温度/时间/浓度/酸碱度/链带速度/流速等。监控方法：需要快速监控结果；因此，建议采用物理和化学测量方法，并考虑设备偏差。58，监测频率：连续监测：例如冷藏温度，金属探测器。不连续监控：例如，产品中心温度、厚度、设备运行速度、59、监控人员：装配线上的人员、设备操作员、主管、维护人员、质量保证人员。60、对监测人员的要求：接受CCP监测技术培训，充分了解CCP监测的重要表现，及时开展监测活动，在每次监测工作中随时准确报告违反临界限值的情况，以便及时采取纠正措施。原则5:关键控制点偏差的纠正和纠正措施的实施，纠正：为消除发现的不合格而采取的措施。GB/T19000-2000，定义3.6.6是偏离关键限值时应采取的步骤和方法。纠正措施：为消除发现的不合格或其他不良情况的原因而采取的措施。GB/T19000-2000，定义3.6.5注1:失败有几个原因。注2:纠正措施包括原因分析和防止再次发生的措施。当关键限值偏离时，应采用预先建立的书面修正程序。这些措施应列出恢复控制和处理受影响产品的程序。纠正措施应考虑以下两个方面：纠正和消除问题的原因，使关键控制点重新获得控制，避免偏差再次发生；隔离、评估和确定问题产品的处理方法。64、原则6建立有效的记录保存系统，证明系统按计划有效运行，实际运行符合相关法律法规的要求。所有与HACCP体系相关的文件和活动必须被记录和控制。HACCP计划中使用的至少四种记录和参考资料应予以保存。CCP监测记录；纠正措施的记录；验证活动记录(包括审计)。66、记录要求、监控记录应填写在现场计算机记录中，以防止篡改记录，记录应由审核人签名并注明日期，原则7应建立验证程序，并且“验证足以相信”验证提高了置信度。HACCP计划基于严格和科学的原则。控制产品和过程中的危害就足够了，这种控制正在实施。验证：除了这些监测方法之外，用于确定危害分析与关键控制点系统是否按照危害分析与关键控制点计划运行或该计划是否需要修改和确认为有效的方法、程序或测试和审计