第八章-食物卫生与健康PPT课件

食物卫生与健康,第八章,1,.,5,1,4,2,食品污染及其预防,营养调查,食物与营养,食物中毒,目录,2,.,食物与营养,第一节,3,.,三个问题,吃嘛好？嘛好吃？好吃吗？,4,.,营养,营养：指人体消化、吸收、利用食物或营养物质的过程，也是人类从外界获取食物满足自身生理需要的过程，包括摄取、消化、吸收和体内利用等。营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物、无机盐、维生素、水、食物纤维,5,.,蛋白质,蛋白质：是细胞生长和修补组织的主要原料，占人体细胞干重的50以上，蛋白质也提供能量。,6,.,脂类,包括中性脂肪和类脂。前者主要是供给能量，后者多具有重要的生理功能。,7,.,碳水化合物,碳水化合物（carbohydrate）是由碳、氢和氧三种元素组成，由于它所含的氢氧的比例为二比一，和水一样，故称为碳水化合物。它是为人体提供热能的三种主要的营养素中最廉价的营养素。食物中的碳水化合物分成两类：人可以吸收利用的有效碳水化合物如单糖、双糖、多糖和人不能消化的无效碳水化合物，如纤维素，是人体必须的物质。,8,.,维生素,维生素是人和动物为维持正常的生理功能而必须从食物中获得的一类微量有机物质，在人体生长、代谢、发育过程中发挥着重要的作用。维生素既不参与构成人体细胞，也不为人体提供能量。,9,.,人体一共需要13种维生素，也就是通常所说的13种必要维生素：维生素A，维生素B，维生素C，维生素D，维生素H，维生素P，维生素PP，维生素M，维生素T，维生素U，水溶性维生素。,10,.,无机盐,无机盐即无机化合物中的盐类，旧称矿物质，在生物细胞内一般只占鲜重的1%至1.5%，目前人体已经发现20余种，其中大量元素有钙Ca、磷P、钾K、硫S、钠Na、氯Cl、镁Mg，微量元素有铁Fe、锌Zn、硒Se、钼Mo、氟F、铬Cr、钴Co、碘I等。,11,.,膳食纤维,膳食纤维是一种多糖，它既不能被胃肠道消化吸收，也不能产生能量。因此，曾一度被认为是一种“无营养物质”而长期得不到足够的重视。,12,.,水,在常温常压下为无色无味的透明液体，被称为人类生命的源泉。水约占成年人体重的65%，在调节体温、输送营养、排除废物等方面有重要作用。成人一般每天的摄入量为1500ml左右，这里面包括食物与日常饮水两方面。,13,.,14,.,15,.,食物中毒,进食正常数量可食状态的食物后，所引起的急性或亚急性中毒性疾病，统称为食物中毒(foodpoisoning),16,.,食物中毒的特征,*潜伏期短，起病急，常在短时间内大量病人同时突然出现；*临床表现相似，且多见胃肠道症状；*发病者均与某种食物有明确的联系，停止食用该种食物后，发病即停止；*一般人与人之间不传染，发病曲线呈现骤升骤降的趋势，没有传染病流行时的余波。,17,.,真菌性食物中毒,动物性食物中毒,细菌性食物中毒,植物性食物中毒,化学性食物中毒,18,.,细菌性中毒,19,.,(一)沙门氏菌属食物中毒1.病原我国100多个血清型，活菌感染,20,.,2.引起中毒的食品主要为畜禽肉类，其次是蛋类、奶类及其它动物性食品。3.中毒机理大量沙门氏菌进入机体后，可在肠道内继续繁殖并通过淋巴系统进入血液，引起全身感染。同时，沙门氏菌被破坏后释放内毒素。沙门氏菌也产生肠毒素。,21,.,4.临床表现潜伏期数小时至3天，一般为12-24小时。主要症状为发热、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，大便为黄绿色水样便，偶带脓血。病程3-5天，大多数患者预后良好。除上述胃肠炎型外，还可表现为类霍乱型、类伤寒型、类感冒型、败血症型。,22,.,(三)葡萄球菌肠毒素食物中毒1.病原主要是金黄色葡萄球菌(Staph.aureus)和表皮葡萄球菌(Staph.epidermidis)。,23,.,金黄色葡萄球菌是一种常见于人类和动物的皮肤以及表皮的细菌，只有少数亚型能产生肠毒素，均为成分相似的蛋白质，相对分子质量为30,00035,000。据免疫特性的不同，可分为A、B、C、D、E等类型。,24,.,2.引起中毒的食品主要为奶及其制品，如奶油糕点、冰淇淋最为常见。3.中毒机理葡萄球菌肠毒素。,25,.,4.临床表现潜伏期一般为2-4小时，最短1小时，最长为6小时。主要症状为恶心、剧烈而频繁地呕吐，吐物中常有胆汁、粘液和血，同时伴有腹部剧烈疼痛。腹泻为水样便。体温一般正常，偶有低热。病程短，1-2天内即可恢复，预后一般良好。,26,.,(四)副溶血性弧菌食物中毒1.病原活菌感染2.引起中毒的食品副溶血性弧菌存在于近岸海水、海底沉积物和鱼贝类等海产品中。,27,.,3.中毒机理活菌侵入肠道及所产生耐热溶血素、肠毒素的共同作用4.临床表现潜伏期为8-40小时，多为14-20小时，主要症状为恶心、呕吐、上腹部阵发性剧烈疼痛、频繁腹泻。腹泻为水样、血水样、粘液或脓血样便，无里急后重。部分病人发冷、发烧。重症者出现脱水，少数有意识不清、血压下降、循环障碍。病程为2-4天，一般预后良好。,28,.,(五)肉毒中毒1.病原肉毒杆菌是一种厌氧性芽孢杆菌，在自然界常聚集于土壤中。肉毒梭状芽胞杆菌产生肉毒毒素。现已发现有A、B、C、C、D、E、F、G八型毒素，引起人类中毒的有A、B、E、F四型。我国发生的肉毒中毒大部分为A、B型所致，少数为E型,29,.,肉毒杆菌毒素主要作用于周围神经系统的突触，阻碍神经末梢乙酰胆碱的释放，引起肌肉麻痹，患者多因横隔和其他呼吸器的麻痹而造成窒息死亡。,30,.,2.引起中毒的食品引起中毒的食品多为谷、豆的发酵食品，如臭豆腐、豆酱、面酱、豆豉等。其次罐头食品。腊肉、熟肉、鱼制品、马铃薯等也有报道。,31,.,3.中毒机理肉毒毒素主要作用于颅脑神经核、神经肌肉接点和植物神经末梢，抑制神经末梢释放乙酰胆碱，导致肌肉麻痹和神经功能不全。病理改变可见脑及脑膜充血、脑内有血栓形成及点状出血等。,32,.,4.临床表现潜伏期6小时至半个月，一般为1-4天。神经毒作用:眼肌调节麻痹肉毒中毒是细菌性食物中毒症状最重、病死率很高的一种食物中毒。,33,.,细菌性食物中毒小结,34,.,非细菌性中毒,35,.,毒蕈中毒毒蕈是指食后可引起中毒的蕈类。在我国可食用蕈近300种，有毒蕈类约80多种，其中含有剧毒毒素的不到10种。,36,.,(一)河豚鱼中毒1.有毒成分河豚毒素(tetrodotoxin)，神经毒素。2.中毒机理河豚毒素主要作用于神经系统。,37,.,亚硝酸盐食物中毒1.食物中亚硝酸盐的来源贮存过久、腐烂变质、刚腌不久的蔬菜，放置过久的熟菜含有大量的亚硝酸盐。食用蔬菜过多且消化功能欠佳的儿童，蔬菜中的硝酸盐转化为亚硝酸盐。用苦井水煮食且放置过夜，其食物中含有大量亚硝酸盐。腌肉制品加入过量硝酸盐或亚硝酸盐。误将亚硝酸盐当作食盐加入食品。,38,.,重大食物中毒的分析,因投毒导致的中毒事件是引起中毒死亡的最主要原因。投毒的物质主要是剧毒急性鼠药（大多数为毒鼠强），高居中毒致死原因的第一位。2003年我国共报告重大剧毒鼠药中毒75起，1316人中毒，121人死亡，病死率为9.2%误食或食用毒蕈、河豚鱼、蟾蜍等有毒动植物引起的中毒与2002年相比增长幅度明显，特别是毒蕈引起的中毒，全年共报告毒蕈中毒32起，315人中毒，63人死亡，为中毒致死原因的第二位。,食物中毒的调查与处理,39,.,(一)抢救中毒患者并立即报告(二)现场调查1.中毒情况调查2.初步确定可疑食物3.现场一般卫生情况调查4.采样送检5.进一步调查,40,.,(三)现场处理1.封存一切中毒食品，对接触过中毒食物的工具、容器及厨房内桌面、家具、地面一律进行消毒。2.对发生中毒的单位应针对造成中毒的原因提出改善措施并督促改进。暂时调离有传染病、上呼吸道感染或化脓性皮肤病的炊事人员，制定和完善卫生管理制度。,41,.,3.对有关人员进行食品卫生法、食品卫生科学知识的教育。4.对中毒单位和肇事者按食品卫生法规给予处治。5.对食物中毒的调查资料进行整理、分析和总结，进行必要的报告和登记。,42,.,食品污染,一、农药残留二、黄曲霉毒素三、N-亚硝基化合物四、食品添加剂,43,.,事件一：阜阳奶粉事件,2004年4月30日，在安徽省阜阳市，由于被喂食几乎完全没有营养的劣质奶粉，13名婴儿夭折，近200名婴儿患上严重营养不良症，形成大头娃娃。2004年05月10日，淮安涟水也惊现大头娃娃，2名婴儿因食用劣质奶粉导致营养缺乏而死。全国人民对奶粉的反应已到了“谈粉色变”的地步。以“大头娃娃”为代表的营养不良现象将使我国的损失达到2200亿到5500亿元人民币。,44,.,事件二：四川彭州毒泡菜,2004年5月9日，中央电视台“每周质量报告”报道了四川成都新繁、彭州个别生产泡菜的企业使用了敌敌畏、工业盐等有毒、有害物质生产泡菜。此事一经曝光，在社会上引起强烈反响，对成都市的泡菜生产企业产生了巨大的影响，导致成都市许多正规的泡菜生产企业遭受了惨重的损失。而这一事件也无可避免地打击了全国各地消费者的信心，事件被披露后，在很长一段时间里，人们都不敢乱吃泡菜。,45,.,事件三：广州毒酒事件,2004年5月11日，从湖南来广州打工的刘砍山因为喝了有毒白酒而致盲，成了“散装有毒白酒”的第一个受害者。此后3天的时间内，共有40多名因饮用毒白酒而中毒入院，出现了抽筋、呕吐、走路不稳和视觉模糊等症状。据统计，在这起散装酒中毒事件中，共有50多人中毒住院，其中导致9人死亡。,46,.,四：陈化粮事件,2004年7月，全国10多个省市粮油批发市场陆续发现一种被称作“民工粮”的大米，