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葡萄酒知识培训,主讲：刘国林、宋莉重庆中外铭悦进出口有限公司,内容,一、葡萄酒定义和种类二、单宁tannin的概念三、新旧世界葡萄酒介绍四、葡萄品种五、葡萄酒的酿造六、世界葡萄酒产区分级七、酒标八、葡萄酒的欣赏与品评九、葡萄酒的服务十、产品构架介,一、葡萄酒定义和种类根据国际葡萄与葡萄酒组织的规定(OIV,1996)，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒度不能低于8.5度。但是，根据气候、土壤条件、葡萄品种和一些葡萄酒产区特殊的质量因素或传统，在一些特定的地区，葡萄酒的最低总酒度可降低到7.0度一按酒的颜色1白葡萄酒、2红葡萄酒、3桃红葡萄酒二按酒内糖分1干葡萄酒：亦称干酒，原料（葡萄汁）中糖分完全转化成酒精，残糖量在0.4%以下，口评时已感觉不到甜味，只有酸味和清怡爽口的感觉2半干葡萄酒，含糖量在4-12克/升之间，欧洲与美洲消费较多。3半甜葡萄酒，含糖量在12-40克/升之间，味略甜，是日本和美国消费较多的品种。4甜葡萄酒：葡萄酒含糖量超过40克/升，口评能感到甜味的称为甜葡萄酒。质量高的甜酒是用含糖量高的葡萄为原料，在发酵尚未完成时即停止发酵，使糖分保留在4%左右。,三按含不含二氧化碳1静酒：不含CO2的酒为静酒。2气酒：含CO2的葡萄酒为汽酒，这又分为两种：(1)天然气酒：酒内CO2是发酵中自然产生的，如法国香槟省出产的香槟酒。(2)人工气酒：CO2是用人工方法加入酒内的。四按酿造方法分类.1天然葡萄酒完全用葡萄为原料发酵而成，不添加糖分、酒精及香料的葡萄酒。2特种葡萄酒特种葡萄酒是指用新鲜葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺中使用特种方法酿成的葡萄酒，又分为：利口葡萄酒在天然葡萄酒中加入白兰地、食用精馏酒精或葡萄酒精、浓缩葡萄汁等，酒精度在15-22的葡萄酒。加香葡萄酒以葡萄原酒为酒基，经浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液（或蒸馏液）而制成的葡萄酒。冰葡萄酒将葡萄推迟采收，当气温低于-7，使葡萄在树体上保持一定时间，结冰，然后采收、带冰压榨，用此葡萄汁酿成的葡萄酒。贵腐葡萄酒在葡萄成熟后期，葡萄果实感染了灰葡萄孢霉菌，使果实的成分发生了明显的变化，用这种葡萄酿造的葡萄酒。,二、单宁tannin的概念,单宁（Tannin）是一种酸性物质，主要源于葡萄皮和葡萄籽。红葡萄酒是要保留葡萄皮发酵的，在发酵过程中，酒液还会从橡木中汲取一定的单宁物质。在化学结构上，由葡萄皮浸入的单宁为“缩合单宁”，从橡木桶汲取的单宁为“水解单宁”。单宁的存在是红葡萄酒和白葡萄酒之间的最重要的区别之一。白葡萄酒是将葡萄原汁与皮渣进行分离后，用葡萄汁发酵制成，所以，白葡萄酒的灵魂是酸（Acid），而不是单宁。,三、新旧世界葡萄酒介绍,旧世界是指欧洲的传统葡萄酒生产国家，如法国、意大利、德国、西班牙、葡萄牙以及东欧匈牙利、捷克、俄罗斯、摩尔达维亚等国家。新世界是指除欧洲以外的其他产葡萄酒的国家，包括美国、澳大利亚、南非、阿根廷、智利、巴西、中国、加拿大等国家。新世界的葡萄酒国家工业化生产葡萄酒的历史并不长，但富有活力和创新精神。酿酒的理念更加倾向于适应市场要求，市场欢迎什么就生产什么。酒的风格上，大多数属于清新、淡雅型或者果香型。不过分追求复杂的口感和陈酿效果。在葡萄酒管理上，充分发挥土地潜力，对单产不作严格限制。酿酒工艺则适应于对酒风格的要求。旧世界的葡萄酒国家生产葡萄酒的历史悠久。葡萄栽培、酿酒工艺和产品风格都有固定的模式。酒的风格追求丰满复杂，红葡萄酒虽有清新雅致即时消费的普通佐餐酒，但更多的是高档酒，要求有很强的结构感，橡木桶陈酿等。,四、葡萄品种,常用红葡萄品种：Merlot梅鹿辄CabernetSauvignon赤霞珠Pinotnoir黑皮诺CabernetFranc卡本内-弗朗(品丽珠)Gamay加美Syrah西拉Zinfandel仙芬黛Carmenere佳美娜,常用白葡萄品种霞多丽Chardonnay雷司令Riesling长相思SauvignonBlanc塞米雍Semillon灰皮诺PinotGris富尔民特Furmint,五、葡萄酒的酿造,采摘的葡萄运达酒厂后破碎(使果肉和果汁从葡萄中分离)除梗(去除果梗的青稞味)第一次发酵(发酵过程中葡萄皮中的单宁和红色素就会渗入发酵中的葡萄汁里称为浸渍。浸渍时间一般4-5天或2-3周，根据红酒的不同类型而定。酿造单宁含量较低、较柔顺易入口的“新酒”，浸渍时间会很短；酿造可长期收藏的红酒，因需要足够的单宁，浸渍时间则需延长。)从发酵罐中抽取自然流出的酒液(滴出酒)压榨葡萄渣(以取得更多单宁酸的压榨酒)小心混合(调配)自流酒与压榨酒醇化(即乳酸发酵或称后发酵，把酒中酸涩的苹果酸转变成较柔顺且稳定的乳酸)澄清(沉淀、分离及精滤)陈酿(在大酒桶中贮藏6个月至2年)装瓶(早期饮用的酒在采摘2-6个月后装瓶，陈酿的在转桶2年后装瓶),红葡萄酒的酿造,1、运到酿酒厂就先挤碎。2、随着压榨的进行，从葡萄衣中会释放出教多的苦味。要保证葡萄酒对健康无害，应该去除葡萄汁中像豌豆汤一样的、黄绿色、不透明、有甜味的液体。在冷冻的大容器中放置过夜，静静沉淀；或者用离心方法除渣。3、葡萄汁澄清后，就可以进行发酵了。大多数酒是在惰性容器中发酵而成的。在世界各地的酿酒厂，你会见到旧木质的、不锈钢的或带衬里的混凝土质地的各种各样的大缸(vat)。如果某个酿酒师想借橡木让葡萄酒变得更复合，就要在发酵后的藏酿中加入橡木。最广泛使用的是法国来源于阿里耶(Allier)或(Nevers)的森林及美国的橡木。4、为得到清新爽口的产品，应注意防止会导致酸度降低的乳酸发酵。5、防氧也是白葡萄酒生产中必须注意的环节，因白葡萄酒中含有多种酚类化合物，它们有较强的嗜氧性，如果被氧化，会使颜色变深，酒的新鲜果香味减少，甚至出现氧化味。,白葡萄酒的酿造,CABERNETSAUVIGNON中文译本：赤霞珠，卡柏纳，苏维翁，解百钠，加本力苏维翁。主要味道特性：青椒及黑醋粟；橡木、香草、咖啡香气赤霞珠味道比较广泛，当葡萄不完全成熟时，它的味道会略带青草及青椒味道，如果是相当成熟的赤霞珠，它的味道较浓郁，通常有很明显的黑莓味道。美国加州及智利的赤霞珠通常略带薄荷味道。在橡木桶蕴藏过的赤霞珠红酒会有很强烈的橡木香草味道，加州、智利、澳洲、法国、意大利所出产的赤霞珠红酒味道都有相当不错的表现。,CABERNETFRANC中文译本：品霞珠，卡柏纳，佛朗主要特性：青草及红莓子；铅笔芯的气味佛朗是赤霞珠的远亲，产自法国波尔多区的佛朗葡萄酒味道，较芳香，酒体柔润富有红莓子，红黑醋粟味道，产自较北面产区的罗瓦尔区或意大利的东北部的往往会有青草的气息，佛朗经常被称为富有铅笔芯气味的葡萄品种，用佛朗葡萄酿造的葡萄酒最著名的有ChateauAusone及ChateauChevalBlanc奥信庄园及白马庄园。,MERLOT中文译本：梅洛、梅鹿，美乐主要特性：青椒及黑醋粟；巧克力及香料味特性跟赤霞珠不一样的梅洛葡萄，其果皮较薄，因此常见的梅洛红酒色泽较赤霞珠红酒为浅丹宁较温,没赤霞珠那般强颈。用相当成熟的梅洛葡萄来酿造的葡萄酒富有黑醋粟，黑莓，蓝莓，巧克力及略带香料味道。法国波尔多，美国加州，智利所出产的梅洛红葡萄酒，最能表达梅洛葡萄的原始味道,GAMAY中文译本：佳美，加美，甘美特性：香蕉，口香糖；樱桃，草莓气味佳美葡萄是法国布根地宝祖利区的著名葡萄品种，在宝祖利区出产的葡萄酒是采用百分百的佳美葡萄酿造,果味芳香，新鲜,富有香蕉，樱桃及草莓的气味，对不喜欢有苦涩味的朋友来说，佳美葡萄酒是最好的选择，一般饮用佳美葡萄酒最好在12-15之间，因为清凉一点（不是冰冻的那一种）喝佳美葡萄酒其新鲜果香会发挥得较佳较特出。,PINOTNOIR中文译本：黑皮诺，黑品诺，比诺罗拉特性：草莓及红莓子；可乐香料及野味气味黑皮诺葡萄是一种较脆弱，最容易受大自然气候影响的葡萄品种，所以种植黑皮诺葡萄风险也较其它葡萄品种为大，所以一般用黑皮诺酿造的葡萄品种都会略为昂贵。富有独特的红莓子，草莓及樱桃味道的黑皮诺会略带一点薄荷及蔬菜的气味，如果采用较成熟的黑皮诺来酿造葡萄酒则富有果酱，黑松露,野味及皮革的味道。最具代表性的国家有法国布根地，新西兰，美国俄纳冈州，其至澳洲及智利也有不错的表现。,CHARDONNAY中文译本：莎当妮，霞当妮特性：西柚，菠萝；牛油，果仁味道最昂贵的干白葡萄酒就是来自莎当妮葡萄，它在法国布根地最为著名，酒质也是最好的。它富有西柚，菠萝，苹果的味道，经蕴藏在橡木桶的莎当妮，更有优香的香草牛油及干果仁味道，顶级的莎当妮葡萄酒更有甘香的楱实（Hazelnut）味道，余韵悠长持久。无论是产自法国，意大利，西班牙，澳洲，智利，加州的莎当妮葡都有极出色的表现。,RIESLING中文译本：薏丝琳，雷司令，依斯琳特性：蜂蜜，苹果；青柠，蜜桃味道在法国瓦尔萨斯出产的薏丝琳较干口没有原产地德国出产的薏丝琳般较多样化，由干口以至用来酿做冰酒类型的都有，主要决定于葡萄的成熟程度。它有蜂蜜，苹果，青柠及蜜桃味道，果味芳香，是女仕们较喜爱的葡萄品种之一。在澳洲，新世兰出产的薏丝琳都有很好的表现，但价格不便宜。VIOGNIER中文译本：维欧芝，维奥利亚特性：水蜜桃，香料；茉莉花，杏的味道维欧芝葡萄酒在一些试酒会中很多时被误以为是法国瓦尔萨斯的灰皮诺葡萄酒。维欧芝的酒精度较高，因此它的水蜜桃，雪梨果实气味，特别容易被察觉，还有幽香的茉莉花气味，十分吸引。在法国罗纳河谷，美国加州及澳洲都有种植。,SYRAH(SHIRAZ)中文译本：施赫，切拉子特性：烟熏，黑莓；胡椒，薄荷，干枣味道施赫葡萄酒通常会是深红色，其最具代表性的地区是法国罗纳山谷，在较清凉的气候无论是法国罗纳河谷北部或澳洲的维省及部份的西澳地区所出产的施赫都具有薄荷及香料味，但在较暖的气候环境所出产的施赫葡萄就富有红莓以至黑莓的味道，而经过陈年的施赫葡萄酒更有巧克力，烟熏及野味的味道。以笔者的经验，很多消费者都不知道最著名的施赫葡萄是产自法国罗纳河谷北部，常以为澳洲才是出产施赫最著名地区，没错，澳洲的施赫是很好，但若论细致，始终离不开罗纳河谷的“CateRotie”，除法国及澳洲是施赫葡萄品种生长得最好的两个国家外，美国加州，智利都有出产施赫葡萄酒，但味道始终是前者两国出产的较特出.,十、产品构架介绍,重庆中外铭悦进出口公司2011.1.1,CasteloAmbar卡斯特爱玛红葡萄酒2007,全自动化机械收割葡萄品种：混合葡萄品种酿造种植和酿造的方法都是师法传统，在不锈钢桶和水泥大容器中发酵。品评颜色：红宝石颜色有紫罗兰反光气味：果味口感：酒体可口，单宁稳定,CasteloAmbar卡斯特爱玛红葡萄酒2006,全自动机械采摘葡萄品种：100%赤霞珠酿造在不锈钢和水泥桶中发酵酿造而成。品评颜色深宝石红，略带紫罗兰颜色。气味果香浓郁。口味柔和芬芳的口感，单宁圆润成熟。食物搭配这款酒很好搭配各种红肉和白肉，烧烤或者酱制的禽肉，干奶酪和新鲜的红色水果。在16摄氏度的温度下饮用最能展现出它的品质。最好在餐前几小时开启，让它与空气充分的接触，让香气更加宽广丰富。,CasteloAmbar卡斯特爱玛红葡萄酒2006,全自动机械采摘葡萄品种：100%赤霞珠酿造在不锈钢和水泥桶中发酵酿造而成。品评颜色深宝石红，略带紫罗兰颜色。气味果香浓郁。口味柔和芬芳的口感，单宁圆润成熟。食物搭配这款酒很好搭配各种红肉和白肉，烧烤或者酱制的禽肉，干奶酪和新鲜的红色水果。在16摄氏度的温度下饮用最能展现出它的品质。最好在餐前几小时开启，让它与空气充分的接触，让香气更加宽广丰富。,劳伦杰特干红,类型：干红产地:法国-波尔多葡萄品种:美乐、赤霞珠、品丽珠级别:波尔多法定产区A.O.C年份：2009酒精度:13.0%品酒记录：呈宝石红色，有着黑醋栗和樱桃的香味，柔软的单宁和果香给你意想不到的丝滑口感。食物搭配：适合搭配红肉类。,美林传奇,类型：红葡萄酒产地：法国-科比埃法定产区酒等级：AOC酒精度：13.5%(Vol)成份：西拉佳丽酿黑歌海娜年份：2008年品酒记录：散发红色水果的成熟芳香，以及地中海沿岸香料和灌木丛气息；重果味；单宁丝滑，口感纯正、柔顺；余味隽永，令人遐想菜肴搭配：与红肉类以及奶酪等搭配甚佳，亦可佐以带有地方特色的鸭腿以及豆焖肉等。,莱史库特干红,类型:干红产地:法国-梅多克级别:波尔多A.O.C葡萄品种:美乐、赤霞珠酒精度:12.5%酒品介绍:经过严格的手工挑选及12个月的木桶熟成。酒色呈现紫红色。闻上去果味浓郁，层次丰富：成熟的浆果和些许的泥土味，新鲜而诱人。口感：适中。它完美地中和了浆果、甘草、辛香料、肉桂、橡木味、些许的泥土味和单宁，回味持久。搭配菜肴:蘑菇、野味以及清淡型奶酪,塔斯特古堡干红,类型：干红产地：法国-西南产区葡萄品种：美乐(merlot)级别：地区餐酒V.D.P酒精度：13.5%酒品介绍：此款酒是由西南产区的土地所孕育出来的最好的葡萄酿造而成，酒体圆润富有光泽，闻起来满是黑醋栗和樱桃的香味。柔滑的单宁给你一种温润、新鲜的口感。高品质的土壤，纯净的白垩提高了葡萄酒的矿物质和新鲜度，平均树龄35年搭配菜肴:烤肉、家禽类、各类芝士,特-布拉尔干红,产地:法国-波尔多葡萄品种:美乐、品丽珠级别:波尔多法定产区A.O.C酒精度:13.5%年份:2008酒品介绍:深色光亮的色泽，充满了浓郁的红酱果果味，柔软的单宁，口感丰富，有良好的回味。搭配菜肴:搭配烤肉以及奶酪都能获得最佳口感,格菲尔西拉,类型：干红葡萄酒产地：澳大利亚西南产区葡萄品种：西拉酒精度：14.0%Vol酒品介绍:由精选葡萄酿制而成，该款西拉经典展现了黑莓和辣椒的香味，葡萄品种特色鲜明，单宁结构层次复杂饮用之后口齿留香、余韵冗长。,仙女之家,葡萄酒种类:干红产地:法国鲁西荣(CotesduRoussillon)葡萄品种:卡里尼昂,西拉,歌海那级别:鲁西荣法定产区A.O.C酒精度:14.0%酒品介绍:款酒拥有丰富的水果和花香气，细腻的单宁酸和丝滑的质地，容易入口.初始会带有樱桃和花的香气。丰富的单宁与水果的味道美妙的结合，伴有潮湿岩石的清新气味，使之达到完美的平衡，令人回味无穷获奖情况:Bettane&Dessauve:最佳葡萄酒2008-15.5/20；RobertParker:最佳葡萄酒200789/100。搭配菜肴:搭配红肉类和奶酪,六、世界葡萄酒产区分级,法国意大利西班牙葡萄牙德国南非澳大利亚智利阿根廷美国,法国,在法国，对这两大类葡萄酒又按质量层次各再分为两小类。所以，法国葡萄酒按其质量层次从高到低分为四级：1.法定产区葡萄酒(AppellationdOrigineControlee,简称AOC)2.优良地区葡萄酒(VinsDelimitesdeQualiteSuperieure,简称VDQS或AOVDQS)3.地区特色葡萄酒(VinsdePays)4.日常佐餐葡萄酒(VinsdeTable)，又称为混合葡萄酒(VinsdeCoupage)。前二类属于区限优质葡萄酒，后二类属于日常佐餐酒。,意大利,意大利葡萄酒的分级系统从1963年开始成立，带有法国制度的影子，共分为四个等级：1.DOCG(DenominazionediOrigineControllataeGarantita)，表示法定产区的优质葡萄酒，是最高级；2.DOC(DenominazionediOrigineControllata)，表示法定产区酒，约等同于法国的AOC等级；3.IGT(IndicazioneGeograficheTipici)，是优良餐酒,相当于法国的VDP等级；4.VdT(VinodaTavola)，是最普通等级的葡萄酒,相当于法国的VDT等级。,西班牙,跟随着其他欧盟国家，西班牙亦有一套法规来管制酒的质量。全国有50多个特许产区，即1.DO(DenominacionesdeOrigen)。特别优秀的区域2.DOC(DenominacionesdeOrigenCalificada)，第一个被列为DOC区是Rioja。3.而比较普通的归纳为VinodelaTierra，相当于法国的VindePays。4.最基本的餐酒是VinodeMesa。每一瓶特许产区的酒背后必须注明在酒厂的陈年时间。,葡萄牙,葡萄牙的酒最有代表性的是波尔图红酒。1.DOC(DenominacaodeOrigemControlada)产区，约总产量的15符合标准，其中不不少是烈酒和加烈葡萄酒(FortifiedWine)。2.IPR(IndicacaodeProvenienciaRegulamentada)产区，这是相当于法国的VDQS级。3.再往下便是餐酒VinhodeMesaRegional。葡萄牙的Reserva酒必须产自同一年份葡萄，并要经过委员会监定。最高级的酒称Garrafeira，除了有Reserva的条件，红酒需在大桶保存二年和瓶中一年才能出厂，白酒则需在桶子及瓶中各半年。,德国,南非,WineofOrigins”产地分级制度(简称WO)划分了现在南非酒标上所标注的产区WO分级中的产区被分成四个等级：1.地理大区(像开普敦地区)、2.地域大区(像Overberg)、3.接着才是地区(像WalkerBay)，4.最后才是次区(像Elgin),澳大利亚,酒品以五酒杯的评分系统进行评级：1.94-100分是顶尖葡萄酒(Outstandingwines)，2.90-93分是强力推荐(Highlyrecommended)3.87-89分是推荐饮用(Recommended)，4.84-86分是易于饮用(Acceptable)，其中，只有94-100分的酒品才可以获得五个杯子的标注，成为“五杯酒”标志葡萄酒，同时，一个酒庄中，拥有两款,智利,智利酒的目前基本的级数分：VARIETAL：只列葡萄名称，这是最基本的酒。RESERVA：珍藏级，酒是由橡木桶储存过的，比上面的酒好。GRANRESERVA：极品珍藏，使用更多，更新的桶，储藏的时间较长，素质也更上了一层楼，很多酒厂都有这类酒。RESERVADEFAMILIA：家族珍藏，基本上表示是某酒荘最好的酒，也可能有类似的方式来表达，如MONTES的ALPHA和M，CASALAPOSTOLLE的CLOSAPALTA，VALDIVIESO的CABALLOLOCONO1，2等代表特殊的出品。不过，对于智利酒，不同酒荘的同一级别的酒不能直接比较。,阿根廷,其将葡萄酒大致分为三等：一等酒名为“陈酒”（PREMIUM），这种酒至少要在木桶里或者瓶子里酿制12个月，一般能在瓶中保存年；二等酒名为“次陈酒”（CRIANZA），这种酒至少要在木桶里或者瓶子里酿制个月，一般能在瓶中保存年；三等酒名为“新酒”(JOVEN)，这类酒至少要在木桶里或者瓶子里酿制个月，一般能在瓶中保存至年。,七、酒标,八、葡萄酒的欣赏与品评,（1）如何品尝葡萄酒葡萄酒中已鉴定出有2000多种化学成份,其中有800多种已被定量鉴定，而决定葡萄酒香气和风格的物质，至今了解得非常少，其次葡萄酒的品质因葡萄品种、气候、土壤、葡萄成熟度、酿造工艺、贮存条件的不同而存在明显差异，很难找到感官特性完全一致的葡萄酒。因此，只有通过人的感觉器官，即利用视觉、嗅觉和味觉对酒进行观察、分析、描述、定级并作出评价。这个过程称之为品尝。品尝葡萄酒分为以下几个步骤：（a）在安静和光线充足的环境条件下，举杯齐眉，对酒的外观进行观察，观察酒的色泽、色调、透明度、有无悬浮物或沉淀物，如果酒的色泽非自然色泽，酒不澄清透明，浑浊或者有较多沉淀物，酒的外观指标就不合格。（b）对葡萄酒闻香，识别葡萄酒香气特征，评定浓郁度和优雅度，有无异味。闻香时先不摇动杯中的葡萄酒以确定香气的浓郁度，然后轻轻摇动杯中的酒，以发现酒香的缺陷和分析产生缺陷的原因。,（2）品评应具备的条件（a）品酒地点要求光线充足，无直射光线，有舒适的温度和湿度，空气新鲜，通风良好，无异味，无噪音，有供洗刷酒杯的水源。（b）品酒用杯最好使用葡萄酒标准品酒杯，玻璃应无色，没有花纹、气泡和凹凸不平。（c）酒的温度酒温对感觉特性有很大影响，品酒时应根据酒种调整至以下温度：白葡萄酒（普通）1011白葡萄酒（优质）1315桃红葡萄酒1214起泡酒、加气起泡酒910红葡萄酒（干、半干、半甜）1618加香葡萄酒、甜红葡萄酒、甜果酒1820,（d）品酒顺序先白后红，先干后甜（依次为半干、半甜、甜），先新后老，先低酒度，后高酒度。不同酒种品评应不少于15min的时间间隔。（e）倒酒将酒倒入洁净的品酒杯中，倒入的量应为酒杯容量的1/32/5，起泡酒和加气起泡酒应倒酒杯容量的1/2。（f）品尝时间最好是上午1012时。此时有饥饿感，感觉最为灵敏。如在其他时间品尝应在饭后两小时，把食物、饮料的影响降到最低程度。,九、葡萄酒的服务,（1）开瓶开瓶时，应用小刀在接近瓶颈顶部的下陷处将胶帽的顶盖划开除去，再用干净细丝棉布擦除瓶口和木塞顶部的脏物，最后用起塞器将木塞拉出。但是向木塞中钻进时，应注意不能过深或过浅。过深会将木塞穿透，使木屑进入葡萄酒中；如果过浅，启塞时可能将木塞拉断。启塞后，同样应用棉布从里向外将瓶口部的残屑擦掉。（2）倒酒在往酒杯里倒酒时，不能倒得太满，倒酒量为酒杯容积的1/3，最多不能超过2/5。这样，在摇动酒杯时才不至于将葡萄酒洒出，而且可在酒杯的空余部分充满葡萄酒的香气物质，便于分析鉴赏其香气。,注意事项：先将酒瓶擦拭干净，将酒标正面向着客人，向他们展示一下你的待客佳酿用开瓶器上的小刀（或用切瓶封器）沿着瓶口凸出圆圈状的部分切除瓶封。注意最好不要转动酒瓶。切除瓶封之后，用布或纸巾将瓶口擦拭干净。再将开瓶器的螺丝钻尖插入软木塞的中心点，沿着顺时针方向缓缓旋转入软木