葡萄酒生产企业QS质量认证体系设计任务书

专业技能培训 课程设计任务书 设计题目： 葡萄酒生产企业QS 质量认证体系设计 学生姓名： 专业班级： 学 号： 指导教师： 院负责人： 吉林工程技术师范学院 食品工程学院 20 12 年 6 月 25 日 葡萄酒生产企业QS质量认证体系设计任务书 一、设计目的 培养学生综合运用本门课程及有关选修课程基础理论和基本知识去完成某项质量认证设计任务的实践能力。 二、设计目标 设计的体系必须在技术上是可行的，经济上是合理的，环境上是友好的，生产上安全可靠。 三、设计题目 葡萄酒生产企业QS质量认证体系设计 四、设计任务 葡萄酒生产企业QS申证流程、葡萄酒生产企业质量管理文件、葡萄酒生产工艺及关键工序、葡萄酒生产企业相关平面图 五、设计内容 1. 概述 2. 设计方案的选择及流程说明 3. 生产布局图的确定 4. 设计结果汇总 1 葡萄酒生产企业QS 质量认证体系设计 目录 目 录 前言3 第一章 概 述 . 4 1.1QS质量认证体系的介绍 . 4 1.2本设计的目的和意义 . 5 第二章 葡萄酒厂QS质量管理文件 . 6 2.1质量管理制度 . 6 2.2机构设置 . 10 2.3岗位职责 . 11 2.4产品质量控制 . 15 2.5不合格产品处理 . 16 2.6卫生管理制度 . 18 2.7QS认证对生产企业要求 . 20 第三章 葡萄酒酿造工艺及关键工序指导书 . 21 3.1工艺流程图21 3.2关键工序及操作指导书22 第四章 企业相关平面图 . 23 4.1 厂区平面图.23 4.2生产车间平面图23 参考文献. 24 评语及成绩 . 25 2 葡萄酒生产企业QS 质量认证体系设计 前言 前言 葡萄酒是由葡萄发酵酿制而所的，是一种酒精含量在8%-20%，味道甘甜醇美，营养丰富，并能防治多种疾病的高雅饮料，最盛行于法国，在欧美和世界各地流行。近年来，它也成为我国人民餐桌上，庆典上必不可少的酒水。 葡萄酒是惟一的碱性酒精性饮品，可以中和现代人每天吃下的大鱼大肉以及米面类的酸性食物，降低血中的不良胆固醇，促进消化 。 葡萄酒中含有的抗氧化成分和丰富的酚类化合物，可防止动脉硬化和血小板凝结，保护并维持心脑血管系统的正常生理机能，起到保护心脏、防止中风的作用。 红葡萄酒中含有丰富的单宁酸，可预防驻牙及防止辐射伤害。 饮用葡萄酒对女性有很好的美容养颜的功效，可养气活血，使皮肤富有弹性。 红葡萄酒中含有较多的抗氧化剂，能消除或对抗氧自由基，所以具有抗老防病的作用，经常饮用还可以预防老年痴呆。 葡萄皮中含有白藜芦醇，其抗癌性能在数百种人类常食的植物中最好。这种成分可以防止正常细胞癌变，并能抑制癌细胞的扩散。红葡萄酒正是由葡萄全果酿制的，故是预防癌症的佳 3 葡萄酒生产企业QS 质量认证体系设计 概述 第一章 概 述 1.1QS质量认证体系的介绍 QS是食品“质量安全”（QualitySafety）的英文缩写，带有QS标志的产品就代表着经过国家的批准所有的食品生产企业必须经过强制性的检验，合格且在最小销售单元的食品包装上标注食品生产许可证编号并加印食品质量安全市场准入标志（“QS”标志）后才能出厂销售。没有食品质量安全市场准入标志的，不得出厂销售。质量安全认证的产品就代表着经过国家的批准，没有食品质量安全市场准入标志的，不得出厂销售。 根据国家质检总局发布的食品生产加工企业质量安全监督管理办法，我国将全面启动对肉制品、乳制品、方便食品、速冻食品、膨化食品、调味品、饮料、饼干、罐头等10大类食品质量安全市场准入制度。国家质检总局将用3到5年时间，对全部28类食品实施市场准入制度 ISO9001标准是世界上许多经济发达国家质量管理实践经验的科学总结，具有通用性和指导性。实施ISO9001标准，可以促进组织质量管理体系的改进和完善，对促进国际经济贸易活动、消除贸易技术壁垒、提高组织的管理水平都能起到良好的作用。概括起来(1)实施ISO9001标准有利于提高产品质量(2)提高企业管理能力(3)有效于企业的持续改进和持续满足顾客(4)有利于增进国际贸易，消除技术壁垒。 4 葡萄酒生产企业QS 质量认证体系设计 概述 1.2本设计的目的和意义 通过本次课程设计，培养学生多方位、综合地分析考察工程问题并独立解决工程实际问题的能力。主要体现在以下几个方面： （1）资料、文献、数据的查阅、收集、整理和分析能力。要科学、合理、有创新地完成一项质量控制设计，往往需要各种相关资料。因此，资料和文献查找、收集是企业质量安全控制设计必不可少的基础工作。 （2）食品质量安全控制设计表达能力。食品质量安全控制设计完成后，往往要交付他人实施或与他人交流，因此，在食品质量安全控制设计和完成过程中，都必须将设计理念、理想、设计过程和结果用文字、图表的形式表达出来。只有完整、流畅、正确地表达出来的食品质量安全控制设计的内容，才可能被他人理解、接受，顺利付诸实施。 通过本设计不仅可以进一步巩固学生所学的相关知识，提高学生学以致用的综合能力，尤其对食品原料安全控制、食品质量管理、HACCP等课程更加熟悉，同时还可以培养学生尊重科学、注重实践和学习严禁、作风踏实的品格。 5 葡萄酒生产企业QS 质量认证体系设计 葡萄酒厂QS质量管理文件 第二章 葡萄酒厂QS质量管理文件 2.1质量管理制度 2.1.1总则：建立与本公司相适应的组织机构，明确和规定对从事与质量有关的管理以及若干独立行使权力人员等职责、权限及相互关系，并为之提供充分的资源，由此可确保本厂建立的质量管理体系的有效运行。 2.1.2原料采购制度 2.1.2.1目的：为了保证产品质量，提高成品的出品率，杜绝不合格原、辅料以及包装材料流入生产环节，确保生产全过程符合规定要求。 2.1.2.2 要求 (1)业务部根据生产部的生产计划编制采购计划，报总经理批准。 (2)对生产主要原辅材料及包装物采用定点进货的原则并签订采购合同。对于各类原料供应方应确认其具备生产资质，并能提供现行有效的产品标准和检验报告，对于已实行市场准入的企业，在原料采购时还应索取食品生产许可证。无特殊情况不得改变供货方，若需临时改变进货渠道，应经总经理批准，并经检验合格方能进货。 (3)每批原辅材料进厂必须由化验室抽样检验（验证）合格方能进入，任何未经检验或经检验不合格的原辅材料及包装物一律不得进厂入库。 (4)仓库保管员应凭本厂开具的验证报告验收，检查核实进货数量，达到规定要求后方可办理入库手续，检查内容如下： a质量检验指标是否达到规定要求，是否具有出厂检验合格证明； b检查进货数量是否与送货单相符。 (5)对次要指标不合格，但可通过工艺过程调整达到产品质量要求的可以让步接收，让步接收必须凭本厂开具的验证报告并经质量负责人签字认可。 (6)紧急放行 a当生产需要来不及验证时，在可追溯的前提下，由生产科填写紧急放行申请单并经厂长批准。 6 葡萄酒生产企业QS 质量认证体系设计 葡萄酒厂QS质量管理文件 b仓库凭批准的紧急放行申请单放样，在该批领料单上标注“紧急放行”，同时按规定留样送检。 c化验员继续完成该批产品的检验，不合格时按“不合格品管理制度”执行。 2.1.3生产过程质量管理制度 2.1.3.1目的：对影响生产质量的主要因素或环节实施控制，使生产过程、产品质量处于受控状态，确保生产出合格的产品。 2.1.3.2要求： (1)生产计划 a根据市场、生产的实际情况，制定车间详细作业计划。 b按照计划要求安排生产进度，并根据生产条件和生产情况调整生产进度，实 施生产计划的动态维护。 (2)生产准备 a确保人员数目、技能满足对应岗位要求。 b确保生产所要求的仪器、设备、工装、工具都已配套齐备，并处于合格使用 状态。 c 按任务领料，并对生产物料进行必要的确认。 d确保生产环境满足工艺要求。 (3)工序控制 a 生产管理人员按有效的工艺、技术文件组织生产，操作人员按对应岗位的作业指导书或操作规范作业。 b对不同状态的产品作好分区、隔离或标识。 c经检验合格的产品要及时转入下一工序或入库。 d及时将生产进展状况及其过程中出现的问题报告主管部门,确保生产过程受控。 (4) 质量检验 a合理组织操作人员进行自检与互检，减少不合格品的发生。 b为了配合检验员工作，指定岗位的操作人员应按规定及时送检。 c依据检验程序进行进行检验。 d对于生产、检验发现的不合格现象应标识、返工或销毁。 (5)包装入库运输 7 葡萄酒生产企业QS 质量认证体系设计 葡萄酒厂QS质量管理文件 a半成品检验合格按照包装工艺要求包装、办理入库。 b产品储运应符合温度、卫生要求。 2.1.4质量检验管理制度 2.1.4.1目的：对产品实现的必要的过程进行测量和监控，以确保满足顾客的要求；对产品的特性进行测量和监控，以验证产品要求得到满足。 2程序： (1) 原辅材料及包装材料检验制度 a对采购的每一批次的原辅材料、包装材料，应在投入使用前进行检验。 b公司检验员应按要求检验每批报检的物料，并做好进货检验记录及台帐。 c应确保只有检验合格的原辅材料、包装材料才能投入生产、使用。 d对发现的不合格物料，应按不合格产品管理办法的规定予以处理。 (2)生产过程检验制度 a生产过程中，操作人员应做好工序自检，在转序前，应向检验员报检。 b检验员应按生产作业指导的要求，对各工序的生产加工质量进行检验。 c各工序检验后，检验员应在生产过程质量检验记录中做好记录。 d当因停电等原因导致生产中断，其后重新开始生产时，检验员应对投入生产 的原辅料、半成品重新进行检验，以确保其质量，并做好记录。 e应确保只有检验合格后，生产方能转序。 f对生产过程中发现的不合格品，应按不合格产品管理办法予以处理。 (3)成品出厂检验制度 a本公司成品在出厂前，进行出厂检验。 b检验员应在产品出厂检验报告上如实记录检验结果。 c检验合格后，检验员签发合格证，产品方可出厂。 d对不合格品，应执行不合格产品管理办法。 8 葡萄酒生产企业QS 质量认证体系设计 葡萄酒厂QS质量管理文件 2.1.5质量问题应急处理机制 (1)企业应制定质量安全突发事件应急处理预案，成立以企业法定代表人、质量主管、技术人员等参加的应急处理小组。 (2) 查找原因，提出整改意见，并向有关部门汇报。 (3)产品进行必要的技术处理。 (4) 必要时走访用户，实施召回。 (5) 企业必须进行一个月强制性的产品检验比对试验，保证检验数据的准确可靠。 2.1.6其他要求 (1)用于食品包装的材料必须清洁，对食品无污染。食品的包装和标签必须符合相应的规定和要求。 (2)贮存、运输和装卸食品的容器、工具、设备必须安全，保持清洁，对食品无污染。 (3)企业的厂区环境、生产厂房、生产车间设施、生产设备等均应符合食品企业通用卫生规范的要求。 9 葡萄酒生产企业QS 质量认证体系设计 葡萄酒厂QS质量管理文件 2.2机构设置 总经理 （XXX） 质量负责人 （XXX） 办业采质生 财 公务购量产 务 室 部 部 部 部 部 仓检生 储验产 室 室 车 间 10 葡萄酒生产企业QS 质量认证体系设计 葡萄酒厂QS质量管理文件 2.3岗位职责 总经理 制定公司的质量方针和目标，授权建立由直接管理人员组 成的质理小组。 确定产品开发的中长期计划，并组织实施。 了解与产品相关的法律、法规。 确定质量管理体系有效运行所需的资源，提供必要的资金 支持。 负责本公司质量管理体系的管理评审工作。 质量负责人 1、认真贯彻执行产品质量法等有关法律法规，确保质 量管理体系过程得到建立和保持，并及时向总经理报告质 量管理体系的运行情况和改进需求； 2、负责产品开发的组织和领导工作，负责组织协调重大技 术质量问题的解决。 3、掌握企业产品质量信息，处理好质量与产量的关系，遇 到重大质量问题，应组织有关部门分析原因，制定对策， 落实措施。 4、检查和考核各部门质量方针、质量目标、质量责任制、 质量管理制度及质量奖惩制度的执行情况，确保茶场质量 方针目标的实施。 5、全面负责本公司的产品质量工作。 11 葡萄酒生产企业QS 质量认证体系设计 葡萄酒厂QS质量管理文件 财务部 )组织货物的仓储和分发活动； a b)确保库存商品的存储环境符合卫生要求，严格执行库房 管理制度； c)有效防止库房虫、鼠害； d)准确记录收发货物的品种和数量，先进先出。 e)严格管理产品标识，为实现产品的可追塑性和回收计划 提供依据。 f)检验不合格的货物拒绝收货。生产部 1、负责企业产成品的生产，并在产成品的生产过程中严格 按照产品的生产工艺要求操作。 2、严格工序控制，执行工序纠正措施。 3、制定并实施预防性大修设计，对生产设备进行合理的日 常维护和保养。 4、组织实施设计与开发任务及技术上的管理。 5、组织新产品的试制和生产上的技术改进。 6、做好安全生产工作。 质量部 1、负责质量管理文件的编写、修订、实施。 2、负责或参与生产管理文件的编写和修订。 3、对涉及产品质量活动的全过程进行有效的监控。 4、制定质量保证系统并组织实施。决定物料和中间产品使 用与否；审核不合格及成品处理程序；对物料、中间产品、 成品进行取样、检验、留样，并出具检验报告。 5、负责对产品因质量问题退货和收回以及用户投诉的处 理。 6、组织召集企业有关质量分析、质量评价和质量改进提高 12 葡萄酒生产企业QS 质量认证体系设计 葡萄酒厂QS质量管理文件 等活动。 7、做好枸杞生产技术监督及管理工作。 8、组织编制及审核有关技术文件。 9、检查工艺执行情况，解决生产中所遇到的技术问题。 采购部 a)负责制定原辅材料采购验收标准。 b)负责原辅材料进货检验、半成品、成品的检验。 c)负责生产用水的检验。 d)对体系的有效性进行监控； e)负责生产过程中的巡检； 13 葡萄酒生产企业QS 质量认证体系设计 葡萄酒厂QS质量管理文件 业务部 1、严格按照物料质量标准要求购货，做好物料采购、进仓、 贮存和发放管理工作。 2、对供应单位进行质量审核，择优选定。综合考虑供需情 况，既保证物资及时供给，又不必要造成库存积压。 3、负责仓库管理工作，及时掌握仓库物资保管库存情况。 4、会同质量部，对主要原材料、辅料、包装材料和供应商 进行审计，要求供应定点，渠道稳定。 5、做好销售记录，确保第批产品售后的可跟踪性。 6、负责产品的推广、销售及资金回笼，并保证货物及资金 安全。 7、负责按规定权限对外签订供应合同。 8、根据市场需求，制定销售计划，完成企业下达的月度、 季度和年度销售任务。 9、负责把产品质量问题和用户不良反应信息及时反馈给技 术质量管理部门和生产部门。 10、负责产品市场信息收集、分析。 11、负责销售业务资料、档案汇总。 办公室 a)计划、组织、实施公司内部的行政事物。 b)负责上级主管部门及相关职能部门的联系。 c)制定和完善公司的各项规章制度，进行监督和检查。 d)对内、对外宣传。 e)档案管理工作。 f)负责质量管理体系文件的管理与控制 生产车间 a)负责实施车间员工质量管理体系相关知识、法律法规及 本公司的质量管理体系文件和产品标准的培训。 b)对车间员工质量管理体系的执行情况进行监督管理。 c)相关记录的填写与保存。 14 葡萄酒生产企业QS 质量认证体系设计 葡萄酒厂QS质量管理文件 d)监视生产过程中设备的运行情况，特别是计量监控设备 的校准状态。 e)对关键控制点随时监控，并形成记录，当关键限值发生 偏离时及时采取纠偏行动并向上级报告情况。 f)监视车间内部的洗手、消毒和厕所设备设施的完好情况， 发现异常及时通知有关人员进行修理。 检验室 1、负责原料、中间品、成品质量检验，做好检验状态的标 识；负责记录并报告检验结果； 2、必须坚持实事求是的原则，记录、报告应完整、真实、 可靠，不得弄虚作假。 3、随时整理并保持检验室清洁卫生，玻璃仪器用完后必须 按规定清洗干净。 4、应自觉维护、保养各种检测仪器，并做好使用记录。 仓储室 1、对物料做好进仓、贮存和发放工作。 2、做好库房温湿度管理工作。 3、贮存过程发生异常情况及时记录。 4、负责建立库存台账； 5、负责库存物品的养护； 6、负责盘点并报告库存状况2.4产品质量控制 2.4.1目标：是确保产品的质量能满足顾客、法律法规等方面所提出的质量要求 15 葡萄酒生产企业QS 质量认证体系设计 葡萄酒厂QS质量管理文件 如适用性、可靠性、安全性。 2.4.2控制方法：要确定在每一个质量控制点应采用什么类型的检验方法。检验方法分为：计数检验和计量检验。 (1)计数检验：是对缺陷数、不合格率等离散变量进行检验； (2)计量检验 是对长度、高度、重量、强度等连续变量的计量。在生产过程中的质量控制还要考虑使用何种类型控制图问题：离散变量用计数控制图，连续变量采用计量控制图。 2.4.3质量控制的7个步骤引 (1) 选择控制对象； (2) 选择需要监测的质量特性值； (3) 确定规格标准，详细说明质量特性； (4) 选定能准确测量该特性值得监测仪表，或自制测试手段； (5) 进行实际测试并做好数据记录； (6) 分析实际与规格之间存在差异的原因； (7) 采取相应的纠正措施。 2.5不合格产品处理 2.5.1目的：对不合格进行识别和控制，以防止不合格工作的再发生和不合格产品的非预期使用或交付，确保质量管理工作能满足要求和不合格品不转序、不交付。 2.5.2职责 (1) 办公室负责工作不合格的归口管理，各相关部门及人员协助进行。 (2)质检科负责对原材料、包装材料等不合格品进行评审和实施处理，负责不 合格品的识别，并组织评审和跟踪不合格品的处置结果。 (3)生产科负责对生产加工过程中的不合格品进行评审和实施处理。 2.5.3管理办法: (1)不合格品的识别 a不合格品，是指对照产品要求、工艺文件、技术标准等进行检验和试验， 16 葡萄酒生产企业QS 质量认证体系设计 葡萄酒厂QS质量管理文件 被判定为一个或多个质量指标不符合（未满足）规定要求的产品。 b 这里所指的产品包括：成品、半成品、采购品。 (2)采购产品不合格的控制 a记录：应在不合格品及纠正措施处理单上，记录不合格情况及其后的 评审、处理情况。 b不合格品的评审 c不合格品的处置及跟踪 c1拒收 由检验员向业务部经理退交不合格品，说明理由； 业务部经理办理退货，将处理结果（如时间等）通报技术质量经理 C2让步接收 由化验员在检验记录上注明让步情况，向业务部经理移交让步产品； 业务部经理办理入库。 (3)不合格的半成品及成品 a 记录：应在不合格品及纠正措施处理单上，记载不合格情况及其后的 评审、处理情况。 b不合格品评审 c评审时限：应在24 小时内完成评审工作。 d 评审目的：通过评审决定对不合格品的处置方式，处置包括：返工，报废。 e 评审程序与权限：技术质量经理组织车间主任评审不合格品，明确处置意 见。 f不合格品的处置及跟踪 f1技术质量经理向车间下达不合格品及纠正措施处理单，组织检验员对 不合格品的处置进度及结果进行跟踪。 f2返工的控制 技术质量经理应对返工过程进行跟踪指导。 返工作业人员，应按要求进行返工，完成后提交重新检验； 化验员对返工品进行检验，在不合格品及纠正措施处理单上记载 检验结果。 f3报废的控制 17 葡萄酒生产企业QS 质量认证体系设计 葡萄酒厂QS质量管理文件 生产车间对判废的产品移放到指定的废品区； 车间主任每天对废品进行清理、处置，技术质量经理予以监督、见证。 (4)交付后发现的不合格品 a任何情况下，发现已交付的产品出现不合格时，应当即通知技术质量经理、 供销经理。 b技术质量经理在组织确认了不合格属实后，提请业务部经理向有关顾客通 报。 c技术质量经理填写不合格品及纠正措施处理单，组织评审，业务部经理 参加。 d通过评审，以确定： d1 不合格品的性质、影响程度； d2 拟采取的措施。 e 评审后，业务部经理与顾客进行沟通，就处理办法达成一致，通常应全范 围招回。 f技术质量经理在不合格品及纠正措施处理单上记载最终处理决定并组 织、监督实施，记录实施结果。 (5)纠正措施 a织实施相应的纠正措施。 b应在不合格品及纠正措施处理单上做好记录 2.6卫生管理制度 2.6.1目的： 加强对车间环境卫生的控制，防止各因素对产品安全造成的危害。促进车间管理规范化。2.6.2管理要求： (1)车间工作人员应保持良好的个人卫生，勤洗澡、换衣、理发、不得留长指甲和涂指甲油。 18 葡萄酒生产企业QS 质量认证体系设计 葡萄酒厂QS质量管理文件 (2)进入车间必须穿戴工作服（无钮扣，无口袋）、工作帽、工作鞋；头发不得外露；工作服和工作帽必须保持清洁且每天必须更换了。 (3)不得将生产无关的个人用品和饰品（如手表，首饰等）带入车间。 (4)进入车间应洗手消毒，工作过程中按规程洗手；车间内严禁存放个人生活用品和生产无关的杂物。 (5)车间内严禁饮食、吸烟和随地吐痰。 (6)未经允许非加工人员不得进入加工车间；经有关部门同意后，必须达到加工人员的要求后方可进入。 (7)新参加工作的生产人员，必须经健康检查并取得健康合格证后方可上岗工作。生产人员患有有碍食品的传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等），或手有外伤等情况，必须立即调离食品加工岗位并妥善治疗。 (8)车间生产人员和进入车间的其他有关人员遇下列情况之一时必须洗手: a开始工作之前 b上厕所以后 c处理被污染的原材料之后 d从事与生产无关的其他活动之后 e在从事操作期间也应勤洗手 (9)生产车间内接触食品的设备、工器具、操作台必须采用无毒、无异味、耐腐蚀、易清洗的材料制作。表面应光滑、无凹坑、缝隙。车间内禁止使用一切竹木工器具和容器。 (10)车间内必须有用于工器具和固定设备消毒的设施，并保持齐全有效，设施本身及使用过程中不得对食品产生不良影响。 (11)在工作前后及工作中必须按规定进行清洁、消毒（要有记录）。所用的清洁消毒方法应有效又不影响食品的卫生。用化学方法进行消毒时，检查消毒剂的配制记录及使用条件，连续使用的消毒剂，定期检查其浓度。用热水消毒时，水温应达到80以上。 (12) 加工操作台、机械设备、工器具应经常清洗，不得有锈蚀，并保持清洁，经消毒处理后的设备、工器具、操作台必须再用饮用水彻底冲洗干净，除去残留物后方可接触产品。 19 葡萄酒生产企业QS 质量认证体系设计 葡萄酒厂QS质量管理文件 (13) 生产车间和其它场所的废弃物，必须随时清除，并及时清理出厂，废弃物存放的容器及场地应及时清洗消毒。 (14)车间工作人员及有关人员每年至少进行一次健康检查，必须经健康检查并取得健康合格证后方可上岗工作。 (15) 同一生产现场内不得同时生产两种类别的产品，也不得同时加工影响车间卫生或产品质量的副产品。 (16) 车间内只能存放有少量即将使用的空罐。空罐只能装填产品，任何时候不能盛放有其他物品，以免误入生产线造成质量事故。清洗车间时，必须移开或遮蔽好生产线上的空罐，以免沾污。 (17)每天工作结束后(或必要时)，必须彻底清洗加工场地的地面、墙壁，必要时进行消毒。 (18) 生产车间和其他有关工作场地内应保持清洁，不得堆放杂物，地面不得出现大规模的积水现象，生产中的废弃物应随时清理和清除。 (19) 车间内的更衣室、工间休息室等公共场所，应经常整理和清扫。2.7 QS认证对生产企业要求 按照食品质量安全市场准入制度的要求，食品生产加工企业必须具备10个方面保证产品质量的条件，内容包括环境条件、生产设备条件、原材料要求、加工工艺及过程、产品标准要求、人员要求、检验设备要求、包装标识要求、储运要求、质量管理要求共10个方面的内容。具体见食品质量安全市场准入审查通则对“必备条件”的要求。 20 葡萄酒生产企业QS 质量认证体系设计 葡萄酒酿造工艺及关键工序指导书 第三章 葡萄酒酿造工艺及关键工序指导书 成熟葡萄选收 3.1工艺流程图 除梗破碎 入罐浸渍 接种发酵 终止发酵 分离倒罐 澄清 存储 优化调整 灌装饮用 21 葡萄酒生产企业QS 质量认证体系设计 葡萄酒酿造工艺及关键工序指导书 3.2关键工序及操作指导书1正确获取葡萄汁： 选取葡萄时，每个人都会选取新鲜成熟葡萄，会将病果、霉烂果丢弃，并认真清洗葡萄(葡萄最好用食盐水浸泡一段时间，有利于葡萄表面的杀菌)。但接下来的一步，可能大多数人会忽略，就是在榨取葡萄汁以前，要将已洗净葡萄完全沥干水。很多的学生洗完葡萄马上榨汁，导致没几天酒就发酸并开始腐败。将葡萄皮表面的水沥干可以减少杂菌的污染，从而提高酵母在葡萄汁中的成活率和纯度。沥干水后，尽量不用榨汁机榨取葡萄汁，避免葡萄籽被打碎，葡萄籽中的一些化学物质释放出来，会影响葡萄酒的口感。最简单的办法，洗净双手，将葡萄装入洁净的纱布中，用手挤压纱布榨取葡萄汁，然后将纱布内留有的皮渣返回葡萄汁。将渣返回葡萄汁的目的是要让葡萄原料中含有的色素、单宁、有机酸、果香物质、元机盐等所有与葡萄酒质量有关的成分，都带人发酵的原酒中，再经陈酿澄清，使酒质达到澄清透明、色泽美观、滋味淳厚、芳香宜人。葡萄皮上原本带有一定数目的酵母菌，但由于清洗过程损失了大部分，因此还要加入外源的酵母菌。酵母用量一般是lkg葡萄汁加人02g干酵母粉。 2调整葡萄汁的糖度和酸度: 为了让酵母在葡萄汁中迅速生长并发生作用，最好向葡萄汁中加入一些蔗糖。为酵母提供高糖环境，有利于酵母迅速繁殖从而抑制杂菌的生长，一般是500g葡萄中加入20g白砂糖或绵白糖。加完糖后，接着要调整葡萄汁的酸度。用柠檬酸将葡萄汁pH调至3545，调节时用少量葡萄汁溶解柠檬酸，随后再与葡萄