酒店宴会的策划与实施

精品文档 你我共享宴会排座次按照英国历史上的记载，英国的缔造者亚瑟王(king Arthur)与他手下的十二骑士东征西讨，奠定了大英帝国的基础o当时，人们用的桌子从来没有圆形的O第一个圆桌的发明者就是亚瑟王，他与十二位骑士一起围坐在圆桌旁用餐，他认为:这样坐就没有尊卑之分了O奇怪的是，英国等西方国家并没有把亚瑟王的圆桌精神留下来，他们在宴会时用的多是长方形的桌子并且规则非常繁琐。排座次是长方形餐桌面临的一个较为复杂的问题。就像计算机中排列数字一样严格，在国宴和其他各种类型的宴请活动中，名单次序有一套固定的排法。首先是国家元首、议长、总理、大法官、教会领袖、高级将领和部长等。其中教会的神职人员及高级将领是比较难以安排的贵宾，因为他们的职位是很难与政府贵宾的职位划上等号的O一般来讲，红衣主教相当于总理的职位，大主教相当于部长的职位。如果红衣主教和总理出席同一个宴会则将红衣主教排在前面，以示对宗教的尊重。高级将领按照惯例座次排在相等的文职官员的后面。如果有两个地位相当的客人，则把年长的排在年轻的前面。有些特殊的贵宾则另当别论，如美国的大发明家爱迪生曾参加过创立美国总统的就职典礼和宴会。他的座位总是排在总统和夫人之间，这是任何其他国家元首所享受不到的O在家庭举行的节庆活动中，名单次序是按年龄和血缘关系来排列的O按照惯例，客AAAAAA人的身份可以从他同主人之间的距离看出来。餐桌上的座位是根据身份、地位、年龄、任职年限或对社会的贡献来确定的O女主人和男主人通常会坐在餐桌的两端，最好是坐、在餐桌宽边的中间O思考问题宴会策划应重视座次问题，那么还有哪些方面的问题在策划过程中应予以重视和强调呢?图3-1酒店宴会策划实施程序一、宴会策划的内涵宴会策划是指酒店宴会部受理客人的宴会预订后，根据宴会规格要求，编制出宴会组织实施计划，包括从宴会准备到宴会结束全过程中组织管理的内容和程序，如图3-1所示。一般情况下，酒店宴会部在接受宴会预订、签订宴会合同之后，就应着手进行宴会的策划与组织工作。宴会策划的内容要求详细、明了，只有经过周密的策划之后，才能进行组织实施。宴会的组织从客人预订开始到餐桌布置结束，这是一个相当复杂的过程。宴会的策划是对整个宴会活动的计划，就是在主办宴会前，根据有关信息资料和要求，编制出主题突出、科学合理、令客户满意的宴会活动计划。宴会的活动策划，有质量高低之分。高质量的策划往往是以客人的要求和客人的信息为依据，宴会策划的整个程序和各个环节，都必须严格执行宴会活动计划，这样才能确保宴会的质量。二、宴会活动的计划内容普通宴会的预订计划，由预订部或预订人员根据酒店宴会部负责人的指示与要求，将计划传递给宴会部的有关人员或上一级的有关领导和部门。预订计划要及时准确，如果延误了信息的传递或把计划内容中宴会日期、开宴时间、人数桌数、费用标准、设备要求等写错或传递错误，就会影响计划下达并带来极坏的社会影响。(一)宴会活动计划的类别根据宴会的规格，宴会的活动计划主要有普通宴会、紧急宴会和政府宴会三种，如图3-2所示。酒店宴会活动的计划内容，可以根据宴会类型、特点来安排，主要内容包括:(1)宴会厅的台型布置;主桌台的坐席排列和鲜花布置、装饰讲台、话筒的位置和鲜花布 置:宴会大厅绿化和鲜花等装饰。一是普通宴会计划。普通宴会是指提前一天以上时间安排的宴会预订。宴会部按宴会规格要求，按正常程序进行计划组织，做好各种准备。二是紧急宴会计划。例如，宴会部在上午10:30接到某企业团体预订普通宴会的任务，要求在11:45准时开宴，在13:00前结束。仅有不到1小时的准备时间，宴会部负责人就应在下达计划时深入厨房和餐厅，帮助解决具体困难，做到准时开宴。图3-2酒店宴会活动计划类型三是政府宴会计划。政府有关部门的宴会，如夏季达沃斯会议用餐等，一般都是提前预订，通常给酒店宴会部充裕的时间进行准备，但因规模场面大，规格要求高，涉及酒店各个部门，因此，常由酒店总经理来指挥，编制宴会活动计划要求周密、完整、明确。(2)管理人员、服务人员岗位位置定点。 (3)贵宾随行人员坐席安排;在宴会厅外就餐的随行人员、陪同人员和司机坐席安排:宴会 务人员安排。(4)宴会菜单和洒单的设计，上菜、撤盘的线路。 (5)播放音乐的要求:乐队人员的位置安排:文艺演出的场地范围:灯光、音响的要求等 r占， 廿。除了上述宴会活动计划内容外，宴会部还应编制一个宴会活动细则表。从客人进入宴会厅到整个宴会结束，将其间的各项活动纳入细则表中，并落实到每位服务人员，使整个宴会有计划、有步骤飞有条理地进行。(二)宴会活动的成功策划宴会活动的策划，关键在于熟悉和掌握策划活动的步骤。此外，要通过一系列宴会活动的策划，逐渐积累经验，确保取得每次宴会活动的成功。1.了解宴会活动信息在具体策划宴会活动之前，首先要了解以下信息:(1)了解赴宴客人人数，了解宴会具体规格。 (2)了解宾客风俗习惯、生活忌讳，特别需要了解国籍、宗教、信仰、禁忌和口味特点等。 (3)对于规格较高的宴会，还应掌握下列事项:宴会的目的和性质:宴会的主题名称:宾客 到年龄和性别:有否席次表、座位卡、席位卡:有否音乐或文艺表演;有否安排司机用餐:主办者的指示、要求、想法。2.下达宴会活动计划 良好的宴会活动计划，必须通过畅通合理的计划传递渠道来下达，才能使宴会活动按计划进行。大型宴会活动有赖于营业部、工程部和保卫部等部门的密切配合，这些部门的负责人应该依据总计划要求，制订本部门计划。宴会部将配套服务项目计划上报，经同意后不达。各部门负责将各自计划在宴会准备会上提出，由大家共同讨论，最后落实。 (三)大型宴会的筹备会议规定宴会任务下达至酒店宴会部后，宴会部经理应根据任务的紧缓程度，适时召开宴会前的准备工作会。宴会部所有参加宴会接待的服务员都须到会。在宴会任务紧急而未能召集所有服务员参加情况下，则召集领班、骨干开会。会议议程如下:1.阐明宴会的基本情况(1)宴会的主办人和邀请的对象。 (2)宴会的席数和参加的人数。 (3)宴会举行的时间和地点。 (4)宴会举办的形式。 (5)宴会的级别和收费标准。 (6)宴会客人的风俗习惯、饮食忌讳和特殊要求，特别是主席台的要求。 (7)宴会进行的程序。 (8)举办宴会的意义。 (9)宴会场地布置、台型设计和席面摆设的要求。 2.阐明宴会前餐厅物品准备的内容 (1)桌椅配备的要求。 (2)餐具配备的要求。 (3)布草配备的要求。 (4)酒水和烟草准备的要求。 (5)配备电器设备及其他设施的要求。 (6)餐厅设备设施的检修情况。 3.讲解宴会菜单的内容及其服务要求 (1)菜单内容。(2)菜单中风味菜肴的特点和名菜典故。 (3)菜肴与配料的配搭。 (4)出菜的顺序、出第一道菜的时间以及出菜速度。 4.指派任务及分工 (1)宴会准备工作的分工。 (2)宴会服务工作的分工。 (3)宴会清场工作的分工。 出师表两汉：诸葛亮先帝创业未半而中道崩殂，今天下三分，益州疲弊，此诚危急存亡之秋也。然侍卫之臣不懈于内，忠志之士忘身于外者，盖追先帝之殊遇，欲报之于陛下也。诚宜开张圣听，以光先帝遗德，恢弘志士之气，不宜妄自菲薄，引喻失义，以塞忠谏之路也。宫中府中，俱为一体；陟罚臧否，不宜异同。若有作奸犯科及为忠善者，宜付有司论其刑赏，以昭陛下平明之理；不宜偏私，使内外异法也。侍中、侍郎郭攸之、费祎、董允等，此皆良实，志虑忠纯，是以先帝简拔以遗陛下：愚以为宫中之事，事无大小，悉以咨之，然后施行，必能裨补阙漏，有所广益。将军向宠，性行淑均，晓畅军事，试用于昔日，先帝称之曰“能”，是以众议举宠为督：愚以为营中之事，悉以咨之，必能使行阵和睦，优劣得所。亲贤臣，远小人，此先汉所以兴隆也；亲小人，远贤臣，此后汉所以倾颓也。先帝在时，每与臣论此事，未尝不叹息痛恨于桓、灵也。侍中、尚书、长史、参军，此悉贞良死节之臣，愿陛下亲之、信之，则汉室之隆，可计日而待也。臣本布衣，躬耕于南阳，苟全性命于乱世，不求闻达于诸侯。先帝不以臣卑鄙，猥自枉屈，三顾臣于草庐之中，咨臣以当世之事，由是感激，遂许先帝以驱驰。后值倾覆，受任于败军之际，奉命于危难之间，尔来二十有一年矣。先帝知臣谨慎，故临崩寄臣以大事也。受命以来，夙夜忧叹，恐托付不效，以伤先帝之明；故五月渡泸，深入不毛。今南