餐饮部工作流程及工作标准

餐饮部工作标准及工作流程一、中厨房标准作业程序工作项目工作流程、标准检查人监督人检查周期处罚标准1、准备工作1、6：00上班领取物料；2、开启电源、煤气；3、物料分类整理；开始供应早餐结束早餐-开会，开始供应午餐结束午餐供应清点物料，下每日市场采购单 收拾物料并归位清洁工作区域收拾物料关闭电源、煤气，空班17：00用完餐返回岗位上班开启电源、煤气备准4、备营业；5、开始供应晚餐；6、结束晚餐供应；7、验核物料，查看隔日订席；8、确实清洁及整理冰柜，储存间；9、收拾物料并归位；10、关闭电源、煤气；11、关门下班。中厨厨师长中厨厨师长餐饮部经理每日不合格者罚款50元2、工作进行中- 砧板09：30上班派人至中央处理区领取、核对物料品质及数量。- 炉灶人员上班开启电源、瓦斯及抽油烟机。- 砧板部门依据菜单需求整理物料，并分类送交炉灶人员作烹调处理。- 砧板依据菜单准备配料。- 上杂人员依据需求将南北干货作发泡处理。- 上杂人员依据需求熬煮高汤。- 上杂人员依据菜单作炖、烩、蒸之前置作业。- 炉灶在开餐前作川烫、备佐料之前置作业。- 打伙员检查餐盘数量、型式是否正确，并加以保温。- 点心部上班后开启电烤炉、蒸笼系统。- 点心部人员清点领取的物料，并作处理与归定位。- 点心部人员依据菜单需求准备午、晚餐所需的点心馅料。- 烧腊部在收取物料应仔细检查鲜度及规格。- 烧腊部依据菜单烧制适量之烧烤产品。- 烧腊并且负责制作开味小菜。- 10：3011：15人员轮流用餐，11：15全员回到工作岗位。- 11：15开会宣导重要事项及当天及隔日的订席情况，会议结束开始营业。- 各部门依据控菜员指挥依序上菜。- 各部门必须在14：30前依据两天后之物料需求量下货单至中央处理区。- 在14：30空班前必须确实清洁工作场所，关闭瓦斯、电源。- 17：00以前全员用毕晚餐回到工作岗位，并迅速完成供餐的前置作业。- 17：30开始晚餐营业，供餐必须依据控菜员指挥依序出菜。- 每天主厨要检视隔日的订席人数与宴会订单并核对请购物料数量与人力编排是否正确。中厨厨师长中厨厨师长中厨厨师长餐饮部经理中厨厨师长餐饮部经理每日/每周/每月每日/每周/每月1） 不合格者罚款10元3、工作结束- 21：30结束营业，确实清洁工作场所，收拾物料并归位或储存。- 关闭瓦斯、水及电源后关门下班。- 厨房机具故障，迅速填写请修单，请工程部维修中厨厨师长中厨厨师长餐饮部经理每日/每周/每月2） 不合格者罚款10元一、 中餐厅各项工作流程（一）中餐厅餐前准备工作程序与标准 工作项目工作流程、标准检查人监督人检查周期处罚标准1、准备工作1、餐厅摆台及桌椅检查 圆桌主位面向玻璃窗，正主位和副主位在同一条线上各套餐具距离相等。2、开餐前餐厅内卫生检查 1）圆桌上玻璃砖盘干净且居于圆桌正中，转动底盘转动自如2）沙发及桌椅上干净，无饭粒牙签一类的杂物3）酒车、茶车干净并配有白色口布4）服务边柜干净，边柜上铺有干净的台布5）地面干净3、餐前服务边距检查 1）边柜内需放干净无破损的餐盘40个以上，鱼翅碗20个以上，筷子20双以上，小味碟20个以上，小瓷勺20个以上，烟缸20个以上2）边柜内餐具分类摆放整齐4、检查餐厅内灯光照明情况，空调及背景音乐1）开餐前一小时，检查空调情况，保证餐厅温度在摄氏2024度间2）午餐前半小时打开背景音乐开关5、开餐准备 1）开餐前25分钟做好开餐准备，在边柜上面放好5个圆托盘，食品及饮品ORDER单个两本，2）干净无破损的酱醋壶个一个，内装4/5酱醋3）准备2个干净的不锈钢冰桶6、检查宴会预订摆台1）所摆餐位要符合宴会预订人数2）检查客用宴会菜单中英文打印正确程度并应复印清楚、干净3）鲜花新鲜，插制美观4）宴会指示牌干净，且内容正确餐厅领班、经理餐厅经理每日/每周/每月整体有两项不符合标准罚款5元（二）中餐正餐零点摆台程序与标准工作项目工作流程、标准检查人监督人检查周期处罚标准1、准备工作1、铺台 按圆布铺桌布方法铺好桌布。2、摆餐椅 4人桌按桌边沿摆设方向各摆四位。 6人桌， 正、副主位方向各摆1位，两边各摆2位。 8人桌， 正、副主位方向各摆2位，两边各摆2位。 10人桌，正、副主位方向各摆3位，两边各摆2位。 12人桌，正、副主位方向各摆3位，两边各摆3位。3、上转盘 8人以上桌面须摆转盘，并套上转盘布罩。转盘与餐桌同圆心。4、摆餐具、餐巾 （1）摆骨碟、翅碗、汤匙、味碟。骨碟摆在离桌边1.5厘米处，各骨碟之间距离相等，翅碗摆在骨碟前面的左侧，相距1厘米；汤匙摆在翅碗上，匙柄向左。(2)味碟摆在骨碟前面的右侧，分别与骨碟和翅碗相距1.5厘米。(3)摆筷架、勺子、牙签。筷架横摆在翅碗的左边，距翅碗8厘米；筷子垂直于筷架横摆放，筷子靠桌边的一端与桌边线距离1.5厘米；牙签袋摆在骨碟右边，字面向上。(4)水杯摆在筷子架45度处(5)摆烟灰缸。配上垫，在正、副主位的右前方各摆一个。(6)摆毛巾碟。摆在骨碟左侧，距骨碟1厘米，与桌沿距离1.5厘米。(7)折好餐巾花摆在骨碟上，餐巾花正面朝转盘。5、摆放转盘上的物品 在正副主位前方的转盘上各摆两个银小菜碟座，距转盘边缘1.5厘米。牙签盅摆放在花瓶右侧（对门口）花盆摆在转盘中央，台号牌摆在花盆或花瓶边，方向朝副主位餐厅领班、经理餐厅经理每日/每周/每月整体有两项不符合标准罚款5元（三）如何擦拭瓷器工作项目工作流程、标准检查人监督人检查周期处罚标准1、准备工作1、 取热水水凉之后换成新的热水2、 取两块净布一块净布浸热水一块净布是干燥的。3、 取一块长的托盘和垫布。把垫布铺在托盘上。4、 擦拭过程1）用湿的净布擦拭瓷器。2）然后在用干布擦拭一遍3）只有表面有水印的瓷器才能用布擦拭。4）如果表面有污点，需要拿回去重新洗过。5、瓷器的处理1）把所有的清洁过的瓷器摆放在托盘上。2）缸钵类要握把或把手。3）盘碟类四个手指放在盘子的下面，大拇指靠在盘子的边缘。不要将多20个的盘子叠放在一起4）茶杯和烟灰缸不要将多于4个的茶杯或烟缸叠放。5）当发现有破损的瓷器时，向经理报损。餐厅领班、经理餐厅经理每日/每周/每月整体有两项不符合标准罚款5元（四）托盘服务标准工作项目工作流程、标准检查人监督人检查周期处罚标准1、准备工作1、托盘使用1）左手臂自然弯成90度角，手肘离腰部约5厘米。2）掌心向上，五指分开，用五指和掌根部位拖住盘底。3）手掌自然形成凹形,掌心不与盘底接触,平托于胸前,距胸部15厘米为宜.4）手指随时根据托盘的轻重变化而作相应的调整,以保持托盘平稳.5）手托托盘要灵活,左臂可行动自如,不得将右臂紧靠身体.6）托托盘行走时,头要正,肩要平,身体要直,脚步要轻而稳.7）托托盘时,动作表情要轻松自上身保持正直,行走自如.2、托盘整理1）物品摆放整齐,使用方便.2）为了保证托盘的卫生达到无菌要求,可以在盘内垫上洁净的口布或专用盘布.3）盘布要扑平拉正,四边与盘底相齐.4）在盘布上撒些清水防止物品滑动3、托盘装盘物品摆放整齐,使用方便.4、卸托盘先拣出托盘里靠边的物品餐厅领班、经理餐厅经理每日/每周/每月整体不符合标准罚款2元（五）中餐引领客人服务标准工作项目工作流程、标准检查人监督人检查周期处罚标准1、准备工作1、 问候客人 当客人来到餐厅时，领位员热情礼貌地问候客人。3米点头迎接。3米内出声问候。2、 确定客人的预订 确定客人是否已预订，如客人尚未预订，立即为客人做预订询问客人是否吸烟，如果客人不吸烟，要请客人在不吸烟区就座3、 引领客人入位 领位员右手拿菜单，左手为客人指示方向，不能用一个手指，必须四指并拢，手心向上，同时应说：“先生/小姐，这边请”领位员迎领客人进餐厅时，和客人保持规定的距离：1米与1.5米之间领位员将客人带到预定的餐桌前，征询客人的意见“先生/小姐，您喜欢这个座位吗？”4、领位员与服务员领位员须以餐厅的规定记号告知服务员就餐人数， 主人的姓名及房间号，以便服务员能够称呼主人的名字5、交接 特别事项领位员应马上知会餐厅经理作接待。餐厅领班、经理餐厅经理每日/每周/每月1） 不达标者罚款2元。2） 不达标者罚款2元。3） 不达标者罚款2元。4） 不达标者罚款2元。5） 不达标者罚款2元。（六）菜单展示工作项目工作流程、标准检查人监督人检查周期处罚标准1、准备工作1、 餐前检查菜单领位员在开餐前应认真检查菜单，保证菜单干净、整洁、无破损，并在菜单的第一页配有厨师推荐菜单2、 为客人递送菜单领位员按客人人数，拿取相应数量数量的菜单当客人入座后，领位员打开菜单的第一页，站在客人的右侧，按先宾后主，女士优先的原则，依次将菜单送至客人手中，请客人点菜3、 收回菜单客人订餐完毕后，服务员应把菜单整齐地放在服务边台上领位员适时进餐厅将菜单收回领位台再次检查菜单的数量、清洁度及菜单第一页是否配有厨单餐厅领班、经理餐厅经理每日/每周/每月1） 不达标者罚款1元。2） 不达标者罚款1元。3） 不达标者罚款1元。（七）香巾的准备工作项目工作流程、标准检查人监督人检查周期处罚标准1、准备工作1、 香巾的准备将洗涤过的小毛巾浸泡于热水中将浸泡过的小毛巾拧干，然后对折成长方形将对折的小毛巾横向自己，从小毛巾的一头开始，向前推起卷紧成圆柱形2、 香巾的保温将卷好的小毛巾按顺序整齐地摆放在电毛巾柜中将毛巾柜门关好，打开电开关3、 香巾夹及香巾托的准备将洗干净的毛巾夹放在毛巾篮内4、 香巾的使用小毛巾应干净无味保持40C温度、夏天用冰香巾餐厅领班、经理餐厅经理每日/每周/每月1） 不达标者罚款2元。2） 不达标者罚款2元。3） 不达标者罚款2元。4） 不达标者罚款2元。（八）茶水服务工作标准工作项目工作流程、标准检查人监督人检查周期处罚标准1、准备工作1、 点茶向客人推荐本餐厅提供的茶叶品种，请客人点茶。接受客人所点的茶叶品种后，立即为客人冲茶，6位以下客人冲一壶茶，7位以上客人冲两壶茶，冲茶的水须滚烫。清洗一遍茶叶。2、 斟茶茶泡好后，要为客人斟茶。斟茶时，注意先宾后主，女士优先。一手端壶把，一手拿壶盖，茶水倒入茶杯4/5量为好。斟茶时，要注意茶杯把偏右，壶嘴朝外，不要对着客人。礼貌地请客人用茶，然后将茶壶对称摆放在餐桌上。3、 加水当茶壶内的水只剩下1/3时，要随时为客人添加开水。如发现茶水淡了，要主动询问客人是否需要更换茶叶，如客人同意更换，满足客人要求。餐厅领班、经理餐厅经理每日/每周/每月1） 不达标者罚款2元2） 不达标者罚款2元3） 不达标者罚款2元。（九）点菜服务标准工作项目工作流程、标准检查人监督人检查周期处罚标准1、准备工作1、介绍菜品当客人要求点菜时，主动向客人介绍菜品，推销酒店特色菜品，介绍其特点，当客人点菜时，要做好客人的参谋。跟住不同地区的宾客做不同的推销2、复述、确认、下单把客人所点内容复述一遍，请客人确认。填写食品单时，字迹要工整，按要求写上日期、台号、客人人数和食品名称、分量、价格 ，及填单时间和填表人姓名，并注明客人的特殊要求。4、 跟进不能点到沽清的菜式，如出现类似没有的情况应及时更客人说明，请客人谅解的礼貌用语，并向客人推介口味、价位相当的菜式（应绝对避免点到沽清的菜）餐厅领班、经理餐厅经理每日/每周/每月1）不达标者罚款2元2）不达标者罚款2元3）不达标者罚款2元4）不达标者罚款2元（十）食品和酒水的推销程序与标准工作项目工作流程、标准检查人监督人检查周期处罚标准1、准备工作1、 了解食品和酒水的供应信息服务员开餐前需了解酒吧酒水供应情况和当日的厨师长特选及食品节的推销内容服务员应熟练掌握菜单知识和酒水知识服务员应预测而间接了解客人的消费水准2、 推销酒水和饮料主动推销饮料和酒水，详细地介绍餐厅所提供的饮料和酒水品种3、 推销食品4、 服务员主动向客人介绍菜单内容，特别是有特色的菜肴5、 服务员介绍某一道菜时，应告诉客人此道菜的主料、配料、制作方法及口味特点6、 推销时，如遇客人不能决定两道菜选择哪一道好，服务员应把两道菜加以比较，告诉客人哪里不同，并告诉客人哪道菜更受欢迎推销时，要尊重客人的意见，但不能强加于客人5、 征询客人意见当客人享用完服务员推荐的食品和酒水后，服务员应主动与客人沟通，征询客人对菜肴或酒水的意见餐厅领班、经理餐厅经理每日/每周/每月每项不合格者罚款2元（十一）白酒的服务工作项目工作流程、标准检查人监督人检查周期处罚标准1、准备工作1. 白酒的展示左手掌心放在叠成12公分见方的口布，将白酒瓶放在口布上，右手扶住酒瓶上端，并呈45度倾斜，商标向上，为主人展示白酒2. 白酒的服务2、 征得客人同意后，在客人面前打开白酒3、 服务时，左手持方形口布，右手持白酒，按先宾后主，女士优先的原则从客人右侧依次为客人倒酒4、 白酒倒入酒杯4/5即可倒完一杯事，轻轻转动瓶口，避免酒滴在台布上，再用左手中的口布擦一下瓶口5、白酒的添加6、随时为客人加酒7、当整瓶酒将要倒完时，询问主人是否再加酒，如主人同意加，服务程序与上同如主人不再加酒及时将空杯撤掉餐厅领班、经理餐厅经理每日/每周/每月4） 不达标者罚款2元5） 不达标者罚款2元6） 不达标者罚款2元。（十二）啤酒的服务工作项目工作流程、标准检查人监督人检查周期处罚标准1、准备工作1、用托盘拿回啤酒及冰冻酒杯，依据先宾后主，女士优先的原则为客人服务啤酒2、 提供啤酒服务时，服务员站在客人右侧，左手托托盘，右手将冰冻啤酒杯放在客人的餐盘的右上方，拿起客人所订啤酒，身体侧站，面对客人右侧，将啤酒轻轻倒入杯中，倒啤酒时应将瓶口抵在一侧杯壁上，使啤酒沿杯壁慢慢滑入杯中，以减少酒沫3、 倒酒时，酒瓶商标迎面对客人4、 啤酒应倒10分满但啤酒不得溢出杯外如瓶中啤酒未倒完，应把酒瓶商标面向客人，摆放在酒杯右侧，间距2厘米2. 啤酒添加1、 随时为客人添加啤酒2、 当客人杯中啤酒仅剩1/3时主动询问客人是否再需添加一瓶啤酒3、 及时将倒空的酒瓶撤下台面餐厅领班、经理餐厅经理每日/每周/每月每项不合格者罚款2元（十三）红葡萄酒的服务工作项目工作流程、标准检查人监督人检查周期处罚标准1、准备工作1.红葡萄酒的展示 服务员右手拿起装有红酒的酒篮，走到主人座位的右侧，另拿一小展示碟放在主人餐具的右侧服务员右手拿酒篮上端，左手轻托住酒篮的底部，呈45度倾斜，商标向上，请主人看清商标，并询问客人：“请问现在可以为您服务红葡萄酒了吗？”2. 红葡萄酒的开启 将红酒立于酒篮中，左手扶住酒瓶，右手用开酒刀割开铅封，并用一块干净的口布将瓶口擦净 将酒钻垂直钻入木塞，注意不要旋转酒瓶，待酒钻完全钻入木塞后，轻轻拔出木塞，木塞出瓶时不应有声音将木塞放入小展示碟中，放在主人红葡萄酒杯的右侧，间距12厘米 3. 红葡萄酒的服务 服务员将打开的红葡萄酒放回酒篮，商标向上，同时用右手拿起酒篮，从主人右侧倒入主人杯中1/5红葡萄酒，请主人品评酒质 主人认可后，按照先宾后主，女士优先的原则依次为客人倒酒，倒酒时站在客人的右侧，倒入杯中3/5中即可 每倒完一杯酒要轻轻转动一下酒瓶，避免酒滴在桌布上倒完酒后，把酒篮放在主人餐具的右侧，注意不能将瓶口对着客人4.红葡萄酒的添加 随时为客人添加红葡萄酒 当整瓶酒将要倒完时，要询问主人是否再加一瓶，如主人不再加酒，即观察客人，待其喝完酒后，立即撤掉空杯如主人同意再加一瓶，服务程序与标准上同餐厅领班、经理餐厅经理每日/每周/每月每项不合格者罚款2元（十四）烟灰缸的更换工作项目工作流程、标准检查人监督人检查周期处罚标准1、准备工作从边柜中取出干净的无破损的烟灰缸，放入托盘 当客人烟灰缸内有两个烟蒂时，必须为客人更换烟灰缸餐厅领班、经理餐厅经理每日/每周/每月不达标者罚款2元2、换烟灰缸 服务员左手托托盘，走到客人面前，询问客人：“对不起，可以帮您换烟缸吗？” 客人同意后，用右手拿起一个干净的烟灰缸，正放在脏烟灰缸上 用右手同时把两个烟缸拿起，放在托盘上重新拿起干净烟缸，放回在餐桌上原位置上餐厅领班、经理餐厅经理每日/每周/每月不达标者罚款2元（十五）客人骨碟的更换工作项目工作流程、标准检查人监督人检查周期处罚标准1、准备工作 客人用餐过程，随时观察客人的餐桌，当预计需给客人换骨碟时，应立即做相应的准备 一般情况，不超过两道菜为客人换一次餐盘从边柜中取出干净的骨碟码放在托盘上餐厅领班、经理餐厅经理每日/每周/每月不达标者罚款2元2、更换骨碟 服务员左手托托盘，走到客人面前，礼貌地问客人，“对不起，可以为您更换骨碟吗？” 得到客人允许后，拿起用过的餐盘，放在托盘中 将干净的骨碟放在银托上按顺时针方向，从客人右侧为客人换餐盘不达标者罚款2元（十六）如何服务汤羹工作项目工作流程、标准检查人监督人检查周期处罚标准1、准备工作在了解到菜单上有汤羹，一定要先备好相应垫碟、瓷更，长柄汤勺。餐厅领班、经理餐厅经理每日/每周/每月不达标者罚款2元2、为客人服务汤将转盘的位置移好，从传菜员的托盘里接过汤煲放在转盘上，报出出烫名，讲礼貌用语，为客分汤，将汤料直接分在汤碗里。撤回工作台上，用长柄汤勺将汤适当的搅拌一下，均匀的分在准备好的汤碗里，分8分满。跟住先女后男，先宾后主，顺时针的方向依次上给客人，并讲请慢用的礼貌用语。如是厅房，应先将宾客面前的骨爹碟先撤走，再上汤给客人，上完汤后一定要将瓷更替客人放回汤碗里。如客人不允许将骨爹碟撤走，将展示盘一起往客人左手边挪一挪再上汤。不达标者罚款2元3、撤碗 将客人用完汤的碗连同垫碟、瓷更一起撤走，并为客人换上干净的骨碟。不达标者罚款2元（十七）客人桌面的清洁工作项目工作流程、标准检查人监督人检查周期处罚标准1、准备工作1. 客人用餐过程中桌面的清洁客人用餐过程中，餐桌上不能出现空盘、空碗和空酒杯，当发现客人餐桌上有空盘、空碗和空杯时，征得客人同意后及时撤掉2. 客人用完正餐后，桌面的清洁3. 当客人用完正餐后，征得客人同意方能清洁客人餐桌4. 清洁餐桌时，站在客人的右侧，身体侧站，左手中的托盘应在客人的背后，不得拿到客人的面前，注意不能影响客人的交谈5. 撤餐具时，托盘内物品应分类摆放且整齐有序撤完餐具后，如客人餐桌上有菜汁、酱油迹或其他污迹，应在上面铺放一块干净口布、如有宾客将骨头类的杂物吐在餐桌上，应用张干净的口布叠成三角型和一个骨碟委婉地为宾客清扫干净6. 客人用完甜食后的清洁客人用完甜食后，撤掉甜食餐具、太脏的桌面放一张干净的口布垫住餐厅领班、经理餐厅经理每日/每周/每月1) 不达标者罚款2元2) 不达标者罚款2元3) 不达标者罚款2元4) 不达标者罚款2元5) 不达标者罚款2元6) 不达标者罚款2元（十八）送客服务标准工作项目工作流程、标准检查人监督人检查周期处罚标准1、准备工作1. 协助客人离开座位当客人结帐完毕并有离开餐厅时，服务员应迅速来到客人身后，帮助客人移开椅子，便于客人站立2. 向客人致谢3. 服务员面带微笑地有礼貌地对客人：“谢谢，请慢走。”4. 对客人道别时，不应表示过分高兴，避免客人误会服务员着急下班回家客人离开座位并走出餐厅后，服务员方可手拿托盘走到餐桌边清洁餐具3.送客人离开餐厅领位员应将客人送出餐厅门口，并再次对客人的光临表示感谢5. 检查餐厅看台员工应及时检查客人是否有遗漏物品餐厅领班、经理餐厅经理每日/每周/每月不达标者罚款5元（十九）撤台服务标准工作项目工作流程、标准检查人监督人检查周期处罚标准1、准备工作1撤小毛巾、口布台时先将收下，放到布草车上或规定的地点。2收取玻璃器皿用托盘并送到洗碗间指定地点，玻璃杯应按种类摆放，切记勿大杯套小杯。3撤银器、不锈钢器皿、瓷器 按类先后撤下金银器、不锈钢器皿、瓷器，撤餐具时要求动作要轻、稳，防止餐具碰出响声。 撤台时应先将骨头、壳等残余物倒在一个盘内，然后再将餐具合理叠放，注意不要大盘压在小盘上或大碗压在小碗上，造成不必要的损坏，禁止当着客人面刮盘。撤台时必须按要求拿取餐具，手不能伸进盘内、碗内或杯内，撤玻璃杯必须手持杯脚或杯子的下半部4移送脏餐具动作要轻、稳，不要将盛菜或汤汁撒在地上或客人身上。5脏台布撤下最后将脏台布撤下，并换上干净台布撤换台布时注意动作要轻，尤其是邻桌有客人用餐时，不可影响到其他客人餐厅领班、经理餐厅经理每日/每周/每月不达标者罚款2元（二十）如何搬运及清理转盘工作项目工作流程、标准检查人监督人检查周期处罚标准1、准备工作到工作间准备好相应的擦杯镜布、玻璃水、一张抹布餐厅领班、经理餐厅经理每日/每周/每月不达标者罚款2元2、程序将转盘上的菜汁、污渍用抹布抹干净，将玻璃水均匀的喷洒在转盘，左手配合右手将转盘转动, 用抹布进行擦拭、对着灯光进行检查，双手抬起转盘的一面，将转盘轻巧的滚向桌边，双手配合将转盘搬离桌面放在靠进身体的地方，（保持安全）以最快的方式换好台布以同样搬转盘的方式把转盘搬上桌面，用干净的镜布进行再次的擦拭，并着重擦拭手接触过的转盘表面，餐厅领班、经理餐厅经理每日/每周/每月不达标者罚款2元3检查对着灯光进行检查，保证转盘的清洁、明亮。转动自如。餐厅领班、经理餐厅经理每日/每周/每月不达标者罚款2元（二十一）传菜的工作标准工作项目工作流程、标准检查人监督人检查周期处罚标准1、准备工作1传送冷菜 传菜员接到订单后，检查订单上是否写清下单时间，服务员姓名、客人人数、台号及日期 检查订单是否有客人特殊要求，如有，及时通知厨师长，并将结果告诉服务员 通知冷菜间制作冷菜，并保证冷菜在5分钟内出品菜肴上桌要报菜名2传送热汤预计客人用完冷菜后，将热汤送进餐厅报名称，简单介绍特点3传送主食 传送热菜时，先传高档菜，如：鱼翅、鲍鱼、大虾等，后传鸡、鸭、肉类，最后传送蔬菜，如客人有特殊要求，即按照客人要求传菜 菜肴要及时上桌，保证温度。 报菜名，简单介绍菜肴特色。 上菜前，应先将摆放菜肴的空位留好，然后上菜。 不得将菜盘重叠。中盘和大盘的菜肴应放公用餐具。厅房无论分量4传送主食菜上完后，通知厨房起主食，出品时间不得超过10分钟5传送甜品主食传送完毕，5分钟内传送甜品6餐厅营业结束后的收尾工作 将所有的金银器清洁后放回银器柜当中 餐具送管事部清洗保管 将所剩米饭交给厨师清理传菜间卫生餐厅领班、经理餐厅经理每日/每周/每月1) 不达标者罚款2元2)不达标者罚款2元3)不达标者罚款2元4)不达标者罚款2元5)不达标者罚款2元6)不达标者罚款2元（第二十二）包房的服务标准程序:工作项目工作流程、标准检查人监督人检查周期处罚标准1.欢迎客人并引领客人到位领位员欢迎客人，并引领客人、并为客人开厅房的门 服务员将座椅搬开，请客人入座并注意先宾后主，女士优先餐厅领班、经理餐厅经理每日/每周/每月不达标者罚款2元2.餐前服务 如没有定好菜单，主动询问客人是否先点菜 服务员站立客人右后侧，为客人铺口布 服务热毛巾，在客人右后侧不达标者罚款2元3.酒水服务 首先提供餐前开胃酒服务 问酒服务，征询客人引用何种酒水及饮料 服务斟酒及饮料并及时准备好相对应的用具 客人就座后所有酒水服务不得超过10分钟餐厅领班、经理餐厅经理每日/每周/每月不达标者罚款2元4.食品服务 按宴会菜单顺序服务食品 每道菜均需提供分餐服务 随时添加酒水，杯内酒水不能少于1/3餐厅领班、经理餐厅经理每日/每周/每月不达标者罚款2元5.换烟缸服务 每个烟缸内不得超过两个烟蒂餐厅领班、经理餐厅经理每日/每周/每月不达标者罚款2元6.为客人清洁桌面 最后一道菜服务完毕后，清洁客人桌面，餐桌上仅留下酒杯和饮料杯 服务第二道毛巾，厅房保证上四次毛巾，跟住享用的菜式增加上毛巾的次数餐厅领班、经理餐厅经理每日/每周/每月不达标者罚款2元7.征询客人意见 用真诚的态度征询客人意见、建议，询问客人对服务和餐饮的满意程度，并记录在案餐厅领班、经理餐厅经理每日/每周/每月不达标者罚款2元8.结帐并向客人致谢 遵循结帐程序与标准为客人结帐，并真诚地感谢客人，送宾客到门口热情的欢迎客人再次光临餐厅领班、经理餐厅经理每日/每周/每月不达标者罚款2元（第二十三）团队早餐的服务标准程序:工作项目工作流程、标准检查人监督人检查周期处罚标准1.迎宾 面带微笑站在门口，使用敬语问候，问清团队名称，代号及人数等，引领至预定的座位。餐厅领班、经理餐厅经理每日/每周/每月不达标者罚款2元2.拉椅入座 双手抓椅背，将椅拉后半步，请客人入座，将椅前移至客人舒适为止。不达标者罚款2元3.上茶或豆浆 用托盘在客人右边上。餐厅领班、经理餐厅经理每日/每周/每月不达标者罚款2元4.上稀饭 一人一碗，一桌12个公盘和饭勺。餐厅领班、经理餐厅经理每日/每周/每月不达标者罚款2元5.上菜和点心 报名称，炒面或汤面要分份。餐厅领班、经理餐厅经理每日/每周/每月不达标者罚款2元6.巡台 加添稀饭、茶水。 撤脏盘，换烟灰缸。 若点心不够，通知厨房免费适当添加。餐厅领班、经理餐厅经理每日/每周/每月不达标者罚款2元7.结账 由迎送员负责请团队领队或陪同签字。餐厅领班、经理餐厅经理每日/每周/每月不达标者罚款2元8.拉椅、送客 拉椅要求同上。 检查有无客人遗留物品。 使用敬语。餐厅领班、经理餐厅经理每日/每周/每月不达标者罚款2元9.恢复台面收餐巾、餐具，清洁台面。餐厅领班、经理餐厅经理每日/每周/每月不达标者罚款2元（第二十四）团队午晚餐的服务工作标准程序:工作项目工作流程、标准检查人监督人检查周期处罚标准1.上冷菜 提前15分钟上冷菜，注意荤素色彩搭配得当。餐厅领班、经理餐厅经理每日/每周/每月不达标者罚款2元2.迎宾 面带微笑站在门口，使用敬语问候，问清团队名称不达标者罚款2元3.拉椅入座 双手抓椅背，将椅背拉后半步，请客人入座，将椅前移至客人舒适为止。餐厅领班、经理餐厅经理每日/每周/每月不达标者罚款2元4.打开餐巾 女士优先。动作要轻巧，从右边进行为主，抓住餐巾上面两角，打开后压一角在骨碟下餐厅领班、经理餐厅经理每日/每周/每月不达标者罚款2元5.上茶水和饮料 使用敬语。 使用托盘。 斟酒的姿势正确。 不喝饮料的要上茶。餐厅领班、经理餐厅经理每日/每周/每月不达标者罚款2元6.上菜 要报菜名，介绍特色，几桌客人同时上，并且要分第一道菜。餐厅领班、经理餐厅经理每日/每周/每月不达标者罚款2元7.上米饭 要在两道热菜以后，从客人的左边进行。 上汤在第三道热菜以后餐厅领班、经理餐厅经理每日/每周/每月不达标者罚款2元8.巡台 检查有没有上齐或漏上。 换烟缸。 添加酒水、饮料和茶。 上带壳的菜前应更换新的骨碟，并换干净毛巾。 整鱼、整鸭要分菜。 撤盘之前征求客人意见。餐厅领班、经理餐厅经理每日/每周/每月不达标者罚款2元9.上点心 在热菜上齐之后，要告诉客人，报点心名称。餐厅领班、经理餐厅经理每日/每周/每月不达标者罚款2元10.上茶 日本和港、澳、台客人一定要上茶，欧美客人视情况而定。餐厅领班、经理餐厅经理每日/每周/每月不达标者罚款2元11.结账 由迎送员请团队领队或陪同签单。餐厅领班、经理餐厅经理每日/每周/每月不达标者罚款2元12.征求意见 征求客人对菜肴质量的意见餐厅领班、经理餐厅经理每日/每周/每月不达标者罚款2元13.拉椅送客 拉椅要求同上。 检查有无客人遗留物品。餐厅领班、经理餐厅经理每日/每周/每月不达标者罚款2元14.恢复台面 收餐巾、餐具，清洁台面。要翻台时要重新摆台。餐厅领班、经理餐厅经理每日/每周/每月不达标者罚款2元（第二十五）餐厅关门程序:工作项目工作流程、标准检查人监督人检查周期处罚标准1、将餐厅及库房门锁好2、巡视一遍餐厅，看是否有遗漏的工作3、关上餐厅所有的灯4、锁上通道的门餐厅领班、经理餐厅经理每日/每周/每月不达标者罚款10元（第二十六）会议服务程序:工作项目工作流程、标准检查人监督人检查周期处罚标准1、 1了解会议的时间、地点、人数、性质，根据通知单的要求准备好茶水或茶歇。2、 提前20分钟站在会议室门口迎候客人到来。3、 客人到达会议室后酌情为年长者或重要的客人拉椅，协助其入座，向客人介绍设备情况和使用方法。4、 按先主席台，自右向左、自前向后的顺序，用茶壶或托盘从客人右边酌茶水、咖啡、饮料服务。5、 会议开始后，尽量避免打扰客人，可视情况每隔20-30分钟左右续茶和换烟缸一次（重要会议除非通知，一般不可随便进出；特殊情况可按客人的要求服务）。6、 会议结束前，及时将会议场租等费用情况订好单交给客人签名，并确认按程序准确7、8、 结账。9、 主动征求意见，并做好记录。10、 面带微笑，敬语道谢，欢迎再次光临。餐厅领班、经理餐厅经理每日/每周/每月每项不达标者罚款2元（第二十七）会议休息服务程序:工作项目工作流程、标准检查人监督人检查周期处罚标准1、 会议休息时应及时到会议室酌茶水。2、 回答客人各种提问。 3、 主动征求客人意见，询问客人有无特殊要求。4、 及时撤走客人用过的杯具、盘子及各种用具。5、 会议中间休息时，要尽快整理会场，补充和更换各种用品。餐厅领班、经理餐厅经理每日/每周/每月每项不达标者罚款2元第二十八会议结束后的工作程序:工作项目工作流程、标准检查人监督人检查周期处罚标准1、会议结束后迅速检查有无遗留物品或文件，若有遗留物应及时送还客人或上缴。2、将会议所用设备整理收好，按程序送至有关部门或专门存放地点，通知园林工作人员将花草植物取走。3、将会议记录纸和笔收集后放在专用柜中。4、将用过的茶杯、茶壶、烟缸或饮料杯收好后送至洗碗间。未用完的饮料要及时退至酒吧。5、收集台布送至布草房，同时将桌毯和桌裙叠好放至专用柜中保存。6、会议结束后，同一时间通知客房部PA清洁地毯上的赃物，保持地面清洁卫生。7、铺上台布，关好门窗、电灯。餐厅领班、经理餐厅经理每日/每周/每月每项不达标者罚款2元第二十九会议室的布置程序:工作项目工作流程、标准检查人监督人检查周期处罚标准、根据通知单的信息和客人的要求选择会见厅布置形式。2、按客人的要求准备好会见所需茶杯、茶壶、毛巾、椅子等。3、搭好会见台（根据会见通知单），铺好台布，中心线居会见桌中央，铺上桌毯，围好桌裙。4、根据情况将会见厅四周绿色植物进行点缀，并及时通知园林工作人员来清洁布将绿叶上的浮灰杂物擦干净，同时在会见桌上或茶几上对称放好鲜花。5、如会议有茶歇服务时，将水果或点心对称摆好，放上茶杯或饮料杯，泡好茶头。6、若有其他要求，如席次卡、话筒、扩音设备等与工程部提前沟通，应同时准备好。7、检查用品是否备齐，保证会见厅设备完好并处于接待状态。餐厅领班、经理餐厅经理每日/每周/每月每项不达标者罚款2元(第三十) 管事洗碗工操作程序:工作项目工作流程、标准检查人监督人检查周期处罚标准1、着穿整洁进入洗碗间。2. 检查货架是否备齐叠好，垃圾桶是否放在规定位置，工作场地是否清洁，机器设备是否正常。3、 检查水槽、喷头、隔渣网、水龙是否清洁正常。4、 打开蒸汽开关5、 打开自来水总开关、水龙头，放水进水槽，水满后关闭水龙头。6、 按照“一刮、二洗、三过、四消毒、五清洁”程序操作，确保餐具洗涤清洁。7、 清洗消毒后的餐具，炊具及时分类定点存放，方便取用。8、洗完餐具后，关好总开关，蒸汽开关和水龙头。9、打开机门，放开排水口，清洗隔渣网，搞好洗碗机内外清洁。10、将餐具柜、地面、下水道、墙面清洗干净。11、每天晚上清洗中西厨房的地面卫生及每周一次大清洗水沟。12、每周清洗厨房烤箱一次，六头炉灶一次，约半个月抛光旺档六个铜锅。13、一个月清洗烟罩运水抽烟机一次（厨房）。14、每月抛光所有不锈钢家具用具一次。餐厅领班、经理餐厅经理每日/每周/每月每项不达标者罚款2元第四节 餐饮部规章制度厨房的管理制度：1、提前进入厨房，了解当天的预订和工作进度，顺利完成班次交接内容。2、交接工作必须认真负责，在完成工作后，经当班主管同意方可下班。3、养成良好的卫生习惯，下班前必须将工作场地清洁干净。4、迟到（早退）一次（30分钟以内）给予口头劝告一次。5、迟到（早退）两次以上（30分钟以内）罚款10元/次，所交罚款上缴厨房活动基金，用于以后员工活动。6、连续迟到三次的，按饭店有关政策规定给予警告单。7、无故旷工，按饭店有关政策规定给予警告单或劝退。8、工作时间不能打手机或会客。9、所有突发事件和客人有关投诉应在第一时间通知行政总厨和相关厨房主厨。10、对客服务的厨师要有服务热情，微笑服务；尽快尽量满足客人的合理要求。11、着装按照酒店要求穿戴整齐，特别是对客服务的厨师。12、有敬业精神，保持一贯良好的食品质量是每一位厨房员工的服务宗旨。13、如有因工作失职而造成的有关食品投诉，该员工将对次负有经济赔偿责任。14、爱护设备，仔细保养，发现有损坏设备应立即报修。15、严禁偷吃偷拿等偷盗行为。16、服从管理，对于上司的工作安排感到不合理的可以向经理投诉；但不可以对工作有抵触情绪，消极怠工；厨房的工作问题在内部解决消化，不建议直接向上汇报。17、讲究卫生，严格执行 FSMS 条款。18、尊敬同事、杜绝性骚扰，不可以粗口相向，更不许动手打人。19、为增强团队精神，厨房会不定期地组织员工联谊，以加强厨房凝聚力。餐厅的管理制度：1保持制服整洁无破损，2头发梳理整齐，男前不过眉旁不过耳，后不触衣领，3、所有员工只能戴一只戒子，4、男员工黑皮鞋黑袜子，女员工黑鞋子穿肉色袜，5、手保持干净不留长指甲，不涂指甲油，6、提前十分钟上岗，7、未经允许不得私自换班调休8、工作时间不可大声喧哗。 9、不可有人放下手中工作，做自己的私事。 10、在不是自己的工作区域串岗。 11、不可抱臂或手叉入衣袋。 12、上班期间不可吸烟、喝酒、吃东西。 13、上班时间不可看一些与酒店无关的书籍等。 14、不可在宾客前打哈欠、伸懒腰。 15、上班不可依、靠、趴在柜台。 16、上班时间不可随背景音乐哼唱。 17、不可对宾客指指点点。 18、不可嘲笑宾客失慎。 19、不可在宾客投诉时作辩解，争来争去。 20、不可不理会宾客询问情况。 21、不可对宾客过分亲热、随便。 22、对所有宾客要一视同仁，又个别服务。 23、对老、幼、残宾客提供方便服务，对特殊情况提供了针对性服务。 24、员工不可带情绪上班。 25、上班时间不可员工在宾客面前吵架，或打架现象出现。 26、上下班员工需走员工通道。 27、配合保安查包工作。 28、上下班前后所有员工不可在店逗留。 A班的工作内容1、到指定的地点领取钥匙，开餐厅及各包房的门。2、按规定的时间开启相应的