第十一章 食品安全与管理92630.ppt

1,食品安全与管理,2,食品安全与管理内容,食源性疾病食品污染分类防污染的有效措施常用食品保藏方法食品腐败原因及控制,使用添加剂的原则食物中毒及其分类食物中毒事故处理与调查食品安全监督与食品卫生法,3,关于食源性疾病,（一）食源性疾病的定义通过食物而进入人体的各种致病因子导致的，通常具有感染性或中毒性的一类疾病。基本要素：传播疾病的媒介:食物病原物:食物中的致病因子临床表现:急性感染或中毒为特征,4,（二）范畴与特征1.范畴食物中毒细菌性、有毒动植物食物中毒、化学性、真菌毒素和霉变食品中毒。食传性疾病细菌性及病毒性肠道传染病（如霍乱、细菌性痢疾、伤寒、甲肝等）及人畜共患传染病和寄生虫病（如旋毛虫病、猪绦虫病、溶组织阿米巴等）。其他食源性变态反应性疾病如急性胃肠炎、酒精中毒及高血压、糖尿病、心血管疾病、肿瘤和某些污染物所致的慢性中毒。,5,2.特征：(1)食物传播(2)爆发性(3)散发性(4)流行性(5)地区性(6)季节性,6,3.食源性疾病的危险因素食物被致病菌污染保存不当带菌者污染存放容器被污染误把有毒物质当作食品卫生状况差,交叉污染烹调后离食用时间过长食用前加热时间不够,7,预防,1.建立食源性疾病爆发监测系统：流行病学监测、食品污染监测、干预措施2.严格执行食品卫生法(生产者、食用者、监督者)3.在食品生产各个环节防止被污染4.对饮食服务从业人员的卫生培训、监督5.加强个人卫生防护，提高食品卫生安全意识,8,WHO推荐的家庭食品制作的10条规则,选择经过安全处理的食品；彻底烹调食品；立即食用煮熟的食品；精心储存食品；彻底再加热熟食；避免生食与熟食接触；反复洗手；精心保持厨房所有表面的清洁；避免昆虫、鼠类及其他动物接触食物；使用符合卫生要求的水。,9,食物中毒及其预防,食物中毒的概念、特征与分类。(一)概念：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食物食用后所出现的非传染性急性或亚急性疾病称为食物中毒。,10,(二)特征：1.潜伏期短，起病急，短时间内有大量病人同时出现。（潜伏期短）2.患者症状相同或基本相同，多有急性胃肠炎症状。（症状的一致性）3.病人在某时间内吃过同种食物，当停止该食物则无新病人出现。（食物的局限性）4.健康人与病人无接触传染。（无传染性）,11,(三)分类：1.细菌性食物中毒沙门氏菌属食物中毒；副溶血性弧菌食物中毒；葡萄球菌肠毒素食物中毒；肉毒梭菌毒素食物中毒。2.真菌毒素及霉变食品中毒3.有毒动植物食物中毒有毒动物食物中毒有毒植物食物中毒化学性食物中毒,12,食物中毒的报告【目的意义】：掌握情况、控制扩大、查明原因、预防措施，调查取证、追究法律责任、保障人民群众身体健康。【法定报告人】：发生食物中毒的单位、接收病人治疗的单位、受害者、知情者举报都可以。,13,【食物中毒报告时限】：县级以上卫生行政部门对食物中毒事故实施紧急报告制度。（1）中毒人数超过30人的，6小时内必需向同级人民政府和上级卫生行政部门报告。（2）中毒人数超过100人或者死亡1人以上的，6小时内上报卫生部，并同时向同级人民政府和上级卫生行政部门报告。,14,（3）中毒事故发生在学校、地区性或者全国性重要活动期间的应当于6小时内上报卫生部，并同时向同级人民政府和卫生行政部门报告；任何单位和个人不得干涉食物中毒事故的报告或调查取证。【食物中毒报告的内容】包括：中毒单位、地址、时间、中毒人数、可疑食品、主要症状、病人所在医疗机构名称、地址等详细资料。,15,食物中毒的调查和原因分析【调查目的】：1.确定诊断：是否是食物中毒和何种类型的食物中毒2.查明原因：食物中毒发生的原因，以便采取切实可行的预防措施，防止中毒继续发生。3.查明应承担食物中毒后果的责任人。4.对病人的急救治疗提供可靠根据，以便对已采取的急救治疗措施给予补充或纠正。,16,【调查方法】：.中毒病人个案调查：个案调查登记表，监督员、被调查人签字.现场调查笔录：监督员、被调查人签字.共同调查：如中毒不是单一单位、特别是中毒的食品生产、销售、食用不是同一单位，必须由卫生行政部门和上级部门联合组织调查。,17,【调查结果资料分析】绘制流行曲线：潜伏期计算：确定中毒餐次：【确定中毒食物及中毒原因】现场、检验、动物急性毒性实验食品来源、保存、加工、销售、食用.,18,食物中毒诊断和处理,（1）诊断机构：食物中毒诊断标准及技术处理总则规定：食物中毒患者的诊断由食品卫生医师确定。食物中毒事件的确定由食品卫生监督机构确定。（2）诊断依据：食物中毒调查资料（其中：与进食关系、中毒特征及临床表现、实验室检查资料）,19,食物中毒事故的处理,技术性处理：救治病人现场处理（清洁、消毒）行政性处理：行政控制措施行政处罚,20,细菌性食物中毒,概念：是指吃了含有大量细菌或细菌毒素所污染的食品而引起的急性或亚急性疾病。分为：感染型（细菌）毒素型（细菌毒素),21,【调查内容】:对中毒人数的调查；对可疑食品生产经营卫生学调查。中毒样品的采样:可疑食品（剩余食品、半成品）；病人的排泄物、呕吐物、血液尿液；餐食具、容器、刀、板；从业人员的健康、带菌者、肛试、分泌物；尸体解剖标本。,22,细菌性食物中毒发生的基本条件,(1)食品被细菌污染(2)保存不当使细菌大量生长繁殖产生毒素(3)食用前未充分加热或交叉污染。(4)夏、秋季发病较多。(5)中毒食物主要是动物性食品。,23,（一）沙门菌食物中毒,1.流行病学特点：病原菌：沙门氏菌（革兰阴性杆菌）鼠伤寒、猪霍乱、肠炎沙门菌等。季节:以夏季多见中毒食品:主要是动物性食品中毒原因:主要是食用前未充分加热或交叉污染。,24,家禽、家畜（生前感染,宰后污染）生前感染：宰杀前感染（原发性和继发性）宰后污染：从宰杀到食用前各环节受污染蛋类一为卵巢内污染、二为产蛋时污染水产类水源被污染奶类挤奶时未遵守操作规程被污染、巴氏灭菌不彻,25,临床表现：潜伏期短(12-36h)、呕吐、腹痛、腹泻。发烧(38)恢复后3-8周还可排菌。诊断与治疗：可疑食品、病人粪便、呕吐物、血清分型鉴定、检出沙门菌对症处理：补水.补盐.抗休克.用抗生素。预防:防止污染;控制繁殖;高温灭菌.,26,(二)葡萄球菌食物中毒,1.流行病学特点:病原体：金黄色葡萄球菌（化脓感染）其毒素耐热（1000C2h）,可产生多种毒素（单链蛋白质）（A、B、C、D、E、F）血清型，其中以A、D型最多见。引起中毒食物:乳制品、动物食品、剩饭、冷饮、鱼虾、熟肉等。发病季节:主要是夏、秋季节多见被污染原因：带菌者.牛奶被污染.畜.禽污染.产毒条件：适宜温度（37）、蛋白质丰富、水分、淀粉多的食品,27,2.中毒机制：肠毒素作用于胃粘膜引起充血、水肿、糜烂、炎症而引起腹泻，毒素刺激迷走神经引起呕吐。3.临床表现:潜伏期1-5h，起病急,剧烈呕吐、上腹剧痛、腹泻、水样便。1-2d可恢复。4.诊断与治疗:检出葡萄球菌，对症处理、补充水盐、一般不需用抗生素。5.预防：防止食品受污染、控制毒素产生。,28,（三）副溶血性弧菌食物中毒1.病原体特征：嗜盐性细菌，不耐热755min可杀灭。对酸敏感。2.流行病学特点：引起中毒的食品：海产品、盐腌食品发病季节：8-9月高温季节污染来源：受污染的食品食用前未彻底加热。3.中毒机制：感染型和毒素型，引起肠粘膜炎症、坏死。,29,4.临床表现：潜伏期短(11-18h)、上腹绞痛、恶心呕吐、腹痛腹泻、脓血样便。可有发烧。5.治疗：对症治疗，一般不用抗生素。6.预防：防止污染、控制繁殖、杀灭病原菌。,30,（四）肉毒梭菌毒素食物中毒,1.病原体特性肉毒梭状芽孢杆菌,产生的毒素有8种血清型,一种很强的神经毒,对人的致死量为109mg/kg.bw。耐热1006h可杀灭。毒素10020min死亡。2.流行病学特点引起中毒食物：自制发酵食品（臭豆腐、豆酱、豆豉、面酱）发病季节:多发生在冬、春季节中毒原因：食用前未彻底加热。,31,3.中毒机制毒素入血后作用于神经系统和肌接头，导致功能丧失（肌肉麻痹、神经功能不全）4.临床表现潜伏期数小时-10天，主要症状为乏力、头痛、视力模糊、眼睑下垂、复视、眼肌、咽喉肌麻痹，最后呼吸麻痹死亡。5.治疗早期用肉毒抗毒素血清、对症处理、支持疗法、加强护理，防窒息。6.预防加强宣传教育，对可疑食物彻底加热或销毁。,32,真菌及其毒素食物中毒,1.赤霉病麦食物中毒病原体：镰刀菌（禾谷镰刀菌）麦子、玉米易受污染流行病学特征：每年都有发生，常在收麦后，吃受污染的新麦或库存的赤霉病麦、霉玉米所致。,33,中毒症状及处理：潜伏期0.5h-2h,胃肠道症状、头昏、头痛、手足麻木、面潮红、步态不稳、形似“醉酒”，故称“醉谷病”。对症处理。一般1天自愈。预防措施：加强粮食的管理、防止霉变、去毒处理、制订粮食赤霉病麦毒素的限量标准。,34,2.霉变甘蔗食物中毒病原:产毒的真菌为节菱孢霉,毒素是3-硝基丙酸(神经毒),主要侵犯中枢神经系统.中毒症状及处理:潜伏期短(十几分钟),发病初为消化道症状，随后出现神经系统症状如头晕、头痛、复视等，重者可出现阵发性抽搐,甚至昏迷。治疗及预防：尽快排除毒物、对症治疗。预防主要是防霉变。,35,有毒动植物中毒,（一）河豚鱼中毒形状：鱼体长、椭圆形或纺锤形、头吻宽、口小、上下颌骨本身形成四个牙板，背、腹部可有小刺，皮肤可有花纹。毒素：河豚毒素:是一种非蛋白质神经毒，毒性很强，0.5mg能毒死一个70kg的人。,36,毒素分布：卵巢、肝脏、肾、血液、眼晴、腮、皮肤。春季为河豚卵巢发育期,毒性最强.毒素性质:耐热、220才破坏，烹调、日晒、盐腌都不能破坏。中毒机理：神经系统：抑制神经细胞Na+通透性，传导障碍.血管系统：扩张外周血管血压下降呼吸系统：抑制呼吸中枢呼吸麻痹消化系统：作用胃肠粘膜呕吐、腹泻,37,临床表现特点；发病急剧，潜伏期10-40分钟表现：面潮红、头痛、胃肠炎症状，感觉神经麻痹（手指、嘴、舌刺痛麻木），运动神经麻痹（手、臂肌无力、运动失调），上睑下垂、舌头发硬、语言不清、瞳孔散大、四肢无力呼吸困难、血压下降、体温下降，呼吸停止。,38,急救处理;(1)催吐:1%硫酸铜;洗胃:1:2000-1:4000高锰酸钾液;导泻：硫酸钠(2)呼吸麻痹:山梗茶硷、尼可刹米肌肉麻痹:番木鳖硷(4)用高渗葡萄糖输液保护肝脏.预防:加强宣传教育,防止误食,加强管理,统一收购销毁、处理.严格加工、合格后方可出售.,39,蕈类通称蘑菇，种类多，味鲜可口，营养丰富，其中含有多糖，具有抗癌防衰保健作用。1.分类；食用蕈：300多种条件可食蕈：微毒，水洗、加热、晒干后可食。毒蕈：80多种，剧毒10多种，如毒蝇伞、毒伞、马鞍蕈、白帽蕈,40,2.毒蕈中毒表现和救治分型毒素毒蕈属中毒症状急救胃肠炎型类树脂物质牛肝蕈潜伏期6分-6h对症处理剧烈呕吐、腹泻阵发性腹痛神经精神型毒蕈碱毒蝇蕈神经错乱、多汗阿托品流口水、流泪、幻视、迫害妄想,41,溶血型：毒素：鹿花蕈素毒蕈属：马鞍蕈中毒症状：胃肠炎、贫血、胃肠炎、贫血、黄疸、血尿、肝脾肿大。急救肾上腺皮质激素脏器损害型：毒素：毒肽类毒蕈属：白帽蕈中毒症状：急性肝坏死损害肝、脑、心、肾。急救：二巯基丙磺酸钠,42,预防(1)加强宣传教育,不能随便采食.(2)注意食用蕈和毒蕈的区别.【食用蕈】:多为白色、棕黑色，肉质软，皮有丝光.【毒蕈】：色鲜艳、有蕈托、蕈环、伞盖有斑点，易脆、流浆、发粘乳样分泌物、有磷光，受伤后易变色，常生长在腐物上，煮时可使银器、大蒜、米饭变黑。,43,化学性食物中毒,(一)急性有机磷农药中毒1.性状：是一种磷酸酯类化合物，油状液体，大蒜样特殊臭味.不稳定，遇碱易分解，可通过皮肤、呼吸道、消化道进入人体。2.中毒机制：有机磷胆碱酯酶活性乙酰胆碱水解乙酰胆碱量神经生理中毒,44,临床表现毒蕈碱样：呕心呕吐多汗流延、食欲减退、视物模糊、瞳孔缩小。烟碱样：肌肉痉挛、肌力减退、肌束震颤中枢神经系统：头痛、头晕、乏力、失眠、多梦、烦躁不安、神志恍惚、言语不清。诊断与治疗：有机磷农药测定、全血胆碱酯酶活性测定；急救：洗胃（2%苏打水或清水）（敌百虫中毒不能用苏打水）特效解毒药：阿托品、解磷定、氯磷定预防:作好农药保管、正确使用农药、注意施药后安全间隔期,45,亚硝酸盐中毒1.亚硝酸盐来源:蔬菜本身含有、腌制、井水、肠道内还原。2.中毒机理Hb氧化高铁Hb中毒(Fe2+）HNO2(Fe3+)缺氧HNO2有松弛平血管扩张滑肌作用血压下降,46,中毒症状:潜伏期短（数分钟-数小时），头痛、头晕、乏力、胸闷等缺氧症状、神经系统症状、呼吸衰竭死亡急救:早期应用催吐、洗胃、导泻、利尿特效解毒药：亚甲蓝（美蓝）与Vc、葡萄糖合用效果较好。预防:防止误食、不吃腐烂蔬菜、腌制品20天以上可吃。,47,甲醇中毒,甲醇（木醇或木精）化工原料中毒原因：用甲醇兑制的假酒酿酒原料含甲醇超标中毒机制：甲醇毒性强、4-10g可中毒、大于30g可致死。甲醇在体内转化甲醛、甲酸，使毒性更强。可损害中枢神经系统和视神经。临床表现：中枢神经和视神经损伤，代谢性酸中毒。兴奋抑制嗜睡意识丧失休克呼吸循环衰竭死亡。（致盲剂量7-8ml）急救及预防：清除毒物、对症处理；加强管理。,48,毒鼠强中毒:,也称“一步倒”、“闻到死”，是一种国家明令禁用的剧毒杀鼠剂。1.中毒原因：对温血动物都有剧毒，毒性是氰化钾的100倍、砒霜的300倍，5mg可致人死亡。原因：误食、投毒。2.中毒机制：呼吸道、消化道进入，口腔粘膜吸收入血中枢神经系统，惊厥、强直性惊厥、呼吸肌麻痹死亡。3.临床表现：潜伏期0.5-1h，头痛、头晕、无力口唇麻木，醉酒感；重者神志模糊、骚动不安，四肢抽搐、阵发性强直性抽搐，每次持续1-6分钟，恶心、呕吐、上腹痛、重者呕血。4.急救:对症处理5.预防：禁用的剧毒杀鼠剂、加强执法力度。,49,关于食物中毒问题,食物中毒的基本特点是：A.不直接传染B.潜伏期短、来势急剧C.症状相似D.有共同的致病食物食物中毒按致病物质大致可分为：A.细菌性食物中毒B.化学性食物中毒C.有毒动植物中毒D.霉变食物中毒食品污染分为生物性污染、化学性污染和放射性污染三大类，食品添加剂污染属于化学性污染。,50,食品中有毒有害物质的主要来源是：A天然存在B添加剂C环境污染D腐败变质受到污染的食品对人体的危害可表现为慢性中毒、致畸作用、致突变作用和致癌作用等。肉毒毒素是肉毒梭状芽孢杆菌的代谢产物，多污染发酵的豆制品和肉制品。沙门氏菌污染的食物无感官性状的变化，是因为其不分解食物中的蛋白质。溶血性弧菌食物中毒主要由海产品引起的，原因是烹调时未煮熟烧透。,51,目前工业三废即废水、废气、废渣是造成食物原料中汞和铅的主要来源。烧烤食物时所产生的多环芳烃污染是以34苯并茈为指标的。食品从业人员在发生食物中毒时应该做哪些工作？第一时间内通报卫生防疫和医疗部门；保护现场；封存一切与含毒食物有关的原料和制成品；查清并立即追回已零售或已整批调出的可疑食物；在防疫人员指导下进行现场消毒。,52,各类食品的卫生要求及其管理,各类食物在加工、生产、运输、销售等环节中，可能受到物理的、化学的和生物等有毒有害物质的污染，它们以不同的方式组合在一起，错综复杂地体现在每一类食品上，即食品卫生实际工作中是直接面对带有不同食品卫生问题的各类食品。这些食品对人类的健康产生威胁。,53,第一节粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理,一、粮豆的卫生及管理（一）粮豆的主要卫生问题1、霉菌和霉菌毒素的污染粮豆高温高湿霉菌繁殖产生霉菌毒素后果：(1)为腐败的菌的繁殖创造了条件(2)降低营养价值(3)降低食用价值(4)为产毒菌株的生长创造了条件【毒米事件】2、农药残留：为控制病、虫、草害而进行综合治理而使用化学药品。,54,3.有害毒物的污染：主要来自未经处理或处理不彻底的工业废水和生活污水对农田的灌溉。主要是有害的有机成分；以金属为主的无机毒物造成严重污染水俣病骨痛病,55,4.仓储害虫：使粮食发生变质，失去或降低食用价值。后果：造成粮食损失（530%）5.有毒植物种子及其它如毒麦、麦角、有害杂草、赤霉病麦6.其它的污染（二）、粮豆的卫生管理1、粮豆的安全水分米温（OC）安全水分（%）018510162014251330133512,56,2.加强入库前的质量检查3.仓库的卫生要求（1）控制仓库的温度和湿度（2）防潮、防漏、防鼠和防雀（3）仓库的清洁和消毒（4）定期监测粮豆温度和水分的变化（5）有条件可采用断氧方法4.粮豆运输销售的卫生要求,57,5.防止农药的污染：不同的作物及条件，选用不同的农药和剂量，确定农药的安全施用期，确定合适的施用方法，控制食品中农药的残留量6.防止有害金属污染：严格执行工业废水和生活污水排放标准。7.防止无机夹杂物及有毒种籽的污染：加工过程中安装过筛、吸铁和风车等设备8.加强选种、农田管理及收割后的清理，减少和剔除有害植物种籽。,58,二、蔬菜、水果的卫生和管理（一）蔬菜水果的主要卫生问题1.人畜粪便对蔬菜、水果的污染：由于施用人畜粪便和生活污水灌溉菜地，肠道致病菌和寄生虫卵污染蔬菜和水果。2.腐败变质：蔬菜水果的特点：水分高、组织脆弱、生命活动旺盛。低温保藏、剔除有外伤的水果,59,3.亚硝酸盐问题一般情况下水果中硝酸盐和亚硝酸盐的含量很少，但遇到干旱、施用含氮化肥、土壤中缺钼、不恰当的存放、贮藏和腌制时，硝酸盐和亚硝酸盐含量增加，对人体产生不利的影响。合理田间管理和低温保藏,60,（二）蔬菜、水果的卫生管理1.防止肠道致病菌及寄生虫卵的污染2.严格遵守并执行农药安全使用规则3.工业废水和生活污水无害化处理后才灌溉农田4.低温保藏蔬菜和水果,61,第二节畜、禽、鱼类及其制品的卫生及管理,一.畜肉的卫生及管理(一)肉的腐败变质：牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经过僵直、后熟、自溶和腐败变质四个过程。1.僵直：刚宰的畜肉PH7.07.4糖原及含磷化合物乳酸、磷酸PH5.4肌凝蛋白等电点风味：不佳,62,2.后熟：乳酸、磷酸PH5.4肌肉结缔组织变软（又叫做排酸）风味：佳卫生学意义：阻止微生物侵入杀菌作用后熟时间与糖原含量和温度有关。4时13天可完成后熟。僵直和后熟阶段的肉属于新鲜肉,63,3.自溶：组织酶在无菌条件下分解自身的蛋白质和脂肪所致。硫化氢Hb暗绿色硫化硫醇Mb血红蛋白高温处理后仍可食用。4.腐败变质：自溶为细菌的入侵和繁殖创造了条件。细菌的酶使蛋白质、含氮物质分解，肉质PH上升。肉质：发粘、发绿、发臭腐败变质肉不允许食用,64,（二）常见人畜共患传染病和寄生虫病和寄生虫病的处理1.炭疽：由炭疽杆菌引起的烈性传染病炭疽杆菌：555815min6hr芽胞：140干热30min或100蒸汽5min在土壤中可以存活数十年经皮肤接触或空气吸入传染,65,处理：立即采取措施整体高温化制或2米深坑加石灰掩埋；隔离和预防注射消毒。2.口蹄疫：口啼疫病毒处理：屠宰、高温消毒。工具和衣物：消毒。3.猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症：通过皮肤传染给人处理：血、内脏工业用或销毁或高温处理。4.囊虫病：绦虫中间宿主；家畜(猪、牛)(米猪肉)肉人污染环境卵粪便,66,处理(1)40cm23个(囊尾幼或钙化虫体)冷冻或盐腌(2)45个，高温处理后出厂(3)610个，工业用或销毁囊尾幼活力检测：37加胆汁孵化1hr预防措施：加强食品卫生检验不吃未煮熟的肉加强粪便管理高温堆肥消灭虫卵,67,（四）情况不明死畜的处理处理原则：1、一般性疾病或外伤2、人畜共患传染病3、中毒死亡4、死因不明肉品质量可分为三大类1、良质肉：食用不受限制2、条件可食肉：经处理后食用3、废弃肉：不准食,68,（五）肉制品的卫生肉制品种类繁多，各具特殊风味，利于长期保存。1.肉制品加工时，必须保证原料肉的卫生质量2.与烟、火直接接触的肉制品，注意多环芳烃的污染3.使用发色剂硝酸盐和亚硝酸盐，其用量应加以控制。（六）肉类生产加工、运输及销售的卫生要求,69,禽肉与蛋的卫生管理,(一)禽肉的卫生：病原微生物：沙门氏菌、金葡菌和假单孢菌，此外还有禽流感病毒。(二)蛋的卫生：1.蛋的形成2.致病菌和腐败变质微生物来源3.蛋的保藏(1)表面清洁法清水洗：可去污垢，但在水中蛋表面微生物可乘机进入蛋中，反而增加蛋内污染的可能(2)蛋壳密闭法：封闭蛋壳表面的毛细孔增加保存效果阻止水份蒸发防止微生物入侵水玻璃法、液体石蜡法、油涂布法、CO2填充法。,70,(3)冷藏法：温度：15OC湿度：8797%4.蛋鲜度的判定：5.蛋的加工及卫生(1)咸蛋：将鸭蛋或鸡蛋洗净后，在盐中腌一个月左右即变成咸蛋。浸渍法：盐、酒、草木灰、红茶水(10%20%)涂抹法：红泥：食盐=31,71,皮蛋：是我国的特产。鲜蛋在碱、食盐、茶末等的作用下蛋白质凝固形成透明状的棕褐、绿褐色的凝胶体，具弹性状如胶皮，故称皮蛋。成熟后，蛋白表面或中间有松叶针形结晶，又称松花蛋。蛋黄切面形成深浅不同的绿色、茶色、砖红色等，故又称彩蛋。溏心皮蛋和硬心皮蛋、无铅皮蛋和含铅皮蛋、包泥皮蛋和无泥皮蛋。,72,三、鱼类食品的卫生及管理1.腐败变质：死后变化与畜肉相似，僵直持续时间哺乳动物短。2.鱼类食品的污染：常因生活水域被污染使其体内受到污染。,73,第三节奶及奶制品的卫生及管理,一、奶的卫生及管理刚挤出的奶含抗菌物质，乳素有抑菌作用。抗菌作用时间的长短与奶中的菌数及存放的温度有关。（一）奶的腐败变质：被微生物污染后，细菌大量繁殖。吲哚、硫醇、粪臭素发出恶臭。,74,奶的消毒：消灭致病菌和多数繁殖型微生物1.巴氏消毒（1）低温长时间巴氏消毒636630min（2）高温短时间巴氏消毒72951030s2、超高温瞬间灭菌法120150OC13s3.煮沸消毒法4.蒸汽消毒法,75,三、奶及奶制品的卫生质量要求乳制品：炼奶、奶粉、酸奶、奶酪、奶油消毒牛奶的卫生质量1、感官：2、理化指标：3、微生物指标：,76,第四节冷饮食品的卫生及管理,冷冻饮品冷饮食品液体冷冻饮料固体一、冷饮食品原料的卫生要求：原料的卫生状况直接影响产品的卫生质量1、冷饮食品用水：达到国家生活饮用水质量标准并符合加工工艺的要求。,77,2.原辅材料：必须符合国家相关的卫生标准。3.食品添加剂：使用范围和剂量符合国家食品添加剂使用卫生标准二.冷饮食品加工过程的卫生要求1.水处理：包括去除悬浮杂质：吸附和过滤溶解性杂质：电透析法和反渗透法导电率是反映处理后水纯度的指标,78,2.包装容器：材料：无毒无害，具一定的稳定性容器：使用前应清洗和消毒3.原辅材料及终产物的杀菌是延长产品保质期和食用者安全的重要措施巴氏消毒：加压蒸气杀菌：1kg/m2,1202030min紫外线杀菌：250280nm,2cm臭氧杀菌：0.30.5mg/L,79,第五节酒类的卫生及管理,酿造的基本原理：利用原料自身的或微生物的糖化酶将原料中的多糖分解为单糖，然后再由微生物的乙醇发酵酶将糖转化为乙醇分类：蒸馏酒：白酒发酵酒：啤酒、葡萄酒、果酒、黄酒配制酒：调配酒,80,一、蒸馏酒的卫生问题及管理以粮食、薯类和糖类为主要原料，在固态或液态下经糊化、糖化发酵和蒸馏而成。酒精度40度60度。1.原料的卫生：酿酒粮食及代用原料是菌种及酒曲2.蒸馏酒中可能存在的有害物质（1）甲醇：果胶在果胶酶或酸碱的作用下，可分解为果胶酸和甲醇。对组织细胞有直接毒作用视神经对其毒性尤为敏感,81,谷物为原料：甲醇0.04g/100ml薯干为原料：甲醇0.12g/100ml（2）杂醇油：原料中蛋白质和糖类分解的产物。正丙醇、异丁醇、异戊醇其毒性和麻醉力与碳链的长短有关，碳链越长毒性越强。引起饮用者头痛及大醉。0.20g/100ml（3）醛类：毒性比相应的醇高。甲醛属于原浆毒，可使蛋白质变性和酶失活。,82,（4）氰化物：以木薯和果核为原料，其中的氰甙水解后可产生氢氰酸，随水蒸气一起进入酒体。（5）铅：来自于镀锡的蒸馏器和贮酒的容器。3、蒸馏酒的卫生管理（1）原料、设备的卫生（2）掌握摘酒时机,83,二、发酵酒的卫生问题及管理含糖和淀粉的原料，经糖化和发酵后不需蒸馏而成的酒类。乙醇4度20度1、N-二甲基亚硝胺：麦芽制造、麦芽汁制造前发酵、后发酵、过滤灭菌、包装2、黄曲霉毒素B1：来自原料,84,3.SO2：果汁加入SO2或亚硫酸盐（杀菌、澄清、增酸和护色），使用量不当或发酵时间短所致。0.05g/kg4.微生物：主要见于生啤酒。除糖化工艺处再无杀菌过程，微生物污染和繁殖的机会多。三、配制酒：以发酵酒和蒸馏酒为酒基经添加可食用的辅料配制而成（露酒）,85,第六节食用油脂的卫生及管理,我国商品食用油脂主要为以油料作物制取的植物油。少量为经过炼制的动物油脂以及人造奶油。一、油脂酸败及其预防（一）酸败的原因：1、组织残渣甘油三酯甘油微生物脂肪酸进一步氧化PH下降,86,2、不饱和脂肪酸紫外线和氧强烈的刺激醛、酮性臭味低级脂肪酸（二）防止油脂酸败的措施1、确保油脂纯度2、适宜的保藏条件，防止自动氧化3、应用抗氧化剂,87,第七节罐头食品的卫生及管理,罐头食品：指密封容器包装，经过适度热杀菌，在常温下可长期保存的食品。（一）空罐的卫生要求1、金属罐：镀金属层要求均匀无空斑内壁的涂膜的涂料应无毒、无害、无臭无味，有良好的稳定性和附着性。2、玻璃罐：化学性质稳定，无有毒金属溶出的问题。但透光、机械性能差易破碎。3、塑料金属复合膜：三层三层间的粘合剂：聚氨酯粘合剂，其含有甲苯二异氰酸酯(TDI)，其水解产物具致癌性。因此应加强TDI检测。,88,关于“胖听”,1.物理性：装罐过满、排气真空不足或降温过快引起,可食用。2.化学性：金属罐受酸性内容物腐蚀产生大量氢气所致。3.生物性：杀菌不彻底，产气微生物大量繁殖引起,禁止食用。,89,蒋建基,E-mail:jianji,广东省职业技能鉴定公共营养师专家组专家烹饪营养与食品卫生专业高级教师,90,一、食品卫生监督管理的概念,（一）概念食品卫生监督：是国家法律授权卫生行政部门对食品工业、企业、销售和餐饮业的食品生产经营活动实施的公共卫生管理活动。是国家行政监督的一部分。是国家的法定制度，是国家意志和权力的反映。具有强制力和法律性、权威性和普遍约束性。,91,食品卫生监督的性质,具有行政性国务院卫生行政部门主管全国食品卫生监督工作。具有强制性“依法实施、必须接受、法定义务”具有规范性是受法律严格规范的，不能超越法律规定的权限和职责，保护消费者，对技术资料保密。具有很强的技术性“食品卫生监督员由合格的专业人员担任”具有普遍约束性其效率范围及于主权国家管辖领域之内。,92,食品卫生管理：包括各级卫生行政部门的食品卫生监督管理；各级人民政府的食品生产经营管理部门的管理；食品生产经营者的自身管理。食品卫生监督管理：是食品卫生执法主体以监督形式与食品生产经营者及其自身管理部门卫生管理相结合的监督和管理，二者共同承担食品卫生法赋予的不同权力和义务。,93,二、我国食品卫生监督管理体制,食品卫生监督管理体制是指国家对食品卫生实施监督管理采取的组织形式和基本制度。它是国家有关食品卫生的法律、法规和方针、政策得以有效贯彻落实的组织保障和制度保障.,94,三、食品卫生监督管理的内容,（一）对食品生产经营者实施的监督管理1.食品卫生许可证；2.采购食品索证；3.健康证；4.进口食品审批；5.企业新建、改建、扩建工程和设计的卫生审查；6.食品包装标识及广告宣传的监督；7.城乡集市贸易的监督。,95,（二）对食品、食品添加剂及食品用产品监督1.对普通食品的卫生监督2.对保健食品的审批与监督3.对新资源食品的审批与监督4.对辐照食品的卫生监督5.对特殊营养食品的卫生监督6.对婴幼儿主辅食品的卫生监督7.对食品添加剂的的审批与监督8.对食品用工具、设备的卫生监督9.对食品容器、包装材料的审批与监督10.对转基因食品的监督管理,96,（三）对禁止生产经营的食品进行监督管理1.已经证明有毒、有害并能危害人体健康的食品；2.可能对人体健康造成危害的食品；3.影响营养、卫生的食品；4.为防病等特殊需要禁止出售的食品。（四）对违反食品卫生法的行为追查责任，依法进行行政处罚除了法定监督主体外，其他单位和个人也有监督权利，但只能检举、报案、投诉。,97,四、食品卫生监督管理的原则,总的要求是：正确是对监督管理行为质量的要求；合法是对监督行为规范的要求；及时是对监督管理行为效率的要求。1、预防为主的原则；2、实事求是的原则；3、依法行政的原则；4、坚持社会效益第一的原则。,98,五、食品卫生法律体系,一、食品卫生法律规范的效力1.时间效力2.空间效力3.对人的效力4.对物的效力,99,六、食品卫生法律体系,（一）食品卫生法律:中华人民共和国食品卫生法目的保证食品的安全与卫生，防止食源性疾患，维护人民的健康权益。主要内容共九章五十七条，对食品卫生及其监督管理的适用条件、权利与义务、行政行为、法律后果等都作出了明确的规定。,100,（二）食品卫生法规1.国务院制定的行政法规2.各地方政府制定地方性法规（三）食品卫生规章1.国务院各部门制定的规范性文件2.地方性规章（四）食品卫生标准（五）其他规范性文件,101,宪法（全国人民代表大会）卫生基本法（全国人民代表大会）食品卫生法律（全国人大常委会）行政法规（国务院）地方法规（地方人大常委会）行政规章、技术性标准等（国务院各部委、地方政府）,食品卫生法律体系的组成及其相互关系,102,饮食卫生“五四”制,由原料到成品实行“四不制度”：采购员不买腐烂变质的原料；保管验收员不收腐烂变质的原料；加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料；营业员（服务员）不卖腐烂变质的食品。,103,成品（食品）存放实行“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物、药物隔离；食品与天然冰隔离。,104,用（食）具实行“四过关”。一洗，二刷，三冲四消毒.（蒸汽或开水）,105,环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量、划片分工，包干负责。,106,个人卫生做到“四勤”.勤洗手剪指甲勤洗澡理发；勤洗衣服被褥；勤换工作服。,107,食品的卫生,第七条专供婴幼儿的主、辅食品，必须符合国务院卫生行政