奶油的加工及检验

项目6面霜的加工与检验项目总体目标：项目6为选择内容，学生利用上课时间自学本项目内容。 通过本项目的学习和练习，学生可以学习奶油加工的方法和具体操作，进行奶油质量的检测和评价。一、学习的基本要求1 .学习奶油的加工工艺和技术要点。2、可以找出奶油加工过程中常见的缺陷和原因。3、可以检查和评价奶油的质量二、重点和难点1、重点：奶油加工工艺、工艺要点及质量检测方法和工艺。2、难点：奶油加工中常见的缺陷、原因和影响奶油性质的因素。三、知识要点(1)基本概念1、奶油将奶分离得到的奶油，经杀菌、成熟、搅拌、压缩制成的乳制品成为奶油。奶油在物理上是成熟的奶油中的脂肪加热杀菌溶解后，为了使搅拌操作顺利进行，保证奶油的品质(不会过于柔软含水量)，为了防止乳脂肪的损失，冷却到奶油脂肪的凝固点，使脂肪的一部分变成固体结晶状态的过程叫做奶油物理成熟。3 .搅拌(Churning )把奶油加入搅拌机，用机械冲击力破坏脂肪球膜，形成脂肪团粒的过程叫做“搅拌”(二)基本知识；任务1奶油的加工一、奶油的种类和特性根据制造方法、使用原料、生产地区的不同，可分为不同种类。根据原料，1、新鲜奶油是用甜奶油(新鲜奶油)制成的。2、发酵奶油是用酸性奶油(发酵奶油)制成的奶油。根据是否加入盐，奶油没有盐，加入盐，根据加入特别盐的奶油中脂肪的含量，用植物油代替一般的奶油和无水奶油(以及黄油)中乳脂肪的人造黄油。一般的盐霜主要成分是脂肪(80%82% )、水分(15.6%l7.6% )、盐(约1.2% )和蛋白质、钙、磷(约1.2% )。 奶油还含有脂溶性的维生素a、d和e。 奶油必须颜色均匀，稠密，味道纯净。 水分要分散在细滴中，使奶油的外观干燥。 硬度必须是均匀的。 奶油很容易涂，在舌头上很快就溶化。 酸性奶油需要丁酮的气味，甜奶油需要淡奶油的味道，有轻“蒸煮”味道的发酵奶油比新鲜奶油香味浓，奶油收率高，抑制不需要细菌发酵剂的微生物生长，因此具有热处理后再次感染杂菌的危险性少等优点酸性奶油的缺点是1、奶酪和奶油发酵，酸奶比甜奶油更难处理。 2 .易被氧化，产生金属味，存在微量的铜和其他重金属，这种倾向增强，奶油的保存性差。 在酸性奶油的生产中，大部分金属离子进入脂肪相，奶油容易氧化。 但是，在加工甜奶油时，几乎所有的金属离子都与奶酪一起被排出，所以这种奶油被氧化的危险性极小。二、影响奶油性质的因素(1)脂肪性质与奶牛品种、泌乳期季节的关系由于部分奶牛(荷兰牛、埃尔沙牛等)的乳脂肪中油酸含量高，所以制成的奶油很柔软。 姚奶牛乳脂肪油酸含量低，但由于高熔点脂肪酸含量高，所以奶油硬。 泌乳初期挥发性脂肪酸多，油酸少，随着泌乳时间的延长，这一性质相反。 季节的影响，因为春夏青饲料多，油酸含量高，奶油也柔软，熔点也低。 因为这个关系，夏天的奶油容易变软。 为了得到坚硬的奶油，奶油在成熟、搅拌、水洗、冲压过程中必须尽量降低温度。奶油的颜色奶油的颜色从白色到淡黄色，浓淡各不相同。 颜色是胡萝卜素的关系。 通常冬天的奶油是淡黄色或白色的。 使奶油的颜色全年一致，秋冬期间多加入色素增加颜色。 奶油长时间暴露在阳光下，自己褪色。奶油的香味儿奶油有特别的香味。 这个香味主要是由丁酮、甘油、游离脂肪酸等组合而成的。 其中丁二酮主要来源于发酵时细菌的作用。 因此，酸性奶油的香味比新鲜奶油浓。(4)奶油的物理结构奶油的物理结构是水在油中的分散体系(固体系)。 也就是说，在脂肪中分散有游离脂肪球(脂肪球膜没有被破坏的脂肪球的一部分)和微细的水滴，还含有气泡。 由于水滴中溶解了乳中脂肪以外的物质和食盐，所以也称为乳浆小滴。三、奶油生产工艺流程原料乳检验预处理分离奶油标准化杀菌发酵成熟加色素搅拌干酪奶油粒清洗加盐压炼包装四、奶油生产(一)传统奶油生产方式；最初农场生产的奶油是家用的，当时是用手工奶油搅拌机生产奶油。图为家庭奶油生产中使用的传统手工搅拌桶搅拌干酪牛奶排除得到的奶油被收集到浅槽中，手工搅拌直到达到必要的干燥度和组织。(二)工业生产奶油的方式；工业化奶油生产过程包括很多工序，原料奶油可由液体奶加工厂提供，或奶油厂可从全脂乳中分离出来。 将奶油贮藏在奶油厂运输时，要预防二次污染、充气、泡沫的产生。 收到产品后，进行计量和分析检查后，将奶油储存在罐子里。 直到19世纪，发酵奶油都是用自然发酵奶油制成的。 这时，奶油从牛奶的上层抽出放入桶中，在奶油桶中用手工混合做成奶油。 自然发酵过程非常敏感，外部微生物感染往往不能制成奶油。 随着人们冷藏知识的不断增加，奶油在牛奶变酸前就被清除掉，由甜奶油制成。奶油生产方法不断完善，产品质量和经济效益逐渐提高，最后发现鲜奶油可以通过加入酸奶或自然氧化奶使奶油发酵，在可控条件下生产酸奶。搅拌干酪牛奶排除得到的奶油被收集到浅槽中，手工搅拌直到达到必要的干燥度和组织。1-原料贮藏罐2-板式热交换器(预热)3-奶油分离机4-板式热交换器(贝氏体杀菌)5-真空脱气6-发酵剂制造系统7-奶油的成熟与发酵8-板式热交换器(温度处理)9-分批式奶油压缩机10-连续压缩机11-干酪包12-带输送的奶油图批量生产和连续生产的生产线(3)奶油加工的技术要点1、原料乳和奶油的检验和质量要求奶油的原料乳必须从健康的牛奶中挤出，而且在滋味、组织状态、脂肪含量、密度等方面都是正常的乳。 含有抗生素和消毒剂的奶油不能用于酸性奶油的生产。 奶的质量稍差，不适合做奶粉和炼乳的时候，也可以作为奶油的原料使用。 但生产优质产品需要优质原料，这是乳制品加工的基本要求。 例如，初乳乳清蛋白多，末乳脂肪球过小不宜采用。2 .原料乳的初步处理老师生奶油的原料奶要过滤，净化奶粉，其过程和消毒奶等乳制品一样，要冷藏标准化。(1)冷藏冷藏初期占优势的乳酸菌，被耐冷性强的细菌嗜冷菌所取代。 嗜冷菌是用猴面包树杀菌杀死的，所以不会影响奶油的品质。 但是，一些嗜冷菌产生的脂肪分解酶能够经受100以上的温度处理，影响乳霜的品质，因此抑制嗜冷菌的生长极为重要。 原料运往乳品工厂后，立即冷却至2-4，在该温度下贮藏至巴兹杀菌。 另外，为了防止嗜冷菌的繁殖，先对运送到工厂的奶进行预热杀菌，一般加热到6365，保持15秒钟后，冷却2-4。 (这也是UHT乳经常采用的方法)到达乳品厂后，巴氏杀菌应尽快进行，不得超过24小时。(2)乳脂的分离和标准化；生产奶油时，要分离牛奶中的奶油。 工业生产采用离心法分离牛奶中的奶油。 方法是，离心机运转后，在稳定时(一般为40009000rpm )，投入预热到3540的牛奶，将奶油和脱脂奶粉的流量比控制在1:612。 奶油的含有率一般为3040%。 奶油的脂肪含量直接影响奶油的质量和产量。 例如，含有率低的话，能够得到乳酸菌发育适宜的香味浓的奶油的奶油过浓的话，分离机容易堵塞，乳脂肪的损失量大。 此外，奶油碘值是产品质量的决定性因素。 如果不修正的话，碘值高的乳脂肪(含有不饱和脂肪酸的高)奶油会变软。奶油的脂肪含量直接影响奶油的质量和产量。 例如，含有率低的话，能够得到乳酸菌发育适宜的香味浓的奶油的奶油过浓的话，分离机容易堵塞，乳脂肪的损失量大。 采用奶油碘值是产品质量决定性因素的皮尔逊法，按照标准对奶油含量进行了标准化。 例1现在在奶油制造中使用了脂肪率38%的奶油120kg。 奶油的脂分率必须调整到34%。 用脂肪分率为0.05%的脱脂乳调整时，脱脂乳需要添加多少才能补正，碘值高的乳脂肪(含有不饱和脂肪酸的高)奶油会变软。解：采用皮尔逊法38(p )r-q=33.950.05(q )p-r=434(r )由上图可知，在奶油33.95kg中加入脱脂乳(含脂质0.05 % )4kg时，在奶油120kg中加入脱脂乳如下1204=14.14 kg公斤33.953、奶油的中和奶油的中和直接影响奶油的保存性，影响产品的质量。 制作甜奶油时，奶油的pH值保持在中性附近(6.46.8)。(1)中和目的酸度高的奶油被杀菌后，其中的酪蛋白凝固凝固，一部分脂肪被包裹在凝固中，搅拌时流失到奶酪中，导致脂肪的损失奶油被中和后，贮藏脂肪时，特别是可以防止盐霜的水解和氧化奶油的香味也得到改善。 (2)中和程度奶油的酸度在0.5%(55 0T )以下时，可以中和到0.15%(160T )奶油酸度在0.5%以上时，中和的限度为0.15%0.25%。因为高酸度的奶油迅速变成低酸度的话，容易产生特殊的气味，奶油会变成浓厚的状态。(3)中和的方法中和剂为石灰(碳酸钙)或碳酸钠。 石灰很便宜，钙留在奶油里可以提高营养价值。 但是石灰难溶于水，必须配制成20%的乳剂，同时必须均匀搅拌，碳酸钠易溶于水，中和可立即进行，同时使酪蛋白不易凝固，中和时产生二氧化碳。4 .真空脱气真空脱气可以去除挥发性异常风味的物质，首先将奶油加热到78后送入真空，真空室的真空度使奶油在62沸腾。 脱气引起挥发性成分和芳香物质的脱出，奶油沸腾冷却。 然后，返回热交换器进行义卖杀菌、冷却，放入熟化罐中。 夏天，葱类植物在草原上繁殖，葱味是常见缺陷。 为了避免强烈的气味，收购的原料需要以某种形式进行分类。5、奶油的杀菌由于脂肪的热传导性低，在温度阻碍微生物的作用的同时，为了完全破坏脂肪酶，需要高温的集市杀菌。 奶油在高温下，通常在95以上温度下进行鸟嘴杀菌。 一般不必保持时间，热处理的程度必须是过氧化物酶试验结果为阴性的程度。 热处理时请不要强制不要引起蒸煮味等缺陷。 一般为8590的集市杀菌。 有特殊气味时，将温度提高到9395，减轻缺陷。 杀菌后，冷却至发酵温度或成熟温度。6、奶油的细菌发酵生产酸性奶油时要进行细菌发酵。 发酵剂菌种为丁酮链球菌、乳脂链球菌、乳酸链球菌和柠檬明珠菌。 发酵剂的添加量为1%5%，一般随着碘值的增加而增加。 奶油非脂成分的酸度达到90oT后发酵结束。 在细菌产生的芳香物质中，乳酸、二氧化碳、柠檬酸、丁酮和醋酸是最重要的。 发酵和物理成熟同时在成熟罐内完成。 发酵剂必须具有较强的活力(每mL成熟发酵剂约有10亿个细菌)。 发酵剂的接种量为1%时，20、7hr后产生酸120SH、10hr后产生酸18200SH。 此外，发酵剂必须保持平衡，最重要的是酸产、香产与其后丁酮降解之间有适当的比例关系。奶油发酵和奶油物理成熟在成熟罐头自动进行。 成熟罐通常为三层隔热不锈钢罐，加热和冷却介质在罐壁之间循环，罐内装有可双向旋转的刮板搅拌机，搅拌机在奶油凝结时也能有效搅拌。 (如酸奶发酵槽)七、奶油的物理成熟(1)奶油的物理成熟生产新鲜奶油时，奶油冷却后立即成熟生产酸性奶油时，在发酵前或发酵后，或与发酵同时进行。 成熟通常需要1215h。 脂肪变硬的程度由物理成熟的温度和时间决定，随着成熟温度的降低和保持时间的延长，大量脂肪变成结晶状态(固化)。 成熟温度应适应脂肪变为固体状态的可能性最高的程度。 夏季3下脂肪的最大可能硬化度为60%70%； 另外一方面，在6下为45%55% . 例如，在3下经过34h，则变为平衡状态，在6下经过68h，在8下经过812h。 临界温度： 1316时，即使长期保持脂肪也不会显着变硬的温度称为临界温度。奶油在低温下成熟，结果不好，奶油搅拌时间变长，得到的奶油颗粒过硬，有油污，且保水性差，同时组织状态差。成熟条件对今后的所有工艺都有很大影响，如果成熟程度不足，奶油搅拌时间就会缩短，得到的奶油颗粒变软，油脂在干酪中失去的量显着增加，奶油压缩时水的分散变得非常困难。(2)奶油的物理成熟热处理程序在搅拌奶油之前，为了控制脂肪的结晶，奶油必须经过温度处理，使完成的奶油具有适当的硬度。 奶油的硬度是最重要的特性之一，它直接和间接影响着其他的特性。 主要是味道和香味，硬度是一个复杂的概念，包括硬度、粘度、弹性和涂布性等特性。 乳脂中不同熔点脂肪酸的相对含量决定奶油是硬还是软。 柔软的脂肪产生柔滑的奶油，用硬奶油制成的奶油又硬又稠。 但是，采用适当的热处理程序，配合脂肪的碘值，奶油的硬度就会达到最佳状态。 这是因为冷热处理调整了脂肪结晶的大小、固体和连续相脂肪的相对数。乳脂的结晶化集市杀菌使脂肪球中的脂肪液化，奶油冷却到40以下后脂肪开始结晶化。 冷却越快，结晶越多，冷却的结晶数越少，但粒子越大，冷却过程越激烈，结晶成固体相的脂肪越多，搅拌和压缩过程中从脂肪球中挤出的液体脂肪越少。 通过脂肪晶体的吸附，可以使液体脂肪与表面结合。 晶体越多越小，总表面积越大，可以