中餐用餐礼仪版本一(2节课).ppt

中餐用餐礼仪,案例：小田是一家公司的业务经理，今天要宴请重要客户徐总。席间，小田抖起了二郎腿，斜叼着烟吞云吐雾，偶尔夹点菜吃就发出“吧唧吧唧”的声音。徐总见状，借口有急事离开了饭局，从此就失去了联系。,分析：你认为用餐礼仪重要吗？,入席礼仪,Title,绅士风度,Title,适度修饰,准时到场,认真交际,主动招呼,红楼梦:贾府的一次中秋赏月“凡桌椅皆是圆的，特取团圆之意。上面居中，贾母坐下。左边是贾赦、贾珍、贾琏、贾蓉，右边是贾政、宝玉、贾环、贾兰，团圆围住。”宴会在圆桌上进行，座次依然是“尊卑有序，长幼有序”。贾母是“老祖宗”，贾赦是大房，所以成左，贾政是二房，所以居右。,1,2,门,1,2,门,1,2,门,6,5,4,3,桌次安排四原则,“以远为尊”原则,ThemeGalleryisaDesignDigitalContent2.不要倒扣水杯；3.喝入口中东西不能再吐回水杯中去。,中餐餐具及使用湿巾,如果是比较讲究的中餐，会为每位用餐者上一块湿毛巾。湿巾能用来擦手，绝对不可用以擦脸、擦嘴、擦汗。擦手之后，应将其回盘中，由侍者取回。有时，在正式宴会结束前，会再上一块湿毛巾。与前者不同的是，这次它只能用来擦嘴，也不宜揩脸、抹汗。,中餐餐具及使用水盂,水盂，也就是盛放清水的水盆。它里面的水并不能喝，而只能用来洗手。在水盂里洗手时，不要乱甩、乱抖。得体的做法是两手轮流沾湿指尖，然后轻轻浸入水中刷洗。洗毕，应将手置于餐桌之下，用纸巾擦干。,牙签,用餐时，尽量不要当众剔牙。剔牙时，应以另外一只手掩住口部。剔出来的东西，切勿当众观赏或再次入口，也不要随口乱弹，随口乱吐。剔牙后不要长时间叼着牙签。取用食物时也不要用牙签乱扎取。,四、敬酒礼仪,侍者不在场，主人或年轻者应为宾客、长辈斟酒。,宴请中有权利首先提议举杯的是主人，首先是男主人，男主人不在时为女主人，,碰杯的顺序是首先主人和主宾碰杯，而后主人一一与其他宾客碰杯，遇此情况，应起立举杯，目视对方致意；,敬酒时不要交叉碰杯碰杯时，杯子不要高于对方的杯子,小知识：碰杯的来历,古希腊人注意到在举杯饮酒时，人的五官都可以分享到酒的乐趣：鼻子能闻到酒的香味，眼睛能看到酒的颜色，舌头能辨别酒的味道，而只有耳朵被排除在这一享受之外。怎么办呢？希腊人想出一个办法，在喝酒之前，互相碰一下酒杯，杯子发出清脆的响声传到耳朵中。这样，耳朵就也能享受喝酒的乐趣了。,如不善饮酒，当他人向你敬酒时，可选饮料或茶水作为象征，以免扫兴。,他人向你敬酒，要找合适的机会回敬以示尊重。,不要过分劝酒,任务情境,席上喝酒讲究碰杯，一般碰杯就必须把杯中的酒喝干，一口气喝下去，有时还要让旁边人看自己的杯子已经喝干。在山区，这一礼俗很严格，碰杯后不喝干，要再罚酒的，也表示对朋友不够仗义。小廖刚参加工作，新公司为他接风，请问小廖席间应该如何敬酒？,案例,【案例1】在一次婚宴上，王军很热情地为自己的好友新郎李勇祝福，李勇高兴得一饮而尽，李勇的其他好友看见他如此豪爽，也纷纷前来敬酒，结果李勇招架不住，已经微醉，新娘劝其不喝了，好友们却仍一个劲地劝喝，新娘露出了很不高兴的表情。讨论：李勇好友的做法对吗？为什么新娘露出了很不高兴的表情？,五、用餐礼仪禁忌,1、进餐时，不顾主人长辈先吃。2、吃饭喝汤发出声响。3、自己喜欢吃的菜就总是盯着连续夹。4、用自己的筷子给他人夹菜。5、拿着筷子与他人交谈并指手画脚。6、当众剔牙。7、“美人照镜”。8、吃饭时抖动身体四肢。9、咀嚼食物时张口讲话。10、当众梳头补妆。,中式餐宴，夫妇往往坐在一起。入座宜从左侧进入，轻拉椅背，慢慢入座。钥匙、手机、香烟、打火机等私人物品，应放进手提包内。脱下的长外套不可直接披在椅背上，大衣、外套等则应交给服务员放置衣帽间保管。手机最好关机，或转成震动模式，如有紧急电话需接，请离坐至适当场地接听。,中餐进餐礼仪餐前,菜上桌后，等主人或长辈动手后再去取食。同桌如有外宾，不用反复劝菜，也不要为其夹菜。用餐时，碗盘器皿不可拿在手上。应用筷子取一口大小的食物送至口中，不可一次把过多的食物塞入口里。,中餐进餐礼仪餐中,用餐完毕后，必须等男女主人开始送客之后，才能离座。餐后不宜当着客人面结帐，也不宜拉拉扯扯抢着付账，如真要抢着付账，应找适当的时机悄悄地去结帐。送客时，应该提醒其所携带或是寄存的物品，并且鞠躬致意，尽量等客人完全离开视线后再返回座位。,中餐进餐礼仪餐后,六、上菜顺序,茶,凉菜,大菜,米饭,甜品点心,水果,热炒,对中国菜系的认识,中国四大菜系,中国八大菜系,中国十大菜系,中国十二大菜系,鲁菜川菜淮扬粤菜,鲁菜川菜淮扬粤菜湘菜浙菜闽菜皖菜京菜沪菜豫菜秦菜,鲁菜川菜淮扬粤菜湘菜浙菜闽菜皖菜,鲁菜川菜淮扬粤菜湘菜浙菜闽菜皖菜京菜沪菜,一、山东菜（一）发展历史南北朝时初具规模，明清形成稳定流派（二）做法及特点以济南、胶东菜、孔府菜为主注重以当地特产为材料，精于制汤和以汤调味，烹调法以爆、炒、扒、熘最为突出，味型以咸鲜为主而善于用葱香调味（三）十大代表菜品锅溻黄鱼、九转大肠、烧秦皇鱼骨、糖醋鲤鱼、宫爆鸡丁、孔府一品锅、德州扒鸡、油焖鱼、清氽赤鳞鱼、福山烧小鸡,锅溻黄鱼,1、山东菜锅溻黄鱼,九转大肠,2、山东菜九转大肠,神仙鸭子,二、四川菜（一）发展历史西汉两晋初具轮廓，明清之际形成稳定味型特色。（二）做法及特点由成都（上河帮）、重庆（下河帮）、自贡（小河帮）为主取料广泛，技法中以小炒、小煎、小烧、小焊、干烧、干煸见长，味型丰富，辣、鱼香、怪味等擅长（三）十大代表菜品蚂蚁上树、毛血旺、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉、鱼香肉丝、灯影牛肉、夫妻肺片、水煮牛肉、清蒸江团,盐烧白,蚂蚁上树,蚂蚁上树-川菜,麻婆豆腐,麻婆豆腐,辣子肥肠,芋儿鸡,泡椒鸡杂,干锅排骨,3、汉族的传统菜肴粤菜,广州菜：包括珠江三角洲和肇庆、韶关、湛江等地的名食在内。地域最广，用料庞杂，选料精细，技艺精良，善于变化，风味讲究，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁，擅长小炒，要求掌握火候和油温恰到好处。代表品种有：龙虎斗、白的虾、烤乳猪、香芋扣肉、黄埔炒蛋、炖禾虫、狗肉煲、五彩炒蛇丝等。,龙虎斗,香芋扣肉,黄埔炒蛋,五彩炒蛇丝,烧雁鹅,豆酱鸡,葱姜炒蟹,东江盐焗鸡,四、江苏菜,（一）发展历史春秋战国已露端倪，唐宋成为“南食”中重要组成，元代已具规模，明清完全形成流派（二）做法及特点由淮扬（扬州、淮安）、江宁（镇江、南京）、苏锡（苏州、无锡）、徐海（徐州、连云港）四大部分组成取料不拘一格而物尽其用，重鲜活；特别讲究刀工、火工和造型，擅长炖、焖、煨、焐；调味重清爽鲜淡平和（徐海以咸鲜为主）（三）十大代表菜品清炖蟹粉狮子头、苏菜鱼头豆腐、松鼠桂鱼、文思豆腐、霸王别姬、天下第一菜、水晶肴蹄、金陵丸子、黄泥煨鸡、盐水鸭（金陵板鸭）,清炖蟹粉狮子头,清炖蟹粉狮子头,鱼头豆腐,苏菜鱼头豆腐,松鼠桂鱼,松鼠桂鱼,五、浙江菜,（一）发展历史浙菜系的历史也相当悠久。南宋京师人南下开饭店，用北方的烹调方法将南方丰富的原料做得美味可口，“南料北烹”成为浙菜系一大特色。（二）做法及特点由杭州、宁波、绍兴三部分组成口味重鲜嫩清脆（三）十大代表菜品西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、宋嫂鱼羹、干炸响铃、赛蟹羹、香酥焖肉、丝瓜卤蒸黄鱼、三丝拌蛏、油焖春笋,西湖醋鱼,西湖醋鱼-浙菜,东坡肉,东坡肉,龙井虾仁,龙井虾仁,安徽菜,（一）发展历史古代的徽州因新安江畔的屯溪小镇成为“祁红”、“屯绿”等名茶和徽墨、歙砚等土特产品的集散中心，商业兴旺，饮食业发达，徽菜的重点逐渐转移到屯溪，在这里得到进一步发展（二）做法及特点由皖南、沿江、淮北三大部分组成口味以咸鲜香为主（三）十大代表菜品清炖马蹄鳖、凤阳瓤豆腐、方腊鱼、无为熏鸭、腌鲜鳜鱼、符离集烧鸡、徽州丸子、毛峰熏鲥鱼、清蒸鹰鱼、奶油肥王鱼,清炖马蹄鳖,清炖马蹄鳖,无为熏鸭,无为熏鸭,湖南菜,（一）发展历史湘菜历史悠久，早在汉朝就已经形成菜系，烹调技艺已有相当高的水平。在长沙市郊马王堆出土的西汉墓中，不仅发现有鱼、猪、牛等遗骨，而且还有酱、醋以及腌制的果菜遗物。（二）做法及特点主要由湘江流域（以长沙、湘潭、衡阳为中心）、洞庭湖区（以常德、岳阳、益阳为中心）、湘西山区（以吉首、怀化、大庸为中心）三部分组成口味重辣酸香鲜软脆（三）十大代表菜品东安子鸡、腊味合蒸、龙女一斛珠、祖庵鱼翅、土匪鸭、鸳鸯鱼头王、风味辣子猪手、辣椒小炒肉、干锅雷公鸭、鸡汁御唐叶,东安仔鸡,东安仔鸡,腊味合蒸,腊味合蒸,龙女一斛珠,龙女一斛珠,八、福建菜（一）发展历史福建位于我国东南隅，依山傍海，终年气候温和，雨量充沛，四季如春。据明代万历年间的统计资料，当时当地的海、水产品计270多种，而现代专家的统计则有750余种。清代编纂的福建通志中有“茶笋山木之饶遍天下”，“鱼盐蜃蛤匹富青齐”的记载。（二）做法及特点由福州、闽南（以厦门、泉州