苗族红白酸汤的制作方法及保健功效

.苗族红白酸汤的制作方法和保健效果，发表者：丁维2012101835，资料收集：李文丽2012101845，制作：谢国成2012101844，酸汤的传说，早在苗岭山住着一个叫安娜的女孩，美丽，歌舞不仅好酒周围几百个年轻人来求爱，求爱的人，女孩子倒了自己酿的酒，不喜欢的人吃了这酒，只觉得味道很酸，心里很凉，但夜晚一近，芦笙就悠然地响起山歌，在年轻人家门前的房子后面山女孩只好隔着篱笆唱歌。 “酸汤啊，酸郎啊，酸郎啊，听到妹妹唱歌，三月槟榔没有结果的九月兰草没有香味，情山泉变成了酒，无情的酒变成了酸汤”这个传说，酸汤的吃法很陈旧，第一个酸汤酿酒后、酸汤的种类、酸汤主要分为白酸和红酸，其中白酸分为米制白酸和面制白酸，红酸主要分为辣椒酸、油酸、辣酱酸、虾酸和臭酸。 酸汤的多种分类：1.汤的质量和澄清度，有高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、浓酸汤等。 2 .汤的味道，有咸汤、辣汤、辣汤、酸汤、涩汤等。 汤的原料有鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤等。 米制白酸汤、面制白酸汤、毛辛角酸汤、红油酸汤宜在酒店制作，广泛应用于餐饮业。 而辣酱汤、虾汤、臭汤是少数民族特有的制法，地方味浓，在酒店应用率低。酸汤的成分、酸汤中含有酒石酸、苹果酸、乳酸、醋酸、柠檬酸和少量琥珀酸。 矿物质主要是钙、磷、铁、锌等。 其中钙和磷含量高，且以下介绍的一些酸汤中的含量比较稳定。 人体内矿物质主要存在于骨架中，起着维持骨架刚性的作用。 因此，苗族酸汤丰富的钙、磷、铁等对维持神经、肌肉兴奋性、维持肌肉酸碱平衡具有重要作用。红酸汤的制作，红酸汤是将毛辛角放入清洗泡菜坛发酵而成，酸味浓厚，色泽淡红清香。 多用于酸鱼。 1 .将红酸洗净毛辛角5公斤(野生番茄，无野生番茄即可栽培番茄)，放入坛中，加入子姜500克、大蒜250克、新鲜红辣椒1公斤、精盐100克、白酒250克(56度)，装满坛，用水复盖放置在15-20度的环境中，发酵15天录用时，将祭坛的原料剁成泥状使用。 2 .选择皮薄的西红柿，洗水晾干，放入罐子里加盐(西红柿10斤加盐1斤)，15-20天后可以用。 例如，泡沫的时间太长会很酸。 使用时加入适量的清水缓和酸度。 同时注意不要沾油。白酸的制作，白酸又称清汤酸，是苗族酸汤的一种。 传统的白酸是用清米汤在酸汤桶中慢慢发酵而成的，快速简单的白酸是将面粉做成的300克的旧面细细洗净后放入碗中，放入5公斤清水，充分溶解后放入锅中放置在火上，边加热边搅拌，再搅拌100克糯米粉(玉米粉) 锅里的煮汁煮开后，从锅里放入缸中封口，放在稍微高温的地方静置一两天。 可以使用颜色的乳白、酸味的纯白酸。 酸汤和泡菜水和卤水一样，保存得越合适，保存得越香。注：木姜种为贵州省特产调味料，多年木本植物生长，冬打花包，春开花，夏秋结籽，香气清新，冬春用花，夏秋用种。 也可以用模具浸泡保存，炼油，干燥后变成粉，但是变成粉的话味道有点不好。 两种酸都不要沾油。 不那样的话味道就会变。多吃酸汤有益于健康。 但是，千万不要用加油的勺子舀。 不那样的话，一锅酸汤就要坏了。保健效果、贵州苗族酸汤是以米汤、西红柿、辣椒等新鲜蔬菜为原料，添加食盐、水、调味料，利用蔬菜本身附着的微生物，添加人工培养的乳酸菌发酵剂，在厌氧环境下乳酸发酵的消费者中很有人气的特色风味食品。 贵州苗族酸汤不仅味道鲜美，而且营养丰富，含有V_A、V_(B1)、V_(B2)、V_c、Ca、p、Fe、胡萝卜素、辣椒素、纤维素和蛋白质等丰富的营养成分(郑善，1996 )。 苗族酸汤在发酵过程中，乳酸菌利用蔬菜和谷物中的可溶性养分进行乳酸发酵，因此既没有分解纤维素的酶系，也没有水解蛋白质的酶系。 因此，不会破坏植物细胞的组织，也不会分解蛋白质和氨基酸。 发酵过程中产生大量乳酸，可以发挥防腐作用，改善产品的风味。 苗族酸汤在发酵初期用异型乳酸菌迅速开始发酵，产生有机酸、过氧化氢和细菌素等物质，有效抑制腐败微生物和其他厌氧微生物如丁酸细菌的生长繁殖，是获得优质安全酸汤的重要保证。 同时，随着乙醇、乙醛、甘露醇等风味物质的产生，酸汤特有的风味的形成起到作用，之后均质乳酸菌成为优势菌，进一步降低环境pH，抑制有害杂菌。 发酵结束后，酸汤中含有大量有机酸、细菌素、益生素等。 酸汤能够调节动物和人体肠道的微生态平衡，对生物健康非常有益，具有抑制肠道中腐败菌生长、减弱腐败菌在肠道中毒性的作用，有助于消化、防止便秘、防止细胞老化、降低胆固醉、调节抗肿瘤和人体生理功能等保健和医疗作用。 酸汤中富含各种矿物元素，是人体必需的元素，吃酸汤有助于补充胡萝卜素等营养成分。 苗族酸汤食品中的蔬菜由于含有钙、镁等元素，在体内代谢后产生碱性物质，可以阻止血液等向酸性的变化。 酸汤中富含钙、铁等碱性成分，而酸汤鱼中富含磷和蛋白质等酸性成分，在体内形成酸性物质，可以降低血液的Ph值。 老年人吃能预防痴呆症，