输日热加工肉类的原、辅料控制与源头管理.PPT

输日热加工肉类的原、辅料控制与源头管理,秦红2007年2月,提纲,一、我国出口日本农产品情况二、日本检查人员关注的问题三、出口日本农产品中存在的主要问题及原因分析四、管理控制原辅料源头控制,2001至2005年度我国对日出口农产品情况,日本是我国食品农产品出口的第一大市场，占我国食品、农产品出口量的32%（2005年度）。2005年，我国对日出口食品农产品79.3亿美元；同时中国是日本食品农产品的第二大进口国。近几年我国对日出口食品农产品的总体趋势为：出口额2001年57.2亿美元；2002年57.2亿美元；2003年60.4亿美元；2004年73.9亿美元（占对全球出口额的27.2%）；2005年79.3亿美元。2006年受“肯定列表制度”的影响，我国对日出口增幅明显下降。111月份，我国对日农产品出口74.5亿美元，同比增长3.7（2005年同期增长9.4）,2005年度出口日本产品解析,2005年我国对日出口食品农产品结构为：水产占35%，即28.3亿美元；园艺占28%，即22.3亿美元；畜禽占15%，即11.8亿美元；粮食占6%，即4.5亿美元；其他占16%，即12亿美元。,2006年度家禽、偶蹄动物类产品出口日本情况,2006年度我国出口禽类产品总金额为9.3亿美元，与2005年度同比增长2；猪肉类产品出口9.8亿美元，与2005年度同比增长3.8；亚洲是我国农产品第一大出口市场，2006年度占我国农产品出口总额的61.5%，出口额前五位的国家和地区依次是：日本、韩国、香港、马来西亚和印度尼西亚；2006年全国出口额居第一位的是山东省，出口额与2005年度同比增长18.2%。,国外官方检查关注的重点,疫病防控：禽流感新城疫口蹄疫BSE等残留监控：氯霉素克球酚磺胺类硝基呋喃类（代谢物）及农残等原料、辅料控制：原辅料的来源及控制质量控制体系：HACCPSSOPGMP等官方控制体系：除以上外，还包括官方兽医管理体系,日本官方检查关注的重点,日本官方于2004年对中国的热加工禽肉进行了检查，过程中关注企业的硬件设备、加工卫生条件，软件控制及备案饲养场管理等，检查采取列表提问和现场确认检查相结合的方式，具体内容如下：关注中国对疫病疫情的控制情况和中国目前采取的防疫措施；关注商品鸡饲养场管理；要求熟知输日熟制禽肉及其产品的卫生要求；关注车间的加热设施和生产的各个产品的加工工艺；,日本官方检查关注的重点,5、对车间内所有的加热设备进行现场检查；6、关注加工车间的生熟分开和车间与外界的隔离；7、关注企业获得的HACCP认证，建立健全质量管理体系；8、关注整个工厂的布局是否合理；9、关注迎检企业生产的产品品种和未来的出口量。,出口国外农产品主要不合格项,出口食品不合格项目主要有：微生物检出或超标；农兽药残留检出或超标；食品添加剂检出或超标；有毒有害物质检出或超标；检出有害生物；标签标识不合格；产品规格不合格等。,日本厚生劳动省公布的不合格检出,据日本厚生劳动省公布的2007年1月份日本进口世界各国食品的不合格批次情况统计，日本共检出不合格进口食品134批次，其中来自中国（包括香港）的进口不合格食品为58批次，占全部批次的43.3%。其中在加热肉食制品中的鸭汤料内检出大肠肝菌；加热后冷冻猪肉春卷检出细菌总数超标、大肠杆菌阳性；在生姜内检出BHC（六六六）；及检出部分转基因产品等,近几年发现的不合格问题,2003.5.14-29连续三批菠菜检出毒死蜱超标。2004年植物油中特丁基二甲苯酚TBHQ2004年添加剂甜蜜素2004.6出口日本粉条过氧化苯甲酰2005年苏丹红2006.6出口牛蒡多效唑，PP3332006.8出口日本蒜苔二甲嘧菌胺超标薯条丙烯酰胺、反式脂肪酸2006年多宝鱼孔雀石绿、生姜六六六等。生物毒素：贝毒、黄曲霉、二恶英包装袋欧盟检出,存在的主要问题及原因分析,动物疫病疫情是影响动物源性食品出口的首要问题我国的动物疫病问题一直未得到根本解决。在2004年暴发的禽流感疫情曾一度导致了我国出口禽肉的停滞。目前在我国部分地区又有禽流感疫情发生。口蹄疫等疫病是阻碍我国偶蹄动物类产品出口的严重问题。2005年、06年我国有数个地区相继发生亚洲I型口蹄疫,化学污染问题是影响食品出口的重要问题食品中存在的主要化学污染物质有：兽药残留农药残留食品化学添加剂重金属增塑剂和包装迁移化学清洁剂过敏性物质,存在的主要问题及原因分析,化学危害产生的主要原因：兽药残留：1、不遵守休药期的规定；2、不正确使用兽药和滥用兽药:如用药剂量、给药途径、用药部位及动物种类不合规定，及超剂量复合用药等造成药物残留；3、饲料中违规添加兽药，如盐酸克仑特罗；4、使用未经过批准的饲料添加剂，如同化激素、雌激素、氯霉素等；5、所用兽药的产品质量差：生产企业未通过GMP认证、兽药标签不规范、说明书不标明有效成分及有效期、停药期及使用方法等、药物中添加违禁成分。,存在的主要问题及原因分析,化学危害产生的主要原因：农药残留：1、原料在种植过程之中使用的农药残留：如有机氯杀虫剂、有机磷杀虫剂、有机汞砷杀虫剂、杀菌剂等；2、被污染的空气、水源、土壤等作为传播媒介造成动植物体内的残留；3、由于食物链的作用在动物体内富集。,存在的主要问题及原因分析,化学危害产生的主要原因：重金属：如镉、铅、汞、砷、锌等1、空气、水源、土质被污染导致动植物体内富集；2、在饲料中随意添加微量元素造成动物体内重金属超标；3、食品添加剂中重金属超标；4、植物性辅料中重金属超标。,存在的主要问题及原因分析,化学危害产生的主要原因：食品添加剂：各种添加剂的超量、超范围使用等：食品包装材料、容器与设备：如塑料、橡胶、涂料及其它材料带来的危害；原料中存在的天然过敏原：目前大约有160多种食品含有可以导致过敏反应的食品过敏原，常见的有蛋、奶、小麦、荞麦、花生、大豆等化学清洁剂：误使用、工器具上的残留等,存在的主要问题及原因分析,存在的主要问题及原因分析,病原微生物是影响食品出口的最突出问题。微生物问题是导致被国外通报不合格批次中最突出的问题，微生物污染是影响我国食品安全的最主要因素。微生物等生物危害可能来源于原料，也可能来源于食品加工过程。主要原因是：一些出口企业基础条件差、加工设备落后、从业人员素质不过关、生产管理水平不高，没有切实有效运行卫生质量保证体系和HACCP管理体系。,物理性危害是不容忽视的问题物理性危害包括玻璃、金属、塑料、竹片、砂粒等，可导致伤害或其他有害健康的问题。,存在的主要问题及原因分析,管理控制原、辅料源头控制,为保证出口食品的卫生安全，避免产品中HPAI、ND、口蹄疫等病原、食源性致病菌及农兽药残留等各种化学性物质的污染，各出口企业必须加强对原料、辅料的管理控制，加强对企业养殖、原料屠宰加工过程中卫生质量保证体系的监督管理。,管理控制原、辅料源头控制,与原、辅料管理控制相关的方面：1、企业建立健全的自检自控体系；2、饲养场的管理控制；3、屠宰厂的管理控制；4、对辅料的管理控制（包括包装物料、印油等）；5、熟食加工车间原、辅料的管理控制6、企业实验室对原、辅料的检测；7、CIQ官方的监督、检测,企业的自检自控体系,饲料的自检自控原料、成品重金属的检验原料、成品农残的检验原料、成品药残的检验原料、成品添加剂的检验兽药、疫苗的自检自控专门的兽药采购部门、严格的准入制度严格的药效的检验、药残的检验,企业的自检自控体系,饲养场的自检自控驻场兽医制度、处方用药制度用药的管理、停药期的管理饲养日志的记录严格的药残责任制度,企业的自检自控体系,屠宰场的自检自控三证的验收、用药记录的审核宰后药残的检验车间环境卫生的检验分割肉微生物的检验冻品微生物的检验出口和非出口的标识、追溯,企业的自检自控体系,包材、原辅料的自检自控原、辅料的理化项目的检验原、辅料的微生物的检验包装袋的微生物的检验包装袋的化学溶出物的控制印油的控制（可用于食品）蔬菜农残的检验,企业的自检自控体系,加工车间的自检自控建立有效的追溯体系，使可以从成品追溯到饲养场、备案基地或原辅料生产企业。,饲养场的管理控制,企业所用原料必须来自经CIQ官方备案的饲养场（禽、猪、牛目前可以做到）；饲养场选址良好，不得有污染型企业，周围1000米范围内不得有种禽、蛋禽饲养场、集贸市场、家禽屠宰场；500米范围内不得有村庄、肉禽饲养场；并有与外界隔离的设施。,备案饲养场必须由出口加工注册企业直接管理下，并达到“五统一”(即由出口肉禽生产加工注册企业统一供应禽苗、统一防疫消毒、统一供应饲料、统一供应药物、统一屠宰加工)要求。,饲养场的管理控制,成立以饲养场负责人为组长的动物防疫领导小组，配有专职兽医，能按照有关法律法规要求有效实施卫生防疫管理制度和饲养用药管理制度，包括日常卫生管理；消毒管理；免疫程序；人员和车辆进出控制；病死禽处理；粪便垫料处理；疫情报告；饲料、水和药物使用等，做好饲养日志、饲料、免疫、用药、消毒、人员及车辆进出、死亡和淘汰等情况的有关记录,饲养场的管理控制,饲养场严禁使用我国或进口国禁止使用的疫苗、兽药和消毒药；肉禽在宰前14天不得使用任何药物，个别药物规定的停药期超过14天的，必须严格按照规定的时限停药。所有饲料及饲料添加剂不含违禁药物，符合农业部、国家质检总局和进口国关于出口食用动物饲料的规定。,饲养场的管理控制,水源充足、卫生，保证肉禽饮用水符合国家饮用水卫生标准，每年要由官方进行水质检测饲养场内不得同时饲养水禽和其他禽类(护卫犬除外)。饲养场应设有防鼠、灭鼠、防鸟设施，饲养场。,饲养场的管理控制,饲养场全封闭式饲养，场区大门口设有隔离、消毒设施；进出饲养区应分别设有车辆消毒液喷淋装置、车轮消毒池和人员专用的更衣、消毒通道；饲料、疫苗、兽药、垫料等的运输通道应与垃圾处理运输通道、粪污道严格分开。与肉禽饲养有关的人员每年应进行一次健康检查，取得健康证后方可上岗工作,饲养场的管理控制,饲养场的管理控制,猪牛等饲养场按其各自规定的要求执行。,屠宰场的管理控制,出口禽肉企业屠宰场应为在CIQ官方注册，接收官方兽医的监管；出口禽肉企业屠宰场符合出口食品生产企业卫生注册登记管理规定，建立有效的GMPSSOPHACCP管理体系；屠宰场应实施宰前宰后检验，接收的毛鸡应来自备案饲养场，检查三证；隔离处理弱鸡、病鸡和物理致死鸡，及放血不良、严重污染的鸡只；,屠宰场的管理控制,工厂应按照卫生安全控制措施所规定的程序（SSOP、HACCP）进行现场操作，特别是班前、班中、班后卫生检查及卫生控制，CCP点的监控及纠偏，车间温度控制，对产品的温度控制等；对车间内使用的化学物品应严格管理，有储藏库和储存柜存放，并上锁，专人管理，详细记录。,与加工有关的人员每年应进行一次健康检查，取得健康证后方可上岗工作；车间布局合理，工艺流程合理，不存在交叉污染的现象；,屠宰场的管理控制,辅料的管理控制,对蔬菜等辅料的管理控制来自检验检疫机构注册的加工厂和备案种植基地；有完善的追溯体系，能追溯到种植源头；能够提供完善的证明材料；需提供的证明材料包括：种植基地的土壤、水质检测报告；产品的官方农残检测报告及企业的产品农残检测报告；基地的种植记录,辅料的管理控制,对辅料的控制不仅要注意种养殖过程，还要注意储存和运输过程。因为有些违禁药物是在储运过程中加入的。如蒜苔的二甲嘧菌胺、生姜中的六六六、养殖水产品中的孔雀石绿等。,辅料的管理控制,其他辅料的管理其他辅料如添加剂、调味料、食盐、鸡蛋、面包屑、酒等各种辅料，应有验收报告和证明材料对辅料要具体品种具体分析，找出危害。内包装袋的管理，应来自由CIQ备案的工厂，并经CIQ官方检测合格对印油的管理（主要是大动物胴体盖章），要注意是否可用于食品。是否会造成化学污染。,熟食加工车间原、辅料的管理控制,保证所有的原辅料的来源符合要求。建立有效的追溯体系：原辅料接收时要编号，并在有关记录上予以体现。半成品在进入加热设施时，要有原料代码的标识，或在架子车上挂牌，或通过电话传信。加热记录上应有原料代码。成品的包装箱上，要能体现出原料代码。最好每天有原料到成品的追溯流向单。,企业实验室的检测,对饲料和原料的重金属进行检测；对饲料和原料进行农残检测；对饲料进行药残检测；养殖场的鸡在宰前进行药残检测；对供熟食的原料取样作微生物、药残等项目的检测；对车间内的水质、表面样品等进行检测；对辅料等进行微生物、理化检测；企业实验室通过对原、辅料的检测，控制产品的卫生安全,CIQ官方的监督、检测,CIQ官方对企业的养殖生产、屠宰加工、熟食加工及产品的存