食用油简介ppt课件

二0一二年,油品知识,1,2,一、油脂基础知识,油脂概述油脂来源和分类油脂的理化性质,3,概述,1.什么是油脂：油脂是一大类天然有机物,定义为混脂肪酸甘油三酯的混合物。就一般天然油脂而言：95%为脂肪酸甘油三酯，5%为含量极少而成份非常复杂的非甘油三脂肪酸成份。,4,5,天然油脂中非油脂成份包括：磷脂甾醇三萜醇脂肪酸、脂肪烃、色素脂溶性维生素蜡水杂等等。,6,2.油脂的用途及功能,其主要功能：提供热量，油脂中含碳量高达73-76%，单位重量油脂的热量是蛋白质和碳水化合物的两倍。广泛的工业用途，关乎人的吃、穿、住、行。,7,油脂与人体的健康和营养的关系,提供人体必需脂肪酸（亚油酸、亚麻酸等）。供给各种脂溶性维生素（VA、VD、VE、VK）。人体内的脂肪组织可以贮存较多的能量，为人体在运动量大及进食少时提供能量，同时能起保护内脏作用。制作特种油脂，赋予食品良好的口感和风味，增加消费者食欲。,8,常用油脂的营养成分,大豆油大豆油的脂肪酸构成较好，它含有丰富的亚油酸（%），有显著的降低血清胆固醇含量，预防心血管疾病的功效含有多量的维生素、维生素以及丰富的卵磷脂，对人体健康均非常有益。有特殊的豆腥味；热稳定性较差，加热时会产生较多的泡沫。大豆油含有较多的亚麻油酸，较易氧化变质并产生“豆腥味”。,9,常用油脂的营养成分,花生油花生油含不饱和脂肪酸，脂肪酸构成是较好，易于人体消化吸收。据国外资料介绍，使用花生油，可使人体内胆固醇分解为胆汁酸并排出体外，从而降低血浆中胆固醇的含量。花生油中还含有甾醇、麦胚酚、磷脂、维生素E、胆碱等对人体有益的物质。经常食用花生油，可以防止皮肤皱裂老化，保护血管壁，防止血栓形成，有助于预防动脉硬化和冠心病。花生油中的胆碱，还可改善人脑的记忆力，延缓脑功能衰退。,10,常用油脂的营养成分,菜籽油人体对菜籽油的吸收率很高，可达99%。如能在食用时与富含有亚油酸的优良食用油配合食用，其营养价值将得到提高。菜籽油中含有芥酸和芥子甙等物质，是否会引起心肌脂肪沉积和使心脏受损目前尚有争议，所以有冠心病、高血压的患者还是应当注意少吃。,11,常用油脂的营养成分,玉米油含丰富维他命E与F，可降低血中胆固醇，增进新陈代谢功能具抗氧化作用含有卵磷脂及生育酚，为高级食用油。,12,常用油脂的营养成分,葵花籽油葵花籽油中脂肪酸的构成因气候条件的影响，寒冷地区生产的葵花籽油含油酸左右，亚油酸左右；温暖地区生产的葵花籽油含油酸左右，亚油酸左右。葵花籽油含有丰富的亚油酸，有显著降低胆固醇，防止血管硬化和预防冠心病的作用。葵花籽油中生理活性最强的a生育酚的含量比一般植物油高。而且亚油酸含量与维生素E含量的比例比较均衡，便于人体吸收利用。,13,常用油脂的营养成分,芝麻油芝麻油中不含对人体有害的成分，而含有特别丰富的维生素E和比较丰富的亚油酸。经常食用芝麻油可调节毛细血管的渗透作用，加强人体组织对氧的吸收能力，改善血液循环，延缓衰老保持春青。,14,常用油脂的营养成分,红花籽油含饱和脂肪酸，油酸，亚油酸。主要成分是亚油酸，能起到防止人体血清胆固醇在血管壁里沉积，防治动脉粥样硬化及心血管疾病的医疗保健效果。红花籽油中还含有大量的维生素、谷维素、甾醇等药用成分，所以被誉为新兴的“健康油”、“健康营养油”。,15,常用油脂的营养成分,亚麻籽油亚麻油中含饱和脂肪酸，油酸，亚油酸，亚麻油酸。由于含有过高的亚麻油酸，储藏稳定性和热稳定性均较差，其营养价值也比亚油酸、油酸为主的食用油低。,16,过度摄入油脂将会对人体健康产生危害。肥胖、高血压及糖尿病与之有一定的联系。一些研究表明摄入脂肪过度是心脏病、乳腺癌、结肠癌、前列腺癌的潜在原因之一。,17,工业用途,古代食用、照明、制作肥皂和油漆等。古埃及用橄榄油作润滑剂移动大石头、建筑材料和润滑车轴，并用它防腐，油脂在保护木乃伊中起到很大作用。今天各种表面活性剂、涂料、增塑剂和合成的多聚物（尼龙、塑料）。动植物油是具有极大潜力的再生资源，作为不可缺少的食物和工业原料，以及它的环保和高效性，其重要价值受到高度重视。,18,油脂精细化工产品的意义,高效使用性能可定制产品可再生资源可生物降解无毒无刺激,高效+环保,19,脂肪酸,20,硬脂酸在行业中的应用,21,甘油的应用,22,油脂的来源和分类,油脂传统分类为：动物油和植物油。动物油主要有：猪油、牛羊油、海洋鱼油植物油主要有：木本油料：棕榈油（果油、仁油）、橄榄油、椰子油、可可脂、核桃油、漆木油草本油料：豆油、菜油、棉籽油、红花油、米糠油、芝麻油、花生油、玉米油、葵花籽油,23,饱和脂肪酸不饱和脂肪酸a.顺式b.反式异构酸常见的饱和脂肪酸：C6.0己酸C8.0辛酸C10.0癸酸C12.0月桂酸C14.0豆蔻酸C16.0棕榈酸C18.0硬脂酸C20.0花生酸C22.0山嵛酸C24.0木焦油酸常见的不饱和脂肪酸：C12.月桂油酸C14.1豆蔻油酸C16.棕榈油酸C18.油酸18.2亚油酸C18.3亚麻酸(,)C22.1芥酸,2、脂肪酸的分类：,24,饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸,25,顺式酸和反式酸,26,油脂的来源,27,水生动物油脂,鲸鱼,高比例的多不饱和脂肪酸EPA、DHA天然维生素A、D角鲨烯、鲨肝醇、鲨鱼醇,海豹,乌贼,沙丁鱼,28,昆虫油脂,奇碳数脂肪酸C15、C17维生素A、D、E白蜡、斑蝥素、蜂蜡、麦角甾醇,桑蚕,白蚁,蝗虫,幼虫,29,微生物油脂,对称结构甘三酯、GLA、DHGLA、AAEPA、DHA脂溶性维生素、色素，微生物表面活剂蜡酯、磷脂、糖鞘脂，羟基脂肪酸、二元羧酸,酵母,霉菌,细菌,微藻,30,植物油脂,高含量的维生素E、植物甾醇富含、亚麻酸,沙棘,紫苏,月见草,小麦,31,油脂的理化性质,1.物理性质1.1、熔点、沸点熔点是油的一个重要物理性质，脂肪酸种类，饱和脂肪酸和反式酸的含量，甘三酯的种类都对熔点有影响（特种油脂非常重要的指标）沸点，油在空气中加热，还未到沸点，已开始氧化。1.2、粘度比水大，流动性比水低1.3、密度随温度的增加，油密度降低，固态时比液态密度大。,32,1.4、烟点、着火点烟点：在避免通风并备有特殊照明的实验装置中首先觉察冒烟的温度着火点：指挥发性产物可以持续燃烧的温度（脂肪酸比甘油三酯易挥发，所以烟点、闪点、着火点主要取决于游离脂肪酸的含量）1.5、溶解性油脂在超过其溶点的温度，可以与许多有机溶剂以任意比互溶，不溶于水。,33,2、化学性质,2.1、水解：脂肪与水的混合物在一定条件下（酸或碱或酶的催化下，一定温度）可以生成脂肪酸和甘油，部分水解还可生成单甘酯和二甘酯2.2、酯交换：在催化剂(碱/酶)的作用下，与甘油结合的脂肪酸可以相互交换2.3、皂化反应：脂肪与大量的碱反应，生成甘油和脂肪酸钠,34,2.4、氢化：在催化剂（如镍）存在下，高压下，氢气和甘三酯中的不饱和脂肪酸发生反应（加成），氢加到双键上，使饱和度提高。2.5、大气氧化、酸败不饱和脂肪酸的自动氧化，引起油脂酸败（滋味和气味变坏），此反应活化能很低，有氧存在就有反应，除非完全隔绝空气（较难），油酸甲酯、亚油酸甲酯、亚麻酸甲酯的自动氧化速率为1:12:25，光、金属会加速自动氧化。2.6、聚合：在高温下，或在常温有氧时，高度不饱和脂肪酸会发生聚合作用。甘油三酯聚合产物呈凝胶状或难溶固体，亚麻籽油（油漆膜）2.7、异构化：许多催化剂能够将顺式异构体催化为反式异构体，变成反式酸。（硫、硒、碘、镍等）。,35,3、衡量油脂质量的几个重要指标,1、透明度-衡量纯净程度在一定温度下（20），静置一定时间后（24h），目测。色拉油一般要澄清、透明。2、色泽-衡量纯净程度罗维朋比色法：用标准色片（黄、红）与油的颜色进行对比，颜色相当时的数值。3、气滋味-衡量油的种类、品质、新鲜度50，闻、尝。无异味。4、相对密度油脂20的质量与同体积的水在4的质量之比。植物油：0.908-0.970，大部分是在0.91-0.92。不饱和程度越大（键长短），或分子越短（相对含氧多），则相对密度越大，比重瓶法，比重计。,36,5、折光指数-油脂种类和纯度折光指数：光的入射角正弦与折射角正弦之比。油中脂肪酸分子量越大，不饱和程度越高，其折光指数越大。阿贝折光仪（波长、温度、物质）D线（583.3nm）为光源测定20（利用全反射）。6、烟点-油脂精炼程度的指标在避免通风并有特殊照明的实验装置中加热时第一次出现烟的温度。游离脂肪酸、单甘酯、不皂化物等（比甘三酯更易挥发）都可使烟点降低。7、熔点-油中脂肪酸的饱和程度、油的硬度固体油脂完全转变成液体时的温度。油是混合物。毛细管，完全液态油，冻固化，4-1016h。于水浴中0.5/min升温，管内油面上浮的温度。8、冷冻试验-色拉油的指标油加热至130（脱水），过滤，冷至25，置于0水浴，观察。色拉油国标：5.5h澄清透明。,37,9、酸价-油品质的好坏定义：中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。1的酚酞指示剂，碱标准液滴定。10、磷脂磷脂是由甘油、脂肪酸、磷酸、氨基醇所组成的复杂化合物。烹调时产生泡沫，发黑，影响油的外观（浑浊）。280加热或含磷量等方法来测定。11、含皂量-水洗效果油脂精炼后，残留在油脂中的皂化物数量（以油酸钠计）。以0.2甲基红乙醇指示剂，用标准酸滴定。12、皂化价-脂肪酸平均分子量指1g油脂完成皂化时所需氢氧化钾的毫克数。过量碱皂化后，用标准酸反滴定。,38,13、不皂化物-非甘三酯成分油脂皂化时，与碱不起作用的、不溶于水但溶于醚的物质。（甾醇、高分子脂肪醇、碳氢化合物、蜡、色素、维生素等）。14、碘价-不饱和程度100g油脂所能吸收碘的克数。双键数有关，不饱和脂肪酸种类。用过量氯化碘与脂肪酸加成，再用过量碘化钾把氯化碘中的碘游离出来，再用硫代硫硫酸钠滴定游离碘。15、过氧化值-衡量油脂酸败程度油脂氧化后生成过氧化物、醛、酮等。氧化能力较强，能将碘化钾氧化成游离碘。可用硫代硫酸钠来滴定。16、茴香胺值-氧化产物醛醛（2-直链烯醛、丙二醛）与茴香胺试剂发生缩合反应，在350nm下测定吸光度，可以衡量醛的含量。,39,二、油脂加工工艺,油脂制取油脂精炼油脂的改性及应用油脂化学工业,40,、油脂制取,压榨流程：油料预处理浸出毛油预榨浸出1、油料的预处理清理、破碎、软化、轧胚、蒸炒。2、油脂的制备压榨法、浸出法、预榨浸出法、水代法等。,41,油脂的精炼,1.精炼生产工艺流程化学：脱胶、脱酸、水洗物理：脱色、脱臭,42,脱胶和碱炼,去除油中的固形物和多种不需要的类脂物（如游离脂肪酸、胶质、水杂等）以及各种有害物质（如黄曲霉素、重金属、3，4-苯并芘等），从而大大提高油脂的耐储存性、使用品质和卫生品质。碱炼法是用碱中和油脂中游离脂肪酸，所生成的皂吸附部分其它杂质，而从油中沉降分离的精炼方法。,43,1、脱胶原理,1、磷脂是一种双亲性的物质，当油中含水少时，磷脂呈内盐结构，具有亲油性。加水后磷脂亲油性内盐结构变为亲水性羟基结构。电解质加入，中和了磷脂表面的质点电荷，使磷脂聚合沉降。2、磷脂与油的分离可采用重力沉降和离心沉降，目前采取的是离心沉降，利用离心机将油和磷脂迅速分离。,44,2、脱色原理,现在采用的脱色方法主要是吸附脱色，即利用某些具有较强选择性吸附作用的物质（如漂土、活性炭、活性白土等），在一定条件下吸附油脂中的的色素和其他杂质，从而达到脱色的目的。脱色温度在80120，时间20分钟左右。经过吸附脱色后的油脂，不仅达到了改善油色、脱除胶质的目的，而且有效的脱除了油脂中一些微量金属离子和一些能引起催化剂中毒的物质，从而为油脂进一步精炼（脱臭、氢化）提供了良好的条件。,45,3、脱臭原理,是指在升高温度，减少压强（真空度），在搅拌蒸汽的存在下将影响油的风味、气味、色泽和稳定性的物质从油中分离出来，使油脂在风味、气味、稠度方面得到改善。脱臭原因是：a.异味物质存在（小分子的醛、酮）；b.部分色素残留；c.脱除游离脂肪酸。脱臭原理是：真空，高温下水蒸汽汽提的过程，在此过程中让油暴露出表面使挥发物进入蒸气状态。温度、真空、停留时间及搅拌是该段反应的最主要因素。,46,47,48,4、脱蜡,是指通过结晶、过滤的过程或结晶离心分离的过程从某些油籽，如玉米油、葵籽油、卡诺拉菜籽油、米糠油中除去蜡(和少量高熔点的甘三酯)。蜡通常不对产品功能产生负面影响，但腊的存在影响到产品的外观。同时，蜡本身也是油脂加工副产品。因此脱腊就变成完整的精炼的一道加工方法。,49,油脂的改性及应用,1.氢化2.分提3.酯交换4.人造奶油、起酥油,50,1.氢化,氢化是通过催化剂存在下，进行氢气和油脂的加成反应使油的特性发生变化的一个过程。氢化的目的：一是使油的味道及气味稳定并增加不饱和产品的储存寿命；二是改变天然油品的功能特性，以满足特种用途的要求。,51,2.分提,分提，是基于各种甘三酯组成结晶特性上的差异，通过低温分提结晶，来分离不同熔点的甘三酯。它是一个可逆的过程。分离方法有：过滤和离心分离；过滤基本形式有：板框式过滤、膜式过滤和真空抽滤等三种。常见的分提方法有：溶剂法、表面活性剂法、干法；另外还有分馏、超临界萃取、液-液萃取、吸附等方法。生产有连续式的和半连续式的。我们目前用得都是半连续干法。,52,油脂分提工艺,53,分提软脂得率理论计算,分提软脂得率的计算举例：分提33棕榈油，IV51.5，分提产品24，IV56.5，硬脂精熔点53，IV34，则软脂得率为：（51.534）（56.534）100%=77%,54,3、酯交换,在催化剂存在的条件下，把油中的脂肪酸任意地或有序地重新排布的过程。这一反应的目的在于改善油脂混合物的物理性质，从而在随后的起酥油、人造奶油生产工序中得到性质更好的晶体形式。,55,56,4、人造奶油、起酥油,起酥油是精制动、植物油脂和氢化油或上述油脂的混合物，经过速冷捏和制造的固体油脂或流动状产品。理化性：可塑性、起酥性、强烈的络和性、乳化性、吸水性、优良的氧化稳定性。由于这些特性，应用于：冷饮、面包、饼干、蛋糕等产品的制作人造奶油是精制动、植物油脂和氢化油或上述油脂的混合物，添加水及其它添加剂如盐、奶粉、乳化剂、香料等，经乳化、急冷、捏和而成的可塑产品。特点：除了具有起酥油的加工性能外，还具有天然奶油的特殊风味，因此也广泛应用于冷饮、面包、饼干、蛋糕等产品的制作。人造奶油通常都被看作是黄油的代用品，它实际上是一种油相和水相的乳化剂。,57,人造奶油分类,人造奶油可以分为两大类：家庭用和食品行业用人造奶油。目前国内外家庭用的人造奶油的种类主要有以下几种：硬型餐用人造奶油、软型人造奶油、高亚油酸型人造奶油、低热值人造奶油、流动性人造奶油、烹调用的人造奶油。,58,四、油脂化工,水解反应：油脂+水-游离脂肪酸+甘油,59,油脂水解工艺,60,脂肪酸的蒸馏和分馏,61,甘油提纯工艺,62,油脂