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文档简介

冰淇淋工艺流程，工艺流程，操作要点，单元操作，第一，操作要点，原料1，脂肪(检查其表面有无杂质，去除杂质，然后用刀切成小块，加入杀菌缸。)2。脱脂牛奶固体(奶粉应该用温水溶解)3。糖和非糖甜味剂(砂糖应该用适量的水溶解，加热形成糖浆，通过100目筛过滤。)4。乳化剂和稳定剂(乳化稳定剂可以在干燥状态下与适量的蔗糖混合，然后加入到料液中。)5。颜料6。调味(香料)来准备混合物。(1)一般先加入牛奶、脱脂奶等低粘度、半量水的原料；(2)加入粘度稍高的原料，如糖浆、奶粉溶液等。立即搅拌加热；(3)加入稀奶油、炼乳、高果糖糖浆等高粘度原料；(4)最后，水或牛奶用于恒定体积，以便混合物的总固体被控制在规定的范围内。在大规模生产中，冰淇淋混合物流经过滤器进入平衡罐，然后进入均质机均质，然后进入板式换热器在83-85下巴氏杀菌15秒，巴氏杀菌后的混合物冷却至5后进入陈化罐。过滤、均质、杀菌、老化和冷冻。混合物必须在2 5下老化不少于4小时。老化过程中需要持续搅拌。老化为稳定剂发挥作用和脂肪结晶提供了时间。使用氨作为制冷剂，将混合物连续泵入夹套冷冻桶。冻结过程非常快，这对细小冰晶的形成非常重要。冷冻桶表面冻结的混合物被冷冻桶内的旋转刮刀连续刮除。混合物被连续地从陈化缸泵送到连续冷冻机，在冷冻过程中空气被搅拌进来。填充和挤压冰淇淋产品通常是在挤压板上获得的。冰淇淋可以直接挤压成各种形状和规格的盘子，也可以挤压成杯子或蛋卷，或者挤压成三明治煎饼。包装硬化，从冷冻箱出来后，包装产品必须立即通过硬化隧道硬化，硬化过程越快，产品组织越好。单元操作、材料运输、混合、传热、过滤(分离)、均质化、成型和包装。1.热传递。冰淇淋浆通过进料口倒入间歇式冷冻机的冷冻筒中，并通过搅拌器混合。同时，冷冻筒壁内的制冷剂将浆液冷冻，冷冻筒内壁上冷冻的冰淇淋被搅拌器上的超高分子量聚乙烯叶片不断刮擦。浆料不断冷冻、刮擦、与空气混合、搅拌，最终成为膨胀率高、质地细腻的冰淇淋产品，并成型出料。温度一般在-6到-9之间。间歇式冷冻机-原理，通常充气率为80-100%，例如每升混合物0.8-1升空气。离开连续冷冻器的冰淇淋的组织状态类似于软冰，大约40%的水被冷冻成冰。板式换热器是一种将薄金属板压制成一定波纹形状的换热板，然后将它们堆叠起来，用夹板和螺栓紧固而成的换热器。工作流体流过两个板之间形成的狭窄曲折的通道。冷流体和热流体依次通过流动通道，中间有一个夹层板，用于分离流体并通过该板进行热交换。板式热交换器，在批量生产中，包括计量加入的一定量的脂肪的混合物首先在混合物处理罐中进行巴氏杀菌，典型的模式是70度。30分钟。混合混合器，混合设备是一种通过使混合介质获得合适的流场而向混合介质输入机械能的装置。其功能是通过自身的运动使混合容器中的物料以特定的方式运动，以满足一定的工艺要求。均质化
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