21食品低温保藏

2.1 食品的低温保藏,食品低温保藏的基本原理食品的冷藏食品的冻藏食品的回热和解冻食品的冷链流通,内容提要,食品的低温保藏即降低食品温度，并维持低温水平或冻结状态，以延缓或阻止食品的腐败变质，达到食品的远途运输或长期贮藏的目的的保藏方法。 目前世界冷冻食品总产量已经超过5000万吨，人均消费约10公斤。发达国家的冷冻食品已形成规模化的工业生产，在市场上普及，成为消费者生活中不可缺少的食品,食品低温保藏的种类和一般工艺,食品低温保藏的种类冷藏（Cold Storage）： 温度范围：15-2，食品的贮期：几小时十几天 其中， 152（Cooling）多用于植物性食品 2-2（Chilling）多用于动物性食品冻藏（Frozen Storage）： 温度范围：-2-30，食品的贮期：十几天几百天,常用4-8,常用-18,低温保藏的一般工艺： 食品物料前处理 冷却或冻结 冷藏或冻藏 回热或解冻,食品低温保藏技术的发展,食品低温保藏技术的历史： 利用低温保藏食品的开始：历史悠久 现代低温保藏的发展：随人工制冷技术的出现而发展 目前状况：我国目前冷冻食品的生产水平仍不高，但 发展前景很好冷冻食品发展： 种类：速冻果蔬、速冻肉类、速冻水产品、速冻调理食品、速冻包点、速冻乳品等,50，60年代发展起来的新型加工食品,70年代迅速发展,80年代普及,90年代，跃居加工食品榜首,1000多年前人们就采用天然冰雪贮藏食品；19世纪上半纪冷冻机的出现人工冷源开始取代天然冷源；19 世纪至今，用冷冻机直接冻结食品和冷藏食品；食品的冷藏如今已发展成一门科学技术了。,第一节 食品低温保藏的原理,加工食品你最喜欢买哪种保藏方法的食品？,油炸食品,腌制,真空包装,冷冻,干燥食品,罐头,烟熏食品,第一节 食品低温保藏的原理,食品冷藏的目的 控制M的生长、繁殖 控制非酶因素引起的化学反应速率 抑制食品中酶的活性 延长食品的保藏期 保持食品的品质,一、温度对食品成分的影响,1、蛋白质蛋白质变性，在溶液中的溶解度下降，生理活性功能丧失，加工性能变差；变性后的肌肉持水性降低，质地变硬、口感变差，产品缺乏弹性等。2、脂肪1）水解酸败：发生水解、脂肪酸的氧化、聚合等复杂的变化，其反应生成的低级醛、酮类物质会使食品的风味变差、味道恶化，使食品出现变色、发粘、酸败等现象。严重时就称之为”油烧”.低温能推迟酸败，但不能阻止酸败。2）氧化酸败,3、淀粉淀粉易老化，尤其2-4最易老化，-20不会老化。4、维生素低温对维生素的破坏较少。5、水1）结合水：冻藏对食品的结合水影响很小。2）游离水（自由水）：冻结成冰，使各种微生物生长繁殖及食品自身的生化反应失去传递介质而受抑制。,任何微生物都有一定正常生长和繁殖的温度范围。温度越低，它们的活动能力也越弱。,二、低温对微生物的影响,温度下降，酶活性随之下降，物质代谢减缓，微生物的生长繁殖就随之减慢。 由于各种生化反应的温度系数不同，降温破坏了原来的协调一致性，影响微生物的生活机能。,降温时，微生物细胞内原生质粘度增加，胶体吸水性下降，蛋白质分散度改变，还可能导致不可逆性蛋白质变性，从而破坏正常代谢。 冷冻时介质中冰晶体的形成会促使细胞内原生质或胶体脱水，使溶质浓度增加促使蛋白质变性。同时冰晶体的形成还会使细胞遭受机械性破坏。,影响微生物低温下活性下降的因素 温度 降温速率 水分存在状态 食品成分 pH,影响微生物低温致死的因素,1.温度冰点以上：微生物仍然具有一定的生长繁殖能力，虽然只有部分能适应低温的微生物和嗜冷菌逐渐增长，但最后也会导致食品变质。,-8-12，尤其-2-5（冻结温度）,微生物的活动会受到抑制或几乎全部死亡。当温度急剧下降到-20-30时，所有生化变化和胶体变性几乎完全处于停顿状态.,影响微生物低温致死的因素,2.降温速度冻结前，降温越快，微生物的死亡率越大冻结时，缓冻将导致大量微生物死亡，而速冻则相反。,影响微生物低温致死的因素,3.结合状态和过冷状态急速冷却时，如果水分能迅速转化成过冷状态，避免结晶形成固态玻璃体，就有可能避免因介质内水分结冰所遭受的破坏作用微生物细胞内原生质含有大量结合水分时,介质极易进入过冷状态，不再形成冰晶体，有利于保持细胞内胶体稳定性。,4.介质高水分和低pH值的介质会加速微生物的死亡，而糖、盐、蛋白质、胶体、脂肪对微生物则有保护作用。,5.贮存期低温贮藏时微生物一般随贮存期的增长而减少；但贮藏温度越低，减少量越少，有时甚至没减少。贮藏初期微生物减少量最大，其后死亡率下降。,低温导致酶的活性降低 一般，-18 以下才能比较有效地抑制酶的活性，但不能使酶失活，温度回升后，酶的活性会重新恢复，甚至活性比冷冻前还高。 故低温处理前需进行灭酶处理。酶的耐低温性与酶的种类有关 来自动物性食品原料的酶耐低温性较差，来自植物性食品原料的酶较耐低温性。,三、低温对酶的影响,植物性食品物料（新鲜的水果蔬菜） 采收后的完整个体在一定的时间内仍保持生命状态,有呼吸作用，具有“免疫功能”。低温保藏时，应维持其一定水平的新陈代谢。温度越低,贮藏期越长的规律对植物性原料并不是所有时候都适用。,四、温度对果蔬呼吸和蒸腾作用的影响,动物性食品物料 对于捕获和屠宰后的动物性食品原料，一般不再具有生命特征，不具备“免疫功能” 。其他类食品物料 不再具有生命特征，不具备“免疫功能” 。 所以，防止食品的腐败，对动物性食品来说，主要是降低温度防止微生物的活动和生物化学变化；对植物性食品来说，主要保持恰当的温度，控制好水果、蔬菜的呼吸作用。,低温对食品物料的影响,牲畜、家禽、水产原料、鲜乳等,其他食品原料、加工品和半加工品,冷藏是将食品的品温降低到接近冰点，而不冻结的一种食品保藏方法；冷藏温度一般为-215，而48则为常用的冷藏温度。此冷藏温度的冷库通常称为高温库；冷藏技术与其他操作结合，使很多制品以其新鲜、方便在食品消费中占一席之地；,第二节 食品的冷却保藏技术,冷藏适当，在一定的贮期内，对食品的风味、质地、营养价值等不良影响很小.比其他保藏手段带来的不良影响小；对大多数食品，冷藏是一种效果较弱的保藏技术;有些热带和亚热带水果及部分蔬菜如果在它们的冰点以上3-10内储藏，会发生冷害。,易腐食品如成熟番茄的贮藏期为710天，耐藏食品的可长达68个月,植物性物料的特性：组织脆弱、易受机械伤；含水量高、冷藏时易萎缩；营养成分丰富，易被微生物利用而腐烂变质；具有呼吸作用、有一定的天然抗病性和耐贮藏性等特点；采收后继续成熟，一般采收后、冷藏前食品物料的成熟度愈低，贮藏时间愈长,一、冷藏食品物料的选择和前处理,动物性物料的特性含水量也较高，营养成分丰富，易被微生物利用，没有呼吸作用，但仍有生理生化反应进行；动物性食品物料也会有一“成熟” 过程，肉胴体会由热鲜肉僵直肉解僵肉。一般应选择动物屠宰或捕获后的新鲜状态进行冷藏 。,其它类食品物料的特性一般没有上述植物性和动物性食品物料的生理生化变化，对于这些食品物料应尽量选择新鲜、污染程度低的作为冷藏的原料,前处理食品物料冷藏前的处理对保证冷藏食品的质量非常重要。通常的前处理种类包括：挑选去杂、清洗、分级和包装等。 植物性去杂草、杂叶、果梗、腐叶和烂果等；根据大小、成熟度等进行的分级；适当的包装,动物性清洗去血污、鱼类体表的粘液及其它污染物，切分成较小的个体。 鲜乳本身具有抗菌特性，但这种抗菌效果与鲜乳挤出时的微生物污染程度、冷却、冷藏有关鲜蛋一定程度的净化，但不损害原蛋表面保护膜,挤乳时严格遵守卫生制度，挤出的鲜乳迅速冷却，冷藏温度低一些等措施都是鲜乳冷藏时应注意的。,二、食品的冷却,冷却是将食品物料的温度降低到冷藏的温度的过程。应在植物性食品物料采收后、动物性物料屠宰或捕获后尽快地冷却，冷却的速度也应尽可能快1、冷却方法 强制空气冷却法（Forced air cooling）真空冷却法（Vacuum cooling）水冷却法（Water cooling）冰冷却法（Ice cooling）,又称为预冷,强制空气冷却法,降温后的冷空气作为冷却介质流经食品时吸取其热量，促使其降温的方法称为空气冷却法；在应用空气冷却时，主要的空气参数是温度、速度和相对湿度；,强制空气冷却法,温度视食品的具体要求而定；相对湿度因种类、是否有包装而异；风速一般1.55.0m/s；冷空气降温方法：机械制冷、冰冷。,真空冷却法,真空冷却的依据是水在低压下蒸发时要吸取汽化潜热，并以水蒸汽状态转移此热量的，所蒸发的水可以是食品本身的水分，或者是事先加进去的；汽化要求使水沸腾,因为在常压下水的沸点是100,低的沸腾温度只有用抽真空的办法才能取得；,真空冷却法,这种方法主要用于叶类蔬菜和蘑菇。消毒牛奶和烹调后的土豆丁的瞬间冷却也要靠真空冷却；这种方法是目前所有冷却方法中最迅速的（10-15s）。,水冷却法,通过低温水将需要冷却的食品冷却到指定温度；比空气冷却有一些重要的优点（接触均匀、传热快）；但是大多数产品不允许用冷水冷却，因为外观会受到损害，同时冷却后难以储藏；冷却水中的微生物可以通过加杀菌剂进行控制,冷水冷却通常用于禽类、鱼类、某些果蔬，需要有一定的包装。,冰冷却法,这种冷却效果是靠冰的融解潜热来降低食品物料的温度；用冰直接接触，从产品中取走热量，除了有高冷却速度外，融冰可一直使产品表面保持湿润；该法常用于冷却鱼、叶类蔬菜和一些水果；,冰冷却法,食品冷却的速度取决于食品的种类和大小、冷却前食品的原始温度、冰块和食品的比例以及冰块的大小；食品冷却时的用冰量可根据食品放热量进行推算，使用层冰层鱼法和拌冰法。,表2l0是上述冷却方法的一般使用范围，但应结合实际理解。,2、冷却过程中冷耗量的计算,冷耗量：指冷却过程中食品物料的散热量。如果食品内无热源存在，冷却介质温度稳定，食品物料各点温度相同，即冷却过程属于简单的稳定传热，冷却过程中冷耗量的计算： Q0 =mc（T初-T终） Q0冷却过程中食品的散热量或冷耗量,kJ m被冷却食品的重量,kg c冻结点以上食品的比热,kJ/kgK T初冷却开始时食品的初温,K T终冷却完成时食品的终温,K,冻结点以上食品物料的比热容可根据其成分和各成分的比热容计算低脂肪食品 c=cwW+cd(1-W) c食品物料的比热容,kJ/(kg.K） cw水的比热容4.184kJ/(kg.K） cd食品物料干物质的比热容,kJ/kg.K W食品物料的水分比例,kg/kg,含脂食品 C=(1.4644+0.006)(T-273) 肉的比热容与温度的关系可以按下式计算： C=C0+b（T-273）,实际上在冷却过程中食品物料的内部有一些热源存在，如果蔬的呼吸作用会放出一定的热量，肉类也会因内部的一些生化反应产生一定的热量，当然呼吸热和生化反应热又和温度有关。,冷却过程一般在冷却间进行，冷却间与冷藏室之间的温度差应保持最小，这样由冷却间进入冷藏室的食品物料对冷藏室的温度影响最小，同时对维持冷藏室内空气的相对湿度也极为重要。,三、食品的冷藏,1、冷藏的条件和控制要素冷藏温度；空气相对湿度；空气流速,食品的冷藏：指冷却后的食品在冷藏温度（常在冰点以上）下保藏食品的一种保藏方法。,2、不同食品物料的冷藏技术果蔬的冷却和冷藏果蔬的冷却：常采用空气冷却法、冷水冷却法和真空冷却法；果蔬的冷藏：完成冷却的果蔬可以进入冷藏库，其工艺条件根据不同的果蔬种类而异。,空气流速0.5m/s,冷水温度0-3，冷却速度快，干耗小适用于根菜类和较硬的果蔬。,真空冷却法多用于表面积较大的叶菜类,肉类的冷却和冷藏肉类的冷却：常采用吊挂在空气中冷却，冷却的方法有一段冷却法和两段冷却法；肉类的冷藏：肉类冷却后应迅速进入冷藏库，冷藏的温度控制在-11，空气相对湿度85%-90%。,一段冷却法冷却时间较短，冷耗小,两段冷却法干耗小，微生物繁殖及生化反应易于控制，但单位耗冷量较大。,鱼类的冷却和冷藏一般采用冰冷却法和水冷却法，采用层冰层鱼法；冰冷却法一般只能将鱼体温度冷却到1左右，冷却鱼的贮藏期一般为：淡水鱼8-10d，海水鱼10-15d；冷海水温度-2-1，水流速度0.5m/s，冷海水中盐的浓度2-3g/L，鱼与海水比例7:3,其他食品物料的冷却和冷藏鲜乳常采用冷媒冷却法进行冷却，牧场多采用冷排进行冷却。现代乳品厂均采用封闭式板式冷却器进行鲜乳的冷却；鲜蛋冷却一般采用空气冷却法，冷却间空气相对湿度75-85%，空气流速0.3-0.5m/s，冷却过程在24h内完成。,鲜蛋开始冷却时，空气温度与蛋体温度不要相差太大，一般低于蛋体2-3,3、冷藏方法食品冷藏是食品冷却后在冷藏温度（冰点以上）下保持食品品质的储藏方法。空气冷藏法气调冷藏法,四、食品在冷却冷藏过程中的变化,食品在冷却冷藏时，由于动植物性食品及加工制品的性质不同，组成成分不同，发生的变化也不一样。其变化程度与冷却方法、冷却温度、食品的种类、成分等都有关。除了肉类在冷却储藏过程中的成熟作用外，其他变化均会使食品的品质下降,当然采取一定的措施可以减缓变化速度。,水分蒸发冷却时，食品温度下降，食品中所含汁液增加，表面水分蒸发，出现干燥现象；食品中水分减少后，造成重量损失，使水果、蔬菜类食品失去新鲜饱满的外观；为了减少果蔬冷却时的水分蒸发作用，应根据其各自的水分蒸发特性，控制其适宜的冷藏条件。,果蔬的水分蒸发特性,肉类水分蒸发的量与冷却贮藏室的空气温度、湿度及流速有关，还与肉的种类、单位重量表面积的大小、表面形状、脂肪含量有关。,低温冷害与寒冷收缩冷却贮藏时，有些果蔬的温度虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡；冷害最明显的症状是在表皮出现软化斑点和心部变色，像鸭梨的黑心病，马铃薯的发甜现象都是低温伤害；,果蔬冷害的界限温度和症状,低温冷害与寒冷收缩一般来说，产地在热带、亚热带的水果、蔬菜容易发生冷害；有些水果、蔬菜在外观上看不出冷害的症状，但冷藏后再放至常温中，就丧失了正常的促进成熟作用的能力，这也是冷害的一种；,低温冷害与寒冷收缩有时候为了吃冷的果蔬，短时间放入冷藏库内,即使在界限温度以下，也不会出现冷害，因为果蔬冷害的出现还需要一定的时间。寒冷收缩是畜禽屠宰后在未出现僵直前快速冷却造成的，寒冷收缩后的肉经成熟阶段也不能充分软化，肉质变差。,成分变化冷却贮藏过程中，食品中所含的油脂会发生水解,脂肪酸氧化、聚合等复杂变化，同时食品风味变差，味道恶化，出现变色、酸败、发粘等现象,这种变化进行得严重时，人们称之为“油烧”；,成分变化淀粉老化；果实糖分、果胶增加，质地软化多汁，糖酸比更适口，食用口感变好；鱼、肉类发生成熟作用，使得其氨基酸含量增加，肉质软化。,移臭具有强烈香或臭味的食品冷藏在一起发生串味，使食品原有风味发生变化。另外，冷库中还有一种特殊的臭味，俗称冷库臭，也会移给食品。,第三节 食品的冻藏,食品冻藏就是采用缓冻或速冻方法将食品冻结，而后再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。常用的贮藏温度为-12-30，-18为最适温度。冻藏适用于长期贮藏，短的可达数日，长的以年计，冻藏食品需解冻后才能食用。,食品的冷冻处理，还可作为一种加工手段：使食品加工处理比较容易方便改善食品的性状，提高食品的价值是原来食品的主要物理性状发生改变成为一种新产品。,一、食品的冻结,1、冻结食品物料的前处理1）热烫：蔬菜类食品2）加糖：水果类3）加盐：肉类、水产品4）浓缩：乳类、果汁等5）加抗氧化剂处理：水产品6）冰衣处理：包装作用7）包装：防止氧化、水分蒸发和微生物污染,1）冻结点和低共熔点 冻结点 过冷点、过冷度 溶液的低共熔点,冻结的时候，先是部分水分首先形成冰结晶，使剩余溶液的浓度增大，剩余溶液浓度的增大又导致溶液的冻结点进一步降低，如果想使剩余溶液冻结，就必须继续提供低温环境，直至所有的水分都冻结，此时，溶液中的溶质、溶剂水达到共同固化，这一状态被称为低共熔点或冰盐冻结点。,2、食品冻结过程的基本规律,纯水冻结，冰点是固定不变的； 食品冻结点随水分冻结量的增加，不断下降； 少量未冻结的高浓度溶液只有温度降低到低共熔点时，才会全部凝结成固体； 食品的低共熔点大约为-55-65左右，冻藏温度一般仅-18左右，故冻藏食品中的水分实际上并未完全凝结固化。,水的相图,蔗糖水溶液的液固相图,低共熔体,低共熔体,2）冻结过程和冻结曲线,冻结过程 食品物料的冻结过程是指食品物料降温到完全冻结的整个过程。冻结曲线 冻结曲线（freezing curve）就是描述冻结过程中食品物料的温度随时间变化的曲线.,图3-3 纯水的冻结曲线,水从初温T1开始降温，达到水的过冷点S，由于冰结晶开始形成，释放的相变潜热使水的温度迅速回升到冻结点T2，然后水在这种不断除去相变潜热的平衡的条件下，继续形成冰结晶，温度保持在平衡冻结温度，形成一结晶平衡带，当全部水被冻结后，冰以较快速降温，达到最终温度T3.,图3-4 蔗糖溶液的冻结曲线,冻结曲线初阶段:初温到冻结点,放出显热,数量小，温差大，故降温快，曲线陡;中阶段:冰结晶最大生成带,1-5。放出结冰潜热，数量最大，故降温慢，曲线平坦;终阶段:显热、潜热同时放出，由于数量不大，故降温较快，但曲线不及初始曲线陡。,3）冻结速率,冻结速率（freezing velocity） 是指食品物料内某点的温度下降速率或冰峰的前进速率冻结速率的表示方法 时间-温度 冰峰前进速率 国际冷冻协会定义,4）冰晶体,冰结晶的成长 刚生产出来的冻结食品，冰结晶大小不是全部均匀一致。冻藏过程中，微细的冰晶逐渐减少、消失，大的冰晶逐渐成长，变得更大，食品中整个冰晶数目大大减少，这种现象称为冰结晶的成长，同时由于冻藏时间很长，可使冰结晶充分长成,冰结晶成长的危害 细胞受到机械损伤；蛋白质变性； 解冻后汁液流失增加； 食品的风味和营养价值发生下降,冰结晶形成原因 冻结食品中残留的水溶液的蒸汽压大于冰结晶的水蒸汽压；主要原因是冻结食品表面与中心间有温差,产生蒸汽压差。温度的波动使食品表面温度高于中心温度，表面的水蒸气压高于中心的水蒸气压，在蒸汽压差作用，水蒸气从表面向中心扩散，促使中心部位微细的冰结晶生长、变大.,防止冰结晶的成长 采用快速降温冻结方式，让食品中90%水分在冻结过程中来不及移动，就形成极微细大小均匀的冰晶；冻结温度低，提高了食品的冻结率;冻藏温度尽量低，少变动，特别是要避免高于-18以上的温度变化。,食品中的残留的液相减少，从而减少冻结贮藏中冰结晶的长大,3、冻结方法,1）空气冻结法（air freezing） 静止空气冻结法：冻结室的温度一般是-40 -18，常用-23 -29鼓风冻结法（air-blast freezing）：冻结室内空气温度一般为-46 -29，空气流速10-15m/s 小车隧道冻结法：温度一般在-45-35，空气流速在2-3m/s。,低温空气基本处于静止状态，实际上仍以对流方式进行循环 ，目前唯一的缓慢冻结方法,利用低温和空气高速流动，促使食品快速散热，以达到迅速冻结的要求。,3、冻结方法,2）间接接触冻结法 板式冻结法（plate freezing）： 板式冻结法是最常见的间接接触冻结法，采用制冷剂或低温介质冷却金属板以及和金属板密切接触的食品物料。冻结效率跟金属板与食品物料之间的接触状态有关，外形规整的食品物料由于和金属板接触较为紧密，冻结效果好。,把食品放在由制冷剂冷却的板、盘、带或其他冷壁上，与冷壁直接接触，但与制冷剂间接接触。,3、冻结方法,3）直接接触冻结法 液体冻结法（liquid freezing）： 严格的说，空气冻结法也是一种直接接触冻结法，这里所指的直接接触冻结法实际上是指除空气以外，用载冷剂或制冷剂直接喷淋或浸泡需冻结的食品物料。,由于载冷剂和制冷剂直接与食品物料相接触，要求他们无毒、纯净、无异味和异样气体，无外来色泽和漂白作用、不易燃、不易爆等，和食品接触后，不能改变食品物料原有的成分和性质。,冻结方法,1.速冻 鼓风冻结 平板冻结或接触冻结 喷淋或浸渍冷冻 组织内冰层推进速度大于水分移动速度，冰晶分布接近天然食品中液态水的分布，且冰晶的针状结晶体数量多。,2.缓冻 食品放在绝热的低温室中（-18-40，常用-23-29），并在静态的空气中进行冻结的方法; 冻结时，冰晶首先在细胞外产生，而此时细胞内的水分还以液相残存。同温度下水的蒸汽压总高于冰，在蒸汽压作用下细胞内的水向冰晶移动，形成较大的冰晶体且分布不均匀。,二、食品的冻结保藏,1、冻结速率的选择 一般认为，速冻食品的质量高于缓冻食品。 至于多大的冻结速率才是速冻，目前尚没有统一的概念，实际应用中多以食品类型或设备性能划分。冻结速率与冻结方法、食品物料种类、大小、包装情况相关。一般认为冻结时食品物料从常温冻至中心温度低于-18,果蔬类不超过30min,肉类不超过6h为速冻,速冻食品的质量总是高于缓冻食品,速冻形成的冰晶体颗粒小，对食品组织的影响小；冻结时间短，食品中水分和溶质没有足够时间分离；温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，减少了微生物活动所带来的不良影响；浓缩的溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间减少，可以将浓缩的危害降到最低。,冻结条件与冰晶分布的关系,冻结速度快，组织内冰层推进速度大于水分移动速度时，冰晶分布越接近天然食品中液态水的分布情况，且冰晶的针状结晶体数量多。大多数食品在温度降低到-1以下才开始冻结，然而温度降低到-46时，部分高浓度的汁液仍未冻结。大多数冰晶体都是在-1 -4（-1-5）间形成，这个温度区间称为最高冰晶体形成阶段。,冻结速度与结晶冰形状之间的关系,2、冻藏的温度与冻藏的时间 冻藏温度的选择主要考虑食品物料的品质和经济成本等因素。 -10以下，才能有效地抑制微生物的生长繁殖，而要有效控制酶反应，温度必须降低到-18以下。,2、冻藏的温度与冻藏的时间 一般认为，-12是食品冻藏的安全温度, -18以下则能更好地保持食品的品质，目前国内外大多数的食品冻藏温度都在-18以下,常见的范围在-18-35 冻藏温度愈低，冻藏所需的费用愈高。,冷冻链和TTT概念冷冻链 (cold chain) 是指从食品的生产到运输,销售等环节组成的完整的链状体系。TTT是指时间-温度-品质耐性相对品质的允许时间与温度的程度。用以衡量在冷冻链的不同环节中不同温度下食品品质的耐性，根据不同环节条件下冻藏食品品质的下降情况，确定食品在冷冻链中的贮藏期限。,Time-Temperature-Tolerance,根据冷链中的TTT原则，通过计算指出食品物料是否超出允许的贮藏期限。,3、一些食品物料冻结过程及控制果蔬冻结与冻藏方法畜禽肉类的冻结与冻藏方法及控制鱼类的冻结与冻藏方法及控制,果蔬冻结与冻藏方法,果蔬因种类、品种、成分和成熟度的不同，对低温冻结的承受力有较大的差别。质地柔软、含有机酸、糖类和果胶质较多的果蔬，冻结点较低，冻结后的果蔬比新鲜物料品质变差；质地较硬的果蔬，冻结与冻藏对其品质影响较小，这类果蔬比较适合冻藏。果蔬冻结前处理（热烫、渗糖）对减少冻结、冻藏过程对果蔬品质的影响非常重要。,畜禽肉类的冻结与冻藏方法及控制,畜肉冻结多采用空气冻结法经一次或两次冻结工艺完成。一次冻结工艺效率高，时间短,干耗小;两次冻结工艺比一次冻结工艺冻结的肉质量好。禽肉冻结可采用冷空气或液体冻结法完成,采用鼓风冻结法较多。,无包装的禽体多采用空气冻结，冻结后在禽体上包冰衣或用包装材料包装；有包装的禽体可用冷空气冻结，也可用液体喷淋或浸渍冻结,鱼类的冻结与冻藏方法及控制,鱼类的冻结可采用空气冻结法、金属平板或低温液体冻结法完成，与空气冻结法相比，平板冻结法的干耗和能耗均比较小，低温液体冻结可用低温盐水或液体制冷剂进行，一般用于海鱼的冻结,其干耗液较小。鱼的冻结期与鱼脂肪含量有很大关系，少脂鱼比多脂鱼贮期长。,4、食品冻藏时的变化冰结晶的生长干耗与冻结烧汁液流失,食品在冻结冻藏过程中的变化,1、食品在冻结过程中的物理和化学变化 （1）体积的变化 （2）水分的重新分布 （3）机械损伤 （4）非水相组分被浓缩,冻结时，液体结晶体积增大，对容器产生压力，如果压力过大，就会导致容器破裂。,食品冻结时，特别是缓冻，细胞外的水分往往先冻结，冻结后造成细胞内溶液浓度增大，细胞内外由于浓度差的存在而产生渗透差，细胞内的水分向细胞外转移。细胞内的浓度又会更大，其冻结点则愈益下降，于是水分外溢又会再次增加，冻结速度越缓慢，水分重新分布愈益显著。,也称冻结损伤，食品物料冻结过程中，由于冰结晶的形成，体积变化会导致产生机械应力从而对食品物料的细胞产生机械损伤，冰晶体的形成和体积变化是食品物料产生冻结损伤的重要原因。,浓缩给食品带来的影响：溶液中若有溶质结晶或沉淀，食品质地就会出现沙粒感有些酸性食品，随着冻结的进行，溶质浓缩，导致PH值降低，当降低到蛋白质的等电点时，导致蛋白质变性；水分形成冰晶体时，溶液内的气体浓度也同时增加，导致气体过饱和，最后从溶液中挤出；食品小范围的溶质浓度增加，导致其邻近组织的脱水，解冻后，这种水分转移难以全部复原，组织也难以恢复原有的饱满度。,2、食品在冻藏过程中的物理和化学变化 （1）重结晶 （2）冻干害 （3）脂类的氧化和降解 （4）蛋白质溶解性下降 （5）其他变化,重结晶是指食品冻藏期间，反复解冻和再结晶后出现的一种结晶体积增大的现象，贮藏室温度变化是导致产生重结晶的原因。,又称冻烧、干缩，和食品冷藏时一样，冻制食品在空气中贮藏时同样会发生干缩现象，就是食品内的水分直接从冰晶体表面以升华方式进入周围的空气中。,冻藏过程中，食品物料中的脂类会发生自动氧化作用，导致食品物料出现哈喇味。脂类的氧化受少量的铜、铁催化，冻结前加热、均质及添加抗氧化剂对脂类氧化有抑制作用，因此我们可以在冻制品中加入适量的抗氧化剂来增加其贮藏期。,蛋白质分子溶解性下降，甚至会出现絮凝、变性。冻藏时间延长会加剧这一现象，而冻藏温度低、冻藏速率快可减轻蛋白质的变性。,冻藏过程中食品物料还会发生其他变化，例如PH、色泽、风味和营养成分等。PH变化主要是由于浓缩导致的；色泽变化主要是由于一些色素物质损失及氧化变色；以及风味物质与营养物质的损失。,第四节、食品的回热和解冻,回热：冷藏食品的温度回升至常温的过程，是冷却的逆过程。解冻：冻结食品的温度回升至冻结点以上的过程，是冻结的逆过程。,一、冷藏食品的回热,1、回热的目的 防止食品在出库后因为表面水分凝结而遭受污染及变质。2、回热处理时的控制原则防止回热时食品物料表面出现冷凝水（与食品表面接触的空气的露点应始终低于食品表面温度）。防止回热时食品物料出现干缩（回热处理的空气相对湿度不能低）。,二、冻藏食品的解冻,1、解冻过程的热力学特点图3-10 食品物料冻结和解冻时的状态与传热示意,冻制品的解冻就是使食品内冰晶体状态的水分转化为液态，同时恢复食品原有状态和特性的工艺过程解冻时必须尽最大努力保存食品必要的品质,使品质的变化或数量上的损耗都减少到最小的程度；,食品的质地、稠度、色泽以及汁液流失为食品解冻中最常出现的质量问题；大多食品冻结时，或多或少会有水分从细胞内向细胞间的间隙转移，为此，尽可能恢复冻结前水分在食品内的分布状况是解冻过程中的重要课题；恢复食品内水分原来分布的状况并非易事,2、解冻方法 以提供热量的方法分 预先加热到较高温度的外界介质向食品表面传递热量，而后热量再从食品表面逐渐向食品中心传递； 高频或微波场中是内部各个部位上同时受热,从热交换方式看，食品解冻方法有： 空气解冻法； 水或盐水解冻法； 在冰块中的解冻法； 在板式加热解冻法； 微波解冻法 高压静电解冻法,又分为0-4缓慢解冻、15-20迅速解冻以及25-40空气蒸汽混合介质解冻,用4-20水或盐水介质浸没式或喷淋式解冻法,常见冻制品的解冻 零售包装的水果应当在不敞开的容器中解冻,可在冰箱中用35的温度解冻612小时，也可以在空气中解冻36小时，在010的温度范围内可以获得最好的外观、质地和最好的风味；,如果将冻水果缓慢解冻并达到室温，这些水果可能溃烂，顶层可能变色并缺原有风味，尤其是在事先打开的容器中更是如此。,常见冻制品的解冻 未加糖的水果可以撒上糖，或浸泡在糖浆中，放在一个有盖的容器内解冻。这不仅可缩短解冻时间，而且明显增进了水果风味，容易褐变的水果可以在0.10.5%抗坏血酸的溶液中或在糖浆中解冻。也可推荐真空蒸汽解冻,常见冻制品的解冻 至于冻结蔬菜，如果不经解冻就烹煮，大多数能保持较大体积、较好形态和质地。大多数冻结蔬菜所需要的烹调时间比相应的新鲜蔬菜少三分之一，烹调时应尽可能少加水。,思 考 题,1. 什么是食品的冻藏、低共熔点、低温冷害、冷藏中的TTT？ 2.什么是食品的冻结曲线，分哪几个阶段，各阶段有何特点？ 3. 速冻食品的质量高于缓冻食品的原因是