餐饮渠道员工培训手册PPT课件

.,2020/6/10,餐饮渠道员工培训,.,餐饮渠道分类餐饮产品-汤类及运用餐饮产品-鸡汁及运用餐饮产品-其它产品及运用,.,.,.,5,餐饮的使用者分类,渠道,高档餐饮会所五星级酒店厨师长,社会餐饮/简餐厨师长,快餐/火锅操作员&吧台长,-顶级餐厅五星级酒店,-中西简餐普通社会酒楼,-连锁快餐中央厨房操作员火锅店,外滩三号香格里拉酒店中国大饭店,例,一茶一座小南国湘鄂情鹿港小镇,吉祥馄饨乡村基真功夫小肥羊,.,6,餐饮的使用者特性,-收入高,-厨师技术性较强,-出品样式较多,对产品价格不敏感,-收入低,-对产品品牌关注,-对品牌关注度低,-非技术性人员操作为主,-出品样式较少,-对产品价格敏感,高档餐饮会所五星级酒店厨师长,社会餐饮/简餐厨师长,快餐/火锅操作员&吧台长,-有一定决策权,-没有决策权，但意见很重要,.,7,餐饮的使用者特性,-松散型连锁/加盟，组织关系复杂,供应商定期提供产品及产品操作指导,-更加注重原料品质要求,连锁性强，总部统一管理出品和采购,-对餐饮咨讯的需求及接受程度较强，自身创新能力高,因出品要求简单化标准化，导致对解决方案技术的要求程度较高,需要专业的原物料供应商积极配合开发新品及技术支持,-更加注重原料成本控制,.,8,餐饮的销售策略,善用专业供货商和经销商，借力使力，提高产品渗透率(广度),善用厨师朋友关系圈子，扩大影响,-,与相关专业供货商紧密配合，共同开发新品，增加产品使用机会(深度),提供前沿新资讯（如专业杂志和菜谱）,提供具体的解决方案（配方/成本/制作方法）,深入了解客户内部权力机构及决策过程，参与新品研发,-可提供定制的市场活动方案,高档餐饮会所五星级酒店,社会餐饮/简餐,快餐/火锅,.,餐饮渠道分类餐饮产品-汤类及运用餐饮产品-鸡汁/鸡粉及运用餐饮产品-其它产品及运用,.,本品精选优质猪大骨、上等鲜鸡为主要原料含骨胶原、软骨素、维生素、钙磷等矿物质、十多种氨基酸和不饱和脂肪酸等骨肉特有的高蛋白营养成分，赋予制品浓郁的原型肉香味。,产品特点：色泽白腻自然，添加少许，即出现浓浓骨汤自然白色，呈现自然纯正的骨肉滋味。口味鲜美醇厚，滴滴香浓，丝丝嫩滑，留香持久，回味无穷，营养丰富，使用方便,本品40倍开水稀释后即可成为鲜美的高汤，或视口味酌量稀释，以增加口感。,健康营养汤，不添加防腐剂,金牌骨汤,.,牛骨汤,本品精选新鲜的牛骨、牛肉为主要材料。产品特点：香气浓郁、留香持久，牛肉味饱满，后味长，营养丰富。健康营养汤，绝不添加防腐剂。本品随温度变化稀稠度略有不同，如有少量分层属正常现象，请摇匀食用。,本品用开水15-20倍稀释后作为牛骨汤使用。也可视口味酌量稀释，以增加口感，加入蔬菜、牛肉等作为醇厚的牛肉汤享用效果更佳。,.,大骨白汤,精选上等的鲜鸡、大骨为主要原料，充分保留了骨肉特有的高蛋白营养成分,产品特点：加热后汤味飘香，煮沸后骨香更浓，久涮后香气不减、汤色不清，味道不淡，口感嫩滑，汤味饱满，成功解决了困扰火锅行业“久涮清汤”的老大难问题，骨肉香味浓郁，鲜香飘逸，口感纯正，使用方便。,健康营养汤，绝不添加防腐剂。,用量：本品用50倍开水稀释后即可成为鲜美的火锅汤底。或视口味酌量添加，以增加口感。,.,餐饮中几种基础汤,成品汁FinishedSauce,水,肉为主料熬成,增稠,烤过的鸡、牛肉和小牛骨,鸡为主料熬成,基础汁,过滤,高汤白汁,奶白汁,高级清汤,清汤,白汤,火锅汤底,.,汤类产品机会,传统熬汤,选料,新鲜度,炊具,火候,配水,搭配,操作,减工序减人工减时间减设备减空间减能源减排放减风险减烦恼减管理减成本,饮食的健康时代厨房的环保时代厨师的休闲时代中餐的标准时代,现代餐饮业,.,目标渠道客户,中餐,酒店,休闲餐饮,火锅店,港澳茶餐厅,星级酒店,街边餐饮,中式,西式,精品,肥牛,川式,传统,新派,米,粥,粉,面,特殊渠道,交通（高速铁路）,封闭单位,食材加工,t配餐/会展,中餐酒楼,简餐,洗浴休闲,咖啡厅,粤,川,淮扬,融合,其他,中餐/宴会,西餐/点心房,客房,前厅,理论上只要使用高汤的地方都是我们的目标客户群但顶级社会餐饮、五星级酒店有专业的设备、技术及消费群体特性决定其会坚持自己制作汤底。因此我们不要把精力放在这些客户身上。一些街边餐饮因为价格因素也会减少使用我们的产品,.,汤类的应用,炖菜,煲汤,面汤,火锅底,.,产品优势一-操作简单,水开倒入骨汤,加热搅拌,适量加入些调料,传统方法费时又费力,食神骨汤简单三步骤,.,产品优势三-优质产品,颜色口感*浓稠度*浓稠度可以根据师傅需求自行调整,食神骨汤传统熬制高汤其它骨汤,.,产品优势二-出品一致,厨师紧缺,厨师工作量大,目前后厨的困扰,现场熬制高汤的烦恼,时间不够味道不一,适量水,适量调料,+,+,食神骨汤,.,产品优势四-减少成本,食神骨汤￥17.8,传统熬汤￥24.5,操作时间5分钟,操作时间150分钟,.,Q&A:,我觉得还是我们自己做的熬制的汤更好，更地道辨清客户群：首先我们要明确目标客户群。如果是五星级酒店或者是顶级餐厅的厨师，那么他们基本上都会坚持自己熬制高汤，因为他们有很专业的技术和完善的设备。所以销售要明确这些厨师不是我们的目标客户。再次，我们的骨汤的主要取代的厨房二汤。强调优势：如果是我们的目标客户，那么首先不要否认熬制的骨汤不好，在承认师傅的专业度基础上，销售要强调的是食神骨汤方便快捷，易于操作，成本低，能保证出品一致的优势。自己熬制高汤受材料、火候、人员操作等很多因素影响，统一用食神骨汤调汤解决品质部稳定的问题。食神骨汤调汤快速并可以做到按需出品，避免浪费，在用餐高峰期也不影响出菜速度。,.,Q&A:,我用你们的骨汤调制出来味道单一？解答：首先厨师大多是以自己熬制的汤为参照对比，熬制的骨汤过程会添加一些辅料增味，而且都是现做现用（放置时间不会很长），而食神骨汤只是用大骨为原料做成的原汤，并且经过长时间的放置，因此和现场熬制的汤确实有一定的差距，但我们可以利用加入一些调料配制进行还原，代替厨房的二汤是完全没有问题。配制方法：,稀释后骨汤100公斤,添加比例,建议使用产品及使用量可以使用一种或搭配使用,葱、姜、蒜、香菜、辣椒麻椒、食盐、酱油,各0.5-1%,根据当地口味与习惯适度调整,调味油,0.5-2%,炸熟的色拉油；200-800克调味油；200-800克骨油或脂油；200-800克,增鲜剂,0.1-0.5%,味精；120克-200克辣倍鲜；40克-100克,调味粉、调味料,0.1-0.4%,骨味素；40克-160克鸡精；40克-160克白糖；40-100克,增香、增味道剂,0.1-0.4%,骨髓浸膏；40克-160克调味酱；40-160克,.,Q&A:,你们的骨汤调制出来不够稠厚首先，要询问客户制作骨汤的配比。如果比列少了，水比较多，那必然会造成浓稠度降低的情况。这种情况下，我们可以建议师傅适当调整配比。我们的配比只是作为一个建议性配比，师傅完全可以根据菜品或者口味的需要进行调整。其次，销售最容易碰到这个问题是在当场开汁试样的场合，客户往往会拿已经放置了一段时间的自制白汁或者竞品白汁来和我们的美极白汁底做对比，这样是不公平的。正如我们前页所说，暴露在空气中的白汁在温度降低后自然变得浓稠，因为白汁里含有淀粉物质。所以，刚刚离火的白汁和已经放置了一段时间的白汁相比，当然就显得比较稀。因此，销售在做开汁试样的时候一定要保证我们的白汁和客户的白汁对比时温度是一样的。,.,奶油意大利面配蘑菇,用料：