肉的分级与分割利用scf.ppt

第五章肉的分级与分割利用,第一节骨骼、肌肉的解剖部位(自学)第二节肉的分级第三节肉的分割工艺,第二节肉的分级,一、猪胴体分级二、牛胴体的分级,肉在批发零售时，根据其质量差异，划分不同等级，按等论价。分级的方法和标准，每个国家和各个地区都不尽相同，一般都依据肌肉发育程度，皮下脂肪状况，胴体重量及其它肉质情况来决定，不同家畜肉要求也不同。,一、猪胴体分级,（一）我国猪半胴体分级（二）日本猪半胴体分级标准（三）加拿大猪胴体分级标准（四）美国猪胴体分级标准,（一）我国猪半胴体分级,我国猪的半胴体，过去按皮下脂肪厚度来分级，这种方法已不适用，但现行标准尚未制定。目前，我国尚没有分级的统一标准，对分级定等缺乏必要的研究。在肉制品加工中，主要是按用途分割，如加工火腿则以前后腿为主。,（二）日本猪半胴体分级标准,以半胴体的重量与913胸椎处最薄的背部皮下脂肪厚度、外观和肉质作为三要素，先判定半胴体重量和皮下脂肪厚度，再按外观、肉质状况决定等级。按半胴体重量及皮下脂肪厚度的等级判定，如图63、图64。,图6-3带皮猪半胴体分级判定表极上（特等）半胴体重量30-39kg皮下脂肪厚1.1-2.1cm上（上等）半胴体重量26-42kg皮下脂肪厚0.8-2.3cm中（中等）半胴体重量23-46kg皮下脂肪厚0.5-3.1cm下（下等）半胴体重量23-46kg皮下脂肪厚0.5-3.1cm,图6-4剥皮猪半胴体分级判定表,背部脂肪厚度在胴体分级上有重要意义。因背部脂肪厚度与胴体脂肪含量呈正相关，r=0.89，可按半胴体重量与皮下脂肪厚度以下列公式求得胴体脂肪含量（%）。f=（4.673X2-2.165）G式中f脂肪含量（%）；X2背部脂肪厚度（cm）；G半胴体重量（kg）举例半胴体重为26kg，背部脂肪厚度为1.6cm，则胴体的脂肪含量为：f=（4.6371.6-2.165）26=20.208,图6-5带皮猪胴体脂肪检量线,猪胴体按半胴体重量、外观（均称性、肌肉附着状况、脂肪附着状况、处理情况）和肉质（肉质地及坚实度、肉的色泽、脂肪色泽和质地、脂肪沉着）三项综合标准，划分为四个等级。,极上等（一级）：,剥皮半胴体重为2736kg，带皮半胴体重为3039kg。背脂厚度（查阅图63、64）外观：特别均称，长度宽度适中，深厚，腿、脊背、腹和肩各部肌肉十分充实；肉厚而圆滑，附着特别好，瘦肉率比脂肪和骨骼多；背脂及腹部脂肪附着适中；放血充分，绝无疾病等损伤及因处理不当造成的污染损伤等缺陷。肉质质地细密，坚实度特佳；肉色淡灰红色，鲜明有光泽；脂肪色白，特别坚实，有粘性及光泽，沉着适度。,上等（二级）：,剥皮半胴体重2439kg，带皮半胴体重2642kg。皮下脂肪量查图。外观为长度宽度适当，腿、背脊、腹和肩各部肌肉厚而充实，对称良好；肉厚而圆滑，附着良好，瘦肉率（对胴体的比例）大体上比脂肪和骨骼多；背脂及腹部脂肪附着适中；几乎无疾病损伤及因处理不当造成的污染损伤等缺陷。放血充分。肉质质地细密，坚实度良好；肉色淡红色或近似，鲜明有光泽；脂肪色白，坚实度良好，有粘性及光泽；沉着适中。,中等（三级）：,剥皮半胴体重2142kg，带皮半胴体重2346kg。背脂厚度查图。外观为长、宽、厚度整体及各部均称性不太好，但无大的缺陷；肌肉附着不太好，瘦肉一般无大的缺陷；背脂及腹部脂肪附着无大的缺陷；放血一般，因疾病引起的损伤少，因处理不当引起的污染和损伤等无大的缺陷。肉质的质地坚实度等无大的缺陷；肉色光泽无特别大的缺陷；脂肪色泽一般，坚实性、粘性等无大的缺陷；脂肪沉着一般。,下等（四级）：,剥皮半胴体重2142kg，带皮半胴体2346kg。背脂厚度查图。外观：整体形及各部对称均有缺陷；肉薄附着不佳，瘦肉率也不好；背脂及腹部脂肪附着有缺陷；放血稍有不良，多少有些损伤，有因处理不当引起的污染等缺陷；质地粗糙坚实性也不好；肉色过深或过淡，光泽不佳；脂肪稍有异色，光泽不佳，坚实性及粘性不好；脂肪沉着过多或过少。,等外：,不在上列等级范围内者；外观和肉质特别不好者；黄脂猪或脂肪品质特别不好者；有性臭及其它异味者；因卫检割除部分多者；污染显著者。,（三）加拿大猪胴体分级标准,加拿大对出售到中等以上规模的屠宰厂的猪进行胴体分级。并用胴体的背膘厚度和胴体重二个指标定出胴体指数值，并以此值决定活猪的价格。,1.指数表,商品猪的平均胴体指数值在指数表中定为100%。每头猪的价格都是根据某一特定的指数表格中对应的指数值计算出来的。每头猪屠宰以后都要测定胴体重量、背膘和腰肌厚度等数据以求得它的质量等级，根据胴体的重量以及背膘厚查出胴体的指数值，然后根据指数值来计算某头猪的实际价格。胴体的指数值是根据加拿大农业食品部定期进行的胴体分割研究数据制定的。,表6-2加拿大安大略省猪胴体分级指数表,2.胴体辨别,猪肉协会给每个养猪场一个五位数号码作为辨别生产厂家专用号。当商品猪运往屠宰厂时，每头猪的肩部在装车时都被打印上这个号码。这个打印号码能把猪从卸车、分群、屠宰到胴体分级辨别出来。测定的屠宰数据，胴体分级数据以及用指数表对猪的价格计算，以及钱付给养猪者，都是根据这个号码进行的。这个号码对农场主非常重要，因为根据这个号码可以追踪到具体的养猪场，它不但给屠宰场按胴体质量付价提供了方便，也使以后的销售与养猪场有了直接的关系，同时保障了一些保护消费者利益措施的实行，如加拿大有法律规定，某些药物在商品猪出售前21天不得使用，如有违规者，可通过这个号码追溯。,3.胴体评价及定价,通过测定胴体体重和背膘厚可以在指数表中找到指数值。如猪体重在8090kg，背膘厚在4044mm，则以100%付价，即付以平均价。同样的胴体重，背膘厚低于19mm则以高出平均价14%的价格收购。胴体重低于64.9kg，则按10%付价，等于拒绝收购。从这个指数表来看，它鼓励生产具有7095kg胴体重，背膘厚在40mm以下的商品猪，在这个范围内，胴体重越大，背膘越薄，价格越高。养猪生产者可以根据屠宰场的胴体分级资料总结计算出适合自己的指数表，由此来指导养猪生产，获取最高报酬。,4.指数分级对商品猪生产的指导价值,胴体分级系统的优点是利用价格来指导养猪生产者生产瘦肉率高的商品猪。加拿大在瘦肉型猪生产方面，取得了引人注目的成就。加拿大及其安大略省的经验证明，通过以质论价的收购政策可以有效的调控养猪业发展方向，促进瘦肉型猪的饲养。,（四）美国猪胴体分级标准,美国猪胴体先按性别特征分为阉公猪、小母猪、母猪、小公猪、公猪共五类。其中进行分级的只有阉公猪、小母猪和母猪进行分级，对公猪胴体不进行分级。美国猪胴体的等级主要根据肉和脂肪的质量及四个主要分割部位肉块的产量来综合确定，包括最后肋骨处的皮下脂肪厚度和肌肉发育情况两个指标，并建有专门的等级计算公式，将上述两个指标代入公式即可算出等级。等级=（4皮下脂肪厚度）-（1肌肉发育程度）,其中肌肉发育程度以1=肌肉丰满，2=肌肉发育中等，3=肌肉较薄表示。对阉公猪和小母猪来说最终等级共分为U.S.NO.1、U.S.NO.2、U.S.NO.3、U.S.NO.4四个等级。母猪分为U.S.NO.1、U.S.NO.2、U.S.NO.3、Medium、Cull五级。公猪与小公猪则不分级。,二、牛胴体的分级,（一）我国牛胴体分级标准（草案）（二）美国牛胴体的分级标准,（一）我国牛胴体分级标准,我国肉牛业是一个新兴产业，以前没有自己统一的牛肉等级标准。随着牛肉生产的迅速发展，制定出既符合我国国情又能与国际接轨的牛肉等级标准已成为现实生产中的迫切要求。本标准以胴体评定为核心，向前延伸包括活牛的等级评定方法和标准，向后延伸包括牛肉的分割。在此仅介绍胴体等级的评定方法。,1.标准中引用的定义,优质牛肉(HighQualityBeef)肥育牛按规范工艺屠宰、加工，品质达到标准中优二级以上（包括优质二级）的牛肉叫做优质牛肉。成熟(AgeorConditioning)又叫“排酸”，指牛被宰杀后，其胴体或分割肉在-1.5以上（通常在1-4左右）无污染环境内放置一定时间，使肉的pH值上升，酸度下降，嫩度和风味得到改善的过程。四分体(QuarterCarcass)从腰部1213肋骨处将半胴体截开所得到的前、后l4胴体称为四分体。,分割牛肉按照市场要求将牛胴体分割成不同的肉块。生理程熟度反映牛的年龄。评定是根据胴体的脊椎骨（主要是最末三根胸椎）脊突末端软骨的骨化程度来判断，骨化程度越高，牛的年龄越大。,2.屠宰工艺,工艺流程待宰牛击晕放血去头、蹄、尾剥皮去内脏胴体劈半、修整排酸。,2屠宰规格和要求(1)击晕：在眼睛与对侧牛角两条连线的交叉点处将牛电麻或击晕。(2)吊挂宰杀：在颈下缘咽喉部切开放血(即俗称“大抹脖”)。(3)去头：在枕骨和第一颈椎间垂直切过颈部肉将头去除。(4)割前蹄：由前臂骨和腕骨间的腕关节处割断。,(5)剖后蹄：由胫骨和跗骨间的跗关节处割断。(6)去尾：在荐椎和尾椎连接处去掉尾。(7)剥皮：采用吊挂剥皮，先手工预剥，然后机器剥皮。(8)内脏剥离：沿腹侧正中线切开，纵向锯断胸骨和盆腔骨，切除肛门和外阴部，分出连结体壁的横隔膜，去除消化、呼吸、排泄、生殖及循环等内脏器官，去除肾脏、肾脏脂肪和盆腔脂肪。,(9)胴体劈半：沿脊椎骨中央分割为左右各半片胴体(称为二分体)。无电锯时，可沿椎体左侧椎骨端由前向后劈开，分软、硬两半(左侧为软半，右侧为硬半)。(10)排酸：将半胴体放入冷却间，在04温度下排酸714d。,主要指标的计算公式屠宰率()（胴体重/宰前活重）100胴体产肉率()（净肉重/胴体重）100,附录A牛肉半胴体结构图,附录B标准牛胴体,3.牛胴体质量指标评定方法,3.1评定指标及方法胴体冷却后，在强度为660lux的光线下(避免光线直射)，在12-13根胸肋间眼肌横切面处对下列指标进行评定。包括：大理石纹、生理成熟度、颜色、热胴体重的测定、眼肌面积的测定、背膘厚度的测定。,大理石纹：对照大理石花纹等级图片(其中大理石纹等级图给出的是每级中花纹的最低标准)确定眼肌横切面处大理石花纹等级。大理石花纹等级共分为七个等级：1级、1.5级、2级、2.5级、3级、3.5级和4级。大理石花纹极丰富为1级，丰富为2级，少量为3级，几乎没有为4级，介于两级之间为0.5级，如介于极丰富与丰富之间为1.5级。参照附录C大理石花纹等级图谱。,附录C牛肉大理石花纹评级参考图谱,极丰富,生理成熟度：生理成熟度以门齿变化和脊椎骨(主要是最后三根胸椎)横突末端软骨的骨质化程度为依据来判断生理成熟度。生理成熟度分为A、B、C、D、E、F五级。A级最年轻，E级在72月龄以上，详见表6-3；同时结合肋骨的形状、眼肌的颜色和质地对生理成熟度作微调。,附录D生理成熟度示意图,附录E牛门齿变化及生理成熟度与年龄的关系,表1牛门齿变化与年龄的关系,表2生理成熟度与牛年龄的关系,颜色：对照肉色等级图片判断眼肌切面处颜色的等级。肉色作为质量等级评定的参考指标，肉色等级按颜色深浅分为9个等级：1A、1B、2、3、4、5、6、7、肉色深于7级为8级，其中肉色为3、4两级最好。(参照附录F肉色等级图)。,牛肉颜色等级图,脂肪色脂肪色也是质量等级评定的参考指标，脂肪色等级也分为9级：1、2、3、4、5、6、7、8、9，其中脂肪色为l、2级两级最好。(参照附录F脂肪颜色等级图)。,牛肉脂肪颜色等级图,3.2胴体质量等级标准,3.2.1胴体质量等级主要由大理石纹和生理成熟度两个因素决定，分为特级、优一级、优二级和普通级。(见附录G，牛肉等级图)。,我国牛胴体质量等级与大理石纹与生理成熟度的关系注：1.优二级以上牛肉为优质牛肉2.特级和优一级牛肉必须是阉牛和青年公牛，3.8岁以上的牛不得评为优质牛肉,3.2.2肉的质量等级主要由附录G判断。除此以外，还可根据肉色和脂肪色对等级进行适当的调整，其中肉色以3、4两级为最好，脂肪色以1、2两级为最好。3.2.3凡符合上述等级中优二级(包括优二级)以上的牛肉都属优质牛肉，二级以下的是普通牛肉。,4胴体产量等级标准和评定方法,4.1胴体产量指标评定方法除热胴体重一项外，其它两项的评定条件与质量级指标相同。4.1.1热胴体重的测定宰后剥皮、去头、蹄、尾、内脏，劈半后、冲洗前称出热胴体重。,4.1.2眼肌面积的测定在1213胸肋间的眼肌横切面处用眼肌面积板直接测出背最长肌切面的面积(见附录H)。,图6-8眼肌面积测定方法示意图,4.1.3背膘厚度的测定：在12-13胸肋间的眼肌切面处，从靠近脊柱一侧算起，在眼肌长度的四分之三处垂直于外表面测量背膘的厚度。,5.2胴体产量等级标准,胴体产量等级以分割肉(共13块)重为指标。5.2.1公式Y(分割肉重)5.9395十0.4003胴体重十0.1871眼肌面积,5.2.2牛胴体产量分级以胴体分割肉重为指标，将胴体等级分为五级l级：分割肉重131kg2级：12l分割肉重130kg3级：111分割肉重1204级：101分割肉重110kg5级：分割肉重之100,6活牛等级评定标准,61活牛等级指标的评定方法611性别根据外貌判断其性别。612年龄根据活牛的门齿变化来判断(参考附录E中的表l牛肉齿变化与年龄的关系)。613膘情主要通过目测和触压肩、背、腰等部位来进行评定。614体重牛经过24h禁食处理后，宰前称重,62活牛的等级标准按上述指标将活牛分为特级、优一级、优二级和普通级，(供屠宰场收购时参考。参照附录K活牛等级图),活牛等级图,特级,优一级,优二级,普通级,（二）美国牛胴体的分级标准,发达国家都有自己的牛肉分级标准，其中美国标准历史悠久，历经多次修订，体系比较完善，在国际上影响也较大。美国牛肉的分级系统研究始于1917年，在1931年由农业部正式推出执行。实行自愿、付费和农业部雇用的专职分级员（grader）评定这三项原则。现在出售的肉牛有95%作了分级评定。美国对牛肉采用产量级（YieldGrade）和质量级（QualityGrade）两种分级体系，即可单独对牛肉定级，也可同时使用，即一个胴体既有产量级别又有质量级别，主要取决于客户对牛肉的需求。,1质量级,阉牛、小母牛、母牛可分为8个级别；而母牛除了特等以外，其他等级都适用；小公牛的质量级只有特等、优选、精选、标准和可用5个级别。美国牛肉的等级质量依据牛肉的大理石纹和生理成熟度（年龄）将牛肉分为：特优（Prime）、优选（Choice）、精选（Select）、标准（Standard）、商用（Commercial）、可用（Utility）、切碎（Cutter）和制罐（Canner）8个级别。,生理成熟度以年龄决定，年龄越小，肉质越嫩，级别越高，生理成熟度共分为A、B、C、D、和E5个级别。A级为9至30月龄；B级为30至42月龄；C级为42至72月龄；D级为72至96月龄；E级为96月龄以上。而年龄则以胴体骨骼和软骨的大小、形状和骨质化程度及眼肌的颜色和质地为依据来判定，其中，最末三根胸椎的软骨骨化程度为最重要的指标。,大理石纹是决定牛肉品质的主要因素，它与嫩度、多汁性和适口性有密切的相关关系，同时它又是最容易客观评定的指标，因而品质的评定就以大理石纹为代表。大理石纹的测定部位为12-13肋骨间的眼肌横切面，以标准为依据，分为丰富、适量、适中、少、较少、微量和几乎没有这7个级别。当生理成熟度和大理石纹决定以后就可判定其等级了，年龄越小，大理石纹越丰富，级别越高；反之则越低。,2产量级,2产量级（YieldGrade，简称YG）产量级以胴体出肉率为依据，后者定义为修整后去骨零售肉量与胴体的比例，可依据以下公式计算：出肉率=51.34-5.784脂肪厚度，英寸-0.462KHP（%）（肾、盆腔和心脏占胴体重的百分数）+0.74眼肌面积，（平方英寸）-0.0093热胴体重，（磅）,出肉率与产量等级之间的关系见表6-4。产量级=2.50+2.50脂肪厚度+0.2KPH（%）-0.32眼肌面积+0.0038热胴体重据公式得出产量级数值，以其整数部分作为产量级的等级数，例如，3.9的产量等级是3。,表6-4美国牛胴体出肉率与产量级之间的关系,第二节肉的分割工艺,一、猪胴体的分割方法二、牛胴体的分割方法,一、猪胴体的分割方法（一）我国猪胴体的分割方法（二）日本猪胴体分割方法（三）美国猪胴体的分割方法,（一）我国猪胴体的分割方法,我国供市场零售的猪胴体分成下列几个部分：臀腿部、背腰部、肩颈部、肋腹部、前后肘子、前颈部。,市销零售带皮鲜猪肉分切六大部位三个等级，如图613所示。一等肉：臀腿部，背腰部；二等肉：肩颈部；三等肉：肋腹部，前后肘子；等外肉：前颈部，及修整下来的腹肋部。,图6-13我国猪胴体部位分割图,内、外销分割部位肉规格如下：一号肉（颈背肌肉）0.8kg二号肉（前腿肌肉）1.35kg三号肉（脊背大排）0.55kg四号肉（臀腿肌肉）2.20kg每块肉要求去皮、皮下脂肪和骨骼，保留肌膜和腱膜，内销分割肉，剔骨后露出的部分脂肪可不修整，外销分割肉，允许存在的脂肪比例：一号肉为2%，2号肉为1%，三号肉为0.5%，四号肉为1%。,（1）肩颈部（俗称胛心、前槽、前臀肩）分割方式前端从胴体第1、2颈椎切去颈脖肉，后端从第4、5胸椎间或5、6肋骨中间与背线成直角切断，下端如作西式火腿，则从腕关节截断，如作其它制品则从肘关节截断并剔出椎骨、肩胛骨、臂骨、胸骨和肋骨。,（2）臀腿部（俗称后腿、后丘、后臀肩）分割部位从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角垂直切断，下端则根据不同用途进行分割，如作分割肉，鲜肉出售，从膝关节切断，剔出腰椎、荐椎、髋骨、股骨、去尾，如作火腿则保留小腿、后蹄。,（3）背腰部（俗称通脊、大排、横排）切割方式前去肩颈部，后去臀腿部，取胴体中段下端从脊椎骨下方46cm处平行切断，上部为背腰部。（4）肋腹部（俗称软肋、五花、腰排）切割方式与背腰部分离的下部即是，切去奶脯。,（5）前臂和小腿部（前、后肘子、蹄膀）前臂上端从肘关节，下端从腕关节切断；小腿上端从膝关节，下端从跗关节切断。（6）前颈部（俗称脖头、血脖）切割方式从寰椎前或第1、2颈椎处切断，肌肉群有头前斜肌、头后斜肌、小直肌等。该部肌肉少，结缔组织及脂肪多，一般利用制馅及灌肠充添料。,（二）日本猪胴体分割方法,日本将猪胴体分成7个部位：肩部、背部、腹部、臀腿部、肩背部、腰部、臂部。同时按照其重量及外观将每个部分分为上等和标准两个等级。,图6-14日本猪胴体部位分割图,（三）美国猪胴体的分割方法,美国将猪胴体划分为颊肉、前腿肉、肩部肉、肋排、通脊、肋腹和后腿肉。如图6-15。,图6-15美国猪胴体部位分割图,二、牛胴体的分割方法,（一）我国牛胴体的分割方法（二）美国牛胴体的分割方法,（一）我国牛胴体的分割方法（试行）,本分割方法是总结了国内不同分割方法的基础上，考虑到与国际接轨而制定的。首先是标准牛胴体的产生过程。主要包括活牛屠宰后放血、剥皮、去头蹄、内脏等步骤。其次是将标准的牛胴体二分体大体上分成臀腿肉、腹部肉、腰部肉、胸部肉、肋部肉、肩颈肉、前腿肉共七个部分（见图6-17）。,附录B标准牛胴体,1.标准牛胴体是动物屠宰后经下述步骤处理产生的,l放血2剥皮3去除消化、呼吸、排泄、生殖及循环等内脏器官4对胴体进行修整，需要去除的部位有：(1)在枕骨与第一颈椎间垂直切过颈部肉将头去除(2)在腕骨与膝关节间及跗骨与跗关节间切开去除前、后蹄,(3)在荐椎和尾椎连接处去掉尾(4)贴近胸壁和腹壁将结缔组织膜分离去除(5)去除肾脏、肾脏脂肪及盆腔脂肪(6)去除乳腺、睾丸、阴茎以及腹部的外部脂肪包括腹脂、阴囊和乳腺脂肪(7)从坐骨管到荐-尾连接的边缘脂肪不能盖住荐-坐韧带(8)腱子肉周边的脂肪厚度不超过1cm但与下面肌肉的距离不小于1cm(9)胸部皮下脂肪不超过1cm,图6-17我国牛胴体部位分割图,腰肉,2分割工艺,2.1工艺流程排酸后的半胴体、四分体剔骨七个部位肉(臀腿肉、腹部肉、腰部肉、胸部肉、肋部肉、肩颈肉、前腿肉)13块分割肉块(参见8分割肉的标准)。,22四分体的产生由腰部第1213肋骨间将半胴体截开即为四分体。23分割要求分割加工间的温度不能高于911；分割牛肉中心冷却终温须在24h内下降至7以下。分割牛肉中心冻结终温须在24h内至少下降至1819。,3分割肉的标准,本标准中半胴体分割牛肉共分为13块：里脊(TenderIoin)、外脊(Skiploin)、眼肉(Ribeye)、上脑(Highrib)、胸肉(Brisket)、嫩肩肉(Tendersoulder)、腰肉(Rump)、臀肉(Topside)、膝圆(Knuckle)、大米龙(Outsideplat)、小米龙(Eyeround)、腹肉(Flank)、腱子肉(Shin)。,而目前国际通用的是将牛胴体分成十四块不同的零售肉块：里脊、外脊、上脑、眼肉、S肉、米龙、黄瓜条、小黄瓜条、臀肉、林肉、肩肉、脖肉、腱子、牛腩。,附录I1分割肉概图,大米龙小米龙腰肉外脊眼肉部分上脑肩肉,附录I2分割肉概图,臀肉膝