餐饮服务监管培训操作规范2012

1,餐饮服务食品安全操作规范,黑龙江省食品药品监督管理局苑国成二O一二年十一月,2,1、综合,2、行政许可,许可证启用通知、甜品站等3、监督管理,检验能力建设、检验机构管理、监督抽检、,7、试点示范百千万示范、示范县遴选,管理人员培训办法、管理人员培训大纲,4、宣传培训,加强应急管理工作意见、,加强食物中毒控制和应急处置的意见许可办法、许可审查规范（含中央厨房）、,快检认定、检验配备标准等食品安全法、实施条例、刑法修正案（八）、特别规定6、应急管理,绩效考核办法、,监管工作动态考核宣传教育纲要、监管人员培训大纲、,监管办法、操作规范、量化分级、索证索票规定、重大活动监管、信用信息、约谈、文书规范等8、绩效考核,餐饮安全法律法规体系5、检验检测,卫生部颁布的相关文件,9、其他监管职责、相关法律、国务院食品安全委员会、,3,餐饮服务食品安全操作规范讲解,第一部分概述1、操作规范的作用和背景。2、操作规范的构架和特点。第二部分操作规范的主要内容1、基本原则和规范术语。2、对餐饮服务单位管理机构和人员要求。3、对餐饮服务单位场所与设施、设备要求。4、对餐饮服务过程控制要求。,4,第一部分：概述,1、操作规范的作用和背景。产生：食品安全、法律、监管、从业要求作用：（1）实际是餐饮服务食品安全关键点控制与操作技术要求。是监管部门依法监管、餐饮服务提供者自觉守法经营落实第一责任的比较全面、系统和规范的要求，是保证餐饮服务食品安全的重要基础。（2）餐饮服务提供者应该如何做，监管部门要监管什么?,5,第一部分：概述,1、操作规范的作用和背景。背景：（1）卫生部门制定了餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范（2005年6月）。（2）监管办法第十六条：餐饮服务提供者应当严格遵守国家食品药品监督管理部门制定的餐饮服务食品安全操作规范。2010.5.1国家食品药品监管局出台了餐饮服务食品安全操作规范国食药监食2011395号,2011.8.22,6,第一部分：概述,2、操作规范的构架和特点。构架：操作规范共五章，四十六条。第一章总则第二章机构及人员管理要求（软件要求）第三章场所与设施、设备要求（硬件要求）第四章过程控制要求（行为要求）第五章附则,7,第三章场所与设施、设备要求（4条）,第四章过程控制要求（25条）,餐饮服务食品安全操作规范总体结构总则（7条）第二章机构及人员管理要,求（7条）,人员,硬件,加工技术支撑,附件（6个）,附则（3条）,全程监管原则,8,餐厨废弃,贮存粗加工与切配,备餐及供餐集体用餐配送中央厨房配送要求,现榨饮料,水果拼盘,烹饪凉菜配制裱花操作生食海产品加工,甜品站面点制作烧烤加工食品再加热,物处置清洗消毒保洁信息报告投诉受理,检验,记录管理,选址,结构布局,分隔面积,15项设施要求,管理机构留样管理,管理人员,个人卫生及健康备案公示,人员培训添加剂使用,工作服采购验收,共47项,9,餐饮服务的全程监管（48项）,10,全程控制原则,餐饮服务食品安全监管基本原则,11,第一部分：概述,2、操作规范的构架和特点。特点：（1）体现食品安全法的指导思想，预防为主、科学管理、明确责任、综合治理。（2）与餐饮服务食品安全监督管理办法密切呼应。（3）最新的修改体现了对监管工作的新认识。（新认识：六个方面）,12,第一部分：概述,新认识：（1）与两个办法相衔接、一致。（2）妥善处理集体用餐配送单位问题。（3）区分操作的通用环节和特殊环节。（4）强调餐饮服务提供者是第一责任人。（5）体现了趋势管理理念。（6）体现分级分类监管的要求。,13,基本原则和规范术语。基本原则：（1）适用范围。（含集体用餐配送单位，中央厨房，不适用于食品摊贩和为餐饮服务提供者提供食品半成品的单位和个人）（2）主体责任。法人、负责人、业主（3）鼓励事项。HACCP，“五常法”、“六T法”等，鼓励分餐（健康）。,第二部分：操作规范主要内容,14,第二部分：操作规范的基本内容,1、基本原则和规范术语。规范用语：22个大项43个小项餐饮服务、餐饮服务提供者、餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位、中央厨房、食品、凉菜、生食海产品、裱花蛋糕、现榨饮料、加工经营场所、中心温度、冷藏、冷冻、清洗、消毒、交叉污染、从业人员。,15,特大型餐馆大型餐馆中型餐馆小型餐馆,餐馆依照规模分类加工经营场所使用面积在3000以上（不含3000），,或者就餐座位数在1000座以上（不含1000座）的餐馆。加工经营场所使用面积在5003000（不含500，含3000），或者就餐座位数在2501000座（不含250座，含1000座）的餐馆。加工经营场所使用面积在150500（不含150，含500），或者就餐座位数在75250座（不含75座，含250座）的餐馆。加工经营场所使用面积在150以下（含150），或者就餐座位数在75座以下（含75座）的餐馆。,16,第二部分：操作规范的基本内容,1、基本原则和规范术语。规范用语：22个大项43个小项特别解释：（1）关于使用面积和就餐座位数。每个座椅平均占地面积不小于1.85平方米。（2）集体用餐配送单位。不符合餐饮服务定义，具有一定餐饮特点，必须监管。（3）容易混淆的餐饮类型和混合业态。小型餐馆与小吃店、快餐店等的界定。,17,第二部分：操作规范的基本内容,特别解释：（4）加工经营场所：包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。,18,1、食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。2、非食品处理区：指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品的区域。3、就餐场所：指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。,加工经营场所,19,第二部分：操作规范的基本内容,特别解释：（5）中心温度：指块状食品或有容器存放的液态食品的中心部位的温度。（6）冷藏：指为保鲜和防腐的需要，冷藏温度的范围应在010之间。（7）冷冻：冷冻温度范围应在201之间。（8）从业人员：指餐饮服务提供者中从事食品采购、保存、加工、供餐服务等工作的人员。,20,6010,575,21,具有潜在危害的食品,蛋白质或碳水化合物含量通常较高pH大于4.6,水分活性大于0.85,特别适宜于细菌迅速生长、繁殖和产毒的食品具有潜在危害的食品必须控制温度和时间来防止细菌的生长、繁殖和产毒，通常其特点有：,22,食品低温储存指将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下,贮存的过程，冷藏温度的范围应在010之间。（引入04）指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度的范围应在201之间。（引入-18/-15）,冷藏冷冻,23,LOGO,食品加热的中心温度,需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加,工时食品中心温度应不低于70。,24,食品再加热,（二）加热时中心温度应高于70。,（一）温度低于60、高于10，存放时间超过2小时的,食品，需再次利用的应充分加热。,25,配送温度要求,集体用餐配送的食品不得在1060的温度条件下贮存和运输，从烧熟至食用的间隔时间（保质期）应符合以下要求：,1、2/60/4的要求：,烧熟后小时的食品中心温度保持在60以上（热藏）的，其保质期为烧熟后4小时。,2、2/10/24的要求：,烧熟后小时的食品中心温度保持在10以下（冷藏）的，保质期为烧熟后24小时。,26,应宜不得,必须执行推荐执行禁止执行,餐饮服务食品安全操作规范第七条,27,三凉菜配制要求,二布局及设施要求五温度控制要求,一机构人员管理要求四清洗与消毒要求,第二部分：操作规范主要内容,28,机构,1、设置条件2、主要职责,管理人员人员卫生,1、设置条件2、主要职责1、个人卫生；2、手的清洗消毒,机构人员管理要求,一,机械化程度低，人为污染严重,29,5、中央厨房,1、大型以上,餐馆(含大型餐馆),2、学校食堂,及500人以上食堂,3、餐饮连锁企业总部,4、集体用餐配送单位,应,1、设置食品安全管理机构,第八条,食品安全管理机构设置及人员配备要求,30,法规中明确要求建立的食品安全制度,法规要求的制度：,1、从业人员健康管理制度2、从业人员培训管理制度,3、场所及设施设备清洁、消毒制度4、场所及设施设备维修保养制度5、采购索证索票制度,6、进货查验和台账记录制度7、关键环节操作规程,8、餐厨废弃物处置管理制度,9、食品安全突发事件应急处置方案10、投诉受理制度11、每日晨检制度12、,31,关于记录,1、人员健康状况；2、培训情况；,3、原料采购验收；,4、加工操作过程关键项目（消毒、中心温度等）；5、食品安全检查情况；6、食品留样；,7、检验结果及投诉情况；8、处理结果；,9、发现问题后采取的措施等。,注：各项记录保存两年,32,5、中央厨房,1、大型以上,餐馆(含大型餐馆),2、学校食堂,及500人以上食堂,3、餐饮连锁企业总部,4、集体用餐配送单位,其他餐饮服务提供者应配备兼职食品安全管理人员,应,1、设置食品安全管理机构2、配备专职管理人员,第八条,食品安全管理机构设置及人员配备要求,33,食品安全知识培训,食品安全宣传教育工作纲要(2011-2015年),（国务院食品安全委员会）,培训对象：生产经营单位负责人和主要从业人员培训频率：每人每年,培训内容：食品安全法律法规、科学知识和行业道德伦理培训课时：不少于小时,34,LOGO食品安全管理人员法律依据：餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法黑龙江省餐饮服务单位食品安全管理人员管理办法,职责学时内容,考核证明实施,培训管理办法,35,第十条,食品安全管理人员基本要求健康证明工作经历培训合格,其,他,36,（四）健康：餐饮服务单位人员健康状况管理；,管理员,职责（五）加工：餐饮服务单位加工制作食品安全管理；（六）添加剂：餐饮服务单位食品添加剂贮存、使用管理；（七）垃圾：餐饮服务单位餐厨垃圾处理管理；（八）其他：有关法律、法规、规章、规范性文件确定的其他餐饮服务食品安全管理。,（一）采购：餐饮服务单位食品、食品添加剂、食品相,关产品采购索证索票、进货查验和采购记录管理；（二）环境：餐饮服务单位场所环境卫生管理；（三）洗消：餐饮服务单位食品加工制作设施设备清洗消毒管理；,37,从业人员个人卫生要求,从业人员：（1）健康：痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的。,38,从业人员个人卫生要求,(2)应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（工作服区分标志与更换），头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。,39,接触直接入口食品时,其它操作,手消毒,洗,手,从业人员个人卫生要求-手的清洁消毒洗手,40,第一步,第二步,第三步,第四步,从业人员个人卫生要求-手的清洁消毒洗手步骤,41,必要时：指尖、指缝用刷子刷洗,42,一次性手套,从业人员个人卫生要求-手的清洁消毒,（七）进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。,43,场所要求基本设施,1、区域划分；2、布局流程1、原料清洗设施要求2、加工器具分开,二布局及设施要求,44,布局、设施、设备等,对餐饮服务单位场所、设施、设备要求。主要规定餐饮服务单位的硬件设施要求，包括选址、建筑结构和布局、设施要求，是许可的重要审查内容。监管方面主要监管许可条件的变化，场所、设施、设备的维护。（1）选址不得设在易受到污染的区域。应距离污染源25m以上，有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。应同时符合规划、环保和消防等有关要求。,45,选址要求,46,布局、设施、设备等,（2）建筑结构、布局要求食品处理区均应设置在室内；食品处理区，应设置的场所和间；食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向，并应能防止生熟食品操作场所之间发生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开设置；无法分设时，可在不同的时段分别运送原料、成品，或者运送的食品应带有包装或放置在有盖子的容器内。,47,48,第十六条,建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求,食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。（1）清洁操作区,（3）一般操作区,（2）准清洁操作区,49,中型餐饮业布局参考图,50,注：其他加工直接入口食品的场所为清洁区,生食海产品,51,第十六条,建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求,食品处理区应设置专用操作场所：粗加工（注：全部使用半成品原料的可不设置）；半成品储存烹调（注：单纯经营火锅、烧烤的可不设置）；餐用具清洗消毒；备餐（饮品店可不设置）；现榨饮料（*）；水果拼盘制作（*）；生食海产品制作（*）；,52,建筑结构、布局要求食品处理区宜根据本规范附件1的规定,设置独立隔间的场所。各类餐饮业食品处理区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所面积宜符合本规范附件1的规定。隔离方法：空间隔离；时间隔离。,53,第十六条,建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求,应分别设置相应专间（*）：凉菜配制；裱花操作；食品分装操作（配送企业）；集中备餐（食堂、快餐店）；配送食品贮存、食品冷却、包装（中央厨房）。,54,粗加工场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池应独立设置，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。应设专用于清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工制作过程。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池的设置应分别符合本规范第十七条第八项、第十一项的规定。各类水池应以明显标识标明其用途。,55,为防止交叉污染，清洗时应注意清洗用具分开。,动物性食品、植物性食品应分池清洗。,水产品应在专用水池清洗。,食品处理区内应设专用于拖把等清洁工具的清洗水池,56,其他工具和容器分开用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分标识;（*）原料加工中切配动物性和植物性食品、水产品的工具和容器,应分开摆放和使用并有明显的区分标识。,水产品原料,动物性食品原料,半成品,植物性食品原料,成,品,57,交叉污染,交叉污染指食品、食品加工者、食品加工环境、工具、容器、设备、设施之间生物或化学的污染物相互转移的过程。,转移途径：1、非食品表面；2、食品表面,58,场所、设施、设备,有关几点事宜：1、烹调场所食品加工如使用固体燃料，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式，避免粉尘污染食品。2、卫生间不得设在食品处理区。3、加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25m以上。4、地面与排水要求：清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。,59,场所、设施、设备,有关几点事宜：5、墙壁与门窗要求：各类专间的墙裙应铺设到墙顶。6、屋顶与天花板要求：烹饪场所天花板离地面宜2.5m以上，小于2.5m的应采用机械排风系统，有效排出蒸汽、油烟、烟雾等。7、更衣场所要求：更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内。8、库房要求：食品和非食品库房应分开设置。存放架使储藏的食品和物品距离墙壁、地面均在10cm以上,60,一、清洗方法（一）采用手工方法清洗的应按以下步骤进行：1、刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢。2、用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。3、最后用清水冲去残留的洗涤剂。（二）洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗。,餐具炊具清洗消毒方法,61,二、消毒方法（一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。1、煮沸、蒸汽消毒保持10010分钟以上。2、红外线消毒一般控制温度120保持10分钟以上。3、洗碗机消毒一般水温控制85,冲洗消毒40秒以上。（二）化学消毒。主要为各种含氯消毒药物。1、使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。2、化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。（三）保洁方法1、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。2、消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。,餐具炊具清洗消毒方法,62,餐用具消毒注意事项,63,餐用具消毒注意事项,64,餐用具消毒注意事项,65,餐用具消毒注意事项,66,餐用具消毒注意事项,67,餐用具消毒注意事项,68,餐具的保洁,69,餐具的保洁,70,餐具的保洁,71,餐用具使用卫生要求,72,密闭、专用、有标志,餐具的保洁,73,消毒效果的评价,GB14934食(饮)具消毒卫生标准,74,消毒剂标准食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准GB14930.2,食(饮)具消毒卫生标准GB14934Textinhere,清洗、消毒相关标准洗涤剂标准食品工具、设备用洗涤卫生标准GB14930.1消毒效果的评价标准,75,76,凉菜配制卫生要求（一）“五专”要求：,专专,人室,专工具专冷藏专消毒,专间要求：专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括:凉菜间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。“五专”要求：专人、专室、专用工具、专用消毒设施、专用冷藏设施、,77,专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。离开专间时应换下专间工作衣帽。,专人,78,专间应为独立隔间，门应能自动关闭，不得设置两个以上（含两个）的门，专间如有窗户应为封闭式（传递食品用除外）。专间内外食品传送窗口应可开闭，宜设为进货和出货两个，大小宜以可通过传送食品的容器为准，并有明显标示。室内温度应不高于25，宜设有独立的空调设施。,专室,79,粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗的场所、易潮湿场所应有1.5m以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料(例如瓷砖、合金材料等)制成的墙裙，各类专间应铺设到墙顶,专室,清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出（如带水封地漏）。,专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应，各类餐饮业专间面积要求宜符合本规范附件1的规定。,80,专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。,专工具,81,操作台、冰箱表面、脱排油烟机等加工设施设备无明显积垢，保持清洁和存放整齐有防蝇防尘设施并能有效使用,82,凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施。制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。,专冷藏,83,专消毒,应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施。,84,85,专消毒,以紫外线灯作为空气消毒装置的:波长：200275nm；功率：不小于1.5Wm3，紫外线灯宜安装反光罩；强度：大于70W/cm2；距离：离地面2m以内。消毒对象：空气和操作台；消毒时机：每餐(或每次)使用前；消毒时间：30分钟以上；,86,其他要求,凉菜专间要求,1、预进间:中型以上餐馆（加工经营场所面积150）、快餐店、学校食堂、供餐50人以上食堂、集体用餐配送单位、中央厨房的专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。其他不具备设置预进间条件的，应在专间内入口处设置洗手、消毒、更衣设施。,87,其他要求,凉菜专间要求,2、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。,3、凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施，需要直接接触成品的用水，还宜通过符合相关规定的净水设施或设备。,88,特别要求,职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜。,89,餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范卫生部（废止）（一）配送的集体用餐及重要接待活动供应的食品成品应留样。（二）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g。,餐饮服务食品安全管理规范国家食品药品监督管理局（颁布）（一）学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品。（二）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。,关于食品留样,90,关于食品的检验,（一）集体用餐配送单位和中央厨房应设置与生产品种和规模相适应的检验室，配备与产品检验项目相适,（二）检验室应配备经专业培训并考核合格的检验人,（三）鼓励大型以上餐馆（含大型餐馆）、学校食堂配备相应的检验设备和人员。,91,过程控制要求,主要是对餐饮服务行为方面的具体要求，以确保食品安全，主要包括：原料采购验收、运输、贮存、粗加工和切配、烹饪、备餐及供餐、凉菜配置、裱花操作、生食海产品加工、现榨饮料及水果拼盘制作、面点制作、烧烤加工、集体配餐、中央厨房、甜品站、食品再加热、食品添加剂使用、餐饮具清洗消毒保洁、食品留样管理、记录管理、投诉受理、信息报告等22项要求。,92,（1）原料采购验收：采购的食品、食品添加剂、食品相关产品。索证索票、记录、便于追溯。餐饮具，查验资质，索消毒证。,93,（2）运输：保持清洁，防止污染。（3）贮存：食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则。食品贮