中国烹饪主要菜系.ppt

第7章中国菜的主要菜系，导游基础知识，江浦职教中心的苘大进，世界三大菜流派，中国菜：东方法国菜：西土耳其菜：阿拉伯，饮食审美(上)，色香，饮食审美(下)，器名，主要内容，第1节中国菜系的区分第2节地方菜系的介绍第3节其他菜系的区分， 第一节中国菜系的区分教育目标是：从地域的角度、民族的角度、原料的性质、功能、生产者的主体、时代的角度对蔬菜系进行区分，从四个蔬菜系、八个蔬菜系的构成、地域的角度对蔬菜系进行区分，从四大菜系：山东(吕)、淮扬(扬)、四川(川)、广东(广东)八大菜系：浙江(浙江)、安徽(徽章)。 湖南(湘)、福建(福建)十大菜系：北京(京)、上海(上海)十二大菜系：河南(豫州)、陕西(陕西、秦)、菜系识别标记、四大菜系吕、扬、川、广东八大菜系：浙江、纹章、湘、福建十大菜系：京、上海十二大菜系：豫州/秦、民族角度55种民族风味菜、功能角度区分菜系、功能角度区分菜系、市店菜、 家常菜、中国菜、餐厅菜、时代角度区分菜系、仿制菜、现代菜、中国菜、第二节地方菜系介绍，主要内容为山东菜、四川菜、江苏菜、广东菜、浙江菜、福建菜、湖南菜、安徽菜、北京菜、上海菜、西北菜、东北菜、第二节地方菜系介绍学习目标为山东菜、四川菜， 江苏菜、广东菜、浙江菜、福建菜、湖南菜、安徽菜、北京菜、上海菜、西北菜、东北菜的代表性菜肴，菜肴中的地域特色，总体味道：东()西()南()北()用原料：葱烧海参人参煮乌鸡绣球花， 菜肴中地域特色整体味道：东()西()南()北()a酸b甜c辣味d辣味为原料：葱海参政山笋人参乌鸡刺绣雪莲a西北菜b鲁菜c安徽菜d东北菜， 菜肴中地区特色总味：东辛西酸南甘北咸采用原料：鲁菜：葱烧海参安徽菜：政山笋东北菜：人参炖乌鸡北西菜：刺绣玉雪莲，菜中人文精神，粤菜-龙马精神淮扬菜-淡白和平烤鸭，烤肉，羊肉/沙锅羊头，蛤蜊鲍诗礼银杏，一品豆腐， 粤菜-龙马精神三蛇龙虎会淮扬菜-清爽镇静的西门子北京菜-大部分风格烤鸭、烤肉、涮羊肉/土锅羊头、蛤仔鲍穴府菜-儒家文韵诗礼银杏、一品豆腐、菜中的传说故事、川菜：宫保鸡丁、麻婆豆腐江苏菜：叫化鸡浙江菜：西湖醋鱼福建菜：佛跳壁、菜中的李鸿章杂碎东坡肉/东坡亲鱼藏剑渊川小样菜肴中的文化基础，孔府菜模仿红楼菜怜红祝寿，如鲤鱼、一品豆腐、御笔猴西安仿唐菜里川，菜肴浪漫情怀，夫妻肺片跨桥米线，菜肴诗情描绘画意，半月沈江菜名解释：面条香菇一半香菇沉入餐具底半个月，山东菜(一)形成历史南北朝时代初期规模明清稳定流派(二)做法和特点是以济南、胶东菜、孔府菜为主要材料，重视用汤和汤调味，烹饪方法以爆炸、炒、搅拌、烘烤为最味型以咸鲜为主，用葱香调味(三)代表菜葱香，甘醋鲤，蒸吉鱼，九回大肠，锅豆腐，火虾，山东菜：锅豆腐，山东最早的传统名菜之一。 “锅崩”烹饪法最早是在山东开始的，据史料记载，明代山东有锅崩料理。 清代干隆年间，这道菜成为清官名菜，传遍山东各地、北京、上海等地。 现在山东地区用“锅崩”烹饪的料理还很多，“锅崩虾”“锅崩里脊”“锅崩鱼腹”等数十种。山东菜：锅崩豆腐，基本方法是将豆腐切成长条，将虾仁切成泥，放入卵泡糊，将豆腐片涂抹在豆腐片上，每片重叠豆腐片，放入盘子里蒸熟。放入猪油锅两面煎成淡黄色，加入洋葱姜末、鸡汤、酱油、绍酒、味精这道菜的特点是色泽金黄，味道鲜美，清爽。 川菜，(一)发展历史西汉两晋初具有轮廓，形成了明清时期稳定的味型特色。 (二)做法和特点以成都(上河助)、重庆(下河助)、自贡(小川助)为主材料广泛，技法上炒菜、小煎、小烧、小焊、干烧、干烧长、味道丰富、辣、鱼香、怪味等拿手(三)代表菜一百菜百味、宫保鸡丁、麻婆豆腐(以麻婆为创作者)、鱼香肉、水煮肉片、奇味鸡块川菜：宫保鸡丁，历史悠久的四川名菜，清代光绪年间首次在四川总督丁宝桢府。 丁宝桢是贵州省的平远人，清咸丰年的进士，讲究烹饪，山东巡抚时，据说有几十名着名厨师雇佣了厨房，顾客总是带着“烤鸡”菜。 后来被任命为四川总督，厨师用鸡肉和辣椒炒，鲜香美味，受欢迎。 丁宝桢在清朝被称为“宫保”，因此这道菜被命名为“宫保鸡丁”。 这道菜现在已经传遍全国和海外。 川菜：宫保鸡丁，基本方法是去掉鸡肉，画上十字图案，再切细，加入盐、酱油，用湿淀粉沾糊，将油炒热，加入胡椒油，炒红辣椒，稍加汤，加入厨师绍酒、砂糖、醋、酱油、味增汤后再沾稠，再加入鸡肉、酱油这道菜的特点是香味柔和、辛辣、清爽，味道酸甜。 川菜：麻婆豆腐，四川名菜。 清代同治年间，在四川省成都万福桥有一家陈盛饭店，厨师的妻子陈刘先生，她经常用软豆腐、牛肉末用辣椒面、椒粉、酱等调味料烤豆腐菜，做好菜后麻、辣、新鲜、香、酥油、热、受欢迎。 她脸很轻，所以把这道菜叫做“麻婆豆腐”。 100多年来，各地川菜馆和海外华侨开设的中国料理店经营这道菜，在日本作为罐头食品销往世界各地。 川菜：麻婆豆腐，最基本的方法是煮软豆腐，将炒锅做成牛肉末、酱、盐、酱油、味增的炒菜。加入汤，用豆腐烤味道，将大蒜苗煮熟放在容器上，撒上椒盐就可以了。 这道菜的特点是色泽淡红、麻辣、鲜香、酥油、嫩、烫。 江苏菜，(1)历史春秋战国暴露，唐宋成为“南食”的重要组成部分，元代已经有规模，明清完全形成流派，(2)做法和特点是淮扬(扬州、淮安)、江宁(镇江、南京)、苏锡(苏州、无锡)、徐海(徐州、连云港)四大组成材料不拘一格地使用， 生动特别注重刀工、火工和造型，擅长炖煮、炖煮、烘烤、加热；调味重而清爽平稳(徐海以咸为主) (3)菜品鸭子三套，炖狮头，炖煮丝，鸡鸣，利斯富纳，羊藏清代干隆三次江南巡回，在苏州松鹤楼料理店吃过饭，据说厨师把鱼做成松鼠的味道，酸甜甜的，干隆饭后很高兴。 根据清代调鼎集，“松鼠鱼，取新鲜鱼肚，取骨拖蛋黄，将黄肉炸成松鼠，用油和味噌烤”这道菜自创以来已有200多年的历史，现在已成为国内外闻名，是我国最有名的菜肴之一。 江苏菜：炖狮头，传说这道菜始于隋代。 隋炀帝杨广来到扬州参观琼花后，忘记扬州万松山、金脚、象牙林、葵花岗四大名景而归，御厨下令扬州四景做菜。经过御厨的努力，制作了“钱虾饼”、“利斯富纳”、“象牙鸡条”和“葵花献肉”四道菜肴，隋炀帝品尝并赞不绝口，之后传播到江南。 到了唐代，邵国公宴召开，厨师参考了“葵花献肉”的制法，把肉丸子做成向日葵状，形成雄狮头的形状，邵国公称这道菜为“狮头”。 后来成了着名的淮扬风味名产。江苏菜：将猪五花肉切细，用苹果、盐、洋葱汁、干淀粉、虾均匀混合，制成大肉圆，加蟹粉，用笼蒸，用熟肉皮垫底，人肉圆、菜心、汤人用火炖味，吃的时候把土锅放在桌子上。 这道菜的特点是蟹粉香味、油腻、味道鲜美。 广东菜有(1)发展历史的南末雏形，清中叶后形成“帮助口”，没有清未“在广州吃”的说法(2)做法和特点是广州、潮州、东江三部分为主要构成材料的广博奇杂而重的“生猛”，烹饪方法多而善变，比炒泡、蒸煮更长，尤其炫目代表了调味重、清爽、柔软、原味清晰的(三)菜品三蛇龙虎会、油泡生虾仁、剪皮乳猪、东江盐局鸡、瓦罐掌火屈水鱼、炸鸡水母等，广东菜：三蛇龙虎会，广东食蛇习惯历史悠久，烹饪蛇艺术也获胜。 蛇从蛇肉到蛇皮、蛇肠，可以炒、炖、蚊子、关东煮、烤、烹饪，最珍贵的蛇胆、吃法也很讲究。 现在广州、深圳、香港等地都有专门做蛇菜的餐馆，蛇羹是必备的菜肴。 在这些餐馆中，广州的“蛇王满”最有名。 广东的蛇食以“菊龙虎凤”、“凤肝蛇片烧物”、“五色炒蛇丝”、“烧物蛇层”、“蒜子南蛇肠”、“龙虎凤生翅”等为上位，其中也有从广东名产料理“龙虎斗”进化而来的料理。 传说“龙虎斗”这道菜是从清代同治年间开始的。 广东菜：三蛇龙虎会，当时广东韶关时江孔殷京担任官员，品尝过各种山珍海味。 他晚年辞官回乡后，研究烹饪技术。 他70岁生日，想用蛇和猫做菜，蛇是龙，猫是虎，两人必斗，因此命名为“龙虎斗”。 亲戚朋友们品尝后赞不绝口，但觉得猫肉味道不够，提议和鸡一起煮。 果然更好吃，这道菜一举成名。 之后，人们不断改良“龙虎斗”，使新菜肴进化。 其中以“菊龙虎凤”最为有名，现在有很多国内外来宾来到广东，品尝这道菜，称为中国的珍贵菜肴。 广东菜：三蛇龙虎会，基本做法是以“山蛇”、竹丝鸡(凤)、豹狸(虎)为主要原料，用香菇、木耳、姜丝烹制成汤。 座位上配合了又薄又脆、柠檬叶丝、白菊花瓣等，吃的时候又热又软。 这道菜的特点浓厚适中，色泽白清香，味道鲜美。 粤菜：脆奶猪，又名“烤奶猪”。 这道菜是我国传统名菜，历史悠久，流行地区广阔。 南北朝时，贾思勋的齐民要术详细记载了当时的制法。 清代元片随园食单记述了清代的制法，“颜色和琥珀一样，又是真金，人口消失，状凌雪，含糊滋润，特异而普通”。 粤菜：麸皮乳猪，清康熙时，烤乳猪被选为宫廷名菜，成为“满汉全席”的主菜。 民国初期，山东、广州、上海盛行这道菜。 从上世纪30年代到解放后，这道菜非常盛行，成为中外有名的广东名菜。 如今，“烤猪”已成为广州和港澳地区的美味佳肴，深受中外客户欢迎。 粤菜：脆猪，基本方法是以刚断奶的猪为主要原料，加入调味料在炉子里烤制，有光皮和麻皮的区别。 这道菜的特点是颜色红，皮酥酥的，肉嫩。浙江菜，(一)发展历史(二)做法和特点由杭州、宁波、绍兴三部分组成，味道鲜嫩鲜艳(三)以西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、蜜汁火方、清汤越鸡、烤干蔬菜等为代表，江苏菜：龙井虾仁、龙井茶叶和鲜虾(精选虾仁)做成了杭州菜茶叶入菜，自古就有。 苏东坡在望江南这个词中写道：“想到休对故人的故乡，用新火尝试新茶，诗酒变老了”。 唐代的茶赋茶也被称为“滋养蔬菜精素，肉食油腻”。 虾被古人称为“包品新珍”，肉嫩可口，补肾，解毒，营养丰富。 把两者做成菜，不仅颜色高雅，味道也很独特。 更有趣的是，虾仁可以像白玉一样进入青茶，水润、清香交织，表现西湖的风韵。 基本方法是选择鲜虾做成虾肉，洗净后用蛋白、盐、淀粉糊。另外，将龙井茶浸入一半茶汁，在炒锅中加热油，虾仁切油，用葱烧炒锅后，倒入虾仁，烹调人的绍酒，倒入茶和茶汁，翻锅这道菜的特点是色调优雅，闻起来很水灵。 江苏菜：龙井海老仁、福建菜、(一)发展历史(二)的做法和特点是福州、福建省南(厦门、泉州为中心)、福建省西(客家话区)三个部分构成的味道福州酸甜，福建省南以香辛多，福建省西喜浓香醇厚(三)菜佛跳壁、淡糜竹蛹、炒西施舌、鸡丝燕窝、沙茶煮鸭块、荔枝福建菜：佛跳壁、福建地区最传统名菜、传承开始的清光绪初期，福州市聚春园菜馆郑春发在政府采用坛燮菜的方法，以海参、乌贼、鱼翅、鸡肉、鸡皮肝、千贝、海米等18种贵重原料为主要原料，以陈酒、姜、茴香、桂皮等为原料，装入陶制瓦罐做了这道菜之后尝试的人增加了。 有一次，几位秀才慕名去品尝这道菜，刚打开火菜坛盖，异香扑鼻，有人口中吐出的佛陀一闻到这道菜的香味，就破墙而食”。 于是秀才们当场作了诗。 “坛上飘着肉香，佛舍禅从墙上跳下来”。 这道菜叫做“佛跳壁”。 福建菜：佛跳壁，基本方法是将切好的新鲜贝肉用热水锅煮熟，放入炖锅，放入芦笋片、葱片、芥末片，再将鸡汤调味料倒入炖锅。 这道菜的特点是色泽白皙，水灵，味道清淡。 福建菜：用沙茶炖鸭块，福建一带用沙茶酱烹制的鸭菜制法独特，风味独特。 “沙茶”一词源于印尼语，本来是“烤肉串”。 传入我国后，“沙茶”将其烤肉串用香辛料称为“沙茶酱”，采用花生、椰肉、苍芒肉、虾、鲫鱼、马拉烧、亚三、花椒、葱、蒜头、白芝麻、木香、陈皮、核桃仁、芹菜籽、咖喱酱、砂糖等30多种原料，经磨、扬“沙茶煮鸭块”是用沙茶酱烹制的。 把鸭子切成碎末，加入蒜泥、沙司酱、辣椒酱、酱油、砂糖、味之素、绍酒炒，猪骨汤、炖，加入香菜稍微煮成鸭子形状，浇上成熟的鸡肉油是最基本的方法。 这道菜的特点是色泽金黄，肉质嫩，甜。 福建菜：沙茶炖鸭块，湖南菜，(1)发展历史(2)的做法和特点是由湘江流域(以长沙、湘潭、衡阳为中心)、洞庭湖区(以常德、岳阳、益阳为中心)、湘西山地(以吉首、怀化、大庸为中心)三个部分组成，味道鲜辣酸香嫩(3)菜辣仔鸡、生煎鱼、蒸水鱼唐玄宗开元年间，在湖南东安县的一家小餐馆里，有一天晚上来了一个小商人，要求做好吃的菜。 店菜卖的时候，店里抓住两只活鸡，屠宰洗净，用热油炒后，用调味料煮，淋上芝麻油从锅里拿出来。 上桌时，鸡香扑鼻，味道鲜嫩，商人吃了后很满意，到处称赞，许多商人都仰慕，这道菜渐渐出名。 东安奉行变得不敢相信，自己去店里品尝，发现这道菜确实不错，就叫它“东安鸡”。 之后，因为菜是用软母鸡做的，所以被称为“东安仔鸡”。 这道菜自唐代至今，有一千多年的历史，已成为湖南最有名的酌处菜之一。 湖南菜：基本方法是将鸡煮至七成熟，取头、颈、脚爪、骨头，切成长条等待：另一锅放入猪油，炒热的-f原料和调味料，将人的生肉汤炖几分钟，将汤汁煮干，用淀粉调稠，撒上芝麻油放入锅中这道菜的特点是颜色鲜艳，鸡肉嫩，有酸味。 湖南菜：咸肉蒸，湖南最流行的特色风味菜，深受城乡人民喜爱。 这道菜很有名，和湖南产的培根有关。 湖南培根历史悠久，易经噬嗑篇释文说：“阳光闪火，