中职酒店服务理论知识题库(餐饮)

中餐宴会摆台一、 单项选择题1、敲门的标准，是手背朝向房门，用手指的关节连续的、有节奏的敲打（C）下。A 1 B 2 C 3 D 42、在正常情况下，酒店服务人员的每分钟步速在（A）步之间，应自然舒缓，显得成熟自信。A 60-100 B 50-70 C 40-80 D 30-603、（D）是世界通用语。它无国界、无信仰、无年龄、无性别的差异。A 英语 B 手语 C 法语 D 微笑4、酒店服务人员在工作岗位上打电话给他人时，应选择合适的通话时间，一般来说，选择（C）时间打电话比较合适。A 用餐 B 周末 C 工作 D 休息5、电话铃响起就要立即去接电话，一般情况下，电话铃响不能超过（B）次。A 2 B 3 C 4 D 56、接近最后点菜时间到达餐厅的客人，尽量安排在靠近（A）的位置，以便迅速上菜。A 厨房 B 入口 C 通道 D 窗户7、餐厅服务工作中使用托盘，不仅能减轻劳动强度，还可以提高（C）。A翻台率 B 职业素养 C 工作效率 D 生产率8、轻托又叫胸前托，所托重量一般在（C）以下。A 1千克 B 3千克 C 5千克 D 10千克9、西餐在排定用餐位次时，主位一般应请（A）就坐。A 女主人 B 女主宾 C 男主人 D 男主宾10、（C）在西餐中是西方人日常生活中最重要的一餐。A 早餐 B 午餐 C 晚餐 D 宵夜11、白酒又称白干或烧酒，是以（D）为原料，经发酵、蒸馏制成。A 小麦 B 大麦 C 高粱 D 谷物和红薯12、（B）被尊为我国的国酒。它以独特的色、香、味为世人称颂。A 五粮液 B 茅台酒 C 汾酒 D 剑南春13、示酒时应右手扶住瓶颈部位，商标朝向主人，酒瓶呈（B）倾斜，请客人验酒。A 30度 B 45度 C 60度 D90度14、在我国，啤酒的最佳饮用温度夏季为（D），冬季为10-12。A 3-5 B 4-6 C 5-7 D 6-815、斟倒红葡萄酒时，倒入杯中（B）即可。A 1/3 B 1/2 C 2/3 D 4/516、（A）一词，与快乐、欢笑和高兴同义。P148A 香槟 B 白兰地 C 伏特加 D 威士忌17、宴会开始前上冷菜时，（D）应摆在餐桌中央，将正面朝向客人。A 鲜花 B 台号 C 公用餐具 D 主冷菜18、分菜时要心中有数，将菜肴中最优质的部分让给（A）。A 主要宾客 B 次要宾客 C 主人 D 陪同19、（D）自古以来就是我国的三大特产之一，也是世界三大饮料之一。A 咖啡 B 可可 C 牛奶 D 茶叶20、用茶壶斟茶时，右手拿壶把，左手轻轻按壶盖，茶水斟至（C）满。A 五成 B 七成 C 八成 D 九成21、送餐部由于服务周到，涉及环节多，人工费用高，所以产品和服务的价格一般比餐厅售价高（B）。A 10-30% B20-40% C 30-50% D 40-60%22、门把手菜单预定，一般适用于（A）。A 早餐 B 午餐 C 晚餐 D宵夜23、（A）预定，是宴会部与客人联络的主要方式。A 电话 B 面谈 C 信函 D 中介24、（B）是宴会预定较为有效的方法。A 电话预定 B 面谈 C 信函 D 中介预定25、为保证宴会预定的成功率，可以要求客人（D）。A 面谈 B 银行担保 C 现金结账 D 预付订金26、宴会开始前（C）分钟左右摆上冷盘，根据菜点的品种和数量进行搭配。A 5 B 10 C 15 D 2027、（A）是一种简便的招待形式，多为社会团体单位举行纪念和庆祝活动所采用。A 茶话会 B 冷餐会 C 鸡尾酒会 D 自助餐会28、茶话会举行的时间非常随意，一般安排在（D）时间。A 早餐 B 午餐 C 晚餐 D非正餐29、传统的（A），在西餐服务中是最豪华、最细致和最周密的服务。A 法式服务 B俄式服务 C 英式服务 D 美式服务30、相对法式服务，俄式服务以其（C），凸显出它的优越性，成为欧洲皇宫中最受欢迎的服务方式。A 豪华、尊贵 B 优雅、别致 C简单、快捷 D 亲切、友好31、俄式服务唯一能够采用两种方法服务的是（B）的服务。A 头盆 B 汤 C主菜 D 甜点32、（C）服务不要求服务员有较高的服务技巧，但要有大量的时间用于清理餐台。A 法式服务 B俄式服务 C 英式服务 D 美式服务33、（A）人一向以善于吃，并精于吃而闻名。A 法国 B 德国 C 意大利 D 中国34、意式菜肴的特点是：（D），以味浓著称。A 加工精细 B 烹调考究 C 选料广泛 D 原汁原味35、（B）人对饮食并不讲究，不求浮华，只求实惠营养，首先发明自助快餐。A 法国 B 德国 C 意大利 D 中国36、引领客人时应走在客人（D）方，保持1-1、5米的距离。A左后 B左前 C右后 D 右前37、西餐服务中，客人订完菜单后，服务员应主动推荐与客人所订菜肴相匹配的（A）。A 葡萄酒 B 鸡尾酒 C利口酒 D 烈性酒38、扒房服务的特点是（B）、就餐时间长、座位周转率低。A 服务人员多 B 进餐节奏慢 C 礼仪繁琐 D 服务要求高39、（C）的特点是：形式气氛活泼，种类齐全，挑选性强，不拘礼节，打破了传统的就餐形式。A 茶话会 B 鸡尾酒会 C自助餐 D 冷餐40、使用红外线消毒箱消毒时，要求箱内温度达到120，并持续（D）分钟。A 15 B 20 C 25 D 3041、（C）是目前使用方便，消毒效果最佳的消毒品。A 高锰酸钾溶液 B 漂白粉溶液 C 84消毒液 D 滴露消毒液42、（A）是指故意造成整张账单走失，以达到私吞餐饮收入的目的。A 走单 B 走数 C 走餐 D 错误43、（D）就是借助一些简单工具和专用仪器金星钞票真伪识别的方法。A 眼看 B 手摸 C 耳听 D 检测44、冰凉的香槟有两种特点，一是（B）改善，二是斟酒时容易控制气泡外溢。A 香气 B 味道 C 颜色 D 外观45、点菜时，应站在客人右侧约（A）厘米处，左手持点菜单，右手握笔，随时准备记录。A 30 B 40 C 50 D 6046、点菜应掌握“一看、二听、三问”的技巧，听是指（C）。A 听指令 B 听指挥 C 听口音 D 听音乐47、在罗马帝国时代，（D）曾是欧洲的政治、经济、文化中心，是西餐烹饪的始祖。A 英国 B 俄国 C 美国 D 意大利48、西餐的第一道菜是头盘，也称（A）。A 开胃品 B 主菜 C 副菜 D 色拉49、在中餐宴会中，一般（B）的餐桌摆放两张菜单。A 6人以下 B 10人以下 C 12人以上 D15人以上50、餐具摆放应从（A）位开始，按顺时针方向进行。A主人 B 主宾 C陪同 D 任意51、我国一般旅游酒店的餐饮收入占酒店总收入的( B)。 A 1/2 B 1/3 C 1/4 D 1/5 52、OK手势在法国表示的意思是(D) 。 A顺利 B钱 C没问题 D毫无价值 53、点菜单一式三联或四联，第二联应交给(A) 。 A 传菜部 B值台员 C收银员 D客人餐桌上 54、不锈钢制品可用（A）进行清洁洗涤。A 稀释过的中性清洁剂 B 中温合成洗涤剂 C 等量的醋和水的混合溶液55、以下是宴会预定程序的几个环节，按操作顺序排列正确的是( C) 。 a接受宴会预定 b收取定金c填写宴会预订单d跟踪查询 e填写宴会安排日记簿 f签订宴会合同书 g回答客人有关宴会的各种询问 h确认和通知 A acgefdbhB acegbdfhC agcefbdh D agcebdfh 56、中餐厅值台服务员在在点菜服务程序中的“点菜步骤”环节的第三环节应该是( B) 。 A接受点菜 B记录内容 C提供建议 D礼貌致谢 57、( B) 桌以上的酒席，可将酱料事先送入值台区域。 A 5 B 6 C 7 D 8 58、既可为工作提供便利，增加餐厅卖点，又可展现餐饮工作者的文明操作水平和技能的是( C) 。A重托 B轻托 C端盘 D肩托59、与微笑有关的说法错误的是（ C ）。 A 微笑必须是发自内心的笑。眼神笑 B 微笑需要培养、练习，使笑得体自然 C 微笑要与眼神结合，眼形笑才会更传神、更亲切D 眼神笑微笑要与语言结合，不要光笑不说，或光说不笑60、 折叠以下哪种花型时要用到斜角卷技法（ A ）。 A 白鹤 B 马蹄莲 C 海鸥 D 绿叶挺拔61、客前烹饪黑椒牛柳所需要的设备用具有（ B ）。A燃焰车、平底锅、服务叉、服务勺、沙司盅、清洁抹布等；B燃焰车、平底锅、备用盘、服务用具、热菜盘、清洁抹布等C 色拉大木盆、木勺、木叉、餐巾、色拉小木碗等62、鲁菜中的鸡里脊需要跟的作料是（ D ）。A 酱汁味碟 B红油味碟 C 椒盐味碟 D 虾油味碟63、散餐预定服务中，客人有特殊的预定要求，要及时通知( C)。 A主管和餐厅总经理 B主管和厨师长 C餐厅总领班和厨师长 D餐厅经理和厨师长64、中餐早茶服务中，( D)是餐前必不可少的服务环节。 A餐前准备 B拉椅让座 C开餐服务 D问茶开位65、中餐零点服务开餐前( A) 分钟，值台员应站在自己负责的餐台旁靠墙位置，做好迎宾客的准备。 A 35 B 56 C 68 D 510 66、大圆桌上菜，应将刚上的菜肴用转盘转至( B )。A主人前 B主宾前 C副主人前 D副主宾前67、西餐摆台中，咖啡杯连同杯碟摆放在餐刀上方，杯把和匙把(D) 。A向上 B向下 C向左 D向右68、在西餐摆台中，甜品勺头和甜品叉柄相距( B)。 A 1厘米 B 0.5厘米 C 3厘米 D 2厘米 69、啤酒属于( A)。 A发酵酒 B蒸馏酒 C配制酒 D开胃酒 70、关于西餐零点服务呈递菜单正确的有( C )。A呈递给主宾 B呈递给主人 C先宾后主，女士优先，依次呈递 D先主后宾，女士优先，轮流呈递71、世界上第一部茶叶科学专著是( D)。 A本草纲目 B梦溪笔谈 C茶典 D茶经72、下列关于“法式服务”错误的有( D) A又称“理查服务” B最豪华、最细致、最周密的西餐服务 C传统法式服务，由两名服务员共同完成 D助理服务员经实习可以单独从事服务工作 73、西餐的第二道菜是( D)。 A副菜 B面包 C色拉 D汤 74、在美式服务中，客人将刀叉平行放置在餐盘中，说明客人( C)。 A要求加菜 B临时离席 C就餐完毕 D投诉服务 75、英式服务中，酱汁勺拨舀酱汁的顺序是( A)。 A向内 B向外 C向左 D向右 76、客房送餐中，结账签字，服务员应手持笔的( B)。 A上端 B下端 C两端 D中端77、红葡萄酒服务中，请主人品酒的斟倒酒量是( D)。 A1/2 B1/3 C1/4 D1/5 78、中餐服务提倡( A)。 A右上右撤 B右上左撤 C左上右撤 D左上左撤 79、“先生，这款XX是我们酒店的特色名菜。这道菜曾经在XX厨艺大赛中获过奖。”这样的推销用语属于（ B ）。A 强调促销 B强调特色 C强调营养 D形象说明80、在西餐宴会中，何时应撤下装饰盘( D)。 A上头盘前 B上汤前 C副盘前 D主菜前81、在酒店服务中常用的“我能为您做点什么？”属于（ A ）的征询用语。A主动式 B封闭式 C开放式 D 解释式82、在服务工作中，当我们暂时无法确定“是与不是”时，可选择（ D ）的推托用语。A微笑式 B道歉式 C转移式 D外交式83、发酵酒的酒精含量最高为( D )。A 5% B 10% C 12% D 不超过20%84、（ C ）是良好服务态度的外在表现形式。A敬语服务 B规范服务 C微笑服务 D超前服务85、拉椅让座因遵循（ C ）的原则。A就近原则 B尊者优先 C先女后男、先宾后主 D先长后幼、先女后男86、餐厅迎宾员引领带小孩的客人时，应引领到（ D ）。A靠窗的位置 B餐厅中央 C 不受干扰的角落 D餐厅内角不碍通道的位置87、与董酒同种香型的是（ B ）。A全兴大曲 B西凤酒 C宝丰酒 D剑南春88、原麦芽汁浓度10-12度，属于（ B ）啤酒，是中国各大啤酒厂的主要产品。A 低浓度 B中浓度 C高浓度 D 超高浓度89、无论使用何种方式为客人点烟，一般划一次火柴最多可以点（ B ）支烟。A 1 B 2 C 3 D 490、餐巾上浆，一般（ B ）块餐巾用一汤勺淀粉、500毫升左右的冷水搅拌均匀即可。A 20 B 30 C40 D 5091、擅改菜单属于（ B ）。A 走单 B走数 C走餐 D错误92、鉴别信用卡的方法有（ C ）。A 看卡面、看凸印、看身份证B 看卡面、看凸印、看防伪设计C 看卡面、看凸印、看防伪设计、核对卡号D 看卡面、看凸印、看防伪设计、核对卡号、看身份证93、一般转账支票的有效期都在（ C ）之内。A 5天 B 7天 C 10天 D 12天94、塑料制品可用（ B ）进行清洁洗涤。A 稀释过的中性清洁剂 B 中温合成洗涤剂 C 等量的醋和水的混合溶液95、餐单漏记或者计算错误属于（ D ）。A 走单 B走数 C走餐 D错误96、正常情况下，收银机的保养应在（ D ）个月进行一次。A 1 B 12 C 2 D 23 97、高锰酸钾溶液消毒法，将洗净的餐具放入1浓度的高锰酸钾溶液中，浸泡（ B ）分钟。A 5 B 10 C 15 D 20 98、以下哪种酒为谷物发酵酒（ C ）。A 茅台 B 威士忌 C 黄酒 D 金酒 99、煮沸消毒法需将餐具放入网篮中，煮沸（ D ）分钟。A 10-20 B 15-20 C 15-30 D 20-30100、川菜软炸蹄膀需要跟的作料是（ C ）。A 酱汁味碟 B红油味碟 C 椒盐味碟 D 姜汁蒜泥101、原名为“吓煞人香”的是（ D ）。A 黄山毛峰 B 君山银针 C 西湖龙井 D 太湖碧螺春102、凤凰单枞产于（ C ）。A 杭州 B 福建 C 广东 D台湾103、夫妻肺片为以下哪个菜系的名菜（ A ）。A川菜 B 湘菜 C 闽菜 D 鲁菜104、餐厅采用一整套完整的菜单，而不是一张菜单，这些菜单按照一定的时间循环使用，过了一个完整的周期，又开始新的周期。这样的菜单称为（ D ）。 A 固定菜单 B 零点餐单 C 套餐菜单 D 循环菜单105、（ A ） 是利口酒。 A 百利甜酒 B 威士忌 C 香槟酒 D 金酒106、云南、贵州等地菜肴口味受（ B ）的影响较大。A 鲁菜 B 川菜 C 湘菜 D 苏菜107、酒店服务人员陪同客人使用客人专用电梯时，应( A )。 A 先进后出 B 后进后出 C 先进先出 D 后进先出108、握手时注意时间长度，一般（ B ）即可。 A 3-4秒 B 3-5秒 C 5-8秒 D 5-10秒109、220厘米220厘米的台布，一般供（ C ）餐台使用。 A 14-16人 B 10-12人 C 8-10人 D 16-18人110、中餐宴会摆餐椅应（ B ）依次摆放。 A 从主位开始，逆时针方向 B 从主宾位开始，顺时针方向C 从主位开始，顺时针方向 D 从主宾位开始，逆时针方向111、西餐席位的位置排列，说法错误的是（ D ）。 A 面门为上 B 以右为尊 C 女士优先 D 恭敬主人112、中餐宴会摆台第一托一般摆放的物品为( C )。A 酒具 B 筷架 筷子 汤勺 C 骨碟 D 烟灰缸113、( A )是中国米香型白酒的代表。 A 广西桂林三花酒 B 宝丰酒 C 茅台 D 古井贡酒114、冰镇酒杯的方法有种，一种是放在冷杯柜中降温，另一种是（ D ）。A 冰块放入杯中 B 握杯做旋转运动 C 使冰块沿杯壁转动 D 溜杯115、世界上第一部茶叶科学专注的作者是（ D ）。 A 陆游 B 李白 C 白居易 D陆羽 116、各菜系口味特点提法正确的是（ B ）。 A 淮扬菜偏重咸、鲜 B 广东菜重甜酸、味清淡C 鲁菜重麻辣 D 川菜口味平和，咸甜适中117、宴会厅冬季室温应保持在（ C ）。 A 18-22 B 22-24 C 18-20 D 20-22118、西餐讲究菜肴与酒水的搭配，吃海鲜时应搭配（ D ）。 A 啤酒 B白酒 C红葡萄酒 D 白葡萄酒 119、扒房酒水单一式三联，交收款台以备结账的是（ A ）。 A 第一联 B 第二联 C 第三联 120、轻托时肘臂弯曲成（ B ）。A 45度 B 90度 C 60度 D 15度121、公认的四大菜系是（ A ）。A 鲁菜、 川菜 苏菜 粤菜 B 鲁菜、 湘菜 苏菜 粤菜 C 鲁菜、 川菜 浙菜 粤菜 D 鲁菜、 徽菜 苏菜 粤菜122、视频取样贴标签放入冰箱冷藏时间为（ A ）小时。 48 24 12 8123、星级标志由（ A ）图案组成。 长城与五角星 长城与黄河 五角星与镰刀 长城与镰刀124、中餐宴会的台形布置按照（ D ）原则进行。 中心第一，先左后右，高近低远 中心第一，先右后左，高远低近 中心第一，先左后右，高远低近 中心第一，先右后左，高近低远125、装盘时，先用的物品摆放在（ B ）。 里面、上面 外面、上面 外面、下面 里面、下面126、下面关于分菜的说法错误的是（ B ）。 分菜时叉勺不能在盆子上刮出声响。 菜肴的优质部分分给主宾，头尾分给其他客人。 无论分何种菜肴，在分菜前，服务员要先把菜送上桌，让客人观赏后再开始分派。127、食用用牛排时配饮（ B ）。A 白葡萄酒 B 红葡萄酒 C 白兰地酒 D 威士忌酒128、酸辣是（ B ）地区口味特点。 A 上海 B 陕西 C 江苏 D 福建129、铁观音是属于（ B ）。A 红茶 B 乌龙茶 C 花茶 D 绿茶130、餐巾折花中最基本的技法是（ A ）。A 叠 B 推 C 卷 D 穿131、下面关于上菜说法正确的是（ C ）。A 上菜可以在主人右边进行 B 上菜时要先甜味后咸味C 上菜不能有有空台空盘的现象D 冷盘吃完后即上第一道热菜132、上火候菜要使用（ A ）。A 疾步 B 碎步 C 巧步 D 垫步133、清香型白酒以（ A ）为代表。A 汾酒 B 茅台酒 C 五粮液 D 董酒134、客人随到随点随煮，按实际消费结账，自行付款的餐厅是（ A ）餐厅。 A 零点餐厅 B 特色餐厅 C 主题餐厅 D 自助餐厅135、水果和蔬菜冷藏库的湿度应在（D ）之间。 A 4555 B 7585 C 6575 D 8595136、设计制定菜单必须遵循以（ D ）为重点。 A 餐厅经营特色 B扩大销售 C 创造竞争优势 D 客人需求137、客房送餐服务是高档饭店的重要标志，其收入通常可约占饭店餐饮总收入的（ C ）。A 20% B 30% C 15% D 10%138、值台员餐中服务工作流程正确的是 （ C ）。 A 热情迎宾开茶服务引客入座点菜、开单、下单斟酒服务上菜服务B 热情迎宾引客入座点菜、开单、下单开茶服务斟酒服务上菜服务C 热情迎宾引客入座开茶服务点菜、开单、下单斟酒服务上菜服务D 热情迎宾引客入座开茶服务点菜、开单、下单上菜服务斟酒服务139、西餐宴会摆台中，杯具由左到右的排列顺序是( A )。A 水杯、红酒杯、白酒杯 B 水杯、白酒杯、红酒杯C 白酒杯、红酒杯、水杯 D 红酒杯、水杯、白酒杯140、西式简餐的上菜顺序为 ( A ) 。A 前菜、主菜、甜品 B 前菜、副菜、主菜C 副菜、主菜、甜品 D 甜品、前菜、主菜141、西餐用餐服务中，可以作为分菜叉使用的是 ( C )。 A 前菜叉 B 鱼叉 C 正餐叉 D 沙拉叉142、西餐长台在铺设台布时中缝叠交线应面向（ B ）。A 副主人位 B 主人位 C 客人位 D服务员位143、西餐斟酒服务中，酒瓶上的酒标应（ D ）。A 面向右侧 B 面向左侧 C 服务员 D 面向客人144、美国饭店业的先驱斯坦特勒先生曾说过：“饭店从根本上只销售一样东西，那就是（ C ）”。A 客房 B 餐食 C 服务 D 商品145 、以下不属于餐饮服务特点的是（ B ）。A 无形性 B 重复性 C 同步性 D 差异性146、（ A ）通常是我国饭店的主要餐厅，是饭店餐饮部门主要的销售服务场所。A 中餐厅 B 西餐厅C 咖啡厅 D 酒吧147、餐饮经营风格定位首先考虑的是（ B ）。A 经营何种菜系 B 饭店经营性质C 餐饮经营特色 D 餐饮经营档次148、菜单的英文是（ B ）。A book B menu C bill D note149、海鲜厅通常经营各种不同的海鲜产品，这个例子体现出了餐饮原料品种的（ A ）。A 多样化 B 平衡性 C 季节性 D 单一化150、如果菜单上尽是些清炒、清蒸、清炖的顺色菜，而食物的本色也十分素淡，那么顾客只能得到一个（ B ）的印象。A “清” B “白” C “淡” D “雅”151、以西餐为例，如果开胃品是果酱，汤是菜泥汤，色拉是土豆色拉，主材为烤肉配土豆泥，甜食是冰激凌，这样，就犯了（ C ）的错误。A 重复口味相同的菜品 B 重复样式相同的菜品C 重复质地相同的菜品 D 重复特色相同的菜品152、以下不属于菜品选择原则的是（ C ）。A 迎合目标顾客的需求 B 与总体就餐经历相协调C 品种宜多 D 经常更换菜品153、菜单设计是一项艺术性和（ D ）都较强的工作。A 操作性 B 创造性C 设计性 D 技术性154、以下不属于菜单设计者职业素质的是（ C ）。A 具有广博的食品原料知识 B 具有一定的艺术修养C 具有较强的成本意识 D 有立足为宾客服务的思想意识155、菜单中餐厅的名字、特色风味、地址、电话等属于（ B ）。A 菜品介绍 B 告示性信息C 机构性信息 D 特色菜推销156、中餐菜单菜品的排列顺序真确的是（ A ）。A 冷盘、热炒、汤、主食、饮料 B 冷盘、汤、热炒、主食、饮料C 主食、冷盘、热炒、汤、饮料。 D 冷盘、热炒、汤、饮料、主食。157、（ A ）工作是餐饮成本控制的第一道环节，又是较难控制的一道环节。A 采购 B 验收C 贮存 D 保管158、（ B ）是大型餐饮企业、集团公司等采购大宗货物时采用的规范化的采购方法。A . 直接市场采购 B. 招标采购C. “一次停靠”采购 D. 供应商报价采购159、食品原料作为资金的实物形态，应该由（ A ）进行管理。A. 财务部 B. 采购部C. 销售部 D. 验收部160、西式火腿在帐页上的编号是2-1-5-3，其中数字5代表的是（ C ）。A. 库房号 B. 货架号C. 层号 D. 货位号161、以下不属于影响餐饮生产人员定编要素的是（ C ）。A 餐饮生产规模 B厨房布局和设备C员工的服务水平 D员工的技术水准162、以下不属于餐饮生产人员素质要求的是（ C ）。A .行家意识 B. 团队意识C. 服务意识 D. 竞争意识163、以下不属于食物有毒致病原因的是（ D ）。A 细菌污染 B. 化学污染C. 食物本身有毒 D. 环境污染164、（ B ）营养丰富，素有“液体面包”之称。A白酒 B啤酒 C黄酒 D葡萄酒165、迎宾员在开餐前（ A ）分钟站在指定位置，恭候宾客到来，并始终保持良好的精神面貌和姿态。A . 5 B. 10 C. 15 D. 30166、中餐斟酒一律八分满，西餐酒水则根据酒品的不同而各异，如白葡萄酒应斟至酒杯的（ B ）。A .1/2 B. 2/3 C. 1/3 D. 1/5167、冷菜吃到（ A ）时上热菜，热菜一道一道上，一般在30分钟内上完。A .1/2 B. 2/3 C. 1/3 D. 1/5168点菜后（ D ）分钟应检查宾客的菜是否上齐，并及时跟催。A .10 B. 15 C. 20 D. 30169、西餐正餐的上菜顺序正确的是（ A ）。A 开胃头盘汤色拉主菜甜点咖啡或茶B开胃头盘色拉汤主菜甜点咖啡或茶C开胃头盘汤色拉甜点主菜咖啡或茶D开胃头盘汤色拉咖啡或茶甜点主菜170、以下属于西餐开胃头盘菜肴的是（B ）。A 法式洋葱汤 B 鹅肝酱C水果色拉 D 美式火鸡171、被称为标准早餐、健康式早餐的是（ A ）。A 欧陆式早餐 B美式早餐C英式早餐 D日式早餐172、咖啡厅一般采用（ D），服务迅速周到，作为周转率高，菜肴简单。A法式服务 B 英式服务C俄式服务 D 美式服务173、被称为临时酒吧，为各种宴会临时设立的是（ C ）。A 主酒吧 B 服务酒吧C 宴会酒吧 D 酒廊174、“筵席”二字，开始时是（ A ）的总称。A 座具 B 餐具 C 酒具 D 家具175、仅次于国宴的高规格宴会是（ A ）。A 正式宴会 B 家宴 C 便宴 D 迎宾宴176、 PDCA循环法中，P指的是（ A ）。A 计划 B 实施 C 检查 D 处理177、餐厅不同的色彩对客人的心理和行为有着不同的影响，能够使人感到温暖的颜色是（ A ）。A 红色 B 绿色 C 白色 D 蓝色178、当服务员遇到宾客点的菜，厨房一时没有原料不能马上做时，应该( A )。A向宾客说明情况，并向宾客提供应做的菜可能要花的时间B照常规接受点菜C向客人说明厨房没有的菜.D拒绝客人179、餐台上摆放餐巾花时应突出（ C ）。A.花型正面 B.主宾席位C.主人席位 D.贵宾席位180、餐饮企业之间的竞争实质上是（ A ）的竞争和员工素质的竞争。A. 人才 B. 服务 C. 菜品 D. 装饰181、巡视工作现场已成为一种管理方式、管理风格，被称为（ B ）。A. “流动式管理” B. “走动式管理”C. “循环式管理” D. “流水式管理”182、餐饮新产品新开发出来先将价格定得低低的定价属于（ B ）。A. 市场暴利价格B. 市场渗透价格C. 短期优惠价格D. 团体优惠价格183、客房小酒吧是为了（ A）设置的。A. 方便客人 B. 提高服务质量C. 提高效益 D. 方便服务184、当客人用完水果后，中餐服务员需为客人（ A ）。A. 送茶 B. 送冰激凌C. 送香烟 D. 送花185、（ D ）是西餐正餐中最主要的部分，是全套菜的灵魂。A. 开胃头盘 B. 汤C. 色拉 D. 主菜186、自助餐台要布置在（ B ）的地方，使宾客一进餐厅就能看见。A. 明亮 B. 显眼 C. 进门 D. 安全187、餐厅经理的上级是（ B ）。A.总经理 B.餐饮部经理C.副总经理 D.行政总厨188、当餐厅引位员指引方向时，应（ B ）。A.用手指指引 B.拇指收拢，四指伸直C.用笔杆指引 D.仅用语言即可189、餐厅竞争除产品质量和价格竞争外，应以（C）为主。A环境竞争 B售后服务竞争 C服务竞争 D设备竞争190、（B）食物中毒出现的症状，是以急性胃肠炎状为主，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻。A化学性 B含毒动物 C含毒植物 D细菌性19咖啡最佳的饮用温度为（ C ）A 60度 B 70度 C 75度 D 50度192、服务员斟酒完毕应顺势转动酒瓶（B）。A1圈 B1/2圈 C1/3圈 D1/4圈193、(C)是英制酒度的表示方法。A Proof BU.S.proof CSikes DGL194、不属于法国的矿泉水是（C ）A巴黎矿泉水 B 依云矿泉水 C 崂山矿泉水 D 维涛195、啤酒起源于(A)。A. 6000年前 B. 7000年前 C. 5000年前 D.远古196、按(D)分类，鸡尾酒可分为白兰地类鸡尾酒、威士忌类鸡尾酒、金酒类鸡酒、伏特加类鸡尾酒、朗姆酒类鸡尾酒、特基拉酒类鸡尾酒、香槟酒类鸡尾酒、利口酒类鸡尾酒和葡萄酒类鸡尾酒。A餐饮搭配 B.饮用时间和场合C鸡尾酒的容量和酒精含量 D基酒的种类197、日本清酒的主要原料是（B ）A糯米 B精白大米 C香米 D糯小米198、凡是酒精含量在（ D）之间的酒精饮料都可以称为酒。A 5 %75.5 B. 0.545.5 C5%65.5% D. 0.575.5199、此类客人喜欢聊天，似乎无所不知。服务时不要过于好奇，任意听其海阔天空，但对其意见与建议要耐心听取，这类客人是（ D ）A 一般性客人 B 开放型客人 C 啰嗦型客人 D 健谈型客人200、饭店开业（ B ）后可申请评定星级。A 半年 B 1年 C 2年 D 3年二、 多项选择题1、餐厅服务员应培养超强的亲和力，具体内容包括：微笑、（A B C D）。A 主动 B 热情 C 耐心 D 周到2、我们的祖先对站、坐、行等方面仪态的表现方式有精妙的形象比喻：（B C D）。A 卧如弓 B 立如松 C 坐如钟 D 行如风3、在服务工作中，服务人员向客人展示物品的动作标准如下：（B D）。A 左手在下 B 便于观看 C 注意卫生 D 手位正确4、在服务工作中，服务人员为客人递接物品的标准是：递于手中、（ABCD）A 双手为宜 B 主动上前 C 方便接拿 D 尖刃向内5、迎宾员在确定客人要就餐后，应问清客人是否有预定、（A C D）。A 客人人数 B联系电话 C 姓氏 D是否吸烟6、餐厅服务员对常客要记住客人的（AB），尽量安排固定座位。A 姓名 B 特殊要求 C职务 D 工作单位7、托盘装盘时应根据物品的（ABD）合理安排，以安全平稳和方便操作为宜。A 形状 B体积大小 C 高矮 D 使用顺序8、重托一般用于托运（BCD），一般所托的重量在10-20千克。A 汤盅 B大型菜点 C 酒水 D 盘碟9、餐巾折花的台面摆设要求是：（ACD）、便于识别观赏，不挡餐具，使用及操作方便。A 整体美观 B 颜色淡雅 C 色调和谐 D 位置适当10、台布的常用铺设方法共有三种：（ABD）。A 中式撒网式 B 中式推拉式 C 中式抖铺式 D 西式铺台式11、西餐席位的位置排列有以下基本规则：（ABC）距离定位、面门为上、交叉排列。A 女士优先 B恭敬主宾 C以右为尊 D长幼有序12、西餐摆台的基本要领是，餐盘摆在席位正中（ABC），各种餐具横竖成线，餐具与菜肴配套。A 左叉右刀 B叉齿朝上 C刀口朝盘 D刀叉配套13、中国白酒的香型有：酱香型、浓香型、（BCD）。A 花香型 B 清香型 C 米香型 D兼香型14、按是否经过杀菌处理分类，啤酒可以分为（CD）两类。A淡色啤酒 B浓色啤酒 C鲜啤酒 D熟啤酒15、中餐宴会的分菜工具有：（ABD）公用筷、长把汤勺等。A 分菜叉 B 分菜勺 C 公用碟 D 公用勺16、中餐常用的分菜方法有：（ABC）和各客分菜法。A 分叉分勺派菜法 B 餐桌分菜 C 旁桌式分菜 D 汤勺分菜17、一般公认的是，全国有四大菜系，即川菜系、（ACD）。A 粤菜系 B 湘菜系 C 苏菜系 D 鲁菜系18、烟灰缸里的烟头不得超过两个就应更换，撤换的方法有：（AB）。A 以一换一法 B 以二换一法 C 托盘撤换法 D 徒手撤换法19、电子点菜系统的运用，可使餐厅投入最少的（AB）服务于客人，促进餐厅的销售业绩。A 人力 B 物力 C 财力 D 时间20、茶叶按发酵程度可分为（ACD）三类。A 全发酵茶 B 部分发酵茶 C 半发酵茶 D 不发酵茶21、客前烹制，是一种能（ABD）的销售方式。A 渲染气氛 B 体现水准 C 提高价格 D 促进销售22、点菜前应了解菜单上菜肴的制作方法、（ABC）。A 烹调时间 B 口味要求 C 装盘要求 D 规格要求23、餐厅接受的结账方式有：现金结账、（BCD）。A银行转账 B信用卡结账 C 支票结账 D 签单结账24、餐厅服务员对宴会应做到八知、三了解，三了解指：了解宾客（BCD）。A 人数 B 风俗习惯 C 生活忌讳 D 特殊需要25、宴会厅布置，要按照中心第一、（BC）的原则来设计、安排。A 先左后右 B 高近低远 C 先右后左 D 低近高远26、西餐采用的服务方式有：美式服务、（ABC）。A 法式服务 B俄式服务 C 英式服务 D 意式服务27、法式菜肴的特点是（ACD）、滋味有浓有淡、花色品种多。A 选料广泛 B 擅长调味 C 加工精细 D 烹调考究28、西餐的汤大致可分为：（ABD）和冷汤4类。A 清汤 B 奶油汤 C 海鲜汤 D 蔬菜汤29、有些菜肴上席时，需要跟配一些辅佐作料，作料的跟用，一定要（BCD）。A 因时制宜 B 因菜制宜 C 因地制宜 D 因人制宜30、常见的餐具物理消毒方法有：（AB）。A 煮沸消毒法 B 蒸汽消毒法 C漂白粉消毒法 D 84消毒液消毒法31、以下属于餐饮服务员的专业素质的是（ ADE） 。 A、掌握菜肴知识 B、掌握餐饮服务技能 C 掌握和使用日常礼貌和服务专业用语 D 具有一定的语言能力 E、掌握酒水知识 32、上甜品水果前，应撤去除（ AD）以外的全部餐具。 A、牙签 B骨碟 C筷子 D酒杯 E、调味碟 33、餐厅服务人员应做到“八知”，以下属于“八知”的有（ ABDE） 。 A宴会标准 B菜式品种及出菜顺序 C宾客风俗习惯 D主办单位和房号 E、邀请对象 34、以下对迎宾员的注意事项正确的有（ BE） 。 A、先到餐厅的客人尽量安排在餐厅中央显眼的位置 B情侣尽量安排在风景优美的角落 C老年人尽量安排在靠近厨房的位置 D衣着华丽的客人，应尽量安排在靠窗口位置 E、对带宠物来餐厅的客人，应婉言告知，宠物是不能带进餐厅的 35、以下关于接电话的程序正确的是（ AD）。 A、电话铃响三声之内必须提机答话 B接电话应首先自报家门 C要问清客人的姓名、房间号、电话号码、地址、兴趣爱好等相关信息 D接听电话是要做好记录 E、向客人表示感谢，并迅速挂上电话 36、中国白酒的著名品牌有（ ABCDE ）。 A 西凤酒 B 汾酒 C 五粮液 D 洋河大曲 E 宋河粮液37、电话形象是由通话者的（ ABD ）三个要素所构成的。 A 声音 B 态度 C 微笑 D 所使用的言辞38、在中餐零点服务过程中，客人起身离座，服务员要（ABCDE） 。 A上前拉椅子 B帮助客人穿外套 C提醒客人带上随身物品 D打包食品 E、诚恳致谢并道再见 39