茶文化-第六章_茶的品饮艺术.ppt

第五章茶品饮艺术，1泡茶水选择2茶提取艺术3茶艺表演鉴赏，第一节泡茶水选择，1 .古人选择水观我国古人很重视泡茶水，宋代王安石认为“水甘茶串香”，故称“器为茶之父，水为茶之母”，清代袁张说“想治茶，藏水” 明代张源在茶录说“茶水之神，水茶之体，非淡水见其神，非精茶见其体”。 水在沏茶中的重要作用，只有精茶和淡水才能得到最美的享受。 第一节沏茶水的选择，一.古人选择水观，明代许次救济也在茶疏说：“精茶有香味，借水发，没有水就谈不到茶”。 清人张大复在梅花草堂笔谈上试着写着“茶性必发于水，八分茶遇十分水，茶也能充分运”的八分水，十分茶，茶只有八分耳。 ”在煮茶小品，“茶，南方的嘉木，日用也是必不可少的品质有好有坏，不能加水，不能煮，好有坏”，第一节沏茶的水的选择，一.古人选择水观，自古名士就可以评价水，自古高僧爱斗茶茶圣陆羽在茶经三水论张追新的煎茶水记宋代欧阳修的大明水记宋惠宗赵住的大观茶论叶清臣的述煮茶小品明代徐献忠的水品田芸樟的煮茶小品清代汤蠹仙的泉谱陆廷翠的续茶经，梁章炬的归田琐记，第古人对饮茶水的基本要求，第一，突出水源的选择活水，认为天水(雨、雪等)和泉水是煮茶的优先。 茶经五之煮中“那水在山水之上、河水之中、井水之下。 那山水，在选择乳泉石池流浪的人们之上那河水取人远者，井水取人多者。 第一节沏茶水的选择，1、水源的选择，明代屠隆茶说择水中源泉别：天泉(雨水)，秋水以上，梅水以下。 取地泉、乳泉漫流者、取清寒者、取香甜者、取石流者、取山脉者的河水，取远离人的人，杨子南泠挟石而止渊，进入最高品质的井水，虽然很多人都可以吃，但是最终还是不好的等待。 明代张源在其着作茶录品泉中写道：“山顶泉清而轻，山下泉清而重，石中泉清而甜，沙中泉清而冷，土中泉淡而白”。 二、古人对饮茶水的基本要求二、选择水质和水味的标准，“清、轻、甘、活、净”、“清”无杂质，无无无色、透明、无沉淀物，表现茶的特点和特性。 “轻”说明相对较重、溶解的矿物质量。 好的水质轻轻浮起，坏的水质沉重下沉的“甘”是指，一进水，舌尖就会立刻变得甜美。 “活着”是指水活着。 “泉不活者，食物的有害性”。 “冽”是指水在嘴里有清凉感。 寒冽的水多出自地层深处的泉脉，污染少，洒出的茶汤味道纯净。 例如冰水和雪水的现代科学研究也证明，在流动的活水中细菌不能大量繁殖的同时，活水具有自然净化作用，活水中氧气和二氧化碳等气体含量高，洒出的茶汤很好喝。 二、古人对饮茶水的基本要求是用沥水、选水的方法，一是从源头沥水，二是用感觉看水；三是用比重看水。 3、古人加工水的方法；水洗是指用各种方法处理茶水，使其清洁、变酸。 古人创造了“石洗法”、“煤洗法”、“水洗法”等。 “石洗法”用细砂过滤。 明代高浓遵生八笺所记载的“炭洗法”是“用大骨灰瓶接梅雨雨水、雪水，放置十几块玉石。 干隆皇帝创造的“水洗法”是将34寸左右的栗子炭烧成红色，投入水中，以免出虫子。“这种法用大器储存，刻节分，搅拌水。 搅拌一下，污垢都储藏在下面，上面的水是清澈的。复盖他的水质很重的话，会下沉，玉泉体很轻所以会浮上来。 二、古人对饮茶水的基本要求，养水养水在沏茶时，尽量保持自然特征，即保持“水的灵性”。 养水非常重视储藏水的容器、环境等。 明代张源认为养水的关键在于使水吸收天地的灵气，“喝茶只有茶的水灵。 茶是生鲜的，水失其灵，与排水沟的水有什么不同”。 3、古人加工水的方法，2、古人对饮茶水的基本要求，3、古人煮水的技术，1 .煮水跟踪水，饮茶论水，茶圣陆羽首先提出。 陆羽在茶经五之煮“三沸说”:那沸点，像鱼眼一样，微弱的声音变成一沸的缘分，像涌泉连珠一样，发出二沸的波澜变成三沸。 已经不能一直吃水了。 “陆羽把开水过程分为“三沸”三个阶段。 2 .煮水技术、活火许次救济在茶疏中指出了“茶滋养水，水籍成器，汤成火，四是必要的，一是废弃”的有机联系。 田芸樟也认为“有水有茶，必须有火，没火也行，什么都行”。 指出了火在制作茶叶上的重要性。 三、古人的汤煮技术，二.汤煮技术，活火古人强调活火，古人认为煎茶需要“活火煮活水”，从唐代李约开始。 唐代赵璇因话录卷二：“(李)天生喜欢茶，可以自己煎。 人说：“茶要放松火，活化火煎”。 活火也称为炭火的火焰。 明朱权在茶谱说：“用炭有火者，称活火。 不煮汤。 最初像鱼眼一样散布，像泉涌连珠一样，终于波涛汹涌，水气消失，这种三沸的方法，不能活火”。 “活火煮活水”是指用有火焰的无烟煤来煮流动的泉水和河流。 三、古人的煮水技术，二.煮水技术，活火茶圣陆羽主张木炭。 茶经中“那个火用炭，接下来用工资。 烤肉不能使用腥味油腻的炭，有油烟的柴和腐烂的木器，否则会影响茶叶的天然香味和味道。 徐次救济还认为烧水用炭是最好的，烧水时，先把木炭烧红，去烟焰，兼具性能激烈加热，水容易沸腾。 两边都是红色的，后来都是水器，急忙用粉丝，速度越快越奇妙，停不下手来。 停下来后，放弃烹饪。”。 清代无名氏笔记乐水清活提到橄榄果核成为燃料。 “生火，火势，只有蓝色火焰，完全没有火和气”。 三、古人对烧水的技术、陆羽茶经中的三沸，在茶经中有关于烧茶温度的记述的缘故，如涌泉连珠，主张用二沸即沸腾波、三沸即所谓的“三沸”理论，以及“二沸”水来起泡，得到好的茶汤质量。 不同的热水温度对馅饼茶汤化学品质的影响，第二节，沏茶技术，优质茶叶，甜美的水，精致的茶具，以及适当的提取方法，能够充分体现茶叶固有的颜色、香味和味道，为人们所喜爱，有饮茶艺术。 明代张源在茶录指出“茶之妙，关心首创精，隐藏方法好，泡泡更好”。 古人也认识到沏茶的方法的重要性。 1 .沏茶三要素，沏茶技术主要根据茶的种类、加工方法和茶的特性，掌握茶的用量、热水的温度和提取时间。 因此，将茶的使用量(茶的水比)、热水的温度、提取时间归纳为沏茶的3个要素，1、茶叶的使用量(茶的水比)由茶的种类、加工方法、茶叶的等级决定。 一般来说，柔软茶叶的使用量稍多，成熟的茶叶的使用量稍少，加工时揉的茶叶的使用量稍多，但加工时揉的茶叶的使用量稍少。 高级绿茶，1:50左右的普通绿茶，红茶，花茶是1:60-80乌龙茶，习惯于浓饮，茶汤少味浓。因此，提取乌龙茶时必须增加茶的量。 例如，1:20-30通常以干燥茶的体积在茶壶中所占的比例进行测定，中小型茶壶(400毫升以下)的茶叶量为茶壶体积的约一半或约三分之二(取决于茶叶的形状)，一般乌龙茶流过20-30毫升的热水。 提取普洱茶时要求的茶类比其他茶类要多。 2、热水的温度，沏茶的热水，一般沸腾形成泡沫。 用刚达到摄氏100度的热水沏茶是最合适的，这时，打开已经开水的水壶盖，第一次看到鱼眼大小的泡沫，也就是所谓的“螃蟹的眼睛过了鱼眼，吹着松风”的时候。 高级绿茶如洞庭碧螺春、西湖龙井、南京雨花茶、蒙顶甘露等，始终为80-85； 普通的绿茶，花茶是90-100。 乌龙茶和红茶是100的白茶，加工时为了保持毫米香用文火干燥。 因此，摄氏70左右适合提取白茶。 3、提取时间、研究表明，茶叶经沸水提取后，首先从茶叶中提取的是维生素、氨基酸、咖啡因等，一般浸泡到3分钟时，这些物质已经在茶汤中有很高的含量。 由于这些物质的存在，茶汤清爽有酒精感，但缺乏的是茶汤没有刺激性的味道。 随后随着提取时间的延长，茶叶中的茶多酚类物质陆续被提取，一般浸泡5分钟，茶汤中茶多酚的含量相当高。 这时的茶汤，喝起来清爽的味道减弱，苦涩味相对增加。 因此，必须使茶汤具有醇厚的清爽感。 一般的大众绿茶、红茶，34分钟后喝的话会有最好的味道。 高级绿茶23分钟，剩下的30%喝时加水。 乌龙茶是一个小茶壶，茶多水少，热水沸腾，提取时间短。 通常，第一泡沫大约是45秒到1分钟，第二泡沫大约是1分半钟，第三泡沫大约是2分钟。 在白茶的提取中，提取水温在摄氏70左右，一般在45分钟后，浮在水面上的茶叶开始慢慢下沉，10分钟后要求喝茶汤。 大口红茶、花茶等大瓶泡法： 3分钟后分开饮用。 3、提取时间，2 .常见茶艺表演用具，1 .主要茶具是沏茶、喝茶的主要工具。 (1)茶壶(2)茶海：加入茶具和废水。 (三)公平杯。 装有泡沫茶汤的分茶器具。 因为有使茶汤浓度均匀的功能，所以也称为公平杯、公路杯。 (4)茶杯：加入泡沫茶汤饮用的器具。(5)闻香的杯子：放入泡沫茶汤，放入茶杯后，闻杯底残留的香味的器具。 (6)杯架：放杯垫的垫具。 2 .辅助用品，(1)桌布：铺在桌子上，周围垂下的装饰可以用各种纤维织物制作。 (2)沏茶的毛巾：个人沏茶的座位上铺的织物和霸，要盖在餐具、干杯等茶具上。 常用的棉、丝织品制。 (3)茶碟：放置茶具，加入茶的基础。 竹、木、金属、陶瓷、石等制成，规则形、自然形、排水形等多种形式。 (4)擦拭茶巾、茶器用的棉布抹干泡茶，分茶时也可以作为洒出的水滴使用，吸取座垫底部和壶底部、杯底部的残水。 (5)茶巾盘：放茶巾的工具。 可以制作竹子、木头、金属、搪瓷等。 (6)端茶盘：于是，放入茶杯、茶碗、茶具、茶食等，礼貌送茶的人看起来干净大方。 (7)茶匙：从贮茶器拿茶具或者喝茶时搅拌，多与茶的荷包一起使用。 (8)茶荷：古时称为茶，是控制茶量的器皿，由竹、木、陶、瓷、锡等制成。 同时，你可以看干茶，也可以沏茶。 (9)茶针：从注水口进入流水中，防止茶叶堵塞，提出使水流畅的工具，用竹木制作。 2、辅助用品、第三节沏茶技术和鉴赏、第一、沏茶的基本方法、不同的茶类、不同的提取方法，即使是同一种茶类，由于原料柔软、加工方法不同，也有不同的提取方法。也就是说，在很多茶叶的花色品种中，根据茶叶的特征不同，侧重点也不同(偏颇、颜色、香味、味道、形状)，因此要求相应的加入茶叶的方法，能够发挥茶叶自身的特征。 以往的沏茶方法大致分为杯泡法、杯泡法、壶泡法3种，其程序为：杯泡程序：具备具备具备查看茶放置茶浸润泡计时器提取计时器喝茶接水。 盖浇饭程序：备准备茶准备水沏茶沏茶浸泡加入时间加入时间沏茶沏茶继续浇水。 壶泡程序：具备准备茶准备水暖水袋看茶放置茶头泡定时器暖水袋分茶(放茶)喝茶放泡，三泡。 二.茶艺表演的主要步骤和操作要领，(1)清具：用热水冲茶器。 灌嘴，灌嘴盖，用热水冲热水。 把茶壶、茶杯切开。 其目的是清洁茶具，提高茶具的温度，使茶叶提取后的温度相对稳定，使温度不要太低。 (2)赏茶：将茶叶放入茶荷，享受干茶的形状之美。 (3)沏茶：根据茶壶和茶杯的大小，沏一定数量的茶。 (如果是茶碗或茶的话)、(4)提取：泡完茶后，用茶和水的比例把热水倒入壶中。 水洗时，乌龙茶的水洗除了必须溢出注入口、注入口以外，通常用水洗满八分钟为好。 使用玻璃杯和白磁杯提取重视观赏的小松茶，水洗也得了78分满分。 冲水的时候，常用的“凤凰三点头”的方法是倒三次水壶，主人向客人点头，表示欢迎问候。也可以把茶和茶上下折叠，使茶汤的浓度一致。 (5)敬茶：敬茶的时候，主人最好带着笑容，用茶盘送给客人。 直接用茶杯喝茶的时候，手指必须不要碰到汤口，也不要弄脏茶具，在正面泡茶的时候，双手拿出茶来，向客人靠近，左手伸出手掌来表示敬意，从客人那边喝茶的时候，从左边喝茶的时候，是左边的杯子，右手是茶的此时，客人用右手将拇指以外的手指靠近弯曲，轻轻敲打桌子，点点头表示感谢。(6) .如果喝高级名茶，茶叶提取后，不要匆忙喝茶。 先看颜色，然后拿杯子闻闻香味，喝汤品尝味道。 尝尝味道的时候，从舌尖沿着舌头的两侧往舌根上倒茶汤，为了回到舌头上重复23次，留下茶汤的清爽的香味。 (7)续水：一般喝二分之二瓶(杯子)茶时，应该续水。 喝着茶倒水的话，倒水的茶汤会变得淡而枯燥。 续水