烘烤类糕点生产工艺流程图.ppt

烘烤类点心制造过程流程图，资料整理www.sheng -，烘烤类点心制造过程流程图，资料整理www.sheng -，资料整理www.sheng -，烘烤类点心制造过程流程图， 是重要品质管理要点。 资料整理www.sheng -，资料整理www.sheng -，烘烤类糕点生产过程流程图，本作业指导书适用烘烤类糕点。 1、原料检验：各批原料由合格者购买，有相关证明证明各原料符合要求，外观检验合格。 2 .添加剂用量：碳酸氢钠0.6g/kg； 碳酸氢铵0.3g/kg； 甜瓜1% (色素0.015g/kg)3.面团调制：面粉、油脂、砂糖的比例：1.03:0.5:0.5 . 加水量由气温调节，质地柔软适度，可塑性强。 4 .烘烤：上火200-220、下火150-170。 时间： 10-15分钟。 资料整理www.sheng -，资料整理www.sheng -，烘焙类点心制造工艺流程图，2 .操作标准，操作标准1 .原料检验1.1操作标准1.1.1要求各原料能够满足要求的相关证明书。 1.1.2检查本批原料的感想，进行理化检查的送检。 1.2动作规格。 1.2.1见证明本批原料符合要求的有关证明书。 1.2.2本批原料感觉质量检测本原料颜色符合自然颜色，滋味正常，无异味外包装完全无损，数量准确。 1.2.3对油脂类、仁类等原料进行酸值、过氧化值的理化检测。 资料整理www.sheng -资料整理www.sheng -烘烤类点心制造工艺流程图，1.3控制方法：按原料到货检验规程执行。 2 .原料：例(牛奶酥油)面粉53kg糖粉25kg糖2.5kg色拉油25kg奶粉5kg蛋2kg碳酸氢钠0.6kg碳酸氢铵0.3kg2.1按照操作标准2.1.1产品原料作业指导书执行原料。 2.1.2使用的添加剂按GB2760标准执行。 2.2操作规范2.2.1根据产品生产技术处方SN/ZG.11.01标准的质量数量准确调配原料。 资料整理www.sheng -，资料整理www.sheng -，烘焙类点心制造工艺流程图，3 .配料标准为产品配料片3.1操作标准的3.1.2配料适度，可塑性强，无条纹。 3.1.3对照原料单，按产品生产技术配方准确投入原料。 3.2操作规范3.2.1在砂糖粉中加入水，加入疏松剂、生鸡蛋肉均匀搅拌，加入色拉油搅拌成乳化状态，加入小麦粉、奶粉等均匀搅拌即可。 3.3控制方法工程师技术：(自检，巡逻)。 检测频率：每次投入一次为单位。 资料整理www.sheng -，资料整理www.sheng -，烘烤类点心生产工艺流程图，4成型4.1操作标准。 4.1.1根据需要生产的产品规格成型。 4.1.2蛋糕要求大小一致，厚度均匀，盘子间距适当均匀。 4.2操作规范4.2.1取符合产品规格的模具，将面料压入模具内压紧，用刮刀刮去多馀的面料，将面料脱模，放入烤盘中均匀配置，需要表面装饰的装饰，烘烤。 4.2.2本品为酥油类糕点，最好立即煎熟。 确保油不影响质量。 4.3控制方法：根据技师技术、产品质量标准(自检、巡逻)。 检测频率：即时吸引检查。 根据资料整理www.sheng -、资料整理www.sheng -、烘烤类点心制造工艺流程图、5 .烘烤5.1操作标准5.1.1酥油类点心的产品要求，设定烘烤温度。 5.1.2烘烤制品要求焦躁，无起酥、异味，具有该品种的颜色、香、味、形状。 5.2操作规范5.2.1烘烤前检查设备是否正常工作，工作正常。 5.2.2烘烤前的炉子需要提前加热预热，设定温度调节，炉子温度达到设定温度后，将生饼放入烘烤炉，放入炉中时轻轻放置，以免因冲击而在饼与饼之间产生不良品，烘烤时间约为1015分钟，产品颜色因产品而异车满了就转到冷却室冷却等待包装。5.2.3烘烤结束后，先关闭加热电源，等到炉子温度降到100以下，关闭整台机器，使设备和现场卫生更加完善。 资料整理www.sheng -，资料整理www.sheng -，烘烤类点心生产工艺流程图，4成型4.1操作标准。 4.1.1根据需要生产的产品规格成型。 4.1.2蛋糕要求大小一致，厚度均匀，盘子间距适当均匀。 4.2操作规范4.2.1取符合产品规格的模具，将面料压入模具内压紧，用刮刀刮去多馀的面料，将面料脱模，放入烤盘中均匀配置，需要表面装饰的装饰，烘烤。 4.2.2本品为酥油类糕点，最好立即煎熟。 确保油不影响质量。 4.3控制方法：根据技师技术、产品质量标准(自检、巡逻)。 检测频率：即时吸引检查。 资料整理www.sheng -，资料整理www.sheng -，烘烤类点心制造工艺流程图，5.3控制方法5.3.1烘烤温度，烘烤时间5.3.2自检(钟表，控制盘仪表)5.3.3循环检查(钟表，控制盘仪表)； 5.3.4检验理化标准。 6 .包装6.1操作标准6.1.1包装的产品符合感觉、卫生标准6.1.2包装材料符合食品级包装材料标准6.1.3净含量符合规格要求，生产日期、保质期标识清晰标签尺寸准确，项目齐全。 6.1.4工具、人员和消毒工作。 6.2按照操作规范6.2.1工作台、工具、人员消毒后可操作的6.2.2产品规格，包装材料进行装袋包装的6.2.3装袋包装机预热，温度达到200-230，可连续封口。 6.2.4封口平整，无破包，加合格证、验证，贴商标，按规格装入包装箱，资料整理www.sheng -，资料整理www.sheng -，烘烤类点心制造工艺流程图，4成型4.1操作标准。 4.1.1根据需要生产的产品规格成型。 4.1.2蛋糕要求大小一致，厚度均匀，盘子间距适当均匀。 4.2操作规范4.2.1取符合产品规格的模具，将面料压入模具内压紧，用刮刀刮去多馀的面料，将面料脱模，放入烤盘中均匀配置，需要表面装饰的装饰，烘烤。 4.2.2本品为酥油类糕点，最好立即煎熟。 确保油不影响质量。 4.3控制方法：根据技师技术、产品质量标准(自检、巡逻)。 检测频率：即时吸引检查。 资料整理www.sheng -，资料整理www.sheng -，烘焙类点心制造工艺流程图，6.3控制方法自