湖北菜ppt课件

荆楚风味，以湖北菜为代表，简称鄂菜，古称楚菜、荆菜，起源于江汉平原。从屈原在楚辞的“招魂”、“大招”两篇记载可知鄂菜起源于春秋战国时期，经汉魏唐宋渐进发展，成熟于明清时期，1983年跻身中国十大菜系之列。鄂菜的特点是：以“咸鲜”味为本，以蒸菜驰名，富有浓厚的江南水乡特色。工艺精致，汁浓芡亮，口鲜味醇，以质取胜。方法以蒸、煨、炸、烧、炒为主，讲究鲜、嫩、柔、滑、爽，注重本色，经济实惠。鄂菜以“三无不成席”即无汤不成席、无鱼不成席、无丸不成席为特色。鄂菜地域特色分明，由武汉、荆沙、黄州和襄郧四大风味流派组成。侧重蒸、煨、炸、烧、炒；特点是汁浓、芡稠、口重、味纯，具有朴素的民间特色。,鄂菜,1,武汉菜代表菜有：“沔阳三蒸”（即“珍珠圆子”、“蒸白丸”、“粉蒸肉”）、“蟹黄鱼翅”、“海参圆子”、“清蒸武昌鱼”等。荆沙菜代表菜有“八宝海参”、“冬瓜鳖裙羹”、“荆沙鱼糕”、“皮条鳝鱼”、“播龙菜”、“千张肉”等。黄州菜代表菜有：“金银蛋饺”、“糍粑鱼”、“元宝肉”、“三鲜千张卷”、“豆腐盒”、“虎皮蹄膀”等。襄郧菜代表菜有：“武当猴头”、“大和鸡”、“三镶盘”等。,四大流派的代表菜,2,此外值得一提的是湖北小吃。其取料广、技法多样，能满足不同人的口味，适应南北各地人的需要。湖北小吃大多以米、豆、面、藕制品最具特色，有着鲜明的楚国文化和浓郁的鱼米风情，历史故事丰富，知名度高。像武汉热干面、老通城三鲜豆皮、秭归清水粽子、黄州甜烧梅、黄梅白莲汤、黄冈绿豆糍粑、云梦鱼面、恩施炕土豆、巴东五香豆干、孝感米酒、江陵散烩八宝饭、四季美汤包、包陀等，这一路小吃令您流连忘返，美不胜收，无肚能容。,湖北小吃,3,热干面,原料：面条、芝麻酱（粉）、酱油、食用油、配料：腌萝卜、醋、葱、辣椒酱、雪菜做法：1、将面条煮至八成熟，捞起以食用油拌匀后摊开晾干2、食用前将葱切好，备好腌萝卜丁待用3、锅里放油，将芝麻酱倒入化开，搅拌调匀，捞起4、将面放入特制的竹笠中，置于滚水中烫半分钟至熟；5、捞起面条后加上所有佐料拌匀即可食用。热干面面道筋道，香而鲜美，诱人食欲，配上一碗汤是过早的首选,4,包陀,材料：红薯粉温水（芋头或红薯）配料：猪肉500g油豆腐200g香菜200g调料：盐2小匙胡椒粉少许酱油2大匙油2大匙做法：1.红薯粉加温水调均，也可以加入煮烂的芋头或红薯，趁热揉成团。2.把油豆腐，猪肉丁，粉丝，萝卜丁等馅料炒至七八分熟做馅料3.捏面团，捏成一个小碗状，再包入事先准备好的馅料即可。4.包好后煮个十分钟左右即可，如果不想吃煮的可以把煮好的“包陀”放锅里加油、葱花、辣椒粉、香菜等曝炒一下。包陀口感很好，在某些地区有春节时候吃包陀的习俗,5,冬瓜鳖裙羹,主料：甲鱼300克,冬瓜1500克调料：姜50克,小葱100克,盐15克,白醋25克,猪油（炼制）100克,味精2克,料酒5克【做法】1.将甲鱼宰杀洗净，放入开水锅中烫2分钟，捞出后去掉黑皮，去壳去内脏，卸下甲鱼裙，将甲鱼剁成3厘米见方的块；2.冬瓜去皮，将肉瓤挖出削成荔枝大小的28个冬瓜球；3.炒锅置旺火上，下入熟猪油烧至六成热时，将甲鱼先下锅滑油后，滗去油，煸炒一下，再下冬瓜球合炒，加鸡汤150毫升、精盐5克，移锅小火15分钟后待用；4.用甲鱼裙垫碗底，然后码上炒烂的甲鱼肉、蛋、加入生姜、香葱、精盐、料酒、白醋、鸡汤，上笼蒸至裙边软粘，肉质酥烂出笼；5.出笼后取出整葱、姜，加味精，反扣在汤盆内，摆好冬瓜球即成。鳖裙软嫩，汤汁清纯，冬瓜清香，原汁原汤，营养价值极高。,6,武昌鱼,原料：鲜团头鲂一尾（约重两斤），熟火腿半两，净冬笋一两，猪油一两半，味精三分，精盐半钱，葱结一钱半，水发香菇一两，鸡油二钱，鸡汤三两，料酒二钱，胡椒粉二分，姜末一钱半。制法：将鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，鱼身两面划几个花，撒上精盐，盛入盘中。香菇去蒂洗净，和熟火腿切成薄片，互相间隔在鱼面上。冬笋切成柏叶形的薄片，镶在鱼的两边，加葱，姜（拍松）和绍酒。锅置在旺火上，下清水烧沸，将鱼蒸十分钟，蒸至鱼眼突出时出笼。拣出姜块、葱结。炒锅置在旺火上，下猪油烧热，泌入蒸鱼的原汁，下鸡汤烧沸，加入味精、鸡油起锅，浇在鱼面上，撒上胡椒粉，即成。此菜在白色的全鱼上面缀以红、黄、褐绿的各种配料，五彩缤纷。鱼肉肥美细腻，汤汁鲜浓清香，保持原汁原味。,7,武当猴头,主料：猴头菇，鸡肉、辅料：鸡蛋清，火腿，豌豆调料：味精，猪油（炼制），淀粉(蚕豆)，盐，料酒制作工艺：1.将发好的猴头蘑顺毛片成20块薄片，下沸水锅内氽透捞出用净布揩干水2.鸡肉洗净，排剁成茸，备用；3.蛋清入碗加淀粉、精盐调匀成糊；4.猴头片逐片用蛋粉糊浆匀；5.炒锅置旺火上，下猪油将锅滑好，下猴头片入锅略煎；6.将煎过的猴头片用手按平，抹匀鸡茸，撒上火腿末，上面用青豆点缀，上笼蒸熟摆入盘内；7.原锅置旺火上，下猪油50克烧热，加入鸡汤250毫升、料