1-3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量(教学PPT)

课题3:泡菜制作及亚硝酸盐含量检测，主题1:应用传统发酵技术，1，四川泡菜有着悠久的历史，广泛普及，几乎家家都可以做，大家都要吃，甚至宴会上也要放几盘泡菜。据北魏孙斯勋的齐民要术本书介绍，制作泡菜的说法至少从一千四百多年前开始，我国就有了泡菜的制作历史。2，新鲜鲜明，增进食欲，帮助消化和吸收。但是腌制食品少吃，新鲜蔬菜，3，1，乳酸菌，乳酸菌是发酵糖类的主要产物乳酸细菌的总称。属于原核生物。乳酸菌的种类很多，在乳酸菌中通常有链球菌和乳酸杆菌。streptococcus lactis(球形)，lactobacillus(棒状)，4，应用：食品酿造和发酵调味品酱油，调味汁酿造；特别是腌菜和泡菜的腌制、奶酪、酸奶等乳制品的生产，5，1，分布：广泛分布于自然，在空气、土壤、植物、人或动物的肠道内，2，繁殖：2分割方式繁殖，3，代谢类型：(2)添加花椒、八角等调味品。(3)白酒、糖、盐。10，蔬菜具有新鲜的质感，肉厚，昆虫没有水分，腐烂的标记，没有斑点的人好，胡椒，八角等芳香物质增加香气和腥味，11，盐质量好，含有苦味物质，很少好的12，2玻璃做的泡菜团也可以使用。14，3，制造工艺，(1)原料处理，(2)盐水准备，(3)祭坛，(4)密封团发酵，(15)，(1)原料处理，新鲜蔬菜加工，洗涤，16，(2)盐水准备，以4: 1的比率，按照清水和盐的质量比率准备。选择矿物质多的井水或泉水配制盐水。煮盐水冷却。(加热沸腾是为了杀死杂菌，冷却后使用是为了防止乳酸菌等微生物的生命活动受到影响)。17，(3)设置祭坛，洗泡菜团，用热水洗祭坛内壁两次。将煮熟的蔬菜均匀搅拌后放入午餐团，将捣碎的大蒜、生姜和其他香料放入一半，一直浸泡到80成，然后慢慢撒入盐水中的盐水盖住坛，以免盐水全部进入。18，(4)祭坛发酵，祭坛盖。在祭坛盖子边缘的水槽里装满水，确保祭坛内乳酸菌所需的无氧环境。发酵过程中要经常补充水槽里的水。19，在腌制条件腌制过程中，要注意调节腌制时间、温度、盐的量。温度太高，盐分低于10%，腌制时间太短，使细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般腌制10天后，亚硝酸盐含量开始下降。20，泡菜发酵阶段，泡菜在发酵过程中乳酸菌的发酵作用下，发酵产物乳酸持续积累，可以根据微生物的作用和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为3个阶段。21，蔬菜首次进入坛时，表面带来的微生物主要是未除过的大肠杆菌和酵母等，它们通过有形乳酸发酵和弱酒精发酵产生更多的乳酸、酒精、乙酸、二氧化碳，二氧化碳从气泡中释放，逐渐引起坛上的反感。，在发酵产品中，除乳酸外，还有乙醇、CO2等形状的乳酸发酵，发酵前，此时泡菜液的酸性含量约为0.3% 0.4%，泡菜初期没有盐，没有酸，没有生前，22，前期乳酸的积累，pH减少，气体状态形成，因此乳酸杆菌活性相同乳酸积累pH 3.5 3.8。大肠杆菌、酵母、真菌等活动受到抑制。正式成熟阶段的泡菜是酸味和清香最好的。在发酵产物中，像乳酸一样的乳酸发酵，发酵中期，23，期间继续进行同样的乳酸发酵，乳酸含量可以达到1.0%以上。乳酸积累1.2%以上，乳酸杆菌被抑制活性，发酵速度会逐渐减慢或停止。发酵后，泡菜的酸度过高，味道没有调整。24，从乳酸的含量、泡菜的风味质量来看，在早期发酵末期和中期发酵阶段，泡菜的乳酸含量为0.4% 0.8%，风味质量最好，因此，这一阶段经常被称为泡菜的成熟期。25，腌了大约一个星期后，可以开始祭坛食物。随时可以加新鲜蔬菜继续用。成品，26，1，添加酒类的作用是什么？白酒抑制泡菜表面杂菌的生长。也是提高顺香感的香料。思考：2，用水把祭坛关上有什么作用？不关闭会有什么后果？水密封祭坛口在坛外的空气中起到隔离坛内部的作用，空气中有21%是氧气，这是创造最容易的无氧环境的方法。这样，坛上可以利用蔬菜中自然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如果不关闭，氧气需要量大，蔬菜会腐烂。27，3，为什么有时候泡菜团里会有白幕，这白幕是怎么形成的呢？白膜的形成是由膜生产酵母的繁殖引起的。酵母是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，表面含氧量也丰富，适合酵母的繁殖。4，为什么在日