食品机械基础习题

第一章思考问题1.为什么食品加工设备应该分类？食品加工机械设备如何分类？答：(1)食品工业涉及广泛的原材料、产品和加工技术，因此涉及广泛的加工机械。虽然种类很多，但是食品机械有它自己的特点，所以应该分类。(2)根据所生产的原料或产品的分类，食品机械可分为许多生产线设备。例如，制糖机械、豆制品加工机械、焙烤食品机械、乳制品机械、果蔬加工机械和保鲜机械、罐头食品机械、糖果食品机械、酿造机械、饮料机械、方便食品机械、调味品和添加剂产品机械和烹饪机械。根据机械设备的功能分类，实际上是根据设备的单元操作功能进行分类。一般来说，食品机械设备可分为筛选和清洗机械、破碎和切割机械、混合机分级和分选机械、成型机械多相分离机械、搅拌和均质机械、蒸煮机械等。2.从食品卫生的角度分析和讨论食品加工机械设备的结构要求。答：食品加工机械应该从卫生角度注意结构要求。(1)设备结构、产品输送管道和连接件不得有凹陷和滞留产品死角。在无菌灌装设备中，与产品直接接触的管道应为不锈钢卫生钢管和管件，阀门和管道控制阀应为易于清洗和消毒的卫生阀门结构。(3)外部零件伸入产品区域的地方应设置可靠的密封，防止产品被外界污染。(4)任何与产品接触的轴承应是非润滑的；如果润滑轴承位于产品区域，应在轴承周围提供可靠的密封装置，以防止产品被污染。(5)产品区域应与外界隔离。在某些情况下，应至少增加一个防护罩，以防止异物落入或害虫侵入工作空气过滤装置。过滤装置应确保5m以上的灰尘不会通过。6设备应配备安全卫生的装卸设备。(7)零件、螺栓、螺母等紧固件应固定可靠，防止松动，不得因振动而脱落。(8)粘接在产品接触面上的橡胶部件和塑料部件(如密封垫和待固定的镜面橡胶框架)应连续粘接，以确保它们在正常工作条件下(清洁、加热和加压)不会脱落。3.食品加工机械设备的选择原则是什么？答：在实际生产中，选择设备时应充分考虑以下几个方面：(一)满足工艺条件的要求生产能力匹配互补原则(四)性能价格比合理性原则可靠性原则兼容性原则真或假1.中国尚未颁布食品机械设备分类标准。2.食品加工机械设备大多是成套设备。第二章思考问题1.说明物料输送机械在食品加工中的作用？答：食品厂输送机械的功能是根据生产工艺要求将物料从一个地方输送到另一个地方(例如，将原料从原料仓库输送到车间，将产品从车间输送到成品仓库)；在单机设备或生产线中，运输过程用于实现物料的工艺操作(如连续干燥设备、连续冷冻设备等)。)；输送工艺所需的工作介质或产生工艺所需的工作环境(例如，使用风扇提供热空气或冷空气等)。)2.举例说明食品工厂中固体材料的常见形式以及可以使用的输送机械和设备的类型。回答：材料形式输送设备的类型粉斗式输送机、螺旋输送机、空运粒状(粒状)带式输送机、空气输送机、斗式输送机、螺旋输送机块带式输送机、空气输送机、螺旋输送机整件事(4)水环泵：常用的真空设备也用作物料输送泵，如果酱、番茄酱等物料有结块。一、对还是错1.带式输送机只能水平或向上输送。2.原则上，斗式升降机可以正反两个方向运输。3.带式输送机的最大输送距离为20m。4.只要卫生离心泵的吸入位置低于储罐的吸入位置，启动时就可以将储罐中的料液吸出。第二，填空1.斗式提升机根据输送方向分为两种：倾斜式和立式。料斗有三种类型：深斗、浅斗和尖斗。斗式提升机通常装载在_ _ _的下部。2.螺旋输送机主要由螺杆、驱动轮和轴承组成。它的主要输送元件，螺旋，也被称为螺旋钻。3.在食品厂，带式输送机、斗式提升机、气力输送设备、螺旋输送机、刮板输送机等设备和机械常用于输送固体物料。4.食品工厂中用于运输食品材料的离心泵通常被称为卫生离心泵，主要用于运输液体介质和低粘度进料液体。第三章思考问题1.分析和讨论在水果加工过程中哪些物体应该进行机械清洗。答：要清洁的物体有：(1)食品原料：食品原料在生长、成熟、收获、包装和储运过程中会受到灰尘、沙子、肥料、微生物和包装材料的污染。因此，在加工前必须进行有效的清洗。(2)加工设备：由于设备表面在使用过程中可能会结垢，直接影响操作性能和产品质量，设备中的食物残渣会成为微生物的繁殖体，产生不良的化学反应，带来安全卫生质量问题，食品加工设备必须及时或定期清洗。(3)包装容器：用于果汁的玻璃瓶大多是回收的。即使一次性包装容器在制造、储存和运输过程中不可避免地会携带污染物，食物残渣和各种其他污染物也会被携带。因此，包装前必须清洗。(4)加工场所和生产人员：他们都携带污染物和微生物。因此，必须在生产前进行清洁。2.从结构上看，自动洗瓶机可以从哪些方面进行分类？答：清洗方法包括浸泡、喷涂和刷洗。根据机械化程度：半机械化、机械化、全自动化。从行驶方式来看：旋转式、链带运载式。3.简述各种分拣机械设备的原理、特点和自动化程度。答：(1)筛分式分选机械设备：原理：根据物料的几何形状及其颗粒差异，用带孔的筛子对物料进行分选。特点：分级效率高，生产能力强，无冲击现象，损伤小，分级准确。自动化程度：一般(2)机械式分拣机械：原理：根据物料颗粒的机械特性分拣物料。特点；分类精度高，调整方便，结构复杂。自动化程度；一般来说，有些是不容易实现的。(3)光电原理分选机：原理：根据单个物料的大小和颜色对物料进行分选。特点：机械损伤小，精度与传动系统的速度有关。自动化程度高，易于实施。一、对还是错1.CIP是指在现场拆卸和清洗设备。()2。“现场消毒”是指现场对设备进行消毒。()3.食品只能用水作为清洗介质进行清洗。() 4。双头自动洗瓶机的卫生条件和空间利用率优于单头自动洗瓶机。() 5。单端自动洗瓶机主要用于清洗新瓶。() 6。鼓风机清洗机必须与空气压缩机配合运行。() 7。鼓式分级机的进料端具有最小的筛孔。()第二，填空1.食品工厂需要清洁的物品是原材料、加工设备和包装容器。用于清洁这些物体的设备通常通过物理方法、化学方法以及物理和化学方法的结合来清洁。通常，一个设备可以2.全自动洗瓶机的清洗过程通常需要预洗、预浸泡、洗涤剂浸泡，清洗步骤，如洗涤剂喷洒、热水预喷洒、热水喷洒等。为了去除瓶子中的粘合剂，可以使用浸泡或刷洗清洁。3.双头自动洗瓶机的卫生条件优于单头机，空间利用率低于单头机。三、选择题1.自动洗瓶机，可以同时使用C。a .喷涂和擦洗b .浸渍和擦洗c .浸渍和喷涂2.为了清洗菠菜，可以使用清洁剂A。a .吹气式b .刷牙式c .滚筒式d .冲洗式3.许多水果和蔬菜都是按照重量原则、筛选原则、密度差异、日期和地点来分类的4.如果将一批蘑菇分成5个等级，可以使用多孔辊。a1 b . 4 c . 5d . A或b第四章思考问题1.讨论不同类型离心机和分离器的结构特点和应用。答：(1)过滤器类型：特点：结构简单，价格低廉，操作维护方便。用途：用于易过滤晶体悬浮液和较大颗粒悬浮液的固液分离及物料脱水。(2)沉积类型：特征；体积小、运行成本低、能耗低、结构复杂、分离系数高、破碎率高。用途：适用于不易过滤的悬浮液的固液分离。(3)分离型：特点：分离系数高，转速高，分离强度高。申请；主要用于乳状液的分离和悬浮液的增稠或澄清。2.请列出3种不同类型过滤设备在食品工业中的应用。答：(1)板框过滤用于过滤植物提取物。(2)真空转鼓过滤机用于含有粘性杂质和其他原料的连续糖液(3)重力无阀过滤器用于食品工业的废水处理。3.举两个食品加工过程的例子，在一条食品加工线上包括三种不同类型的分离设备。(1)例如，乳清蛋白提取过程；牛奶通过双联过滤器去除初乳中的杂质，牛奶加入凝乳酶发酵使蛋白质凝固并分离乳清，乳清通过离心过滤器分离，最后乳清中的乳糖通过压力式膜分离超滤机回收得到纯乳清。一、对还是错1.分离离心机可用于分离悬浮液和乳液。()2.如果悬浮液中的固体含量大且颗粒尺寸大，可以使用盘式离心机进行分离。()3.三用奶油分离机可以在任何条件下独立完成牛奶的标准化操作。()4.超临界流体萃取系统中必须有热交换器。()5.只要用相同几何尺寸的反渗透膜组件替换超滤设备中的膜组件，就可以进行反渗透。()第二，填空1.离心分离器可以根据(1)分离原理，(2)分离系数范围，(3)操作模式，(4)排放模式，和(5)轴向进行分类。2.根据工作原理，离心分离器可分为三种类型：过滤型、沉淀型和分离型。3.果汁提取常用的连续压榨有两种：螺旋压榨和带式压榨。4.食品加工厂常用的过滤设备有：压滤机、叶滤机、转鼓真空过滤机、转盘真空过滤机等。5.碟式离心机的进液口位于上(下)部。出料口设置在上部。6.过滤介质是过滤器的重要组成部分。工业上常用的过滤介质包括：颗粒介质，如细砂和砾石。碳；(2)织物介质，如金属或非金属编织网；(3)多孔固体介质，如多孔陶瓷等。7.三种常见的超临界萃取过程是：压力控制萃取过程、温度控制萃取过程和吸附萃取过程。三、选择题1.内外相密度相差不大的乳状液可以用B型离心机进行离心。a .过滤b .皿c .沉淀d. b .和c .2.离心机可以用来去除湿生淀粉中的水分。a .过滤b .皿c .沉淀d. b .和c .3.过滤器可以连续运行。a .框架b .真空c .离心d.b .和c .4.印刷机是间歇操作型的。螺旋b辊c爪杯d离心5.为了从含油种子中提取植物油，可以使用榨汁机。螺旋b辊c板d带6.桶式提取器。a是渗滤型b是浸没型c是u形结构d.b和c。7.超临界萃取设备可以通过吸附、降温、减压、吸附、萃取来分离萃取剂和萃取物第五章思考问题1.讨论适用于各种粉碎机的加工对象、所需的原料粒度和可用的出料粒度范围。类型处理对象原材料粒度要求放电粒度范围锤式粉碎机将干马铃薯、玉米、大豆、咖啡、可可、蔗糖、大米、小麦和各种饲料粉碎破碎率可以在很大范围内变化。80目销杆(齿爪)破碎机谷物粉碎产品粒度小且均匀立式环形射流气流粉碎机食品材料熔点低或不耐热。饲料粒度要求不严格。0.20.5 m反向气流粉碎机0.510 m2.简要描述面粉厂的主要组成部分，并说明单一面粉厂和复合面粉厂的区别。辊式破碎机主要由六部分组成：磨辊、进料机构、辊距调节机构、传动机构、磨辊清洗装置和吸气管。辊磨机的主要工作机构是磨辊，一般有一对或两对，分别称为单辊磨和复合辊磨。单辊轧机有一个独立的工作单元，复合辊轧机有两个独立的工作单元。磨辊水平安装在单辊磨机中，也可以水平安装或倾斜安装在复合辊磨机中。3 .查阅相关数据，了解绞肉机和绞肉机在肉类加工中的应用。绞肉机是一种将肉切成保持原有结构的细肉粒的结构。广泛用于加工香肠、火腿、鱼丸、鱼酱等肉类原料。它也可以用于混合和切碎蔬菜和配料等操作。切碎机是加工乳化灌肠制品和午餐肉罐头的关键设备之一。一、对还是错1.气流磨属于冲击磨。()2.机械冲击破碎机适用于加工高硬度材料。()3.机械冲击破碎机易于实现连续闭路破碎。()4.以空气为工作介质的气流粉碎机能产生抵消粉碎加热的效果。()5.蘑菇定向切片机的刀片是圆形的。()6.各种切割机将材料切割三次。()7.绞肉机工作时只能使用一个栅格板和一个绞刀。()8.绞肉机的生产能力由螺旋给料机决定，与切割机的切割能力无关。()二。填写问题1.气流粉碎机具有以下特点：(1)能获得粒