《面点》项目6试题 4基本成熟法3

.中式面点技艺项目6问题(4)基本成熟法3名称：分数一、选题(30分钟):1 .以下不符合面点成熟质量标准的是()a .颜色b .香c .味道d的意思2 .用煎面制品的方法烹调时，油温一般控制在()A.90 B.100 C 130 D.1503 .电热烘烤的操作要领不正确的是()a .严格控制烘箱温度b .底、面温度c .掌握烘烤时间d掌握熟练的勺子技术4 .爆炸操作要领，记述错误的是()a .正确选择油脂b .适当控制火候c油炸油可以反复使用d，熟练使用油炸技术5 .锅贴的成熟方法是()a .油煎b水煎c .油烙d .油烙油炸6 .蛋糕类中苏打适用的烘烤温度为()a .高温b .低温c .先高温再低温d先低温再高温7 .在下面的面点中，先蒸后煎的品种是()a饼b .锅贴c .煎包d .生煎馒头炸酥油点心时，一般使用油炸。a低温b .中温c .略高温d .高温9 .烤面条时，炉子的温度通常控制在()。a.140160 b.160180 c 180250 d.25030010 .在所有成熟方法中，营养损失最小、易被人体吸收的方法为()a蒸b .煮c .炸d .烙印11 .不同的呈味物质、味神经感觉的速度也不同，其中感觉最快的是()甜味b .咸味c .苦味d .酸味12 .水的沸点与大气的压力密切相关，在标准的大气压下，水的沸点为()A.80B.90C 100 D.12013 .面条风味的核心是()a .色调b .形态c味d .质感14 .以下产品中用单加热法烹调的品种为()a .汤匙返回面b .春卷c .伊府面d馅饼在面点的烘烤中，容易与蛋白质发生美拉德反应，形成有魅力的色糖的是()a乳糖b麦芽糖c蔗糖d果糖16 .适当加热后，原料中酶类的活性丧失，防止褐变。a微波加热b .高温加热c .长时间加热d .低温加热17 .在刚出锅的澄粉造型面的表面轻轻涂上色拉油，使之有光泽。 这是()a .坚持底色b .控制少量接近色c .着色d加点润色18 .在以下方面，()是在熟化过程中成形、定型的。a .莲花b张开嘴笑的c .螺丝短盒d .生梨19 .烘烤面团厚度厚、颜色深黄、外焦里软的面点应选择()以上炉子的温度。A.180 B.200 C.220 D 24020 .一旦发生烫伤事故，马上()烫伤的部位，如果烫伤严重，请送往医院。用温水神洗b用冷水洗c，包上d，用冰涂21 .不属于微波特性的是()a .透过性b .吸收性c .反射性d间歇性22 .在下面的面点中，先蒸后煎的品种是()a饼b .锅贴c .煎包d .生煎馒头23 .下面的面点中，先煮后炒的是()a .饺子b .粪饭饼c爆炒刀削面d .香煎萝卜饼24 .在以下几点上先蒸后炸的品种为()a .饺子b粪饭饼c .爆炒刀削面d .香煎萝卜饼25 .微波对()没有透射作用a .玻璃b金属c .一般陶瓷d .木器26微波被含有()的食品吸收后容易变热。a .蛋白质b .脂肪c .纤维素d的水分27 .微波透过食物的深度一般为() 随着深度的增加变弱。A.12cmB 24cm C.56cm D.78cm28 .可用于微波炉加热的容器为()搪瓷b .金属c陶瓷d .有金属图案的盘子糖类，特别是单糖在不存在氨基化合物时，加热到熔点以上在高温下，一般在()以上时，糖脱水和分解会引起褐变反应，这种反应称为焦糖化反应。A.100B.150C 180 D.22030 .微波炉适用于( )的食物加热。a .液体类b .密封c水分d .带皮、带壳二、判断问题(30分钟):()1.蒸汽是利用从水中传出的热量，使产品热成熟的方法。()2.蒸肉包子的操作步骤是先在电蒸锅里放入冷水，然后再放入生肉包子面团蒸笼，用笼子盖好后接通电源，加水包子成熟后可以取出()3.煮水饺时，面团放得越多越好，效率高。()4.烙印是通过金属传导热量，使产品成熟的一种方法()5.水煎包是用水油煎的方法成熟的()6.小笼包在成熟时个体较小，应采用弱火蒸腾。()7.成型的叉烧肉面团放入蒸笼的时间越长，蒸时越大。()8.一般需要颜色浅的品种，可在高温下炸熟快速成熟。()9.在制作叫做开花枣的品种时，为了使其开花，最好在高油温下油炸。() 10 .制作萨奇马品种时，为了加热面团中的起泡粉、臭粉产生大量气体必须采用高温爆炸制。() 11 .面点熟制中，烘烤是应用最广泛的熟制方法，其产品存在放任期间长。() 12 .烤蛋糕时，要根据厚度和成品要求掌握炉子的温度，面料薄而低温，面料薄厚用高温。() 13 .蛋糕的烤制程度，正确的操作是放入放了面团的烤盘来烤在炉子里，然后打开电源，等到自然升温。() 14 .在高炉温下烤的蛋糕容易引起外焦不熟悉的现象() 15 .面部特征本质上是感官性状的反映。() 16 .面点颜色的运用应该放置成熟的方法，通常是烤面点来着色蒸面可以上色() 17 .风味是面的味道和调味的综合表现，确立了面的味道() 18 .炸莲藕、莲藕等造型面时，应用7成的热油温。() 19 .炸豆腐和煎豆腐都是用油传热的，在实际操作中没有什么差别。() 20 .炒面时，热量的主要传递形式必须是传导热。() 21 .微波成熟法与其他成熟法的不同之处在于，微波加热制品是内外发热一致，瞬间升温了() 22 .微波炉独特的快速加热方式是在食品内部直接加热，几乎没有热量散逸，具有很高的热效率() 23 .一般来说，用微波加热食物需要通常的加热时间的2倍。() 24 .用微波加热食物的成本高于常规成熟法。() 25 .一般来说，用微波炉加热食物是安全的() 26 .利用微波加热食物，微波处于密封环境，不泄漏，炉门打开开车时，微波炉立刻停止工作。 因此，避免了微波对人体的危害，同时避免了常用方法容易发生的烧伤等事故() 27 .用微波加热，时间短，水等介质少，不会破坏食物其中含有对人体有益的维生素和营养成分，最大限度地保存了饮食植物的营养价值() 28 .用微波加热时，加热速度快，有效节能，不污染环境，新鲜度好等优点用微波加热的食物颜色淡，难以形成脆软的特色，不可能烤食物产生的干燥香味() 30 .微波炉适用于液体食品的加热、水、牛奶等。三、名词解释(十五分):炒肉：的双曲馀弦值。2 .酯化反应：的双曲馀弦值。3 .美拉德反应：的双曲馀弦值。4 .焦化反应：的双曲馀弦值。5 .