xx月饼HACCP计划书

蓝色二十月饼HACCP计划-蓝色2015/12/21-产品及其用途的描述产品名称月饼积范畴(蛋黄)莲蓉月饼、豆蓉月饼、五仁月饼、水果月饼等产品成分脂肪、总糖、水、填料70%佐料小麦粉、转化糖浆、填料、食用植物油、咸蛋黄、坚果、鸡蛋等。加工方法月饼由小麦粉、转化糖浆、食用植物油、碱水等制成。通过包馅、成型、刷蛋、烘烤等加工而成。原材料运输方式车辆运输添加剂名称和使用量碱性水，山梨酸钾1.0g/kg，柠檬酸包装容器和材料塑料袋单独包装，然后放入铁盒或纸盒，然后装入外包装纸盒。特征和特性固体产品微生物指数菌落数1500(cfu/g)大肠菌群数30(MPN/100g)霉菌数100(cfu/g)消费期限/质量保持期限/保存方法保质期60天保持在15以下使用方法直接消费消费者普通大众标签描述产品名称、净含量、生产日期、地址、产品标准号、保质期等。流通中的注意事项储存在20左右，防止日晒雨淋，保持通风凉爽、干燥、卫生，避免重压。二、月饼工艺流程图烘烤新鲜鸡蛋破壳咸蛋黄将原料混合制成皮裂开的皮肤刷鸡蛋糊烘烤形成包馅制作填料分开填料废油冷却被储存起来外包装金属检测内包装三。工艺流程描述：月饼的制作过程分为两个部分：前部的制作过程和制作过程，制作过程中制作莲子糊(馅)、蛋黄和饼皮，月饼在制作过程中制作。A.准备过程：(a)取蛋黄1.将咸蛋黄洗净，取出蛋黄。有鱼腥味的蛋黄应该及时挑选出来。合格的咸蛋黄应是无异味的沙和油。2.清洗后的咸蛋黄经处理后，应整齐地放在干净卫生的托盘中，并清点备用。(2)制作皮肤1.煮沸糖浆1.1先将清水煮沸，然后加入砂糖，用武火煮沸20分钟，及时去除糖浆表面的泡沫和杂质。1.2降火，加入柠檬酸，烹饪时搅拌均匀，直至接近沸腾。用沸水加入柠檬酸，根据储存时间长短加减柠檬酸量。1.糖浆的波美度在3次烹饪时被控制在360度。2.混合材料将面粉过筛，与糖浆、植物油和其他辅料混合，用搅拌机搅拌均匀。3.剥皮3.1根据规定的配方和饼皮，放置2小时后即可使用，以保证饼皮的含水量符合要求，硬度适中，皮层柔软坚韧。3.2 .根据不同规格、品种和质量的好饼皮；大小要均匀，切好的饼皮不能有过多的粉屑，以免影响蛋糕的质量。B.月饼制作过程描述：1.做填料。1.1制作五仁饼馅料时，必须明确检查各种原料的质量。首先清除杂质，不合格或变质的原材料不得使用。用水冲洗坚果，晾干，烘烤至芳香。按照规定的配方和工艺方法，各种坚果和配料搭配良好，制作的馅料要求均匀、硬度适中。1.2制作莲子馅和豆酱馅，即取制作好的莲子馅和豆酱馅。1.3 .制作水果(风味)馅料，即取准备好的水果(风味)馅料。1.4制作五仁火腿馅料时，应使用指定地点购买的火腿。采购时，应检查产品合格证的质量检验报告，合格的产品方可使用。2.分开填料2.1根据生产计划按不同品种和规格进行灌装。如果每天工作前或工作中发现仪表刻度指针不能归零，应检查仪表刻度并校准零点以确保其准确性。2.2分割前仔细检查填料的质量；如发现质量问题，不得使用，并立即报告生产部处理2.3如果带蛋黄的蛋糕填料必须埋在中间(如双黄和三黄)，应将填料分成相应的等份，然后制成相应的蛋糕材料。当掩埋蛋黄时，将蛋黄轻轻牢固地包裹在皮肤上，不留缝隙。2.4加工后的馅料应根据品种和规格贴上标签，以示区别。2.5分割填料和包裹填料时，必须戴一次性手套，填料不能直接与手接触，以防填料被污染而影响质量。3.包装填料根据不同的品种和规格，将制好的馅料用不同的饼皮包裹，制成饼坯；包装填料时，必须将外皮压平、压圆，接缝必须光滑平整，填料不得外露。饼皮的厚度是均匀的。蛋黄和馅料、馅料和饼皮之间没有缝隙，饼皮和馅料是连在一起的，没有分开，是完整的圆形。不要用太多的粉末烘烤，以免造成外皮和馅料分离。4.搅拌蛋糕形成4.1成型前，必须确认饼印与饼坯是否一致，以免出错；此外，应注意定期清洁模具中的粉末和皮屑，并及时清洁蛋糕模具。4.2包装好的饼坯应立即放入相应的饼模中，向内捏紧，压缩力度适中，并均匀压制，使饼梭角度清晰，书写图案清晰。脱模时，应轻轻用力拍饼坯，饼形应保持平直、不歪斜、不开裂、不外露，并按规定放入烤盘内。5.扫鸡蛋糊5.1鸡蛋糊应根据规定的配方配制，原则上根据要求配制。按照排出的顺序扫蛋膏。扫完蛋酱后，立即在炉子里烘烤。5.2预烘烤约15分钟，出炉后立即扫浆。当蛋糕表面涂有鸡蛋糊时，力应该是均匀的，蛋糕的图案和形状不应该被破坏。蛋酱应该扫匀，不要太厚或太薄。6.烘烤6.1原则上，根据不同的规格和“先成型、先装料”的方法，必须严格控制炉温。预焙旋转炉的温度控制在240，焙烧时间控制在12-18分钟。蛋液扫净后的月饼温度控制在200，烘烤时间控制在8-12分钟，方炉的内部温度控制在215-225，方炉的内部温度控制在175-105，烘烤时间控制在25-30分钟左右。具体来说，针对不同尺寸和规格的蛋糕采用不同的炉温，烤好的蛋糕内部温度不低于90.要保持烤好的月饼：色泽金黄一致，饼形膨胀，图案清晰，不爆，以保证烤透。6.2时刻注意炉温的变化，并随时进行调整。每5分钟记录一次炉温，以备检查。6.3烤好的月饼立即送到冷却室冷却，等待包装。6.4不合格的圆盘不能放入炉中。烘烤或过熟的蛋糕不能进入下一道工序，以免影响产品质量。7.内部包装/金属检测7.1烘焙的蛋糕在包装前必须冷却到60以下。相应的防腐剂(包装)应放在托盘底部。7.2包装前检查蛋糕的质量。如发现不合格产品火色不均匀、图案不清晰、形状不良(如凹缩、塌陷、蔓延塌陷、填料泄漏或脱壳等)。)，它们不能包装。生产中的缺陷产品可以返工和重复使用。7.3将烤好的月饼从烤盘中取出后，用铲子将烤盘中的残渣清除，并涂上植物油备用。7.4包装前对包装机进行调试，并按照同一品种的规格进行密封。密封后，不得有空气泄漏。7.5内包装包装后，金属检测机未检测到异常，必须包装成不同的型号和规格，做好标记，并送至8.3根据规定，月饼及其内含物(刀、叉等。)应包装在木制(铁)盒中。8.4木(铁)盒外印刷的生产日期应清晰准确，不得提前或延迟。8.5根据客户要求的包装箱，加盖生产日期。8.6将成品堆放在待检区域，并做好相关记录；检验合格后，盖上质量检验印章。8.7成品应入库。C.质量要求：月饼皮：按配方混合，存放2小时，2小时内使用。它需要适度的柔软，但是柔软，不硬，不粘手。咸蛋黄：感觉足够固体，盐渗透，凝胶干净，不褪色。月饼馅料：根据SB 103502002标准。成品月饼应符合： GB19855的标准。月饼HACCP分析工作清单123456操作点危害分析潜在危险的重要性判断判断依据预防措施关键控制点原创材料支票收集面粉生物危害：病原菌污染是当产品中的水分含量超标或受潮时，致病菌就会被污染。在GMP的控制下，加强了仓库的卫生管理，原料保持干燥，随后的烘烤过程可以杀死致病菌。不化学危害：农药残留超标或者增白剂残留超标是小麦生长受到环境化学物质或农药残留超标的污染。面粉生产中使用的增白剂残留超标。通过GMP控制，要求供应商提供产品合格证。是物理危害：异物不可以通过筛分粉末来去除食用植物油生物危害：无化学危害：黄曲霉毒素残留是黄曲霉毒素有致癌作用。检查供应商的产品资格证书是物理危害：无白砂糖生物危害：无化学危害：二氧化硫残留物是人体内SO2的积累会产生毒性反应。通过GMP控制，要求供应商提供产品合格证。产品符合GB13104-1991的要求。是物理危害：无原创材料支票收集咸蛋黄生物危害：病原菌污染是源鸡可能携带致病菌产品来自非疫区，并有产品检验检疫证明。是化学危害：药物残留是饲料中添加剂的滥用导致药物残留超标。检查供应商的产品合格证或保证书。是物理危害：无鸡蛋生物危害：病原菌污染是当表面受损时，它容易受到病原菌的侵害。(沙门氏菌等。污染；或者源鸡可能携带致病菌产品来自非疫区，并有产品检验检疫证明。是化学危害：药物残留是饲料中添加剂的滥用导致药物残留超标。检查供应商的产品合格证或保证书。是物理危害：无猪肉生物危害：病原菌污染是当表面受损时，它容易受到病原菌的侵害。(沙门氏菌等。污染；或者源铜焊肉可能携带致病菌产品来自非疫区，并有产品检验检疫证明。是化学危害：药物残留是饲料中添加剂的滥用导致药物残留超标。检查供应商的产品合格证或保证书。是物理危害：无辅助材料的验收：食品添加剂生物危害：无化学危害：化学残留物是使用的添加剂必须是英国2760标准允许的添加剂受GMP控制，要求供应商提供产品合格证。是物理危害：无包装材料验收：月饼支持塑料薄膜袋，包括除氧剂或吸潮剂生物危害：病原菌污染不这不可能发生化学危害：化学污染不无化学污染的历史物理危害：无仓库生物危害：病原体生长、病原体污染是用适当的方法储存在干净干燥的仓库中，以避免污染。由GMP控制，并符合仓库管理系统。不化学危害：无物理危害：无筛面粉生物危害：病原体生长、病原体污染不连续操作是不可能的化学危害：无物理危害：非连续操作是不可能的化学危害：无物理危害：无去除蛋白生物危害：病原体生长、病原体污染不连续操作是不可能的化学危害：无物理危害：无填料蛋黄生物危害：病原体生长、病原体污染不连续操作是不可能的化学危害：无物理危害：无做蛋糕和印模成型生物危害：病原体生长、病原体污染是压痕容易隐藏污垢，导致致病菌污染。在继承传统工艺的前提下，要求木制印模和桌面具有SSOP风格，以确保干燥和清洁。不化学危害：无物理危害：无破壳生物危害：病原体生长、病原体污染是被工具或环境污染由SSOP控制；不化学危害：无物理危害：无扫蛋液生物危害：病原体生长、病原体污染是被工具或环境污染由SSOP控制；不化学危害：无物理危害：无烘烤生物危害：病原体残留是如果烘烤温度和时间不合适，病原体将会残留。烘干炉内的最高温度要求为210-220，最低温度要求为195-205，时间：25分钟。严格遵循烘焙温度和时间。是化学危害：无物理危害：无冷却生物危害：病原体残留、病原体污染是操作不当会导致病原体的二次污染。SSOP控制着环境