二水产品类原料PPT课件

.,1,岳阳市营养协会二级营养师陈衬归岳阳市营养协会网站：岳阳市营养协会微信号：yysyyxh8516,常见烹饪原料基础知识水产品类原料,.,2,概念：水产品类原料是指可食的有一定经济价值的水生动、植物原料的统称。,.,3,水产品类原料的分类,鱼类甲壳（qiao）动物软体动物棘皮动物腔肠动物爬行类藻类植物,.,4,水产品类原料的化学成分,.,5,营养特点：其化学成分与人体肌肉相似，鱼肉中含丰富的钙、磷，有助于骨骼和大脑的发育；部分鱼含铁或碘、多种维生素、无机盐，具有较高的营养价值；鱼肉中的脂肪含多不饱和脂肪酸，具有降胆固醇作用。,第一节鱼类,.,6,分类：海水鱼淡水鱼,（一）鱼类,.,7,常用海水鱼类的品种,1.大黄鱼,.,8,1.大黄鱼,别名：又称大黄花、大王鱼、大鲜外形：长约1150cm、重400800g，体黄褐色，腹部金黄色，产地：东海、南海和黄海南部。,.,9,1.大黄鱼,特点：肉质细嫩，味道鲜美，肉呈蒜瓣状，刺少肉多，肉易离刺烹调应用：初加工可腮取出内脏，适合清蒸，清炖，干炸、红烧等多种烹调方法，一般整条使用营养：含蛋白质及多种维生素。,.,10,2.小黄鱼,.,11,别名：小黄花、小王鱼、小鲜外形：体型酷似大黄鱼，但尾柄短，鳞片较大，体长1120cm金黄色,2.小黄鱼,.,12,2.小黄鱼,产地：小黄鱼主要分布在我国渤海、黄海、东海北部品质特点：小黄鱼肉孜鲜嫩，呈蒜瓣状，刺少肉多，肉易离刺,.,13,2.小黄鱼,烹调应用：因形体小，不如大黄鱼应用广泛。在食堂家庭应用多，一般以干炸熬汤等方法制作菜肴营养：小黄鱼的营养成分基本同大黄鱼,.,14,3.鳘（min）鱼,别名：敏子，米鱼等外形：体型延长而侧扁，鳞片细小，表层粗糙，体呈蓝灰褐色，腹部灰白色，眼睛红而明亮，体长4555cm,.,15,3.鳘鱼,品质特点：肉质细嫩，呈蒜瓣状烹饪应用：适于红烧、糖醋、清蒸、干炸营养：含蛋白质及多种维生素,.,16,别名：铜锣鱼、罗鱼、黄姑子外形：体型酷似小黄鱼，体长4555cm,4.黄姑鱼,.,17,4.黄姑鱼,品质特点：肉质坚实，呈蒜瓣状，刺少肉多，稍有酸味烹饪应用：适于红烧、干烧、糖醋、清蒸等,.,18,5.带鱼,别名：白带鱼、刀鱼、牙带、磷刀鱼外形：体形侧扁呈带形，尾细长如鞭，吻长而尖，牙锋利，背鳍长，胸鳍小，无腹鳍体表光滑无鳞，全身银白发亮,.,19,5.带鱼,品质特点：可食部位多，肉多刺少，肉细嫩肥软，味道鲜香。烹饪应用：适宜鲜食，多炸蒸，煎炖等，刀工成型块段。,.,20,6.鲈鱼,.,21,6.鲈鱼,别名：又称花鲈，鲈板，鲁鱼外形：体延长侧扁，口大吻尖，体侧和背鳍有小黑斑点，因体色不同分为白鲈和黑鲈,.,22,6.鲈鱼,品质特点：肉质坚实，肉多刺少，色泽洁白，味道鲜美烹调应用：适宜清蒸、红烧、炸、炒，如清蒸鲈鱼,.,23,7.青石斑鱼,.,24,7.青石斑鱼,外形：体呈椭圆形，侧扁，体背棕褐色，全身散布橙黄色斑点品质特点：石斑鱼肉质嫩，味道美，是上等食用鱼类。烹调应用：适合多种烹调方法，如清蒸红烧等。,.,25,8.鲐（tai）鱼,外形：体粗壮微扁，呈纺锤形品质特点：肉质坚实，肉少刺多烹调应用：适合多种烹调方法，如红烧、炖、煎等。禁忌：不新鲜时极易造成组胺中毒，故不可食用,其背部抛开后有一条血线，有毒，加工时应去除洗净。,.,26,9.银鲳,.,27,9.银鲳,别名：平鱼、白鲳。外形：体侧扁而高，呈菱形，头、眼、口均小，体银灰色。品质特点：是名贵的食用鱼类，肉质厚而细嫩洁白，味鲜美，刺少，骨软，内脏少，肉多，头部也几乎全是肉。,.,28,9.银鲳,烹调应用：整条使用，宜清蒸，炖，干烧，焖等烹调方法，口味突出本身鲜味为主营养：含蛋白质、脂肪、钙、磷、及多种维生素,.,29,10.海鳗,别名：鳗鱼、狼牙鳝、牙鱼外形：体狭长，圆筒形，大者可达1m以上品质特点：肉多，刺少，肉质细嫩洁白，味道鲜美烹调应用：焖、炖、蒸等烹调方法制作菜肴。可加工成段、块也可剔下鱼肉制成鱼片或茸泥。,.,30,.,31,11.鲽鱼,.,32,11.鲽鱼,外形：鱼体侧扁，呈长椭圆形，两眼在右侧，右侧为黄褐色，左侧为白色。品质特点：肉质细嫩，味道鲜美,且小刺少，尤其适宜老年人和儿童食用。但因含水份多，肌肉组织比较脆弱，容易变质，一般需冷冻保鲜。,.,33,11.鲽鱼,营养价值：含有丰富的蛋白质和多种维生素，尤以VitA和VitD为多烹饪方法：可加工成条、块、丁、片等，采用爆、炒、炸、熘等,.,34,12.青干金枪鱼,.,35,12.青干金枪鱼,别名：又名金枪鱼，青干外形：鱼体呈纺锤形，体形较大，头短小品质特点：肉赤红，含脂肪，肉质细嫩，味道鲜美，肉多刺少,.,36,12.青干金枪鱼,烹调应用：烹调中刀工成形可切块、条、茸泥等。营养价值：为海洋名贵鱼类，含丰富的维生素E和微量元素硒，具有延缓衰老和抗癌的作用。,.,37,13.河豚,外形：鱼体较大，呈棒槌形，体表无鳞，体表有艳丽的花纹。品质特点：肉味鲜美，有拼死吃河豚的说法营养价值：有滋补肝肾、祛湿止痛的功效；河豚肝、肉有消肿镇痛的作用,.,38,13.河豚,禁忌：河豚的卵巢、卵、睾丸、内脏、肝肾、脾、眼睛、皮肤、血液、腮等均含剧毒，人畜误食均会中毒致死。我国规定未经处理的鲜河豚及其制品严禁在市场出售。,.,39,14.三文鱼,别名：大西洋鲑鱼、银色鲑鱼外形：鱼体较大，呈纺锤形，体长一般60-100cm,头大口小，下唇向上翘，牙齿尖利，体青蓝色品质特点：肉色橘红，肉质坚实，味极鲜美,.,40,14.三文鱼,营养价值：含有大量不饱和脂肪酸，可预防心脏病和中风，对神经系统及视网膜生长很有利烹饪方法：红烧、清蒸、清炖、制作生鱼片,.,41,常用淡水鱼类品种,我国江河湖泊纵横交错，水库池塘遍布各地，淡水资源非常丰富，为淡水养鱼提供了良好的生长条件。所以我国有丰富的淡水鱼类资源，淡水鱼类品种很多,.,42,1.鲤鱼,.,43,1.鲤鱼,别名：鲤拐子等外形：体长，侧稍扁，腹部较圆，头后背部稍有隆起，鳞片大而圆紧实，口下位，有须两对。肉质特点：肉厚刺少，肉质肥嫩。,.,44,1.鲤鱼,烹饪方法：红烧、干烧、糖醋、清炖营养价值：中医认为鲤鱼甘、平，无毒，可消水肿，治疗黄疸，平喘止咳，明目养肝。,.,45,.,46,2.鲫鱼,烹调应用：整条使用，适宜制汤，以体现鲜美滋味，如奶汤鲫鱼等。营养价值：营养丰富，煮汤可治疗乳少和水肿等鲫鱼红小豆汤是肝硬化的食疗良方。,.,47,.,48,3.青鱼,烹饪应用：适宜多种烹调方法，多种风味，多种刀工成型。整条可用烧蒸熘等方法。头尾可制成红烧头尾、中段可制作红烧瓦块鱼，亦可加工成丁丝条片茸等。营养价值：含丰富的蛋白质、脂肪及多种维生素和矿物质。对脚气有一定食疗效果。,.,49,.,50,5.鳙鱼：,别名：花鲢、胖头鱼外形：鳙鱼体侧扁，头占体长的1/3，口较大，眼小，鳞细小，体背暗黑色，体侧有不规则的小黑点，为“四大家鱼”之一。品质特点：肉质发面，刺多烹饪应用：头较鲢鱼头大，富含胶质，肉质肥润，可单独成菜如清蒸鲢鱼头。,.,51,6.鲢鱼,别名：白莲、鲢子外形：鱼体侧扁较高，头占体长的1/4，口大眼小，体银白色，为我国“四大家鱼”之一品质特点：鲢鱼都大肉软嫩细腻，刺小多,.,52,6.鲢鱼,烹饪应用：常用烧炖清蒸等烹调方法，可整条使用。营养价值：含丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷及维生素,.,53,7.长春鳊,别名：边鱼外形：鱼体高，菱形，头尖小，口宽银灰色。品质特点：鳊鱼肉质细嫩，肉多刺少,.,54,7.长春鳊,烹调应用：适宜多种烹调方法及多种调味以清蒸最能保持原汁原味营养价值：含蛋白质15.4%21%,.,55,8.鳜鱼,别名：桂鱼外形：体侧扁而高，头大吻尖，体黄绿色，腹部灰白色，体侧有不规则褐色斑纹和斑块。品质特点：为名贵的淡水鱼，肉质细嫩，肉多刺少营养价值：含蛋白质、脂肪、钙磷等,.,56,8.鳜鱼,烹调应用：清蒸、红烧等注意：背鳍上的硬刺具有毒腺，被扎伤后可引起疼痛，甚至发热、畏寒，加工时应先去掉背鳍,.,57,9.黄鳝,别名：鳝鱼、长鱼外形：鳝鱼体细长，形似蛇形，黄褐色，具有暗色斑点，体黏糊无鳞，无须,.,58,9.黄鳝,特点：肉质鲜嫩，味美，无刺鳝鱼加工成段适合烧焖炖营养价值：含丰富的蛋白质、脂肪、及维生素A，对增进视力有益。民间有小暑鳝鱼赛人参之说死后体内丰富的组氨酸迅速分解成有毒物质，故死鳝鱼不能食用。,.,59,10.鳗鲡,别名：白鳗、河鳗、青鳝外形：体细长如蛇，体背侧呈翠绿或暗绿色，下方白色。,.,60,10.鳗鲡,品质特点：肉质肥嫩，肉多刺少，含脂肪滋味鲜美，上等食用鱼类烹调应用：清蒸清炖红烧等多种烹调方法,.,61,11.大麻哈鱼,别名：马哈鱼外形：体延长而侧扁，吻端突出，形形似鸟喙，呈青黑色，腹部银白。品质特点：体大肉厚，肉多刺少，味鲜美，为名贵的鱼类,.,62,11.大麻哈鱼,烹调应用：烤烧焖煎，卵可加工成鱼子酱营养价值：含丰富的蛋白质、脂肪、钙磷及维生素,.,63,.,64,第二节其他动物性水产品,一、甲壳动物类（虾、蟹）二、软体动物类三、棘皮动物四、爬行类、腔肠类两栖类,.,65,虾,营养特点：含磷量丰富，仅次于鱿鱼干和全脂奶粉，虾皮和虾的连壳制品含钙量高，是补钙的最好食品之一。分类：海水虾、淡水虾,.,66,淡水虾青虾,营养价值：免疫作用，虾皮：补钙食物，调节血压虾肉：和猪蹄汤共煮食增加泌乳,.,67,海水虾中国对虾,.,68,海水虾龙虾,.,69,海水虾龙虾,烹调应用：可煮、蒸剥食，或拆肉后烹制，适用炒、炸、烹、炸熘等多种烹调方法。注意事项：龙虾死后肉质发生变化不可食用,.,70,海水虾日本沼虾,.,71,海水虾日本沼虾,品质特点：肉质鲜嫩，适于炸、炒、烩烹调应用：整只使用，可制作盐水虾，油爆虾，炝虾等。去头壳后的完整虾肉就是虾仁。营养价值：含丰富的蛋白质、脂肪、钙磷及丰富的维生素A、D及铁、锌、硒,.,72,蟹,螃蟹属甲壳类动物，其种类可达500种，主要分为淡水蟹和海蟹，常见的品种主要有毛蟹、梭子蟹、河蟹等,.,73,中华绒螯蟹,.,74,中华绒螯蟹,注意事项：河蟹必须活吃，河蟹一旦死亡体内病菌会很快侵入肌肉并大量繁殖，使蟹腐败变的有毒。,.,75,三疣梭子蟹,.,76,.,77,软体动物类,.,78,软体动物类,.,79,软体动物类,.,80,软体动物类,.,81,软体动物类,.,82,软体动物类,.,83,棘皮动物海参,别名：海鼠、乌龙,.,84,棘皮动物海参,营养价值：同人参、燕窝、鱼翅齐名，是世界八大珍品之一。不仅是珍贵的食品，也是名贵的药材，具有提高记忆力、延缓性腺衰老，防止动脉硬化、糖尿病以及抗肿瘤等作用。品质特点：肉质柔糯，味鲜美烹饪应用：红烧、葱烧、白扒,.,85,棘皮动物海胆,分类：紫海胆、马粪海胆、心形海胆等烹饪应用：主要食用雌性海胆的卵黄，名为“海胆春”,.,86,爬行类、腔肠类,.,87,爬行类、腔肠类,.,88,藻类,海带,.,89,藻类,海带别名：海带菜，昆布外形：新鲜呈绿色，晒干接近为黑色营养价值：含有丰富的碘等矿物质元素，热量低、蛋白质含量中等、矿物质丰富，具有降血脂、降血糖、调节免疫、抗凝血、抗肿瘤、排铅解毒和抗氧化等多种生物功能。烹饪方法：多用于凉拌，或与肉同炖,.,90,藻类,紫菜别名：子菜、乌菜外形：膜状，呈深褐、红色或紫色。干品为深紫色。营养价值：营养丰富，尤以碘、钙、铁、磷含量高，含有大量的维生素U，对治疗胃溃疡有食疗效果；可降低血浆胆固醇含量烹饪方法：多用于汤菜，也可用于配菜与配色,.,91,其他水产制品,鱼翅鱼肚鱼皮干贝,.,92,水产品原料的品质鉴别与保管,鱼的品质鉴别,.,93,虾的品质鉴