食品加工与保藏包装PPT课件

1、第11章食品包装、食品包装材料和容器食品包装技术食品包装卫生要求；2、食品包装采用合适的材料、容器、技术、装饰、结构设计等手段包装食品，在食品加工、运输、贮存、销售过程中维持食品质量，提高商品价值。 3、第一节食品包装材料和容器，第一、玻璃容器主要用于饮料、罐头、酒、果酱、调味料、粉体等干湿食品。4、优点：化学稳定性高(热碱溶液除外)、良好的阻隔性、良好的透明性、硬度和耐压强度高、可高温杀菌、包装操作容易、可循环利用。 缺点：密度大，运输费用高，不能承受机械冲击和突发热冷冲击，易损坏。5、2、陶瓷容器主要应用：味精、腌菜、酒等。 优点：具有一定的机械强度，隔绝性和化学稳定性好，热稳定性高，价格适中。 缺点：导热性差，抗冲击强度低，结块易碎，不透明，不易密封，釉料有安全隐患。6、3、金属包装材料和容器，1 .金属材料和容器的特点：对空气、水分、光的完全屏蔽性，对内装物的优良保护性、耐热性强，传热和导电性能好，耐高温杀菌，机械强度大，刚性好，有利于制罐和包装过程的快速、机械化操作和自动控制。 缺点：内容物不能直接看到，比纸罐、塑料罐重，容易腐蚀，废弃物对环境有一定的危害。 7、2 .金属食品罐的结构、原材料和用途、8、4、纸、纸板和纸包装、1 .分类食品包装用纸：牛皮纸、羊皮纸、防湿纸、滤纸、防霉抗菌纸。 纸板：黄纸板、箱纸板、纸板、白纸板。 纸容器：纸袋、纸箱、纸箱、纸罐(桶)。 9、2 .纸包装材料和容器的特征成本便宜。 比木材轻。 便于机械化生产自动化。 纸箱、纸盒可折叠平整，节省运费，可重复使用。 便于印刷装饰、涂装加工、粘接。 与其他包装材料制作复合容器，可以提高适用性。10、5、塑料包装材料及容器、1 .塑料包装材料种类玻璃纸(主要成分为纤维素糖)聚烯烃(聚乙烯、聚丙烯、聚氯乙烯、聚偏二氯乙烯、聚苯乙烯、其他乙烯衍生物)非乙烯热塑性聚合物(聚酰胺、聚酯热固塑料(酚醛塑料、尿素塑料、玻璃纤维素强化聚酯)、11、2 .塑料包装材料的技术性能O2、CO2和N2的透过率、透湿率、热传导率的各种物理-机械性能、耐化学药品性高的低温性能、自然老化性能、耐油性、12、 3 .塑料包装膜塑料单体膜复合塑料膜真空蒸镀金属膜其他专用膜(热收缩膜、弹性膜、保鲜膜)、13、4 .塑料包装容器塑料袋中空塑料箱塑料针织物、14 5 .塑料包装材料和容器的特点：在相对密度小、重量轻、强度/质量比大、重量大的包装容器的制造中使用的密封性、耐化学性、防湿性等方面优于纸或金属材料，印刷、烫金、真空喷镀金属和压花等装饰技术容易的资源丰富，加工能量丰富. 15、缺点常温下的物理机械强度比金属和玻璃低，热膨胀系数也大。 塑料厚度变薄的话，有一定程度的透气性和透湿性。 塑料包装食品饮料，还存在一定程度的单体转移现象。 很多塑料容易带静电，表面容易被灰尘和污垢污染。 相对密度小，包装缺乏重量感和气质感。 耐热性差，冷加工性能差于金属。 再生利用困难，引起环境问题。16、6、木材和木制品包装容器多用于运输和储藏包装。 用于特定的加工技术，如葡萄酒酿造、成熟、储藏。.17，7，食品包装辅料，缓冲材料：瓦楞纸板，纸片，纸浆成型垫，木丝，动植物纤维，海绵，橡胶，金属弹簧，泡沫塑料，气泡塑料膜等。 垫圈材料：玻璃帽用塑料溶胶，发泡塑料和橡皮圈(垫)金属罐盖用氨水胶及溶剂胶。 捆扎材料：钢带、圆铁丝、钉箱平铁钉、纸带、塑料带、胶带等。18、第二节食品包装技术一、环境条件对食品质量的影响、1 .食品生物变质微生物、酶、害虫。 引起生物变质的环境因素是氧、温度、水分、pH。 19、2 .食品化学变质脂质氧化，非酶褐变，颜色褪色。 引起化学变质的环境因素是氧、水分、光线、催化剂。 20、3 .食品物理变质吸湿、干燥、香气迁移和挥发，成分结晶化、破损。 引起物理变质的环境因素有水分、环境的异臭、振动。 21、2、食品的防氧包装、真空包装(减压包装)气体置换包装脱氧包装、22、1 .真空包装(减压包装)、(1)以形成真空的方式热填充或加热排气后密封，例如罐头或可热杀菌的饮料食品的排气和热填充操作。 排气密封，在真空状态下封口。 23、(2)真空包装在食品贮藏中有意义的话就会立即降低包装内的氧浓度，减慢食品变质速度，同时抑制好氧菌的生长，延长食品的保质期。 有利于包装后加热杀菌的传热，避免膨胀袋和膨胀罐。24、2 .气体置换包装、(1)气体置换包装的概要也称为气调包装或充气包装。 常用的CO2、N2、O2。 CO2抗菌气剂对很多好氧菌有抗菌效果，但对厌氧菌和酵母菌无效。 通常，抑制细菌的最低浓度为30%。 25，N2惰性气体抑制食品本身和微生物呼吸。 作为混合气体的填充气体，保证产品包装整齐。 26、O2抑制厌氧菌的增殖。 保持新鲜肉的红色。 保持新鲜蔬菜的新陈代谢需要氧气呼吸。 一般不单独使用，与CO2、n-2混合，作为理想的气体用于生鲜食品的充气包装。 (2)用于防止氧气置换包装用惰性气体，例如N2、CO2或它们的混合物置换包装单元内部的活性气体。 主要应用于烘烤食品和熟食产品。 28，3 .脱氧包装，化学脱氧：氢氧化法催化剂：铂(Pt )和钯(Pd )产物：水(吸附在吸湿性纸上)脱氧剂的氧化作用，29，3，食品的防湿包装，1 .包装内湿度变化的原因包装材料的透湿性使包装内的湿度变化。 起因于环境湿度的变化。 在高温下，大气的绝对水分量高的温度下降到露点温度以下时，大气中的水蒸气含量变成过饱和状态，水分凝结。30、2 .防湿包装的意义防止包装内的食品从环境中吸收水分(蒸汽)，同时防止包装内的食品失去水分。 3 .防潮包装的基本要求是选用优良的防潮包装材料，加强包装容器密封环境的湿度控制和封口检测。31、4 .防潮包装材料的选择和包装技术金属、玻璃是优良的防潮材料，塑料及其复合材料的防潮性能因材料而异，受温度和湿度变化的影响很大。 对于高吸湿性食品，合适的包装容器为金属罐、玻璃瓶、复合铝制纸罐、铝制箔袋、铝制复合袋，采用真空或充气包装。 32、在吸收极少水分而引起物性变化的食品中，在屏蔽包装中配合吸湿剂(氯化钙、硅胶)使用可以得到良好的效果。 并行包装：吸湿剂和食品共存于同一初级包装内。 串联包装：食品在一次包装内，吸湿剂在一次包装外，二次包装内。33、4、遮光包装、1 .光对食品作用的影响因素光的波长对各种食品成分具有光作用敏感的波长，食品对光波的敏感性随食品成分和加工方法而变化。. 34、照射光强度食品吸收的光的强度与入射光的强度、包装材料的光透射量、包装材料的光反射量、食品的光反射量有关。 照射时间，35，2 .遮光包装材料的选择适当的包装材料阻止某一波长的光线通过或减弱透射光的强度是遮光包装的主要目的。 减少包装材料的透光量，增加反射光量是遮光材料选择的主要依据。 36、在包装材料中加入染料或遮光(吸光)涂料，可大幅度减少透明包装材料的透光量。 包装印刷色会降低光的透过性。 食品二级或二级以上的包装或运输包装(如纸板箱)具有良好的遮光性。 37、5、食品无菌包装，1 .将无菌包装预杀菌(无菌)的食品填充到无菌包装容器中，然后在无菌环境条件下进行包装密封(封口)的全过程。 无菌包装的特点：许多无菌包装技术采用UHT技术杀菌食品介质，既能保证杀菌效果，又能减少对食品质量的损害。 包装容器与食品分开杀菌，减少容器中化学成分对食品的渗透。 包装材料的品种、形式选择较多。 适用于自动化的连续生产。 包装设备一次性投资高，驾驶修理技术要求也高。39、2 .无菌包装所采用的杀菌技术，(1)包装食品的杀菌均质化低粘度食品连续UHT技术，如牛奶、植物蛋白乳、果汁等。 含有固体粒子的液态食品UHT技术，例如米粥。 高粘性食品和固体食品蒸汽喷射式，例如番茄酱。 (2)包装材料和容器的杀菌物理方法热杀菌(蒸汽、热风)照射杀菌化学方法：杀菌剂(过氧化氢、过氧乙酸)、41、无菌包装材料和容器的杀菌方法，42， 3 .典型的无菌包装系统适用于金属容器的无菌包装系统Dole纸基软包装材料的无菌包装系统TetraPak塑料瓶(PET )的无菌填充系统ASIS预成型箱的无菌填充系统SIG、43、6， 食品包装对其他环境因素的防护，1 .保温发泡聚乙烯对良好的保温性纸箱有保冷或蓄冷作用；44，2 .防虫鼠害包装表面光滑，能防止害虫附着的表面隔香性好的包装， 虫鼠能够防止接近纸成形复合结构的对昆虫的抵抗性强3 .防止机械冲击的缓冲垫和托盘刚性包装(铁罐、硬纸罐)，45，第三节食品包装卫生要求，食