饭店经营绩效的分析与评价

酒店管理绩效分析与评价第一节酒店财务报告分析一、酒店运营率分析的目的和内容1、比率分析的目的酒店经营的各种比例可以帮助管理者监督本酒店的经营业绩，判断是否成功实现了各种目标。通过追踪部分比例，酒店经理可以准确地知道酒店经营的效果。餐饮部门中，大部分经理计算食品成本率和人工成本率的目的是控制这两者，这两者占运营成本最多。客房出租率是管理员日常关心的重要比率。应该注意，比率是表示目标完成情况的一种指标，对管理员特别有用。实际业绩低于目标时，比率有助于指出问题。2、比率表达内容要了解在比率分析中使用各种比率传递的信息，您必须了解用于表示财务信息的各种方法。对不同的比例要以不同的方式理解。比率分析中使用的各种比率相应的表达是否恰当完全取决于特定比率和该比率所表示的两个相关事实之间的重要关系特性。表达不同比例的不同方法可以理解如何使用他们提供的信息。使用比率时，请注意每个比率是如何表示的。酒店经营比率一般取决于他们提供的信息类型，大致可以分为盈利率、营业率、运营型率等三种。二、酒店管理的盈利能力分析盈利率反映了经理所有经营领域的业绩。经营者们对利益有极大的关心，因为业绩主要是根据酒店的净收入来衡量的。优秀的服务创造信誉、递归客和其他收益，所有这些最终导致酒店盈利能力的提高。当然，收益指标越大越好。收入分析指标包括：(1)利润率人们经常根据酒店从销售中获取利润的能力来评价酒店。主要比率利润率是通过将净收入除以总收入来确定的。管理人员创造收入和控制成本以创造净收益的综合指标。(2)运营效率百分比经营效率比率也称为经营毛利，比起利润率，可以更好地衡量管理者的成果。此比率是扣除未分配的营业成本后，利润除以总收入的结果。(3)资产收益资产收益(ROA)是酒店资产收益的汇总指标。这个比率是净利与总投资额，即资产总额的比较。ROA低可能是由于利润不足，也可能是由于资产过剩。过高的ROA可能意味着资产过时、近期需要更换，或者需要增加资产以支持和增加收入。高/低决定往往取决于行业平均值，并通过酒店企业自身的ROA说明整个期间的发展概况。您也可以将毛利率乘以资产周转率，以获得ROA值。利润率资产周转率=ROA三、酒店管理的业务分析经营效率有助于管理者分析酒店经营状况。这些比率反映销售(收入)实际组合，并尽可能与销售组合目标进行比较。而且，营业率将成本和收益联系起来，有助于实现控制。(1)平均住房价格平均房价是客房部门的核心比例，被称为ADR。评价实际平均房价的最佳标准是暂时的客房管理目标预算房价。这个平均价格要按其他部门分别计算。(2)每个可租房间的平均收入一般来说，很多酒店经营者非常重视客房租赁率，因为这个比率很快显示了经营活动情况。其他比率，如ADR，是酒店经营质量的放映。但是客房租赁率和平均房价本身没有意义。房间租赁率与ADR相结合，称为Revpar(房间出租的平均收入)。计算如下：(3)人均消费额食品服务比例的核心是人均消费额。该比率的计算方法是，将某一期间的粮食进口总额除以该期间供应的顾客数。饮料的人均消费额必须单独计算，管理部门也可以根据用餐区域和用餐时间分别计算饮料的人均消费额。(4)食品成本率食品成本率是重要的食品管理指标。大多数食品管理员主要依靠这个比例来判断食物费用是否合理。最好将实际成本费率与该期间的预算百分比进行比较，比较的正负偏差应得到管理员的注意。管理者不仅要关心超出预算的食品成本率，还要关心低于预算的食品成本率。食品成本率低可能表明销售的食品质量低于预期质量，或低于标准食谱中规定的标准。食品成本率超过目标可能是因为没有正确控制销售的重量，或者是盗窃、废物、食品腐败等。(5)饮料成本率饮料管理的核心比率是饮料比率。管理者最好比较一下这段时间的预算目标和饮料成本率。(6)人工成本比率酒店最大的费用是人工费。分工费用包括工资、工资、奖金、工资税和附加福利。一般人工成本的计算方法是总人工成本除以总收入。这一百分是广泛比较的标准。为了控制，要按部门分析人工成本。客房部门的人工费用比率将确定为客房部门的人工费用除以客房收入。依次类推。比较这些费率的标准是预算的成本费率。劳动力成本通常是最大的成本，所以必须牢牢控制。管理员应该仔细研究实际人工成本率和预算之间的随机偏差。四、酒店管理的运作分析运营比率衡量管理员使用不同类型资源的效率。管理层接受业主委托，使用库存和固定资产(以及其他资产)为业主创造利益，同时为客人提供产品和服务。(1)库存周转率库存周转率表示冲减库存的决定。在所有情况下，在相同的条件下，生存旋转越快越好。因为拥有的生存导致费用增加。库存成本包括存储地点、冷藏、保险、人力成本和记录管理等方面的成本。(2)资产和设备周转率资产和设备周转率有时也称为固定资产周转率，其计算方法是当前期间的总收入除以平均固定资产总额。(3)客房租赁率客房租赁率是经理销售“产品”业绩的主要指标。(4)每个房间的平均占用测量住宿设施使用能力的另一个比率是每一个客房的平均使用权。(5)乘数租用率测量客房多种租赁情况的另一种比率是排水出租率，有时粗略地称为“双重租赁率”。与每个房间的平均利用率相似，该比率的计算方法是，将2人以上入住的房间数除以售出的房间数。业主、债权人和经理愿意高租赁率，包括房间租赁率、每个房间的平均占用和排水租赁率。租赁率越高，设施利用率越高。这个比例被认为是酒店经营水平的首要指标。第二节酒店运营绩效评价这是系统地整理了具有内在联系的各种财务比率，对酒店的财务状况和经营成果进行了总体评价。酒店财务综合分析一般使用杜邦财务分析系统。一、酒店财务比率综合分析这是系统地整理了具有内在联系的各种财务比率，对酒店的财务状况和经营成果进行了总体评价。酒店财务综合分析一般使用杜邦财务分析系统。杜邦分析是通过几个主要财务比率的关系体系和方程综合分析酒店财务状况的方法。美国杜邦首次采用了这种分析技术，因此被称为杜邦分析或杜邦系统。杜邦分析的核心内容是链接资金周转速度和销售利润实现幅度，并显示这些比例相互影响的情况，以确定资产的盈利能力及其原因。此内容可以用杜邦方程和杜邦系统图来表示。1，杜邦方程资产净值=资产总收益率*权益乘数资产收益率总计=销售利润率*资产周转率总计净资产收益率=销售利润率x资产周转率合计x所有者权益乘数权益乘数=资产/权益合计=1/(1-资产负债比率)2、杜邦系统杜邦分析提出了几个主要的相互关系，逐步分解资产收益率这一指标，说明了指标波动的原因。综合指标(如表9-1所示)可以更好地说明问题。表9-1比率/年2006.12.312005.12.31资产利润率(%)8.589.6资产周转率合计(倍)0.370.38净收入(%)23.1925.26某酒店资产2006年的资产利润率低于2005年的资产利润率是因为资产总周转率和销售利润率，资产周转率主要是业主评价的内容，以经理的身份主要调查净利率。考察以最低的成本获得最大的收益。因此，经理必须注意提高酒店的净利润。二、每月管理分析报告会议系统1，含义该制度的基本运行机制加强了对酒店经营过程的关注和分析，同时也是管理者控制酒店运营的重要基础。2、要求1)召集1次经营月。酒店各部门对每月酒店经营状况及时运用比率分析和综合分析方法，并编制了经营月度报告。2)出席者总经理、财务经理、营销经理、餐饮经理、客房经理、大堂经理、工程经理、安全经理、管理经理。3)写月度报告必须符合以下要求准备基本数据年度运营预算当月指标；历史数据主要指标标准比较；各部门准备本部门的经营资料。管理分析会议的主要问题：财务部门经理向与会者通报了实际完成的运营业绩和实际发生的费用财务经理可以根据业务报告中反映的数据与预算、行业标准、竞争对手和历史信息进行比较，以清楚地了解与会者的酒店管理情况分析原因制定措施4)如何进行会议会议主持人：总经理会议演讲顺序：第一阶段：总经理上个月就经营状况发表了概述性声明阶段2:财务经理/市场营销经理通知和分析信息，事件相关部门的经理说明情况、分析原因或建议方法形成会议决策：对影响经营的主要悬案提出纠正方案和会议记录。3、通知经理分析了酒店经营现状，在每月定期大会上进行了讨论。4、评估酒店每月经营状况分析报告制度的建立和实施将是探讨管理者工作效果的内容之一。摘要：作为综合酒店业绩财务分析系统的杜邦财务分析系统，通过基于酒店经营业绩财务比率逐步分解财务比率的方法，将企业业绩评价为最全面、最具代表性的净资产收益率指标，利用各主要财务比率指标之间内在的有机联系，对企业财务状况和经济效益进行综合系统分析评价。该系统以净资产收益率为先导，以净资产收益率和权益乘数为核心，阐述了企业盈利能力和权益乘数对净资产收益率的影响和相关指标之间的相互作用关系。该系统将企业最基本的生产要素的使用、成本和成本构成以及企业风险分层分解，揭示了指标波动的原因和趋势，满足经营者通过财务分析进行绩效评价的需要，在经营目标交易时查明并纠正其原因，提出了企业经营决策和投资决策的方向。所有这些对酒店经营状况的分析实际上为了控制酒店经营管理的作用，必须要有经营状况分析报告会议制度。酒店财务管理是酒店管理的亮点。你如何分解这个部门的经营状况，分析能力到底如何。然后看下面的标题。一、课程：分区酒店的本量利分析1、巴捷史蒂夫酒店客房部门的年度固定费用为英镑，共拥有200间客房，客房平均售价为67英镑，提供一天房间将产生7英镑的变动费用。不管酒店租赁期限如何，都会发生英镑年度固定费用，因此该酒店在年度营业开始时出现英镑赤字。这家酒店为了实现收支平衡，需要出售多少间客房？2、以下哪一项是对贡献率的正确解释？（）a，极限贡献率是对数b，边际贡献率以百分比表示c，边际贡献率是绝对对数d，边际贡献等于收入乘以100%3、使用此-数量-利润分析时需要注意的一些假设是什么？（）a，售价保持不变b，固定费用保持不变c，销售成本保持不变d，总变动成本与销售成正比二、课程：赵宁酒店的预算编制1，“一个期间的一美元不等于另一个期间的一美元”的观点来自以下哪种投资评估方法？（）a、投资回收期法b、会计回报率法c、净现值法d，内部收益率法2、以下哪一项是投资回收期方法的不足？（）a，不考虑回收期间后的现金流量b，没有考虑货币的时间价值c，没有考虑投资期限d，仅根据会计利润计算3，标题：假设20，000美元的计划投资计划在未来8年每年带来5000美元的现金流入。该酒店认为，只有收益率达到12%，才能采用该方案。此项目产生要求NPV等式为零的同一年度现金流入(退休金)投资方案的内部回报率。使用内部收益率法分析投资计划是否可行。4.标题：假设a酒店正在评估饮料贩卖机8000美元投资项目，将于2010年1月1日实施，该投资将增加酒店的利润。2010年1000美元，2011年2000美元，2012年3000美元。预计该自动售货机将于2012年末以2000美元出售。请按会计回报率分析这个投资方案是否妥当。三、课程：赵宁酒店偿债、获利及营运能力分析1.在资产负债比率计算中，对偿还负债没有帮助的资产包括以下哪些选项？（）a，不景气的资产b、待定和诉讼资产c，冻结的资产d，固定资产2、获利能力分析主要从以下哪些指标衡量？（）a，营业利润率b，利息支出c，股东权益回报率d，人均利益四、课程：分区酒店利润表的基本内涵及分析方法1、比较分析的一般标准是什么？（）a、实际指标和预算指标比较b、实际指标与去年同期指标或历史最高水平指标比较c、酒店指标与同行业高级水平指标的比较d、酒店基层指标和上层指标比较请参阅答案：一、一。回答：a，单位边际贡献=单位售价-单位可变成本=655