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文档简介

.,香肠的工艺流程,制作人:,.,操作要点,工艺流程,原料,目录,.,一、原料,猪精肉猪肥膘奶粉白砂糖大豆分离蛋白,卡拉胶亚硝Vc焦磷酸钠精盐黄酒调味料,.,二、工艺流程,选料,腌制,杀菌,灌装,洗涤,真空斩拌,贴标,贮藏,.,三、操作要点,1.选料：选择卫生合格的原料精瘦肉，去掉污物及筋腱等。2.腌制：精肉88kg,解冻后绞碎，将NaCL1.8kg,NaNO213.5g,焦磷酸钠120g,以少许水溶解加入，拌肉Vc100g最后加入，搅拌均匀。,.,0-3条件下，24h备用。肥膘12kg,以小眼绞肉机绞碎，将黄酒150ml倒入拌匀，24小时备用。3.真空斩拌：精肉、肥肉，碎冰2.5kg加入，先斩3min,再加入调味,.,料五香粉150g,白砂糖4.5kg,味精120g,奶粉3.0kg,大豆分离蛋白1.4kg,卡拉胶350g及碎冰4kg;防腐剂适量，肉香精适量加入；斩至肉馅温度到15时停机，出馅。,.,4.灌装：日本KAP灌肠机灌制，PVDC肠衣作肉馅肠衣膜。每根100g.5.杀菌：杀菌方式为121.5（152515）即升温时间15分钟至121.5，恒温（121.5）25分钟，然后在15分钟内冷却至25。,.,6.洗涤：以去油剂洗净，凉至干燥。6个月。7.贴标：室温下完成。8.包装：多用纸箱作外包装，室
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