




已阅读5页,还剩38页未读, 继续免费阅读
版权说明:本文档由用户提供并上传,收益归属内容提供方,若内容存在侵权,请进行举报或认领
文档简介
烹饪原料学,烹饪系申第一章绪论,一、烹饪原料的概述二、烹饪原料学的概述三、烹饪原料的分类,一、烹饪原料的概述,1、烹饪原料概念2、烹饪原料具备的条件3、烹饪原料的形成与发展4、烹饪原料资源的开发与保护,1、烹饪原料概念,烹饪原料是指可供烹饪加工应用的具有一定食用价值的物质材料。,2、烹饪原料具备的条件,确保原料的卫生与安全必须具有营养价值必须有良好的口感口味必须遵循法律法规必须杜绝假冒伪劣原料,确保原料的卫生与安全,民以食为天,食以安为先。,必须具有营养价值,烹饪原料中营养物质含量的高低是决定烹饪原料食用价值的一个非常重要的方面。,猪皮,必须有良好的口感口味,有些因组织粗糙无法咀嚼吞咽的原料因本身污秽不洁、恶臭难闻的原料,粗劣老母猪肉,猪肾,必须遵循法律法规,2000年6月,国务院下达了禁止采集、销售发菜的命令。滥食野生动物有可能对食用者身体造成危害,会对人造成一些疾病传染。,果子狸,必须杜绝假冒伪劣原料,假冒伪劣原料严重扰乱了市场秩序,许多原料还对人体有害。,粉丝,3、烹饪原料的形成与发展,烹饪原料的形成烹饪原料的发展,烹饪原料的形成,人类学会了用火制熟食物,食物范围不断扩大。,烹饪原料的发展,(1)野生生物的人工驯化(2)烹饪原料的良种选育(3)烹饪原料的引进(4)生鲜原料的再制加工(5)烹饪原料的淘汰与替代,(1)野生生物的人工驯化,a.新石器时代(约1万年前4000年前)b.先秦时代(殷商至战国时期)c.秦汉以后,a.新石器时代,此时期产生了原始农业,人类开始尝试将野生动、植物驯化,产生了原始的养殖业和种植业。逐渐使栽培的植物性原料变为主体,野生动、植物原料退居次要的地位。,b.先秦时代,此时期农业生产已占主导地位,种植、养殖提供的烹饪原料已相当丰富,有了所谓的“五谷”、“六谷”、“八谷”、“九谷”、“五菜”、“五果”、“五畜”、“六畜”、“六禽”等概念。,b.先秦时代,先秦时代的谷物除了新石器时代已有的粟、黍、稻外,牟、粱、菽、秬等在食物中的比例逐渐增大。,牟,秬,b.先秦时代,在周代已有了专门种植蔬菜的“圃”先秦时代种植的蔬菜,有些现在仍然普遍食用,例如萝卜、蔓菁、葱、蒜、水芹、茆、菜瓜等;有些现在已运用较少,例如冬葵、蜀葵、锦葵、藿等。,茆,蔓菁,b.先秦时代,在周代已有了专门栽培果品的果园,在先秦时代典籍中记载的果品已有十余种,例如桃、李、梅、杏、樱桃、枣、酸枣、枸杞子、桑葚、柿、柚、栗、榛等。,桑葚,b.先秦时代,从周代起,尽管狩猎仍然是动物性原料的来源之一,但饲养动物已占动物性原料的主要地位,例如豚、牛、羊、犬、鸡、鸭等。各种鱼、憋等已成为民间较为常用的原料,诗经中提到的鱼就有18种之多,如鲂、鲤、鲢、鲫等。,鲂,豚,c.秦汉以后,在秦汉以后的2000多年中,野生烹饪原料的资源逐渐减少,但野生原料的人工驯化工作逐渐加强。对野生植物原料的人工栽培和对野生动物原料的人工养殖,都已取得了很大的成功。,c.秦汉以后,野生蔬菜中的荠菜、枸杞苗、马兰等;野生食用菌中的冬虫夏草、木耳、银耳、猴头菌、侧耳、香菇、口蘑、金针菇、草菇等;野生食用藻中的海带、紫菜等;野生鸟类中的鹌鹑、石鸡、野鸭等;野生两栖爬行类龟、憋、蛇、牛蛙、棘胸蛙等;野生鱼类、海参、虾、蟹、贝类等。,(2)烹饪原料的良种选育,目前,在已经运用粮食、蔬菜、果品、家畜、家禽中的烹饪原料中,凡是运用历史比较悠久、运用范围比较广的原料,例如小麦、稻米、甘蓝、白菜、猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅等“物种”,都有成百上千个优良“品种”。仅以稻米为例,我国已收集到的地方品种达3500余个。,(3)烹饪原料的引进,陆路,海陆,美洲防风,抱子甘蓝,朝鲜蓟,红毛丹,火鸡,牛蛙,计划,(4)生鲜原料的再制加工,(5)烹饪原料的淘汰与替代,4、烹饪原料资源的开发与保护,植物性原料的开发利用动物原料的开发利用微生物原料的开发利用烹饪原料资源的保护,植物性原料的开发利用,豆科植物约有1万种,现利用的仅仅是大豆、花生等少数几种。我国已报道食用菌有720多种,目前人工栽培的食用菌不足50种,形成大规模商业性栽培的仅15种左右。,动物原料的开发利用,全世界95%的畜禽产品来自于猪、牛、羊、鸡、鸭这5种动物。全世界已经记载的鱼类共有24618种,但目前人类利用的只有500种,其中利用较多的也只不过10多种,其中有许多种类还没有被开发利用。,微生物原料的开发利用,地球上的酵母、霉菌及其他微生物,含蛋白质约50%70%,营养价值较高,是几乎原封未动的“蛋白质仓库”。,烹饪原料资源的保护,在20世纪六七十年代被称为我国“四大经济海产”的大黄鱼和小黄鱼现已产量锐减;民间所说的“长江三鲜”中的鲥鱼,在长江已趋于绝迹。,鲥鱼,小黄鱼,大黄鱼,烹饪原料资源的保护,松花江名鱼“三花五罗”说的是鳌花、鳊花、鲫花,哲罗、法罗、雅罗、铜罗、胡罗。松花江哈尔滨段1993年发现了56种鱼类,2000年捕到了二十余种。,鳌花,鳊花,鲫花,雅罗,铜罗,法罗,哲罗,胡罗,二、烹饪原料学的概述,1、烹饪原料学的建立2、烹饪原料学与相关学科的关系3、烹饪原料学的研究内容,1、烹饪原料学的建立,哈尔滨商业大学旅游烹饪学院的前身是黑龙江商学院旅游烹饪系,成立于1959年,20世纪50年代,是我国最早从事烹饪高等教育的院校,2001年合校后更名。扬州大学旅游烹饪学院20世纪80年代从事烹饪高等教育的院校。,2、烹饪原料学与相关学科的关系,3、烹饪原料学的研究内容,烹饪原料的分类体系烹饪原料的形态结构烹饪原料的产地产季烹饪原料的品质检验烹饪原料的储存保鲜烹饪原料的化学组成与营养
温馨提示
- 1. 本站所有资源如无特殊说明,都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
- 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等,如果需要附件,请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
- 3. 本站RAR压缩包中若带图纸,网页内容里面会有图纸预览,若没有图纸预览就没有图纸。
- 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
- 5. 人人文库网仅提供信息存储空间,仅对用户上传内容的表现方式做保护处理,对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑,并不能对任何下载内容负责。
- 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容,请与我们联系,我们立即纠正。
- 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。
最新文档
- 2025年辅警招聘考试综合提升练习题及一套参考答案详解
- (2025)辅警招聘考试试题库附答案详解(预热题)
- 2022年2月韶关市直机关遴选公务员面试真题带详细解析
- 2022年11月三明市直机关遴选公务员面试真题带详细解析
- 2025年皖北煤电集团总医院招聘护理笔试备考题库含答案详解(基础题)
- 丽江云南丽江市交通运输综合行政执法支队执法辅助人员招聘6人笔试历年参考题库及一套参考答案详解
- 2025合同模板机械设备租赁合同书范本
- 2025太空舱合作合同-餐饮服务(律师拟定版本)
- 2025机械设备交易合同
- 4-Azide-TFP-amide-PEG4-acid-生命科学试剂-MCE
- 2025年安全月安全有奖答题考试题库(附答案)
- 浙江省宁波市2025年八年级下学期期末数学试题及答案及答案
- 北京历史文化街区风貌保护与更新设计导则
- 国能集团工会工作报告
- 2025年商业管理与商业模式创新能力考核题及答案
- T/CBMCA 012-2020室内环境清洁消毒服务规范
- 广东省深圳市南山区2023-2024学年七年级下学期期末语文试题(含答案)
- 工程力学(山东科技大学)知到智慧树期末考试答案题库2025年山东科技大学
- 补缴社保员工协议书
- 辐照灭菌委托协议书
- 水电项目实施中的环境保护措施试题及答案
评论
0/150
提交评论