食品化学试题-脂质

食品化学食品化学食品化学食品化学- - - -脂质脂质脂质脂质 A A A A 卷卷卷卷 一一一一名词解释名词解释名词解释名词解释（20202020 分分分分） ： 1. 脂质的自动氧化 2. 同质多晶现象 3. （ 油脂自动氧化过程的）链传递 4. 酸败 5. 油脂的氢化 二二二二选择题选择题选择题选择题（60606060 分分分分） ： 1DHA 可促进脑细胞生长发育，提高记忆能力和学习能力，而且还有抗血栓降胆固醇和 治疗糖尿病等功效，若按系统命名法，DHA 应命名为“.（ ） A 5, 8 ,11, 14 二十碳四烯酸 B 13 二十二碳一烯酸 C 5, 8, 11, 14, 17 二十碳五烯酸 D 4, 7, 10, 13, 16,19 - 二十二碳六烯 酸 2油脂在贮藏和使用得过程中随着增多， 油脂变得易冒烟， 发烟点低于沸点 “ （ ） A游离脂肪酸 B一酰基甘油 C二酰基甘油 D三酰基甘油 3当两种同质多晶变体均较稳定时， 则可双向转变， 转向何方则取决于“( ) ApH 值 B水分 C温度 D催化剂 4抗氧化剂添加时机应注意在油脂氧化发生的“.时就应该及时加入“. （ ） 诱导期 传播期 终止期 氧化酸败时 5. 奶油人造奶油为“型乳状液“.（ ） AOW BWO CWOW DOW 或 WO 6. 以下选项正确的是（ ） A反式构型比顺式构型容易氧化 B共轭双键结构比非共轭双键结构容易氧化 C游离脂肪酸比甘油酯的氧化速率低 D甘油酯中脂肪酸的规则分布有利于降低氧化速率 7. 比较三种晶系的稳定性，其中正确的是（ ） （A） （B） （C） 8. 关于固态脂晶体（晶胞）的说法，其中错误的是（ ） （A）脂肪酸的羧基与羧基通过氢键相连，烃基与烃基相边，成为栅栏式的层状结构 （B）晶体为长柱形，四根柱每一根柱是一对脂肪酸分子，羧基与羧基相对 （C）四根共 8 分子脂肪酸，这 4 对脂肪酸分子构成一个结晶单位，叫晶胞 （D） 单元晶胞总是一个平行六面体， 它的大小和形状决定于晶胞三维轴的长度和轴间夹角 9. 关于油脂的氧化，其中错误的是（ ） （A）不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸更易氧化，且顺式构型比反式易氧化，共轭双键结构比非 共轭双键易氧化 （B）单线态氧比三线态氧的氧化速率大得多，当氧浓度较低时，氧化速率与氧浓度近乎成 正比，当氧浓度较高时，氧化速率与氧浓度无关 （C）一般来说，氧化速率随温度升高而加快，饱和脂肪酸在高温下也会发生氧化 （D）油脂氧化速率在 0-1 范围内随水分活度的增加而不断增大 10. 的概念范围包含了 ， 是 最常见的一种表达形式 （ ） A 酯 脂 脂肪酸 B 酯 油酯 脂肪酸 C油脂 酯 脂肪酸 D 脂 酯 酯肪酸 11. 油脂氧化反应的相对速率与水分活度的关系： 水分活度 时氧化速率最低， 当水 分活度从 00.33，随着水分活度 ，氧化速率 （ ） A 0 增加 增大 B 0 增加 降低 C 0.33 增加 降低 D 0.33 增加 增大 12. 天然油脂 确定的熔点和沸点，反式结构的熔点 顺式结构，碳链越长， 饱和度越高，则熔点 （ ） A 有 低于 越低 B 没有 高于 越低 C 有 高于 越低 D 没有 高于 越高 13. 在奶糖,巧克力等生产中用“.乳化剂,以降低黏度,避免蛀牙“. ( )( )( )( ) A.蔗糖脂肪酸酯 B.单硬脂酸甘油酯 C.丙二醇脂肪酸酯 D.大豆磷酯 14. 油脂氧化反应的相对速率与水分活度的关系是,在水分活度是在 0.33 以下时,氧化进度 与其成( ),在 0.330.73 的范围内,成( ),大于 0.73 时,成( ) A.正比,正比,反比 B.正比,反比,反比 C.反比,正比,反比 D.反比,反比,正比 15. 油脂氧化反应的相对速率与水分活度的关系是,在水分活度是在 0.33 以下时,氧化进度 与其成( ),在 0.330.73 的范围内,成( ),大于 0.73 时,成( ) A.正比,正比,反比 B.正比,反比,反比 C.反比,正比,反比 D.反比,反比,正比 三三三三. . . . 辨析题辨析题辨析题辨析题（10101010 分分分分） ：） ：） ：） ： 1. 晶型的脂肪比 晶型的脂肪可塑性较好 2. 动物性油脂（如：猪油）中，饱和脂肪酸含量比较大，因此其货架期往往比植物性油脂 长 四四四四. . . . 综合问答题综合问答题综合问答题综合问答题（10101010 分分分分） ：） ：） ：） ： 花生油和猪油是日常生活中常用的油脂，常温下，花生油通常是液态，而猪油为固态家庭 中存放的花生油通常比猪油的保质期长 回答： 花生油和猪油在常温下呈现出不同的状态的原因是什么？ 影响油脂稳定性的因素有哪些？ 为什么花生油会猪油的保质期长？ 附附附附：答案答案答案答案： 一名词解释： 1. 活化的含烯底物（如不饱和油脂）与基态氧发生的游离基反应，包括链引发链传递和 链终止 3 个阶段 2. 化学组成相同的物质，可以有不同的结晶结构，但融化后生成相同的液相的现象 3. 链引发阶段产生的烷基游离基 R与空气中的氧结合形成过氧化游离基（ROO ） ，ROO又 夺取另一分子 RH 中的-亚甲基氢，生成氢过氧化物（ROOH） ，同时生成新的 R的这样一 个循环过程叫做（ 油脂自动氧化过程的）链传递 4. 油脂在食品加工和贮藏期间，因空气中的氧气光照微生物酶等的作用，产生令人 不愉快的气味，苦涩味和一些有毒性的化合物，这些统称为酸败 5. 酰基甘油上不饱和脂肪酸的双键在 NiPt 等的催化作用下，在高温下与氢气 发生加成反应，不饱和度降低，从而把在室温下呈液态的油变成固态的脂，这种过程称为油 脂的氢化 二选择题： 1. D 2. A 3. C 4. A 5. B 6. B 7. B 8. C 9. D 10. A 11. C 12. D 13. B 14. C 15. C 三. 辨析题： 1. 错当脂肪为 晶型时，塑性最好因为 晶型将大量小空气泡引入脂肪产品，使产 品有较好的可塑性和奶油凝聚性；而 型结晶所含的气泡较少且大，故可塑性也较差 2. 错误虽然不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸更易氧化，易发生酸败，且双键越多氧化速率越 大顺式比反式构型易氧化植物油脂中不仅含丰富的不饱和脂肪酸，且其中许多为顺式的 多不饱和脂肪酸因此，从表面上看，植物油比猪油更不易于保存 事实上，由于猪油的加工工艺一般是经历了高温阶段，引发了游离基，游离脂肪酸比 平常的甘油脂氧化速率略高，当游离脂肪酸的含量大于 0.5%时，自动氧化速率会明显加快 植物油则常在不太高的温度下用有机溶剂萃取，含有的游离脂肪酸较猪油低，稳定性更好， 货架期更长 四. 综合问答题： (1) 花生油中不饱和脂肪酸含量高,所以呈液态；而猪油中饱和脂肪酸含量高；呈固态 (2) 油脂的稳定性与脂肪酸的不饱和度双键位置顺反构型和氧的状态温度水分活度 表面积光和射线助氧化剂和抗氧化剂等有关 （3）由于猪油是经高温炸得，高温下，油脂会发生各种化学反应，如：热分解热聚合 热氧化缩合等，而花生油的榨取温度不高 B B B B 卷卷卷卷 一名词解释（每题 5 分，共 20 分） 酸败：油脂在食品加工和贮藏期间，因空气中酸氧气光照微生物酶等的作用，产生 令人不愉快的气味，苦涩味和一些有毒性的化合物，这些统称为酸败 油脂氢化：酰基甘油上不饱和脂肪酸的双键在 NiPt 等的催化下，在高温下与氢气发生加 成反应，不饱和度降低，从而把在室温下呈液态的油变成固态的脂的过程 光敏氧化：是指不饱和双键与单线氧直接发生的氧化反应 脱胶：应用物理化学或物理化学将粗油中的胶溶性杂质脱除的工艺过程 二选择题（每题 4 分，共 60 分） 1 脂质氧化的助氧化剂中的金属催化能力为（A ） A 铅铜铁铝 B 铜铅锌铁 C 铅铜铁锌 D 铜锌铅锌 2 我国食品卫生标准规定，食用植物油的酸价（D） A.=5 B.5 D.=5 3.丙二醛与 TBA 生成的有色物的最大吸收峰在（C ） A 450nm B 456nm C 530nm D 560nm 4.下列哪个是棕榈油酸的正确速记命名（B） A.16：0 B.16：1w9 C.18：1w9 D.18：2w6 5.下列哪种油脂的熔点最高（A） A.硬脂酸 B.棕榈酸 C.月桂酸 D.亚油酸 6.饼干生产中采用哪种油脂较为好（C） A.花生油 B.煎炸油 C. 棕榈油 D.人造奶油 7.下列哪种加工方法适用于油脂脱臭（D） A.过滤 B.吸附 C.加热分离 D.减压蒸馏 8.下列说法中正确的是（） .油脂能直接与 3O 2反应生成 .属于链传递过程 .O2这过程中活化能低，反应快，但不可能循环 .反应很慢 9.动物油脂要尽快熬炼，是因为（） .熬炼可杀灭油脂中的细菌病毒等微生物 .游离脂肪酸在活体动物中不易变性，而在动物死后易变性 .动物宰后在体内脂水解酶的作用下产生游离脂肪酸，高温熬炼可使脂酶失活 .游离脂肪酸在高温熬炼下发生化学反应，从而去除掉游离脂肪酸 10.是指（） .100g 油脂吸收碘的克数 .kg 油脂吸收碘的克数 .100g 油脂中所含氢过氧化物的毫克当量数 .kg 油脂中所含氢过氧化物的毫克当量数 11.以下不是油脂抗氧化剂的（ B ） A.游离基清除剂 B.三线态卒灭剂 C.酶抑制剂 D.金属螯合剂 12.POV 值宜用于衡量油脂氧化（ A ）的氧化时期 A.初期 B.中期 C.末期 D.任何时期 13.将 型加热到熔点，可迅速转变成（ A ）型晶体 A. 型 B. 型和 型 C. 型 D. 仍然是 型 14.油脂酶促氧化多发生在饱和脂肪酸的（ A ）碳位之间 A.-和 - B.-和 - C.-和 - D.任何 15.亚油酸的数字命名为（） . . . . 三是非题（每题 5 分，共 10 分） 1 油脂按其结构和组成可分为：简单脂质复合脂质和衍生脂质 （对） 2 烃的亚晶胞中，以 型的稳定性最高 （错，应该是 型） 四 问答题（10 分） 请简述油脂的自动氧化过程 答：(1) 诱导期：RH R+ H (2) 发展期： R+ O2 ROO ROO+ RH ROOH + R (3) 跃变期：ROOH RO + OH ROOH ROO + H ROOH R + OOH (4) 链中止期：R+ R R-R R+ RO ROR RO+ RO ROOR R+ ROO ROOR ROO+ROO ROOR + O2 (5) 裂变期： C C C C 卷卷卷卷 一 名词解释 1脂质 2酮型酸败 3油脂的氢化 4过氧化值 二选择题 1稀奶油乳冰淇淋浆料为（ ）型乳状液 A OW B WO C WOW D OW 或 WO 2下列甘油三酸酯可以命名为（ ） CH2OOC(CH2)16CH3 | CHOOC(CH2)7CH=CHCH2CH=CH（CH2）4CH3 | CH2OOC(CH2)12CH3 A Sn甘油1硬脂酸酯2亚油酸酯3肉豆蔻酸酯 B Sn甘油1硬脂酰2油酰3肉豆蔻酰 CSnMLSt DSn14:018:2 18:0 3下列选项中是必需脂肪的是（ ） A 亚麻酸 B 亚油酸 C 油酸 D 花生四烯酸 4下列脂肪酸中熔点最高的是（） A 月桂酸 B 棕榈酸 C 肉豆蔻酸 D 油酸 5下列不能增强乳化体系的方法是（ ） A 增大分散相之间的静电斥力 B 增大两相间的界面张力 C 减小分散相液滴 D 增厚两相间的面膜 6适合于作煎炸油的最好天然油为( ) A 猪油 B 芝麻油 C 花生油 D 棕榈油 7煎炸时，油脂会发生一系列的变化，如：（ ） A 粘度色泽上升 B 碘值下降 C 酸值降低 D 表面张力降低 8反式结构油脂的熔点比顺式结构油脂的熔点（ ），共轭双键油脂的熔点比非共轭双键 的熔点（ ） A 高，高 B 高，低 C 低，高 D 低，低 9三斜晶系堆积普通正交堆积和正六角型堆积中，稳定性最高的是（ ） A 三斜晶系堆积 B 普通正交堆积 C 正六角型 堆积 D 三者稳定性相等 10抗氧化剂添加时机应注意在油脂氧化发生的（ ）时就应该及时加入 A 诱导期 B 传播期 C 终止期 D 氧化酸败时 11下列方法中能直接评价油脂品质好坏的是（ ） A 过氧法值法 B 硫代巴士妥酸法 C 酸价法 D 碘值法 12油脂氧化的初级产物的形成途径不涉及激发态氧的是（ ） A 自动氧化 B 光敏氧化 C 酶促氧化 D 以上三项都不正确 13下列判断正确的是（ ） A 固体脂肪酸指数越高，塑性越好 B 当脂肪从型或型转化为型，塑性增强 C 当脂肪从型或型转化为型，塑性增强 D 熔化范围越大的，塑性越小 14关于影响油脂氧化速率的因素，下列判断正确的是（ ） A 随着水分活度增加，油脂氧化速率增加 B 三线态氧比单线态氧更有利于油脂的氧化 C 用遮光容器贮存油脂，有利于减缓其氧化程度 D 不饱和的脂肪酸越多，氧化速度越快 15人造奶油储藏时，可能会发生砂质口感，其原因主要是（ ） A 乳化液的破坏 B 固体脂肪含量增加 C 添加剂结晶析出 D 晶型由转变为 三是非判断题 天然油脂是甘三酯的混合物，而且还混杂有少量的其他化合物，无确切的熔点和 沸点（ ） 巧克力起霜是由于晶型的转变（） 碘值越小，说明油脂中双键越少，氧化程度越高（） 酯交换时，脂肪酸在分子内或分子间的重排是按随机化的原则进行的（） 四简答题： 油脂精炼的步骤和原理是什么？ 答案： 一名词解释答案： 酮型酸败：是由某些微生物繁殖时所产生酶的作用引起的酶促氧化反应，且氧化 的最终产物为具有令人不愉快的气味的酮酸和甲基酮 油脂的氢化：酰基甘油上不饱和脂肪酸的双键在等的催化作用下，在高温