维生素和矿物质ppt课件

第六章维生素和矿物质第一节维生素的介绍维生素的定义和分类维生素1一类微量有机物质，正直的人和动物必须从食物中获取以维持正常的生理功能。2、特性(1)维持人体健康和生长发育所必需的(2)绝大部分不能在体内合成，因此维生素必须由食物供给(3)才能参与身体的新陈代谢，但不能提供能量。2、维生素功能、辅酶或辅酶前体：如烟酸、叶酸等抗氧化剂：VE、维生素c遗传调节因子：VA、维生素d一些特殊功能： VA视觉功能；血管脆性。分类维生素，b组，水溶性维生素，维生素，脂溶性维生素，vb1，vb2，VPP vb5，vb6，vvb11，vb12，va，VD，ve，vk，VC，第二节维生素和矿物质的推荐摄入量和食物营养素的添加，第三节食物中维生素流失的原因，1。食品原料的影响(1)成熟度(2)不同组织部分的变化(3)采后或采后变化，不同成熟期番茄中维生素C含量的表型变化，(1)原料成熟度对维生素含量的影响，(2)植物不同部分维生素含量不同，根最少，其次是果实和茎，叶含量最高。对于水果来说，表皮含有最高的维生素，并依次向核心减少。在储存之前，所有产品都要经过热处理和脱水处理。蔬菜样品有芦笋、利马豆、青豆、西兰花、花椰菜、青豆、土豆、菠菜、天青和嫩玉米芯。c、蔬菜样品分别为芦笋、利马豆、青豆、青豆、马铃薯、菠菜和嫩玉米芯，马铃薯样品含有热处理水。平均。e .变革的范围。(3)收获后和收获后处理的效果，2)食品的预处理，预处理与维生素损失密切相关。水果和蔬菜的去皮和精加工通常会导致集中在表皮或老叶中的维生素大量流失。据报道，苹果皮中维生素C的含量是果肉的3 10倍。柑橘皮中的维生素C比果汁中的高。清洁会导致水溶性维生素大量流失。用于化学性质稳定的水溶性维生素，如泛酸、烟酸、叶酸、核黄素等。水分流失是主要的流失途径。食品加工的影响碾磨是一种独特的谷物加工方法。精米中维生素含量低于全粒，与种子胚乳、胚和种皮的分离程度有关。(1)热烫。热烫通常会导致水溶性维生素大量流失(图5-31)。pH值损失程度、热烫时间和温度、含水量、切口表面积、热烫类型和成熟度是相关的。(2)干燥。维生素C对热不稳定，干燥损失约10% 15%，但冷冻干燥对其影响不大。喷雾干燥和滚筒干燥过程中牛奶中硫胺素的损失分别为10%和15%，而维生素A和维生素D几乎没有损失。(3)加热。热处理会导致不同程度的维生素流失。高温加速了维生素的降解。酸碱度、金属离子、活性物质、溶解氧浓度和维生素的存在形式都会影响降解速度。隔离氧气和去除一些金属离子可以提高维生素C的保留率。热处理的效果，C，冷却或冷冻，热处理后不同的冷却方法对食品中的维生素有不同的影响。空气冷却比水冷却损失的维生素少，主要是因为水冷却会导致大量水溶性维生素损失。维生素在冷冻储存期间损失更多。解冻对维生素的影响主要表现在水溶性维生素上，动物性食品的损失主要是由维生素B引起的。总之，冷冻通常对食品中的维生素影响很小，但由于冷冻前热烫或肉类解冻过程中汁液流失，水溶性维生素损失约10% 14%。辐射对维生素有一定的影响。水溶性维生素对辐射的敏感性主要取决于它们是在水溶液中还是在食物中，或者它们是否受到其他成分的保护。维生素C对辐照非常敏感，其损失随着辐照剂量的增加而增加，这主要是水辐照后自由基损伤的结果。维生素B中的B1最容易受到辐射伤害。脂溶性维生素对辐射的敏感性是维生素e、胡萝卜素、维生素a、维生素d、维生素k。添加剂、维生素a、c和e容易被氧化剂破坏。还原剂如SO2或亚硫酸盐可以保护维生素C，但其亲核性会导致维生素B1失活。然而，亚硝酸盐作为氧化剂会导致类胡萝卜素、维生素B1和叶酸的损失；水果和蔬菜加工中添加的有机酸可以减少维生素C和硫胺素的损失。碱性物质会增加维生素C、硫胺素、叶酸等的流失。在储存过程中，维生素损失与储存温度密切相关。冷藏一年后，罐头中维生素B1的损失低于室温。包装材料对储存食品中维生素含量有一定影响。例如，透明包装的乳制品在储存过程中会损失维生素B2和维生素D。食品中脂质氧化产生的过氧化氢、过氧化物和环氧化物会导致胡萝卜素、维生素E和维生素C的氧化，还会破坏叶酸、生物素、维生素B12和维生素D等。过氧化物与活化羰基的反应导致维生素B1、B6、泛酸等的破坏。碳水化合物非酶褐变产生的高活性羰基对维生素也有破坏作用。第四节生物利用度维生素定义：摄入的维生素通过肠道的吸收程度和在体内的代谢功能或利用，因此生物利用度包括摄入的维生素的吸收和利用，但与摄入前维生素的损失无关。影响维生素利用率的因素1、消费者自身的年龄、健康和生理状况；2、饭菜的成分等。3.相同维生素配置的不同效果；4.维生素与其他成分的反应；5.维生素的拮抗剂也影响维生素的活性。例如，硫胺素酶可以切断硫胺素代谢分子，使其失去活性。亲和素与代谢物结合使生物素失活；6.食品加工和储存也会影响维生素的生物利用度。第五节水溶性维生素，说明水溶性维生素的功能和来源。维生素c是最不稳定的维生素，对氧化非常敏感。光、Cu2和Fe2加速它们的氧化。酸碱度、氧浓度和水分活度也影响其稳定性。此外，含有铁和铜的酶，如抗坏血酸氧化酶、多酚氧化酶、过氧化物酶和细胞色素氧化酶，也对维生素C有破坏作用.当水果受到机械损伤、成熟或腐烂时，由于细胞组织的破坏，酶反应发生，维生素C降解。一些金属离子螯合物可以稳定维生素C；亚硫酸盐对维生素c有保护作用。食物的褐变反应？2，3-二酮古洛糖酸、木酮糖、3-脱氧戊糖、糠醛、2-呋喃羧酸、Cu2、Fe3催化的氧化反应比自发氧化快许多倍。抗坏血酸的功能与其激活羟化酶和促进组织中胶原形成密切相关。当维生素C不足时，会影响胶原蛋白的形成，导致伤口愈合延迟、微血管壁脆弱和不同程度的出血。维生素C参与体内的氧化还原反应，将二硫键(-S-S-)还原为巯基(-SH)，与谷胱甘肽一起清除自由基，防止脂质过氧化和某些化学物质的有害作用。此外，抗坏血酸还能促进铁的吸收，提高身体的应激能力。维生素c食物来源(食物来源)维生素柑橘类水果土豆青椒胡椒花椰菜花椰菜抱子甘蓝罗马生菜生菜生菜菠菜简易烹饪敏感蔬菜头敏感蔬菜铁、铜、氧。VB1(硫胺素，硫胺素)，含有硫代二硝基，是取代嘧啶和噁唑环，由亚甲基连接(右)。各种结构的硫胺素具有维生素B1的活性。嘿。VB1是稳定的，具有酸碱性质。它们对热非常敏感，在碱性介质中加热时容易分解。它们对光不敏感，在酸性条件下稳定，在碱性和中等大小的介质中不稳定。它们的降解受AW的影响很大，一般在0.5-0.65的AW范围内降解最快。硫胺素的降解速率与体系中水活度的关系在45的储存条件下，VB1的稳定性可被VB1酶降解，血红蛋白和肌红蛋白可作为非酶催化降解。食品在加工和储存过程中容易丢失。5-羟乙基-4-甲基噻唑-甲基-5-磺甲基嘧啶在碱性条件下的降解反应，5-羟乙基-4-甲基噻唑羟甲基嘧啶的降解反应，硫胺素、羟甲基嘧啶、-甲基-5-磺甲基嘧啶的降解，熟食中的“肉味”，硫胺素的功能和硫胺素在体内碳水化合物中的参与。如果体内硫胺素不足，就会影响糖代谢，从而影响全身代谢过程，尤其是神经组织。它的不足症状是脚气病。脚气病有三种类型：干性脚气病(主要有多发性神经炎症状)、湿性脚气病(主要有水肿和心脏症状)和婴儿脚气病。谷物、豆类、酵母、干果、动物内脏、瘦肉和鸡蛋含有更多的维生素B1。嘿。维生素B2，也被称为核黄素，是一种具有糖醇结构的异咯嗪衍生物。它通常在自然状态下被磷酸化。核黄素的生物活性形式是黄素单核苷酸和黄素腺嘌呤双核甘油酯，它们是细胞色素还原酶和黄素蛋白的成分。嘿。VB2稳定性，核黄素在酸性条件下最稳定，在中性条件下稳定性降低，在碱性介质中不稳定。它对热稳定，在食品加工、脱水和烹饪中损失很少。导致核黄素降解的主要因素是光。光黄质是一种强氧化剂，对其他维生素，尤其是抗坏血酸有破坏作用。核黄素的光氧化与食品中的各种光氧化反应密切相关。例如，牛奶在阳光下储存2小时后，核黄素的损失超过50%。如果放在透明的玻璃器皿中，也会产生“阳光气味”，导致营养价值下降。烟酸，也称为泛酸钙或维生素PP，包括烟酸和烟酰胺。它们的天然形式都具有相同的烟酸活性。生物体内的活性形式是烟酰胺腺嘌呤二核苷酸(NAD)和烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸(NADP)。它们是许多脱氢酶的辅酶，在糖酵解、脂肪合成和呼吸中发挥重要的生理功能。烟酸广泛存在于动物和植物中。酵母、肝脏、瘦肉、牛奶、花生和大豆富含烟酸，而谷物皮层和胚芽也富含烟酸。烟酸具有抗皮肤病的作用。如果缺乏，就会出现癞皮病，其临床表现为“三病”，即皮炎、腹泻和痴呆。这种情况经常发生在以玉米为主食的地区，因为玉米中的烟酸与糖形成复合物，这阻碍了人体的吸收和利用，而碱处理可以释放烟酸。烟酸是最稳定的维生素，对光和热不敏感。在酸性或碱性条件下加热可以将烟酰胺转化为烟酸，并且其生物活性不受影响。烟酸的损失主要与加工过程中原料的清洗、热烫和切边有关。维生素B6是指三种天然存在的化合物，它们在性质上密切相关，并具有潜在的维生素B6活性，包括吡哆醛、吡哆醇和吡哆胺。它们作为辅酶参与氨基酸、碳水化合物、脂类和神经递质的代谢。吡哆醛：R=CHO吡哆醇：R=CH2OH吡哆胺：R=CH2NH2，维生素B6的化学结构，维生素B6在食品加工过程中会发生热和光化学降解。吡哆醛可能与蛋白质中的氨基酸反应生成含硫衍生物，导致维生素B6的损失；吡哆醛与赖氨酸的-氨基反应生成希夫碱，这降低了维生素B6的活性。维生素B6可以与自由基反应产生非活性产品。在维生素B6的三种形式中，吡哆醇是最稳定的，经常用于营养强化。叶酸包括一系列具有相似结构和相同生物活性的化合物。其分子结构含有蝶呤、对氨基苯甲酸和谷氨酸。它的商业形式包含一种称为翼龙谷氨酸的谷氨酸残基，而天然存在的翼龙谷氨酸有3-7个谷氨酸残基。叶酸的蝶呤环可以还原成二氢叶酸(FH2)或四氢叶酸(FH4)。FH2和FH4在空气中容易氧化。硫醇、半胱氨酸或抗坏血酸等还原剂可以减缓FH2和FH4的氧化。FH4是体内的活性形式，是一个碳单位转移酶的辅酶，在嘌呤和嘧啶核苷酸合成中起重要作用，尤其是在核糖核酸、脱氧核糖核酸和蛋白质合成中。因此，妊娠早期叶酸缺乏通常会导致巨幼细胞性贫血或胎儿畸形，而儿童则表现出生长不良。维生素B12由几种具有相似活性的密切相关的化合物组成，所有这些化合物都含有钴，也称为钴胺素，是一种红色结晶物质。维生素B12很少在蔬菜食品中发现。其主要来源是真菌食品、发酵食品和动物食品，如肝、瘦肉、肾、奶、鱼、蛋黄等。人类肠道中的微生物也能合成供人类使用的部分。维生素B12的化学结构，氰钴胺素是辅酶的组成部分，并参与体内一个碳单位的代谢。它可以影响核酸和蛋白质的合成，从而促进红细胞的发育和成熟。然而，维生素B12的吸收需要维生素B12结合糖蛋白的帮助，这种糖蛋白被称为由胃粘膜合成的内部因子，缺乏这种内部因子会导致恶性贫血。抗坏血酸、亚硫酸盐、Fe2、硫胺素和烟酸能促进维生素B12的降解。辅酶形式的B12可以经过光化学降解产生钴胺素，但其生物活性保持不变。在食品加工过程中，热处理对维生素B12的影响很小。1.胆碱，也称为维生素B4，是-羟基乙酸的三甲胺羟基化物。(CH3) 3N (OH) CH 2CH 2O胆碱分布广泛，在动物性食品如肝、蛋黄、鱼和脑中含量最高，通常以乙酰胆碱