厨房各部门职能与各岗位职责

厨房部门职能和工作职责(上)(a)职位：首席执行官厨师向上级报告：总经理或副总经理下属监督：厨房全体员工联系相关部门：营业部、财政部、工程部、人事部、食堂部门、1、采购部质量要求：普通大学以上或具有同等学历。2、专业知识：熟悉食品专业知识、烹饪学、食品营养卫生、与食品相关的法律法规，以及计划、监督、营销、人事、服务、工资、食品成本管理、维护和卫生相关知识。3.在职经验：5-10年厨房管理工作经验，了解食品加工全过程。4、其他要求：了解厨房的布局、计划、前期工程、强大的管理能力、社会活动能力、领导、协调能力、业务开发能力、计算机应用能力、实际工作能力和严格的工作程度和高度责任感。主要责任：1、制定本部的各种规章制度，健全内部管理。2、领导所有员工制定完成各种业务任务和经营指标的年度、每月营业计划。3、分析了年、月经营情况，严格掌握成本，促进食品销售，根据季节市场的变化制定了促销计划，制定了菜单。4、管理食品标准，掌握准确的销售总利率，加强材料管理，降低成本，提高盈利能力。5、做好食品卫生和安全生产工作，贯彻餐饮各种卫生制度，加强消防训练，提高员工卫生、消防安全意识，确保各部分的安全。6、积极联系各部门，配合各部门的工作，发展员工互助互助的作风，监督对商店整体建设的贡献。注意事项(补充说明履行本职位时需要注意的问题):1、合理使用重复检查设备、设施维护和维修，防止良好的工作状态和意外事故。2、全面建设员工，了解员工的思想状况、工作表现和业务水平，加强员工职业道德教育，继续教育，评价和选拔人才，组织各种活动，激发员工的工作积极性，加强集体凝聚力。评估标准1、各种规章制度及内部管理完善。2、年度和每月工作计划可执行。3、有效的食品成本管理，正常范围的毛利控制。配合季节市场变化的促销计划提高葡萄酒大厦的收益。5、确保食品卫生和安全生产。6、员工队伍建设取得巨大成果，通过教育选拔人才，提高战斗力。7、年度和月度经营分析是现实的，为以后的工作提供了决策依据。(b)职位标题：地板厨师向上级报告：首席执行官监督下级：各职务负责人联系饭店、采购部、财政部、营业部等相关部门。质量要求：1、文化水平：大学烹饪专业毕业。具备餐饮综合专业知识，精通烹饪知识，精通食品生产及加工过程；2、精通一个蔬菜学科，精通两个或多个蔬菜学科的制作过程；3年以上厨房管理经验。其他要求：A.熟悉餐饮业的各种法规及本部的各种规章制度，具有严格的工作态度和高度的责任感。b、充分了解部门的物料货位、数量和采购计划，高组织部署能力，无私的行动，集体思考，以及个人理解。主要责任：1、负责部门的全面生产工作，搞好员工的思想教育，了解员工的思想动向。2、做好劳动安排，每天不定期对各生产部门进行巡逻工作，密切联系各部门厨师，及时报告问题，果断解决问题，持续提高生产质量，优等生；3、指挥烹饪工作，听取客人的建议，与饭店保持密切联系，检查各种大而重要的宴会技术力量的部署，控制采购产品的质量，掌握各部销售收入，4、费用利率；每次召开有关生产部门责任食品质量的特别会议，听取报告，传达上级机关的指示，听取收集意见。5、提出整改方案；完善食品质量检查制度及食品质量事故的奖惩制度，根据责任规模和损失程度进行处理和纠正。6、每周二与采购部门相关人员一起浏览市场，了解市场原料价格情况，发掘新产品，持续开发新的烹饪店，满足消费者的需求。7、加强各生产部门的管理和业务技术培训，控制各部门日常食品生产的质量，做好员工的纪律和卫生工作。8、高级厨师，完善的内部管理，配合各部门提供一流的膳食，保持设备材料，高生产安全意识，具有预防意识；注意事项(补充说明履行本职位时需要注意的问题):1、熟悉各种原料的产地、性质、加工烹饪方法，全面掌握烹饪的生产工艺，具有技术创新能力。2、全面了解厨房设备设施的安全，正确的操作方法，及时处理事故，没有错误，可以解决。评估标准1、及时发现工作过程和员工的思想问题，防止问题扩大，防止不良影响，采取果断措施。2、严格贯彻原材料的合格和制作质量，及时解决了问题。3、合理控制原料成本。4、不断开发新的烹饪点。5、改善内部管理。6、设备的适当维护可以保证安全生产。(c)职务名称；监督官向上级报告：地板厨师下属监督：厨师和厨师相关部门：食堂部门、采购部、工程部。质量要求：a文化水平：中等专业技术学校烹饪专业或同等学历。接受了有关烹饪食物的专门培训，知道成本核算，材料管理。b在职经验：有一定的厨房管理经验。其他要求：熟悉餐饮业的各种法规和部门的各种规章制度。高度的主人意识和严格的工作态度，良好的人际关系；c、不计较任何组织能力、坦率的心、对人的公正无私、个人的利益。主要责任1、在上级的监督下，完成交付的各种任务。做好员工的思想工作。2、负责日常管理工作和全面的技术指导。安排好工作人员，安排好工作，定期检查，确保厨房正常运行。3、定期与餐厅保持密切联系，掌握客人对菜肴的反馈建议，提高个别菜肴的质量；4、下属在职技能培训，学习组织工作，定期职业评价；5、与厨师合作，检查和检查各部分原料储存情况。6、日常原料库存、销售记录、申请购买、收到原料等文件；7、掌握食品储存的质量和数量，帮助相关部门进行库存工作。注意事项(补充说明履行本职位时需要注意的问题):1、正确处理设备、设施，知道地点，合理维护，简单维修。2、严格执行卫生制度、安全条例，在下班前严格检查水、电、油、气体的封闭是否安全。评估标准1.员工安排合理，人才尽其才，员工思想稳定。2、学徒职业技能训练的效果达到了显而易见的工作评价标准要求。3、掌握及时客人的菜单，采取果断的措施，提高蔬菜的质量。4、每日原料库存、销售记录、购买申请、原料收购等各文件请仔细填写。5、熟悉各部分原料储存的质量、数量等。(d)职位标题：背面锅上级报告：主管下属监督：下属，多马厨师与相关部门联系：食堂部门、采购部；质量要求：1、文化也是中学或高中以上。2、接受过餐饮专业培训，精通一类烹饪学科的制作过程。3、经验：受过烹饪专业培训，具有业务创新能力。其他要求：a熟悉餐饮业的卫生法规。b高水平的职业道德，勤奋，与同事和平相处的能力，强烈的奉献精神。主要责任：1、在首席厨师和上级负责人的指导下，听从指挥，严格按照烹饪规定的要求，烹饪方法，烹饪质量，保证产品质量。2、掌握烹饪的基本特征，熟悉本店的烹饪要领和技术要求，掌握各种出品标准，满足味觉、质感、知觉、营养卫生的标准。3、熟悉主材料、成分、调味品的使用，油炸、油炸、烹饪、掌握等24种基本烹饪技术，了解柔软光滑、柔软蜡烂、脆脆等烹饪特征。4、做好开发原料的组织计划。确保所需仪器的清洁和使用。保证芫荽速度，在规定的时间内完成芫荽及芫荽上债任务。5、提供帮助，以身作则，善于指导辅助学生，互相帮助，提高工作效率，按时完成上司指派的所有工作6、严格掌握烹饪，按辅料供应比例、卫生标准烹饪；安全、卫生、节能。注意事项(补充说明执行本职位时需要注意的问题)1、熟悉本部门的专业知识和安全火灾、卫生法规。精通本班卓琴的水、电、气、油等能源使用。2、烹饪的烹饪方法和喜好符合烹饪的规定，可以保证制作质量。(e)职位：投标直属上级：主管与相关部门联系通行证组，洗碗池；质量要求：1、文化水平：中学以上的文化水平。经过专门知识专业训练，掌握了烹饪节目，必须知道要上浆，拖把，拍粉。熟悉调味品的名称、用途和特性。能掌握烹饪、油炸、焯、涮等基本烹饪技术。2、在职经验：具备食品卫生检查、烹饪数、质量控制、合理准备、及时无错误生产的工作能力。其他要求：精通餐饮行业的卫生法规，熟悉本部的本展制度。b热爱厨师行业，努力工作，听从指挥。在负责人和后锅的监督下，做好本工作，熟悉饭前后锅的各种材料布置情况及基础烹饪食谱。主要责任1、负责烹饪的必备餐具、调味品、在规定的时间内做好准备，塑造成品菜肴的形状、卫生、碟子边缘，使菜肴具有吸引力。2、与砧板、后锅、调味品的保管密切合作，负责日常原料的统计。3详细了解开单计划、存储物料的数量、质量日期。注意事项(补充说明履行本职位时需要注意的问题):1、与电部门保持良好的合作关系，