第三章-功能性甜味剂.ppt

，第三章功能性甜味剂，第一节功能性单糖，1，功能性单糖的理化性质及甜味特性，(1)果糖的理化性质及甜味特性1。理化特性无色针状或三角晶结晶，pH3.3中最稳定，热稳定性比蔗糖和葡萄糖低；还原性、可溶性氨基化合物和美拉德褐变；可由酵母发酵使用，因此可用于烘焙食品。不是适合口腔微生物的气质，所以很难引起蛀牙。净能量值为15.5 kj/g，2 .甜味特性甜味一般为蔗糖的1.2 1.8倍，根据果糖浆的理化性质及甜味特性，固体果果糖含量有3个品种。F42糖浆，果糖42%；含果糖55%的F55糖浆；果糖90%的F90糖浆是第三代产品，也称为高纯度糖浆。各种果糖糖浆的化学成分，结晶果糖和果糖糖浆的比较，2，功能单糖的生理代谢特性，(1)果糖的生理代谢特性，血糖指数表，2) L-糖生理代谢特性1。不提供能量；和D-糖的味道一样。口腔微生物不能发酵l-糖，因此不会引起龋齿。对细菌通常腐败的免疫力；作为D-糖的替代品，不需要添加填充物。水溶液中稳定。在需要热处理的食品加工中稳定。8.可以用作烘焙食品，可能会发生美拉德褐变反应。9.适用于糖尿病患者或其他糖代谢紊乱患者。3，功能性单糖加工，(1)果糖糖浆加工，(2)结晶果糖加工，(3) L-糖加工，第二节功能性寡糖，寡糖或低聚糖，2 10个分子连接直接低聚糖或一般低聚糖：-1，4葡萄糖亚辛基等的双歧杆菌：-1，6葡萄糖亚辛基，增加日本低聚糖的消费量，1，低聚糖的生理功能(a)直接生理功能1。低热量消化很困难。2.水溶性膳食纤维作用。3。低龋性碳水化合物4。肠道有益细菌组双歧杆菌增殖，(2)间接生理功能1。抑制病原菌2。抑制毒物代谢和有害酶的生成。3。防止腹泻。4 .预防便秘5。血清胆固醇下降6。肝功能保护7。降低血压的功能8。提高身体免疫力，抗癌药物9。促进营养素吸收，产生营养素10。血糖值的改善效果，第二，功能性低聚糖的摄取量和副作用，低聚糖3.0g高糖2.02.5g大豆低聚糖2.0g高糖0.7g .3，功能性低聚糖的种类，特性及应用，3，功能性低聚糖的种类，特性及应用，(a) 6糖苷键结合1-4个半乳糖寡糖，产品中含有半乳糖乳糖、半乳糖、半乳糖等，是葡萄糖和半乳糖组成的杂寡糖。，(3)将-1，2糖苷和1-3果糖结合在fructooligosaccharides蔗糖分子中的寡糖，寡糖主要是甘蔗3糖、甘蔗4糖、甘蔗5糖组成的混合物，(4)牛奶酮半乳糖和果糖为alpha-d()-吡喃半乳糖(16)、-d ()-吡喃葡萄糖(12)、-d (-)-呋喃果糖组成的三糖，(7 (12)与海藻糖2分子葡萄糖C1、C1相结合的非还原性二糖类，通过在海藻糖和药物中非常有效地保护生物体膜和生物分子，可以避免海藻糖能有效地保护DNA不受辐射损伤的影响。(13)麦芽低聚糖(14)耦合糖(15)低聚糖，4，加工，1。加工方法(1)从天然原料中提取(2)化学合成法(3)酶法反式糖苷合成法可逆水解合成法酶水解法，2 .加工工艺(1)寡聚麦芽糖淀粉混合淀粉牛奶(浓度30%，pH6)喷射液化(-淀粉酶)糖化(-葡萄糖苷酶，PH5 6，55 ) 5024h)海水淡化(离子交换树脂)色谱分离脱色(活性炭)真空浓缩产品(3)寡糖耶路撒冷阿提卡菊糖酶水解过滤(硅藻土)脱色(c)大豆低聚糖乳清加热(70)过滤海水淡化(离子交换树脂或电渗析)脱色(活性炭)浓缩(反渗透中糖浆的12%，真空浓缩)净化(膜分离) 1.1型糖尿病：胰岛素依赖型糖尿病(IDDM) 2。可以诊断为2型糖尿病：非胰岛素依赖型糖尿病(NIDDM)、比7mmol/L大的空腹、比11.1mmol/L大2小时以上的饭后糖尿病、2型糖尿病的原因。1.遗传因子2。自身免疫因子3。病毒感染因子4.-细胞功能及胰岛素释放异常5。胰岛素受体异常，受体抗体及对胰岛素的耐受6。神经因子7。胰岛素拮抗激素的存在，3糖尿病的发病机制，(a)非胰岛素依赖型糖尿病的发病机制，(1)胰岛素受体或受体后缺陷，(2)胰岛素相对不足，拮抗激素过多，导致肝糖输出增加。(3)胰岛-细胞缺陷胰岛素分泌迟缓，异常。(b)胰岛素依赖型糖尿病的发病机制病毒感染等免疫异常攻击-细胞，diabesandobesiyarecharacterizedbyalow-grade inflammation，70%左右的不良生活习惯精神压力消瘦的人？少吃糖吗？血糖水平正常吗？糖耐量检查，4，糖尿病性能，1。多餐2。多尿3。多喝4。减肥，3-5年，并发症：视力下降，非阴影，5，患者专用功能性食品开发原则，糖尿病患者的营养特性如下。总能量调节只能维持标准的体重水平；有一定数量的高质量蛋白质和碳水化合物。低脂；低脂。高纤维；高纤维。消除引起血糖波动的低分子碳水化合物(蔗糖和葡萄糖等)。充足的维生素、微量元素和活性物质。开发专门针对糖尿病的功能性食品时，能源、碳水化合物、蛋白质、脂肪等营养素的搭配原则如下。1.能量：最好保持正常体重。碳水化合物：总能量的55%到60%；3.蛋白质：像正常人一样，以0.8g/kg的体重供给，老年人适当增加。减少蛋白质摄取会延迟糖尿病，肾病的发生和发展；脂肪：不到总能量的30%。减少饱和脂肪酸，增加多不饱和脂肪酸，减少心血管并发症的发生。5.胆固醇：为了减少心血管疾病并发症的发生，调节在300mg/d以内；钠：为了预防高血压，不超过3g/d。糖尿病人吃得越少越好，具有血糖调节功能的7种物质，1，糖原糖类的醛基或酮基还原的物质，糖醇的相对甜味，目前我国硫醇的总产量约为3000吨。世界市场对erythritol的消费需求很旺盛。赤霉素能促进溶液中乙醇分子和水分子的结合，减少酒精气味和官能刺激，提高蒸馏酒和葡萄酒的质量。糖醇的生理功能1。代谢过程与胰岛素无关，被用作糖尿病或肥胖患者的特定食品。没有蛀牙。即可从workspace页面中移除物件。3.有预防便秘、改善肠道菌群、预防结肠癌等作用的饮食纤维类似的功能。2，甲醇(氢化麦芽糖醇)，葡萄糖1分子和山梨醇1分子结合制成的双糖醇商品33670%麦芽糖醇水溶液。甜味剂与蔗糖相似。难以发酵，具有香味和保湿效果。耐热性、耐酸性、美拉德反应很难产生。如果没有被消化吸收，肠道细菌可以利用部分外部。提高冰淇淋、糕点、饮料、咸菜、糖果、糖果的香味，增强糖果的外观和透明度，适合制造高级糖果等华丽食品，麦芽醇的生理功能调节血糖，预防龋齿，3、木糖醇与金属离子起螯合作用。血糖和龋齿调节胃肠功能，补牙？唾液，预防蛀牙？可以用作抗氧化剂的上升剂，引起维生素和色素的稳定性，过量摄入，甘油三酯的上升？高盐存在于渗透、腹泻、保湿：渗透、牙膏、水、沙、山梨醇、植物中，尤其是海藻(13.6%)、苹果、梨、葡萄等水果中。保湿：牙膏、香烟、化妆品面包、蛋糕：代替部分甘油，防止50克口香糖/d腹泻的开裂？不醛，不易氧化，胡萝卜素和可食用脂肪和蛋白质的变性，浓缩牛奶，保质期香肠香料鱼酱，稳定性，保质期果酱保存，5蜂胶，(a)主要成分树脂50%55%，蜂蜡30%40%，花粉5主要功效成分为黄酮(70多种)，白杨，叶黄素，高羊姜等。唾液和树脂天然抗生素：不含蜂窝状真菌的多年生服用=药类黄酮？20种、300种活性物质萜类80多种活性酶34种维生素、氨基酸、脂肪酸、矿物质和微量元素有机协作，广泛传播的重金属、生理功能1。黄酮类化合物，萜类化合物能促进党员沉积。抗菌消炎药，促进胰岛素细胞恢复功能。3.降低血脂。4.蜂胶中黄酮类化合物，糖苷能提高三磷酸腺苷(ATP)