食品卫生安全培训PPT参考课件.ppt

,食品安全知识培训,1,大纲：前言（食品卫生案例）1、疯狂的细菌2、QS到底是什么（生活常识）3、食品添加剂真的那么可怕么（普及知识）4、我们吃的猪肉是好肉么？（检疫证有什么用）5、出品部个人卫生要求,2,餐饮业食品卫生分级管理标准,3,A级:综合评分达到85分以上（含85分）者，表示卫生优秀，卫生管理健全、卫生设施齐备、卫生状况良好，食品卫生风险度为低风险，食品卫生信誉度良好；B级:综合评分75分以上（含75分）者，表示卫生规范，卫生管理较好、卫生设施齐备、卫生状况较好，食品卫生风险度为较低风险，食品卫生信誉度较好；C级:综合评分60分以上（含60分）者，表示卫生基本合格，卫生管理一般、具有基本的卫生设施、卫生状况一般，食品卫生风险度为较高风险，食品卫生信誉度一般；D级:综合评分60分以下者，表示存在一定卫生问题，食品卫生风险度为高风险，食品卫生信誉度较差。,4,记者：你这都是苍蝇啊！老板：捞啊，现在这(棚子)一敞开，就落苍蝇。捞啊，有笊篱，一捞不就完了吗。记者：这吃了没事吧，有细菌。老板：这咸水都是24度卤，什么细菌也生存不了。你看所有的蝇子所有的东西一落就死。记者：这白的是什么呀？工人：这个，白面，化妆品。苯甲酸。,5,记者：这盐也太脏了吧，这还能用吗，这盐？老板：能用。记者：什么杂质都有，这里还有钉子？还有灰？老板：装修装的掉下来的。记者：里边有灰呀，白灰。老板：没有灰，你知道这里边是嘛吗？这盐晒完了就这样，土吃不了东西里去。你好比咱腌的芥菜啦，水腌芥菜、黄瓜啦什么的，它进不去。,6,7,8,1.事件名称：双汇瘦肉精事件爆发时间：2011年3月15日爆发源：瘦肉精具体事件：2011年3-15特别行动中，央视曝光了双汇“瘦肉精”养猪一事。瘦肉精可以增加动物的瘦肉量使肉品提早上市、降低成本。但瘦肉精有着较强的毒性，长期使用有可能导致染色体畸变，诱发恶性肿瘤。,近两年发生的一些食品安全案例,9,2.事件名称：牛肉膏事件：猪肉变的牛肉爆发时间：2011年4月爆发源：添加剂超量具体事件：2011年4月，合肥、南京等多地的一些熟食店、面馆为牟利而用牛肉膏将猪肉变牛肉。专家指出，食品添加剂在一定安全剂量内食用，并无危害，但若违规超量和长期食用，则对人体有危害，甚至可能致癌。,10,3.甘肃平凉牛奶亚X盐中毒事件发生时间：2011.4.7地点：甘肃平凉罪魁祸首：亚X盐(亚硝酸盐)4月7日平凉市崆峒区发生牛奶中毒事件，39名中毒患者被送往当地两家医院救治，患者以14岁以下儿童居多。其中，3名婴幼儿死亡，均不到2岁，最小的不到2个月。最终该事件确认为亚X盐特大投毒案件。作为防腐剂而应用在肉质食品里的亚X盐一直被认为是致癌物，一般腌制品.发酵的食物.咸鱼.腊肉.熏肉.酸菜等中会存在亚X盐，牛奶中添加亚X盐是头一次，误食亚X盐后可造成心脏呼吸衰竭，心肌受到创伤，形成心肌炎;亚X盐还可引起食管癌.胃癌.肝癌和大肠癌等。,11,12,4.事件名称：染色馒头：食入多量危害健康爆发时间：2011年4月初爆发源：香精，色素4月11日，央视“消费主张”曝光上海华联等超市多年销售“染色馒头”其生产日期随便改，防腐剂.甜蜜素齐上阵，采访中，一生产馒头的工人称“这些馒头打死我都不会吃”。不禁令消费者咋舌。2011年4月13日，上海市质量技术监督局吊销了生产“染色”馒头的上海盛禄食品有限公司分公司的食品生产许可证。公司法人代表等5名犯罪嫌疑人被*部门依法刑事拘留。,13,14,5.速冻水饺被爆细菌超标曝光时间：10月地点：全国罪魁祸首：金黄色葡萄球菌截至2011年11月中旬，思念、三全、湾仔码头，国内速冻食品三大品牌均陷入“细菌门”。据了解，金黄色葡萄球菌属于高致病菌，人体感染后可引起局部化脓，也可引起肺炎、伪膜性肠炎、心包炎等，甚至败血症、脓毒症等全身感染。按照我国现行食品安全相关规定，金黄色葡萄球菌在食品安全检查中为不得检出物质。需加热30分钟才可杀灭。,15,6、三全馒头保质期内发霉曝光时间：2月14日地点：张家界罪魁祸首：商品分销途中或仓储过程中温度达不到标准2月10日，网友爆料在超市花了5块8买了一袋“三全奶香馒头”，生产日期是2011年12月5日，保质期是12个月，外包装虽然很严实，看不到里面的馒头。拆开后发现整盒12只馒头都有不同程度的发霉。,16,集体腹泻事件,A、老字号酒楼接待宴会，集体腹泻事件B、员工餐就餐后，员工集体腹泻事件,餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁食品加工应烧熟煮透，达到标准中心温度,17,什么是食物中毒？,食物中毒是指摄入了含有生物性，化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当做食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。,18,中毒常见的有：细菌性中毒；化学性中毒；动植物性食物中毒；人为投毒。,19,引起细菌性食物中毒的主要有：沙门氏菌、葡萄球菌肠毒素、致病性大肠杆菌、蜡样芽孢杆菌等。引起化学性食物中毒主要有：有机磷、甲胺磷、毒强、杀虫霜、油脂酸败、亚哨酸性盐、砷化物、吊白块等。引起动物植物性食物中毒主要有：河鱼、毒蘑菇、未煮熟的四季豆、未熟豆浆、马桑果、桐油果、野槟榔、蓖麻子、有毒草药以及被有毒物质污染的动物植物等。,20,导致食物中毒的因素主要为：在进食以前很久就制作了食品；制作的食品保管不当；制作食品加热不彻底；交叉污染；感染者接触食品。,21,1、选择经过安全处理的食品。许多食品如蔬菜和水果，其自然状态是最佳状态。生吃的食品，则需要清洗干净。其他食品如牛奶、肉类等，未经加工处理则安全不安全，加工处理后才能进食。购买牛奶要买消毒的牛奶而不买生牛奶。,食物中毒预防十条黄金原则,2、彻底烹调食品。许多食品常被病菌原体污染，彻底加热能杀灭各种病原体。要记住食品的所有部分的温度都必须达到70摄氏度以上。煮鸡如近骨部分还生的话，请回锅直至完全煮熟。冻肉、冻鱼等烹调前必须彻底解冻。,22,3、立即食用做熟的食品。做熟的食品冷却至食温时，微生物开始繁殖。时间越长危险性越大。为了安全起见，请趁热进食刚做熟的食品。,食物中毒预防十条黄金原则,4、精心储存熟食。提前制作熟食或保留吃剩的食品，如果存放4小时以上时，必须牢记把这些食品放在60摄氏度以上或10摄氏度以下的地放，以免微生物在适宜的温度下孳生，并迅速繁殖到致病水平。,23,5、彻底再加热熟食。适当的熟食储存方法仅能减慢生物生长，但不以杀灭。再次彻底加热为抗微生物的最好办法。注意食品的所有部分都必须至少达到70摄氏度。,食物中毒预防十条黄金原则,6、避免生食与熟食接触。熟食与生食稍有接触出能被污染。这种交叉污染可能是熟食与生的家禽肉鱼直接接触时发生，也可是接触未清洗干净的案板、刀具、容器等，交叉污染可能引起微生物繁殖和患病的潜在危险。,24,7、反复洗手。手常常能携带危险的病原体并带到食品上。因此，在做饭前或每次间歇之后都必须将手洗干净，尤其是给孩子换尿布或你上厕所以后。在处理鱼、肉、家禽等生食后，必须再次手，才能处理其他食品。,食物中毒预防十条黄金原则,8、必须精心保持厨房所有表而后清洁。食品极易于污染。任何食品的残渣、碎屑都可能是微生物的孳生地。因此，制作食品的任何用具与食具的表面都必须保持绝对干净。接触食具的厨房用具的抹布应该每天更换，并在重用之前煮沸消毒。清洁地面的拖把也应经常清洗。（一套卫生工具的清洗，收市情况的卫生检查）,25,9、避免蟑螂、鼠类，其它动物接触食物。各种昆虫、动物常常携带食源性疾病的微生物。最好的保护方法是将食品贮藏于密闭容器中。(收市的时候必须封盖）,食物中毒预防十条黄金原则,10、使用净水。制作食品和饮水使用净水十分重要。对加入食品或制作冷饮用的水，要事先煮沸。对用来准备婴幼儿食品的水要给予特别注意。（自来水中很多细菌和微生物，体质不好的人喝了很容易拉肚子）,26,一、疯狂的细菌,1、身边的细菌,27,4,500150,000细菌,8500万细菌,28,100万克微生物,29,10万细菌平方厘米,100万亿,30,900万细菌,31,芽孢2500万年,32,2、阻止细菌的五个方面,手,工作期间行为,疾病报告,员工着装,首饰与配件,33,、员工着装,一般厨房着装要求,大兴食品工厂着装要求,34,、手,35,洗指缝洗大拇指洗指甲消毒,36,未洗的手,漂洗的手,洗净的手,洁净的手,凉水,肥皂,次氯酸钠,37,38,洗手的时机很重要：牢记前、中、后,前：处理即食食品中：至少4小时洗一次后：接触“污染物”,39,、首饰、配件,18倍,40,、工作期间行为,配厨师瘙痒图片；,41,、疾病报告,身体不适时（呕吐、腹泻、发烧、手部切伤、感染）立即向部门主管报告，并避免直接操作或加工食品,工作前工作中工作后治愈后复工前,42,3、清楚的认识细菌,a、细菌繁殖的温度b、细菌繁殖的速度c、有效灭菌的方法,43,危险温度范围,44,细菌的繁殖,时间(小时)0124914,细菌数量18644,096134,217,7284,398,046,511,104,细菌繁殖速度,45,5-63,细菌繁殖的理想温度是,危险温度范围,46,测量中心温度,液态食材,固态食材,测量中心温度,47,正确使用温度计,步骤二：消毒,步骤一：校正使用冰水混合物,48,烹饪好的食品冷藏/冻保存前，降温过慢奉客前太早准备食品并放置在常温状态应冷藏保存的食品置室温保存复热食品温度时间不恰当,烹饪加工中的不良习惯,49,原料预处理：解冻,时间要求：24h温度要求：1-5卫生要求：高清洁区,二次冷冻,有效控菌,50,菜品的保存,适合的温度保存不同的菜品热食保温在63或以上；冷食保温在5或以下；即食菜品（如凉菜，糕点，鲜榨果汁等）应来自于冷食加工区(高洁区)避免与手直接接触，以降低这些食物被污染（佩戴一次性手套）,51,物理方法1、机械消毒（应用肥皂刷洗，流水冲净，可消除手上绝大部分甚至全部细菌）,有效的灭菌方法,52,物理方法2、热力消毒包括火烧、煮沸、高热蒸气等。(能使病原体蛋白凝固变性，失去正常代谢机能。),有效的灭菌方法,53,物理方法3、辐射消毒紫外线，可引起细胞成份、特别是核酸、原浆蛋白和酸发生变化，导致微生物死亡。广泛用于空气及一般物品表面消毒。（照射人体能发生皮肤红斑，紫外线眼炎和臭氧中毒等，故使用时人应避开或用相应的保护措施）,有效的灭菌方法,54,化学方法方法一：凝固蛋白消毒剂，如乙醇（酒精）在药店买到的酒精有75%和95%两种浓度95%的酒精常用于擦拭紫外线灯。这种酒精在医院常用，而在家庭中则只会将其用于相机镜头的清洁。75%的酒精用于消毒。这是因为，过高浓度的酒精会在细菌表面形成一层保护膜，阻止其进入细菌体内，难以将细菌彻底杀死。若酒精浓度过低，虽可进入细菌，但不能将其体内的蛋白质凝固，同样也不能将细菌彻底杀死。工业酒精不能用于人体的消毒，因为甲醇会导致中毒，用于皮肤消毒也会有部分被皮肤吸收，中毒后严重的可导致失明甚至死亡！,有效的灭菌方法,55,化学方法溶解蛋白消毒剂，如氢氧化钠（火碱）、石灰。,有效的灭菌方法,56,化学方法氧化蛋白类消毒剂，如漂白粉,有效的灭菌方法,57,消毒工作你做到了吗？有人做过试验，在2块砧板的每平方厘米上分别污染大肠杆菌1400万个，用自来水冲1分钟以后，木质砧板上还存有7万个，塑料砧板上只有600个；如果用洗涤剂清洗，这两种砧板上分别还有300及200个。每次用完砧板后刮去表面残渣，刷干净表面用流动的水冲洗，并保证每周至少消毒一次。,58,塑料砧板消毒方法：,59,木质砧板消毒方法：方法1：用稀释过的消毒液浸泡1015分钟，再用清水洗净。方法2：砧板用过后刮去表面残渣再洗净，每周在上面撒一次盐。方法3：把砧板放在太阳下暴晒（日光中的紫外线）方法4：把砧板洗净后，置于蒸柜内蒸上1520分钟或用沸水冲烫数遍,60,1、用盐清洗：种植蔬菜的的过程中常常使用化学农药和肥料，为了消除蔬菜表皮残留农药，使用1%3%的淡盐水洗涤蔬菜可以取得良好的效果。切记用清水长时间浸泡！2、稀释后洗洁灵清洗浸泡（推荐使用安利洗洁灵）,如何清除蔬菜、瓜果上的残留农药及细菌？,61,看色泽。各种蔬菜都具有本品种固有的颜色，有光泽，显示蔬菜的成熟度及鲜嫩程度。嗅气味。多数蔬菜具有清香、甘辛香、甜酸香等气味，不应有腐败味和其他异味。尝滋味。多数蔬菜滋味甘淡、甜酸、清爽鲜美，少数具有辛酸、苦涩的特殊味道。看形态。多数蔬菜具有新鲜的状态，如蔫萎、干枯、损伤、变色、病变、虫害侵蚀，则为异常形态。还有的蔬菜由于人工使用了激素类物质，会长成畸形。注意：带虫的蔬菜绝不等同于无公害蔬菜，有的农药残留量反面更高。,如何识别无公害蔬菜？,62,案例：上海卢湾区食品药品监督局曾对鲜榨果汁进行过两年的跟踪抽样检查，结果发现，有相当一部分榨汁机榨出的鲜果汁都存有大量的细菌、霉菌，尤其在20度左右细菌每20分钟能繁殖2倍，10小时就会变成上亿个果汁内都存有大量的大肠菌群、霉菌及细菌。主要原因是榨汁后残留的果汁很容易成为细菌生长的温床，如果不仔细清洗，再次使用时果汁中就会沾上细菌。建议：1、使用后用洗洁灵和清水洗净2、使用前5分钟用开水烫一次容器内壁3、收市后利用紫外灯杀菌消毒,63,如何防止细菌交叉感染？日常工作时需注意的细节有哪些？,64,我们需要改进的,未戴一次性手套切水果,未戴一次性手套摆盘,65,未戴一次性手套摆盘,未戴一次性手套切配,我们需要改进的,66,餐具保温（电热荷台）防止细菌的繁殖保持菜品的温度试味工具规范使用试味勺（不锈钢）禁止用手指直接试味,烹饪过程中需要注意的食品安全细节,67,我们需要改进的,偷吃凉菜房未戴口罩切配凉菜房戴口罩切配,68,我们需要改进的,炒菜试味,未更换筷子摆盘,69,我们需要改进的,筷子桶没有分类,筷子桶要做到每日清洗,70,1、细菌繁殖的最佳温度2、每个小时最少洗一次手3、器具，工具，常用物品定期4、如何清除蔬菜、瓜果上残留的农药和微生物？5、餐具使用前应做到,小结：,15.5-63,4,消毒,消毒与保温,71,QS标识,72,相关案件,2011年3月，浙江宁海县公安局治安大队在“大走访”开门评警中接到群众举报，有一伙人在各饭店高价收集餐厨废弃油脂，疑为炼制生产食用油。浙江省公安厅立即组织专门力量，先后5次赴山东、河南等地进行深入侦查，初步查明具有重大犯罪嫌疑。7月中旬，公安部统一部署，先后组织浙江、山东、河南公安机关开展集中行动，成功捣毁济南格林生物能源有限公司、河南郑州宏大粮油商行等利用地沟油生产、销售食用油“黑窝点”6个，查获非法生产线2条、地沟油炼制的食用油100余吨、已灌装假冒品牌食用油100余箱，抓获主要犯罪嫌疑人32名。,73,链接：地沟油,地沟油，泛指在生活中存在的各类劣质油，如回收的食用油、反复使用的炸油等，长期食用可能会引发癌症，对人体的危害极大。分类：1、狭义的地沟油，即将下水道中的油腻漂浮物或者将宾馆、酒楼的剩饭、剩菜（通称泔水）经过简单加工、提炼出的油。2、劣质猪肉、猪内脏、猪皮加工以及提炼后产出的油。3、用于油炸食品的油使用次数超过一定次数后，再被重复使用或往其中添加一些新油后重新使用的油。,74,地沟油五大流向,1.酒楼收集者酒楼、餐馆（低价购买）顾客餐桌2.生产矿山选矿捕收剂（新技术）3.养殖场（牲畜的饲料）4.化工厂（生产化工产品）5.工厂和学校食堂6.“地沟油”变荷兰飞机燃油,75,地沟油的具体危害,被称作“地沟油”的三无产品，其主要成分仍然是甘油三酯，却又比真正的食用油多了许多致病、致癌的毒性物质。1、消化不良在炼制“地沟油”的过程中，动植物油经污染后发生酸败、氧化和分解等一系列化学变化，产生对人体有重毒性的物质；砷，就是其中的一种，人一旦使用砷量巨大的“地沟油”后，会引起消化不良、头痛、头晕、失眠、乏力、肝区不适等症状。,76,地沟油的具体危害,2、腹泻“地沟油”的制作过程注定了它的不卫生，其中含有的大量细菌、真菌等有害微生物一旦到达人的肠道，轻者会引发人们腹泻，重者则会引起人们恶心、呕吐等一系列肠胃疾病。,77,3、腹痛“地沟油”中混有大量污水、垃圾和洗涤剂，经过地下作坊的露天提炼，根本无法除去细菌和有害化学成分。所有的“地沟油”都会含铅量严重超标，是个不争的事实，而食用了含铅量超标的“地沟油”做成的食品，则会引起剧烈腹绞痛、贫血、中毒性肝病等症状。,地沟油的具体危害,78,地沟油的具体危害,4、胃癌与肠癌令人作呕的炼制过程，是地沟油毒素滋生的原因。“地沟油”是对从酒店、餐馆收来潲水(泔水、残菜剩饭等)和地沟油进行加工提炼，去除臭味而流到食用油市场的成品油。潲水油中含有黄曲霉素、苯并芘，这两种毒素都是致癌物质，可以导致胃癌、肠癌、肾癌及乳腺、卵巢、小肠等部位癌肿。,79,如何判别地沟油,A、闻气味。在手掌上滴一两滴油，双手合拢摩擦，发热时仔细闻其气味。有异味的，说明质量有问题；有臭味的可能就是地沟油。B、尝味道。用筷子取一滴油，仔细品尝其味道。口感带酸味的油是不合格产品，有焦苦味的油已发生酸败，有异味的油可能是“地沟油”。C、听响声。取油层底部的油一两滴，涂在易燃的纸片上，点燃并听其响声。燃烧正常无响声的是合格产品；燃烧不正常且发出“吱吱”声音的，水分超标，是不合格产品；燃烧时发出“噼叭”爆炸声，表明油的含水量严重超标，而且有可能是掺假产品，绝对不能购买。D、问进货渠道仔细观察包装上的“QS”标识并讯问商家的进货渠道，必要时索要进货发票或查看当地食品卫生监督部门抽样检测报告。,80,QS标识,QS标是：企业食品生产许可证标志，以“企业食品生产许可”的拼音“QiyeshipinShengchanxuke”的缩写“QS”表示，并标注“生产许可”中文字样。必须张贴QS标识的食品有28大类,QS标识不是认证标志，是生产许可证标志,81,（一）、对食品生产企业实施生产许可证制度，具备生产条件能够生产保证食品质量安全的企业食品生产许可证，准予生产，否则将不准生产食品。这从生产条件上保证了企业能生产出符合质量安全的食品。（二）、对企业生产的食品实施强制检验制度，未经检验或检验不合格的食品不准出厂销售，对于不具备自检条件的生产企业强令实行委托检验。这有利于把住产品出厂质量关。（三）、对实施生产许可证制度的产品实行市场准入标志制度，对检验合格的食品要加贴或加印QS标志，没有这个标志的食品不准进入市场销售。这样有利于群众和执法部门识别和监督。,82,保存期是指在标签上所规定日期的条件下食品可以食用的最终日期：超过此期限，产品质量（品质）可能发生变化，因此食品不再适于销售。保质期是食品的最佳食用期，而保存期是推荐的最终食用期。如果保质期或保存期与食品的贮期条件有关，必须表明贮藏方法，如冷藏贮存、避光保存、阴凉干燥处保存等。,83,保质期应从何时算起？产品的保质期是从生产日期当天算起。,例：10月9日生产的韧豆腐，如果保质期是7天,那么保质期的最后一天应是10月15日，10月16日还未使用，就算是过期产品。,84,食品添加剂=致癌物？,85,什么叫食品添加剂,联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合食品法规委员会对食品添加剂定义为：食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味和组织结构或贮存性质的非营养物质。按照这一定义，以增强食品营养成分为目的的食品强化剂不应该包括在食品添加剂范围内。按照中华人民共和国食品安全法第九十九条，中国对食品添加剂定义为：食品添加剂，指为改善食品品质和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。,86,食品添加剂的特征,A、是加入到食品中的物质，因此，它一般不单独作为食品来食用B、既包括人工合成的物质，也包括天然物质C、加入到食品中的目的是为加强食品品质和色、香、味以及防腐、保鲜和加工工艺的需要,87,食品添加剂的有什么用？,A、防止变质（防腐剂）B、改善食品的感官性状（色、香、味等，如着色剂）C、保持或提高食品的营养价值（天然营养的食品营养强化剂）D、增加食品的品种和方便性E、有利食品加工（如：消泡剂、凝固剂）F、满足其他特殊需要（如：糖尿病人可用的无营养甜味剂）,88,食品添加剂的分类,按照其原料和加工工艺可分为天然食品添加剂和合成添加剂。按应用特性可以分为直接食品添加剂，加工助剂（也称第二次接食品添加剂）。,89,常见食品添加剂的简介,防腐剂：碳酸饮料、果泥、果酱、糖渍水果、蜜饯、酱菜、酱油、食醋、果汁饮料、肉、鱼、蛋、禽类食品等，常用的有：苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾等。,90,着色剂：主要用于碳酸饮料、果汁饮料类、配制酒、糕点上的彩装、糖果、山楂制品、腌制小菜、巧克力、奶油、速溶咖啡等各类食品。常使用的有：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、焦糖色素等人工合成色素。,91,有色塑料袋不能装食品在我们的生活中，包装和盛放食物已离不开塑料。然而，也有人称塑料袋为20世纪最糟糕的发明。人们在拎着塑料袋装食品的同时，心底总会隐隐担忧：这此塑料包装安全卫生吗？,92,专家指出，对塑料食品包装的这种担心可能来自人们的认识误区，也就是把所有的塑料都等同于聚氯乙烯。很多人都已经知道，软聚氯乙烯薄膜因为含有易挥发的增塑剂，不宜用于食品包装，目前已被淘汰。现在用于包装食品的塑料聚乙烯、聚丙烯、聚酯、聚苯乙烯等，其卫生性能是合格的。,然而，由于塑料包装市场太大，而且易于投产，管理上有一定难度。另一方面，部分经营食品的商家甚至消费者本身都没有主动区分食品和非食品塑料装的意识。因此，目前有相当一部分不合格的塑料装被用于食品包装和盛放，严重危害了人们的健康。,93,食品塑料装,聚氯乙烯,94,聚氯乙烯也是经常使用的一种塑料，它是由聚氯乙烯树脂、增塑剂和防老剂组成的树脂，本身并无毒性。但所添加的增塑剂、防老剂等主要辅料有毒性，日用聚氯乙烯塑料中的增塑剂，主要使用对苯二甲酸二丁酯、邻苯二甲酸二辛酯等，这些化学品都有毒性，聚氯乙烯的防老剂硬脂酸铅盐也是有毒的含铅盐防老剂的聚氯乙烯（PVC)制品和乙醇、乙醚及其他溶剂接触会析出铅。含铅盐的聚氯乙烯用作食品包装与油条、炸糕、炸鱼、熟肉类制品、蛋糕点心类食品相遇，就会使铅分子扩散到油脂中去，所以不能使用聚氯乙烯塑料袋盛装食品，尤其不能盛装含油类的食品。,95,另外，聚氯乙烯塑料制品在较高温度下，如50左右就会慢慢地分解出氯化氢气体，这种气体对人体有害，因此聚氯乙烯制品不宜作为食品的包装物。电木(酚醛塑料）含有游离苯酚和甲醛，对人体有一定毒性，不适合存放食品和作食品包装。电玉（尿醛塑料）虽然无嗅无味，但在100沸水中或用作盛放醋类食品时，会有游离甲醛析出，对人体有害，所以也不适于作为食具或食品包装。废旧塑料（有的可能添加少许新料）的更新品，因其成分复杂，很难保证不带有毒性，故一般也不可用来作为食品盛具和包装物。,96,专家特别指出，用塑料袋包装的烹食、点心等直接食用的食物时要注意：最好不用有颜色的塑料袋，原因有二：1，用于塑料袋染色的颜料渗透性和挥发性较强。遇油、遇热时容易渗出；如果是有机染料，其中还会含有芳烃，对健康会有一定影响。2，其次，不少有色塑料袋是用回收塑料制造的，由于回收料中杂质较多，厂家不得不在其中添加颜料，加以掩盖。,97,白色塑料袋就很安全吗？,98,其一，这些回收的塑料来源极其复杂，有农用薄膜、化工用桶，甚至有医院的废弃物，而且不清洗就直接用，用这些原料制成的塑料袋自然就会含有各种病菌和有害化合物；其二，回收的废塑料难免会混杂有聚氯乙烯等不能用于食品包装的原料。这种再生塑料袋如果用来包装食品，会对人体造成危害。,99,所以，不管是白色塑料袋，还是有色塑料袋，都不宜过长时间的盛放食物或原材料,100,（1）建立食品添加剂使用台账,食品添加剂及常用酱调料管理办法,101,样表：中轴路店,102,（2）、自制调料的储存方法,103,（3）、标签的张贴,上架前必须张贴标签上架物品必须有标签,104,（4）、需要更换容器的调料,105,106,107,108,刻了字的肉能吃么？,109,1、动物检疫管理方法,1、动物检疫管理方法,动物检疫管理方法,为加强动物检疫活动管理，预防、控制和扑灭动物疫病，保障动物及动物产品安全，保护人体健康，维护公共卫生安全，根据中华人民共和国动物防疫法（以下简称动物防疫法）,制定本办法。（1）、动物、动物产品在离开产地前，货主应当按规定时限向所在地动物卫生监督机构申报检疫：,110,（一）出售、运输动物产品和供屠宰、继续饲养的动物，应当提前3天申报检疫。（二）出售、运输乳用动物、种用动物及其精液、卵、胚胎、种蛋，以及参加展览、演出和比赛的动物，应当提前15天申报检疫。（三）向无规定动物疫病区输入相关易感动物、易感动物产品的，货主除按规定向输出地动物卫生监督机构申报检疫外，还应当在起运3天前向输入地省级动物卫生监督机构申报检疫。（2）、出售或者运输的动物、动物产品经所在地县级动物卫生监督机构的官方兽医检疫合格，并取得动物检疫合格证明后，方可离开产地。,111,留存检疫证明原件或复印件的目的,（1）、遵守国家食品安全法，合法经营（2）、规范管理，接受政府部门的检查（3）、发生问题，追究法律责任（4）、保证人体的健康（5）、保证食品安全,112,相关法律依据,（1）、中华人民共和国动物防疫法：2007年8月30日修订通过，2008年1月1日起施行。第四十一条规定，动物卫生监督机构依照本法和国务院兽医主管部门的规定对动物、动物产品实施检疫。第四十三条规定，屠宰、经营、运输以及参加展览、演出和比赛的动物，应当附有检疫证明；经营和运输的动物产品，应当附有检疫证明、检疫标志。（2）、动物检疫管理办法：2010年1月4日通过，2010年3月1日起施行。,113,（3）、办法第十九条规定：饭店、宾馆、餐厅、食堂购进动物及动物产品应当核对检疫证明，并留存原件或复印件三个月；第四十四条规定：未按规定查验和留存检疫证明的，由动物防疫监督机构作出行政处罚。,114,（5）、湖南省动物检疫管理办法第一章、产地检疫；第四章、补检重检(6)、依据中华人民共和国野生动物保护法、中华人民共和国水生野生动物保护实施条例、中华人民共和国水生野生动物利用特许办法实施水生野生动物及其产品的监管。,115,动物、动物产品的概念,动物：是指家畜家禽和人工饲养、合法捕获的其他动物。动物产品：是指动物的肉、生皮、原毛、绒、脏器、脂、血液、精液、卵、胚胎、骨、蹄、头、角、筋以及可能传播动物疫病的奶、蛋等。,116,猪的分割图,猪分割品？猪副产品？,117,118,119,牛的分割图,120,121,羊的分割图,122,123,驴肉,124,125,三黄鸡,126,127,128,129,130,131,购进动物产品检查的四个环节查证验物建立动物检疫证明使用台账入库和使用,132,餐饮业常见的检疫证明有五种：a、动物产品检疫合格证明b、出县境动物产品检疫合格证明c、中华人民共和国出入境检验检疫入境货物检验检疫证明d、动物检疫合格证明e、出县境动物检疫合格证明,查证,133,验物,验物：主要查验购进的动物产品是否与检疫证明所列内容相符；动物胴体上是否有检疫滚筒章和检验章；二次包装的动物产品是否粘贴检疫标志；未包装的白条鸡是否有针刺印章，是否净膛；有无注水，是否是病害肉等。,134,建立动物检疫证明使用台账,135,记录填写说明,1.本记录适用于使用环节，由机